jeudi 17 décembre 2009
Les leckerli... du miel... et un peu de patience
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Le mot Leckerli signifie "petite chose délicieuse". Et croyez-moi, ça l'est.
Ces petits pains d'épices sont une spécialité de Bâle, en Suisse, où ils sont connus depuis le Moyen-Âge. Le pain d'épices est bien plus ancien que cela, puisque les égyptiens préparaient depuis la plus haute antiquité ces gâteaux au miel enrichis d'épices. A Bâle, les premiers écrits les concernant qu'on ait retrouvés datent du Moyen-Âge, mais cela ne veut pas dire qu'ils n'existaient pas avant. Ils étaient préparés par la confrérie des pains d'épiciers, et non pas par les boulangers, et surtout pas par les pâtissiers, qui n'existaient pas à l'époque. C'était un produit de luxe, en raison du prix élevé des épices.
On les cuit traditionnellement pour la Noël. La recette est très simple à préparer, mais elle demande de la patience, car la pâte doit reposer, non pas deux heures, ni une nuit, mais pendant trois jours au moins. Pendant ce temps de maturation, les arômes se mêlent et se développent, et un début de fermentation va lui octroyer ce goût extraordinaire.
Ceci dit, si vous êtes pressés, (pressés ? Mais grands dieux pourquoi le seriez-vous ? On arrivera tous à Noël en même temps, savez-vous ?) vous pouvez les faire autrement, et ne laisser reposer que 24 heures, je ne suis pas dans votre cuisine, vous assumez votre hâte comme vous voulez.
Aurez vous autant de précipitation quand je vous dirai qu'autrefois, la pâte-mère du pain d'épice pouvait reposer pendant 1 an ? Un mélange à parts égales de farine (de blé ou de seigle selon les régions) et de miel était pétri, puis mis dans des coffres de bois pour y sommeiller plusieurs mois jusqu'à la Noël suivante. Le miel empêche la formation de moisissures et de micro-organismes indésirables. Aujourd'hui, de très rares artisans laissent encore la pâte reposer ainsi pendant des mois.
Pour environ 70 Leckerli
175 g de miel
125 g de sucre
140 g de mélange d'amandes et noisettes
Le zeste râpé d'un citron
125 g d'écorces confites d'orange et citron
15 g de cannelle moulue
4 clous de girofle moulus
1 pointe de couteau de muscade
2 cuil. à café de poudre à lever
285 g de farine
20 g de kirsch
100 g de sucre glace
Dans une casserole, on porte à ébullition le miel et le sucre, au premier frémissement on enlève.
On
concasse grossièrement les fruits secs. On les met dans une terrine,
avec le zeste râpé, les écorces confites coupées en petits dés, les
épices, la poudre à lever, et la farine. On mélange. On verse le
mélange de miel et de sucre chaud, puis on ajoute le kirsch. On tourne
d'abord à la spatule, puis on termine avec la main quand ça devient
difficile, jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très
ferme. Ce n'est pas la peine de la travailler beaucoup, dès qu'elle
peut se mettre en boule, elle est faite.
On façonne la pâte en une boule aplatie, puis on l'emballe dans un film. Elle va reposer à température ambiante pendant 3-4 jours. On a le temps !
Le jour J est arrivé, on préchauffe le four à 180°C. On place la grille à mi-hauteur, ne mettez pas la chaleur tournante.
On déballe la pâte et on l'étale directement sur un papier sulfurisé, en un rectangle d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. La pâte est ferme, il faut appuyer fort sur le rouleau ! On la transfère ensuite avec le papier sur une plaque de cuisson.
On enfourne la plaque pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare le glaçage : dans un bol, on mélange le sucre glace avec un peu d'eau, environ une cuillère à soupe, pour obtenir un glaçage coulant.
Dès la sortie du four, on étale le glaçage sur la surface du gâteau avec un pinceau.
Et tout de suite, on découpe les leckerli en carrés. Si vous ne le faites pas tant que c'est chaud, vous aurez du mal à bien les couper car la pâte va durcir en refroidissant.
Avec un grand couteau, on égalise le bord puis on coupe des carrés ou des rectangles d'environ 3 cm de côté. Posez-les ensuite sur une grille pour les laisser complètement refroidir.
Rangez-les dans une boîte, où ils vont se bonifier encore pendant quelques jours, et acquérir leur moelleux. Ils se conservent très très longtemps. Un truc si vous les voulez très moelleux : ajoutez un quartier de pomme pendant quelques jours dans la boîte. (Ensuite, jetez-le et mangez les leckerli).
Il faut encore attendre !
Oui, mais on peut tout de suite manger les chutes...
Il y a des jours où je me dis que la préparation de Noël est aussi agréable que la fête elle-même...
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jeudi 10 décembre 2009
Petits gâteaux croquants noisette et noix muscade
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Ces
petits gâteaux ont une saveur originale. Ils sentent le bois, la
profonde forêt. Les buissons de noisetiers, et les roches moussues. Ils
ont l'odeur des hautes futaies. La noblesse des arbres. Le chêne et le
châtaignier. Ils évoquent la feuille morte et les cailloux qui roulent
jusqu'au ruisseau. Ils sentent le parfum des troncs interminables dont
on faisait les mâts de navires. Les arbres peuvent-ils rêver ?
Et s'ils rêvent, les grands arbres des forêts de chênes, vont-ils en songe là bas vers la mer ? Vont-ils aspergés d'écume soutenir les voiles des grands navires comme des oiseaux ? Vont-ils au delà des vents du Sud qui soufflent en tempête, vers des pays de soleil embaumant le girofle et la muscade, d'où ils reviennent enivrés des épices dont ils sont chargés ?
Ces petits gâteaux ont un goût de noisette qui domine parmi les épices, principalement la noix muscade, agacée par le clou de girofle et relevée par une pointe de citron. Si, comme moi vous aimez la noix muscade, ils vont vous plaire ! L'alliance muscade-noisette-citron est à se damner. C'est une recette traditionnelle allemande : ils s'appellent en V.O. les Muskatzonen. On les fait traditionnellement en forme de demi-cercle, et l'amande se place au centre. Ces recettes remplies d'épices nous viennent tout droit du Moyen-Âge.
Hérétique, je les ai découpés en forme de petits sapins. (Je ne sais pas... La mémoire des arbres, peut-être). La demi-amande qui les décore apporte un croquant supplémentaire.
Pour environ 80 petits gâteaux (de 5 x 4 cm )
125 g de beurre à température ambiante
Le zeste râpé d'un demi citron
1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée
1 pincée de cannelle et une de girofle moulues
125 g de sucre
1 œuf + 1 autre pour la dorure
125 g de farine
125 g de poudre de noisette
125 g de chapelure (j'ai pris de la brioche rassise passée à la moulinette)
Environ 80 demi-amandes mondées
Mélangez le beurre bien mou avec le zeste et les épices. Travaillez-le en pommade avec le sucre, puis incorporez l'œuf. Mêlez la farine, la poudre de noisette et la chapelure, versez le tout sur le mélange au beurre et travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène.
Rassemblez la pâte en boule, emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).
Sortez la pâte du frigo au moins 30 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit moins ferme. Allumez le four à 180°C. (Chaleur tournante, si vous l'avez).
Pendant ce temps-là, préparez les demi-amandes. Avec un petit couteau à lame fine, séparez les deux moitiés. On en rate quelques unes, puis on prend le coup de main. Prévoyez-en quand même quelques unes en plus !
Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur de 4 mm. Découpez des formes à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis placez la demi-amande en appuyant légèrement.
Faites cuire les petits gâteaux pendant 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.
Oups, pendant que j'écris, j'ai la boîte à côté de moi. Dangereux pour ladite boîte. Après le week end j'arrête ! D'ailleurs ça tombe bien, ce week end, on en préparera une autre sorte !
En attendant, si vous cherchez l'esprit de Noël, allez faire un tour ICI, et votre journée sera souriante.
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mardi 8 décembre 2009
Petits biscuits gourmands orange et chocolat
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À vos emporte-pièces ! Voici des petits gâteaux dont on rêve: bien croquants, avec un goût profond de chocolat et d'orange, que souligne un glaçage fruité légèrement acidulé.
Cette recette donne une quarantaine de biscuits de 5 cm de diamètre. Selon la taille de vos emporte-pièces, vous en aurez un peu plus ou un peu moins. Sachez qu'ils grossissent dans le four, les coquins.
Pour 40 petits gâteaux :
100 g de chocolat noir amer
1 orange
125 g de beurre à température ambiante
125 g de sucre
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine
1 cuil. à café rase de poudre à lever
200 g de sucre glace
Râpez le chocolat avec une grosse râpe, ou bien hachez-le finement au couteau. Râpez aussi le zeste de l'orange, mais avec une râpe fine.
Dans une terrine, travaillez le beurre mou en pommade avec le zeste, le sucre et le sel. Incorporez l'œuf.
Tamisez
dessus la farine mêlée à la poudre à lever, et ajoutez en dernier le
chocolat. Travaillez rapidement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et
puisse être rassemblée en boule. Emballez-la dans un film et laissez-la
reposer au moins 2 heures au frais. (C'est encore mieux si vous
préparez la pâte la veille et la laissez reposer toute la nuit.)
Au sortir du frigidaire, la pâte est
très dure, laissez-la reprendre une consistance malléable pendant une
petite demi-heure à température ambiante, sinon vous aurez du mal à
l'étaler.
Allumez le four à 180°C. Vous pouvez mettre la chaleur tournante, si votre four en est équipé.
Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné,
sur 3 mm d'épaisseur environ, et découpez les biscuits à l'emporte
pièce. Rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson, en les
espaçant car ils vont un peu gonfler en cuisant.
Enfournez la plaque
au milieu du four et laissez cuire les biscuits pendant 8 à 12 min
environ. Surveillez la couleur, ils doivent dorer légèrement.
Ils
sont encore un peu mous à la sortie du four : pour ne pas les casser,
attendez 30 secondes puis rangez-les sur une grille pour les laisser
refroidir.
Lorsqu'ils sont encore tièdes, préparez le glaçage.
Reprenez votre orange et pressez-la. Mélangez le sucre glace avec
environ 4 cuil. à soupe de jus d'orange, pour obtenir un glaçage
légèrement coulant. Si le glaçage est trop épais, rajoutez quelques
gouttes de jus d'orange, s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.
Avec
un pinceau, passez ce glaçage sur les gâteaux et laissez durcir
quelques heures à température ambiante, avant d'en goûter un tout de
suite et de ranger les autres dans une boîte. Le glaçage durcira plus vite si vous l'étalez à la sortie du four : c'est un conseil de pro donné ci-dessous dans les commentaires.
C'est la semaine de folie : après-demain, on en fait d'autres !
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lundi 7 décembre 2009
Ptits gâteaux de Noël pour attendre les fêtes
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C'est maintenant, ou c'est dans un an.
Les petits gâteaux de Noël qu'on grignote au café, ou en guise de dessert avec une clémentine, ces petits gâteaux pour attendre la fête, c'est là, tout de suite, qu'ils sont bons. Après Noël, on sera repus, on aura mangé les huîtres, le foie gras, la dinde, la bûche et les truffes en chocolat. On n'en voudra plus, de ces petits gâteaux un peu rustiques, croquants, au bon goût de beurre, parfumés d'amandes ou de noisettes, de chocolat, d'agrumes ou d'épices. Alors ne tardons pas !
Une journée pluvieuse suffit : on prépare la pâte, on la laisse reposer, on allume le four , on étale, on découpe, on décore, on cuit et on n'a plus qu'à attendre qu'ils refroidissent !
J'ai trois recettes pour vous : aux épices, au chocolat et aux amandes. On commence cette semaine : soyez au rendez-vous !
Et regardez ICI ceux au chocolat.
Ceux aux noisettes et à la noix muscade sont ICI.
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lundi 5 janvier 2009
Le roi boit : le retour au Temps
Douze jours séparent Noël de l'Épiphanie. Ces jours correspondent au décalage entre l'année lunaire et l'année solaire, ils n'appartiennent ni à l'une ni à l'autre : ils sont donc hors du temps.
L'adoration des mages, Pieter Brueghel l'ancien, 1525-1569
L’Epiphanie a été placée à cette date par l’église pour contrecarrer les anciennes célébrations païennes. Cette fête célèbre la manifestation de Jésus dans le monde : il s'est manifesté la première fois aux rois mages. Jusqu'au IV° siècle, elle se confondait avec la nativité. Encore aujourd'hui dans de nombreux pays, c'est ce jour là et non pas le 25 décembre que les enfants reçoivent leurs cadeaux.
Qu'est ce que la galette et la fève viennent faire dans la manifestation divine ?
Le roi
de la fève et de la galette n'a rien à voir avec les rois mages. La
galette ou la brioche en couronne que nous partageons ce jour-là est
avant tout, par sa forme ronde et sa couleur dorée, un symbole solaire
pour célébrer les jours qui rallongent et le retour de la belle saison,
cette victoire cyclique de la vie sur la mort.
Au cours des Saturnales chez les romains, ou de l’Akitu chez les assyro-babyloniens, on tirait au sort un roi bouffon qui possédait l'autorité suprême le temps de la fête. Les barrières sociales et sexuelles étaient abolies, tout le monde se retrouvait sur un pied d'égalité. Parfois le roi en question était choisi parmi les condamnés à mort, et il était exécuté à l’issue de la fête. On comprend les efforts de l'Église pour abolir ces réjouissances qui se terminaient souvent en orgies débridées...
La nourriture tient une grande place dans ces célébrations. On retrouve partout ces trois idées : le partage, le tirage au sort et les pratiques magiques.
De nombreux rituels encadraient le partage du gâteau. Souvent c'était la personne la plus âgée de la famille qui le découpait. Les parts étaient dissimulées sous un linge et l'enfant le plus jeune, qui se plaçait sous la table, désignait le destinataire de chaque portion.
Le gâteau des rois, Jean-Baptiste Greuze, 1725-1805
Souvent le gâteau était partagé avec une part de plus que de
convives : c'était la part à Dieu, ou la part de la Vierge. On
l’offrait aux quêteurs qui allaient de porte en porte
traditionnellement ce jour-là. Si la fève se trouvait dans cette part,
le maître de maison était le roi.
Dès que la fève était découverte, on servait à boire et chacun s'écriait : "le roi boit !".
La fête des rois, Jacob Jordaens, 1593-1678
Ce n'est pas autre chose qu'une une formule magique accompagnant une libation de vin, pour s'approprier la prospérité et aussi la fécondité : le roi désignait sa reine en mettant la fève dans le verre de celle-ci. Symbole non équivoque !
Cela rappelle qu'autrefois, chez les Francs par exemple, mais aussi chez d'autres peuples, la royauté était tirée au sort. Le hasard désignait le roi : c'était la preuve qu’il était marqué par le destin pour régner.
Ici , nous avons en plus l'idée que la nourriture cérémonielle et sacrée confère un pouvoir particulier. Un peu comme la gelée royale fait la reine des abeilles à partir d'une larve comme les autres.
Le gâteau apporte la bonne chance
On pensait que la fève portait bonheur,
ou qu'elle préservait son découvreur des fièvres et maladies pendant
l'année. Il fallait la garder dans la poche, emballée de trois
épaisseurs de papier.
Dans le comté de Gloucester en Angleterre les domestiques allumaient douze
feux de paille et mangeaient des galettes et des gâteaux à l'anis en
buvant du cidre et portant des toasts à la santé des maîtres, et pour
que les récoltes soient bonnes.
Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678
Le gâteau a une valeur d’oracle
En Bretagne, on découpait des parts supplémentaires pour les
personnes absentes. La façon dont elles se conservaient indiquait leur
état de santé : si la part moisissait ou pourrissait, c'était mauvais signe.
En Grande Bretagne le gâteau s'appelle Twelve night cake,
ou gâteau de la douzième nuit. On y dissimulait un haricot pour
désigner le roi, et un pois pour la reine. Si un homme trouvait le
pois, il désignait une reine, et vice versa si c’était une femme qui
trouvait le haricot.
Parfois on mettait dans ce gâteau une pièce
de six pence, une timbale en argent et un anneau. Celui qui trouvait la
pièce n'aurait pas de soucis d'argent, l'anneau promettait un mariage
dans l'année, et la timbale de rester célibataire.
A Herreford, on
cuisait un gâteau en forme de couronne qu'on enfilait sur la corne d'un
bœuf. On chatouillait ensuite l'animal qui secouait la tête et envoyait
le gâteau en l'air. Selon la manière dont il retombait on faisait des
prédictions pour l'année à venir.
Le roi boit, Jacob Jordaens, 1593-1678
Aujourd'hui encore
Il est à noter que même la révolution française n’a pas réussi à interdire la fête des rois. On changea seulement le nom du gâteau : on partageait alors le gâteau de l'égalité, ou de la liberté, et le 6 janvier devint la fête des sans culottes…
La galette et sa fève devenue objet de collection, est encore bien vivante aujourd’hui. Saviez vous qu’au début du XX° siècle, les boulangers offraient la galette en cadeau à leurs clients pour leur souhaiter la bonne année. Dommage que cette facette de la tradition ait disparu…
lundi 29 décembre 2008
Un Kouglof aux lardons et aux noix, c'est bien pour l'apéritif
Pour le buffet du nouvel
an, voici un kouglof bien moelleux, au goût de lard fumé et de noix, à
servir en fines tranches avec un verre de vin doux ou une coupe de
champagne. Vos invités vont adorer, et vous aussi car vous aurez
beaucoup moins de travail que s'il s'agissait de préparer tout un tas
de petits canapés branchés, certes hyper à la mode mais pas pratiques
pour l'organisation.
500 g de farine
25 g de levure de boulanger
20 cl de lait
50 g de sucre
10 g de sel
2 œufs
180 g de beurre à température ambiante
Une belle poignée de lardons fumés
Une belle poignée de noix concassées grossièrement
A commencer 24 heures à l'avance.
La pâte se fait comme toutes les pâtes à brioche : d'abord on met la farine dans un grand saladier, on fait un creux au milieu et on y émiette la levure. On la délaye avec un peu de lait, on ajoute une lichette de sucre prise sur la quantité, tout en intégrant un peu de farine, pour faire une petite pâte bien molle au centre de ce nid de farine. On recouvre de farine, on attend une vingtaine de minutes : quand la petite pâte gonfle, elle fait craquer sa couche. Dès qu'on voit les fissures dans la farine, c'est prêt.
A ce moment-là, on ajoute le sel, le reste de sucre et
de lait et les œufs. on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du
plan de travail, des mains, ou le cas échéant du récipient et du
crochet du robot. Ensuite on incorpore le beurre qu'on a pris soin de
malaxer pour le rendre homogène, puis on pétrit jusqu'à ce que ça se
redécolle.
On laisse fermenter pendant une heure au chaud près d'un
radiateur ou d'une cheminée. On fait retomber la pâte en la pétrissant
3 secondes, puis on la filme et on la met au frigo jusqu'au lendemain.
Le lendemain, on fait revenir les lardons dans une poêle. On les laisse refroidir. On aplatit la pâte sur le plan de travail. On lui incorpore les lardons et les noix. Plus il y en a, meilleur c'est.
On fait une boule avec la pâte, et on creuse un trou au centre avec nos petits doigts agiles. On beurre aussi le moule, s'il est en terre.
On place la pâte dans le moule. On l'installe au chaud, par exemple sur un radiateur. Moi c'est devant la cheminée que je la laisse. On la couvre d'un torchon et on attend qu'elle déborde du moule. Cela dure entre deux et cinq heures, selon la température ambiante.
Le four est préchauffé à 180°C, on enfourne la bête, surtout sans mettre la chaleur tournante. On laisse cuire une heure. Si le moule est en métal, cela peut cuire un peu plus vite, à vous de voir selon votre matériel et votre four. On le sort et on le démoule quand il est bien doré, et quand ça sonne creux si on le tapote.
mercredi 24 décembre 2008
Joyeux Noël !
Passez un très joyeux Noël, chers lecteurs et lectrices
Vivez cette délicieuse soirée
Dans la joie et le partage
Avec ceux que vous aimez
Qu'elle soit remplie des gourmandises
Qui réjouissent la bouche,
Mais aussi l'âme et le cœur !
Le dessin de cette
carte de Noël est l'œuvre d'une jeune artiste qui mérite d'être
encouragée.
Elle s'appelle Clémentine, on peut voir d'autres dessins et
des petites BD d'elle par ici. Rendez-lui visite.
lundi 22 décembre 2008
Les truffes au caramel de beurre salé, ça va plaire au père Noël
Dernière ligne droite avant Noël : on fait des truffes.
Aucune raison de se priver de ces petits délices : elles sont prêtes en 15 minutes, hors le temps de repos au froid.
Pour environ 80 pièces :
Mais attention, on a tendance à en manger quelques unes en les faisant... ce qui fait qu'il en reste beaucoup moins à la fin.
240 g de chocolat noir (à 65 % de cacao environ)
10 cl de crème liquide
80 g de sucre cristallisé
60 g de beurre demi sel
Du cacao pour l’enrobage
On hache finement le chocolat. On porte la crème à ébullition. On met le sucre dans une casserole et on chauffe à sec jusqu’à ce qu’il commence à se colorer. On remue alors pour homogénéiser la couleur. Lorsqu'il a une belle couleur ambrée, on retire du feu et on ajoute le beurre, puis la crème bouillante. Ça chante et ça danse un peu dans la casserole. On mélange bien.
On ajoute enfin le chocolat et on remue jusqu’à ce qu’il soit fondu. Attention, là on ne met pas les doigts ni la langue maintenant car c'est très très chaud !
On verse cette préparation dans un récipient à fond plat tapissé d’un papier sulfurisé. Maintenant on peut goûter sans se brûler, mais ce sera encore meilleur demain. Tout cela nous a pris 5 minutes. On laisse durcir un peu au froid.
Quand la plaque a durci (mais pas trop sinon ce sera difficile à rouler !) , on la démoule et on la découpe en carrés. On forme vite fait des boulettes avec ces carrés. Faut aller vite pour que la chaleur des mains ne fasse pas fondre le chocolat. Hop, on les roule dans le cacao.
10 minutes... qu'est ce que je vous disais, prêtes en 15 minutes !
Zut, on en a déjà mangé une dizaine. Mmmm ce petit goût de caramel au beurre salé... heu... Faut quand même en laisser pour les invités ...
samedi 20 décembre 2008
Brioche aux abricots et aux amandes
Cette brioche allie un goût fruité apporté par les abricots, du croquant donné par les amandes et des arômes de fruits confits et d'agrumes. Elle se conserve longtemps sans rassir, grâce au beurre dont on l'enduit à la sortie du four, essayez-la, vous verrez.
On la commence le soir, pour la cuisson le lendemain après midi. Mais entre temps, on ne fait pas grand chose...
Pour un moule de 28 cm de longueur sur 10 de hauteur et 10 de largeur :
Si votre moule est plus petit, vous ferez deux brioches.
500 g de farine
25 g de levure de boulangerie
60 g de sucre
20 cl de lait
10 g de sel
2 œufs
150 g de beurre à température ambiante
Pour la farce :
200 g d'abricots secs moelleux
100 g d'amandes hachées
100 g d'écorce de citron confite
50 g d'écorce d'orange confite
5 cl de liqueur d'orange (par exemple du Grand-Marnier)
Pour la finition :
75 g de beurre fondu
Du sucre glace
Je commence par préparer la farce, parce que si elle macère toute la nuit, ce sera encore meilleur.
C'est simple. Les abricots et les écorces confites sont coupées en petits dés. Je mélange tous les ingrédients dans un bol. Je filme et je laisse à température ambiante.
Ceci fait, j'attaque la pâte.
Je fais un creux au centre de la farine, j'y émiette la levure et la délaye avec un peu de lait pris sur la quantité, un peu de sucre et de farine, pour obtenir une pâte molle. Je la recouvre de farine et la laisse reposer au chaud, au coin de la cheminée jusqu'à ce que la farine se fissure : c'est signe que le levain en dessous a gonflé.
J'ajoute alors le sel, le reste de sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle ne colle plus. Cela prend un petit quart d'heure. J'incorpore enfin le beurre, par petits morceaux et je pétris jusqu'à ce que la pâte se redécolle.
Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer 45 minutes. Puis je la fais retomber en l'étirant une ou deux fois avec la main, je la couvre d'un film étirable et je la met au dodo dans le frigo. Au dodo, c'est une façon de parler parce que le lendemain matin, je m'aperçois qu'elle a travaillé : elle a pratiquement doublé de volume !
Sachez, pour vous organiser, que la pâte peut rester jusqu'à 18 heures dans le frigidaire.
Je la renverse sur le plan de travail légèrement fariné et je fais intervenir ma M. A. P. : main à pétrir.
J'aplatis la pâte en un grand rectangle et j'étale la garniture aux abricots dessus.
Je roule bien serré.
J'obtiens un gros boudin que je coupe en trois dans la longueur.
Avec ces trois brins, je fais une tresse.
Je place la tresse dans mon moule beurré. Elle doit remplir moins de la moitié du moule. Je la couvre d'un linge et je la laisse reposer bien douillettement au chaud jusqu'à ce qu'elle remplisse complètement le moule.
Ne soyez pas pressés : selon la température ambiante, cela peut aller de 2 à 5 heures ... La mienne a mis trois heures, et elle était juste à côté de la cheminée.
J'allume le four à 180°C et je fais cuire la brioche en bas du four et SANS chaleur tournante, pendant 45 minutes environ.
Dès la sortie du four, je démoule la brioche sur une grille et je la badigeonne avec le beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, sur toutes ses faces. Lorsque tout le beurre a pénétré, je la saupoudre généreusement de sucre glace. Voilà, elle est prête et se conservera une semaine sans rassir. Emballez-la simplement d'un papier d'aluminium.
Il faut vraiment attendre ?
mercredi 17 décembre 2008
La saveur de Noël est dans une pâte de coings orange et cannelle
Une grande partie de la joie de Noël réside dans l'attente.
Les enfants attendent le père Noël et les jouets. Les grands attendent l'étincelle dans les yeux des enfants. Et tous attendent la fête, le partage, les douceurs, les friandises. Depuis la fin novembre on a soigneusement préparé des gâteaux, des truffes, des brioches, que l'on grignote en comptant les jours.
On a mélangé le miel avec de la cannelle, de l'anis étoilé et de la cardamome. On a fait macérer des épices dans du vin sucré que l'on fera chauffer avant de le boire pour faire briller les yeux et réchauffer les cœurs. Tout cela c'est la saveur de l'amour. La saveur des jours d'enfance, quand Noël ne signifiait pas encore la course effrénée dans les magasins, mais une foule de petites préparations joyeuses qui ponctuaient l'attente et parfumaient toute la maison.
Les pâtes de coings c'est comme du concentré de fête. C'est tout le goût de Noël contenu dans une seule petite bouchée sucrée. Rien que ça. La cannelle, les agrumes et le coing : des arômes fruités et épicés qui nous enveloppent de souvenirs. Faire la fête et faire plaisir, c'est possible sans dépenser des fortunes.
Ce petit délice peut se servir avec le café, à la fin du repas de Noël. Ou garnir des corbeilles gourmandes à offrir en cadeau. Ou à déguster comme ça, pour le plaisir.
Comptez 2 jours de préparation, car il y a beaucoup de temps de repos. Ça vous laisse quelques heures pour décorer votre sapin, réfléchir au menu du réveillon, et emballer les cadeaux.
Vous n'avez pas trouvé de coings ? Faites-les avec des pommes !
Pour 1,7 kg de pâte de coing
1,5 kg de coings
1 cuil. à soupe de cannelle
1 orange bio
1 citron bio
Sucre
5 cl de kirsch
50 g d'écorce d'orange et autant de citron confites, passées à la moulinette (voir la photo ci contre)
Pour les réaliser, on commence comme pour la gelée de coings. Vous vous rappelez ? c'est expliqué ICI. On a fait cuire les coings dans l'eau, et on les a égouttés toute la nuit dans une passoire. Le jus sert pour faire la gelée. Maintenant on s'occupe de la pulpe précieusement conservée qu'on met dans un saladier.
On l'assaisonne avec la cannelle et le zeste râpé de l'orange et du citron. On mélange, et on laisse reposer quelques heures sous un film étirable.
On passe ensuite la pulpe au moulin à légumes muni de la grille la plus fine. Le moulin à légumes est important, parce que la grille, si elle est fine, va filtrer toutes les peaux et les pépins des coings. Si vous n'avez pas de moulin à légumes, vous pouvez broyer la pulpe au mixeur, mais alors il faudra la passer à travers un tamis pour éliminer les peaux.
On pèse la purée obtenue et on ajoute la même quantité de sucre. C'est facile : pour 1 kilo de pulpe, 1 kilo de sucre. J'en ai récupéré 1,2 kg après passage au moulin.
On verse le tout dans la bassine à confiture et on ajoute le jus d'un citron.
La cuisson se fait à feu vif, jusqu'à 104°C au thermomètre. Si on n'a pas de thermomètre, on sait que c'est cuit quand la préparation se détache de la bassine. Les deux photos ci dessus ont été prises au début et à la fin de la cuisson. On peut voit que c'est devenu très épais et à chaque tour de cuillère on peut voir le fond du récipient. Il faut remuer presque tout le temps, pour que ça n'attache pas au fond. C'est à la fin, hors du feu, qu'on incorpore les écorces confites d'agrumes et le kirsch. La préparation étant chaude, l'alcool s'évapore tout de suite et il ne reste que le parfum.
On étale la pâte sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium, ou d'un papier sulfurisé, comme on veut. On égalise bien la surface avec la spatule. On laisse reposer 24 heures. Oui, il faut encore patienter !
Le lendemain, la plaque est devenue ferme et on peut la retourner sur le plan de travail. On décolle le papier et on coupe tout ça en carrés.
Il ne reste plus qu'à les rouler dans le sucre. Là, vous pouvez faire intervenir les enfants, ça devrait leur plaire de mettre les doigts à la pâte ! Ensuite il suffit de les ranger sur un plat, on les conserve à l'air libre et à température ambiante. Elles se bonifient encore pendant quelques jours, les parfums vont s'interpénétrer et se développer.
De toute façon vous n'allez pas tout manger le même jour !
Ah ? ... Si ?
