du miel et du sel

jeudi 10 décembre 2009

Petits gâteaux croquants noisette et noix muscade

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Ces petits gâteaux ont une saveur originale. Ils sentent le bois, la profonde forêt. Les buissons de noisetiers, et les roches moussues. Ils ont l'odeur des hautes futaies. La noblesse des arbres. Le chêne et le châtaignier. Ils évoquent la feuille morte et les cailloux qui roulent jusqu'au ruisseau. Ils sentent le parfum des troncs interminables dont on faisait les mâts de navires. Les arbres peuvent-ils rêver ?

Et s'ils rêvent, les grands arbres des forêts de chênes, vont-ils en songe là bas vers la mer ? Vont-ils aspergés d'écume soutenir les voiles des grands navires comme des oiseaux ? Vont-ils au delà des vents du Sud qui soufflent en tempête, vers des pays de soleil embaumant le girofle et la muscade, d'où ils reviennent enivrés des épices dont ils sont chargés ?

Ces petits gâteaux ont un goût de noisette qui domine parmi les épices, principalement la noix muscade, agacée par le clou de girofle et relevée par une pointe de citron.  Si, comme moi vous aimez la noix muscade, ils vont vous plaire ! L'alliance muscade-noisette-citron est à se damner. C'est une recette traditionnelle allemande : ils s'appellent en V.O. les Muskatzonen. On les fait traditionnellement en forme de demi-cercle, et l'amande se place au centre. Ces recettes remplies d'épices nous viennent tout droit du Moyen-Âge.

Hérétique, je les ai découpés en forme de petits sapins. (Je ne sais pas... La mémoire des arbres, peut-être). La demi-amande qui les décore apporte un croquant supplémentaire.

Pour environ 80 petits gâteaux (de 5 x 4 cm )

125 g de beurre à température ambiante
Le zeste râpé d'un demi citron
1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée
1 pincée de cannelle et une de girofle moulues
125 g de sucre
1 œuf + 1 autre pour la dorure
125 g de farine
125 g de poudre de noisette
125 g de chapelure (j'ai pris de la brioche rassise passée à la moulinette)
Environ 80 demi-amandes mondées

Mélangez le beurre bien mou avec le zeste et les épices. Travaillez-le en pommade avec le sucre, puis incorporez l'œuf. Mêlez la farine, la poudre de noisette et la chapelure, versez le tout sur le mélange au beurre et travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Rassemblez la pâte en boule, emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).

Sortez la pâte du frigo au moins 30 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit moins ferme. Allumez le four à 180°C. (Chaleur tournante, si vous l'avez).

Pendant ce temps-là, préparez les demi-amandes. Avec un petit couteau à lame fine, séparez les deux moitiés. On en rate quelques unes, puis on prend le coup de main. Prévoyez-en quand même quelques unes en plus !

Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur de 4 mm. Découpez des formes à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis placez la demi-amande en appuyant légèrement.

Faites cuire les petits gâteaux pendant 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Oups, pendant que j'écris, j'ai la boîte à côté de moi. Dangereux pour ladite boîte. Après le week end j'arrête ! D'ailleurs ça tombe bien, ce week end, on en préparera une autre sorte !

En attendant, si vous cherchez l'esprit de Noël, allez faire un tour ICI, et votre journée sera souriante.

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lundi 7 décembre 2009

Ptits gâteaux de Noël pour attendre les fêtes

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C'est maintenant, ou c'est dans un an.

Les petits gâteaux de Noël qu'on grignote au café, ou en guise de dessert avec une clémentine, ces petits gâteaux pour attendre la fête, c'est là, tout de suite, qu'ils sont bons. Après Noël, on sera repus, on aura mangé les huîtres, le foie gras, la dinde, la bûche et les truffes en chocolat. On n'en voudra plus, de ces petits gâteaux un peu rustiques, croquants, au bon goût de beurre, parfumés d'amandes ou de noisettes, de chocolat, d'agrumes ou d'épices. Alors ne tardons pas !

Une journée pluvieuse suffit : on prépare la pâte, on la laisse reposer, on allume le four , on étale, on découpe, on décore, on cuit et on n'a plus qu'à attendre qu'ils refroidissent !

J'ai trois recettes pour vous : aux épices, au chocolat et aux amandes. On commence cette semaine : soyez au rendez-vous !

Et regardez ICI ceux au chocolat.

Ceux aux noisettes et à la noix muscade sont ICI.

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vendredi 27 novembre 2009

Tarte aux pommes paresseuse, tarte aux pommes délicieuse

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Chose promise, chose due. Je vous avais dit chers lecteurs, que je vous donnerai la recette de ma tarte aux pommes quand ce serait la saison des pommes. Il y a longtemps que j'ai ramassé les fruits épars sous le pommier, il me semble donc que c'est maintenant où jamais. Vous allez être surpris : c'est une tarte pour les paresseux (-euses), mais néanmoins délicieuse !

Il existe plusieurs variétés de tarte aux pommes. On aime la Tatin, riche, gourmande, beurrée et caramélisée. On craque pour la tarte fine, irrésistible, croquante et parfumée. L'alsacienne, onctueuse avec sa crème aux œufs, nous fait fondre. Et la normande nous enchante, douce et moelleuse, la pomme multipliée, avec sa couche de compote sous les fruits.

C'est classique, c'est simple, mais qu'est ce que c'est bon !

S'il fallait classifier celle-ci, ce serait du côté de la normande qu'il faudrait la placer, surtout que je la sers nappée d'une bonne crème fraîche épaisse, et je choisis ce qu'il y a de meilleur, comme la crème AOC d'Isigny. Maintenant que j'habite dans le Poitou, je me jette sur la sublime crème d'Echiré (eh oui, ils ne font pas que du beurre là-bas), celle de la Viette, ou mieux encore la crème crue de la ferme de la Bazinière dans les deux-Sèvres, qui est à se damner, miracle de l'ensemencement et de l'absence de pasteurisation. Si par chez vous, vous trouvez de la crème fraîche crue, n'hésitez pas !  Parce que cette tarte le mérite, et surtout parce que vous, chers lecteurs, vous le valez bien.

Bon, mais qu'a-t-elle de spécial, cette tarte ?

La tarte aux pommes classique nécessite d'avoir fait préalablement une compote qui a refroidi. Parfois l'on saute cette étape en utilisant une compote du commerce, ce qui est dommage. Avec cette recette, vous pourrez assouvir votre envie de tarte aux pommes bien plus rapidement, puisque vous sautez l'étape cuisson et refroidissement de la compote.

Pour une tarte de 8 personnes :

1 pâte brisée pur beurre, sinon rien
6 ou 7 pommes fermes et un peu acidulées : golden, bostop, gala, pink lady...
1 citron
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes ou 2 biscuits à la cuillère finement écrasés
Quelques cuillerées de cassonade, selon que les pommes sont très sucrées ou pas
Cannelle en poudre, si on aime

Je vous rappelle brièvement la recette de la pâte brisée : 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre mou, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 œufs, 4 à 6 cuil. à soupe d'eau...on mélange tout ça dans l'ordre indiqué, et on obtient une pâte pour 3 tartes de 26 cm ou 4 de 20 cm. On met au congélateur ce qu'on n'utilise pas tout de suite et le reste, on le laisse reposer 2 heures au moins avant de l'utiliser.

Je préchauffe le four à 180°C, je place la grille tout en bas. Je garnis mon moule avec la pâte. Voici comment il faut faire pour avoir un très joli bord de tarte, comme ceux des pros. C'est valable pour toutes les tartes.

 

D'abord on replie le bord de la pâte vers l'intérieur de la tarte et on presse avec le doigt contre l'angle, afin que la pâte descende jusqu'au fond. Ceci évitera que la pâte se rétracte et que le bord glisse pendant la cuisson.

Ensuite on remonte la pâte contre le bord du moule et on la presse contre lui.

Et enfin, pour couper la pâte qui dépasse, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. cette opération permet à la pâte de prendre sa place naturellement, elle restera bien en place durant la cuisson, sans que le bord redescende.

Je la pique avec une fourchette et je la saupoudre avec la poudre d'amandes ou les biscuits écrasés.

J'épluche et j'épépine 3 ou 4 pommes, et ensuite, je les râpe avec une râpe à gros trous. Si je n'ai pas de râpe à gros trous, je les coupe en tout petits dés, ça fonctionne très bien aussi. Je les citronne un peu pour leur éviter de brunir. J'étale ces pommes râpées dans le fond de la tarte. Il en faut une bonne couche, 2 à 3 cm d'épaisseur. Je saupoudre un peu de sucre roux.

Le reste des pommes, je le découpe en fines lamelles que je range en rosace sur ce lit de pommes râpées, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Je saupoudre encore un voile de sucre.

Vous trouvez peut-être que mes pommes sont moches, elles proviennent du jardin, sont entièrement bios et ont un goût extra.

Tout de suite, j'enfourne et je laisse cuire environ 30 - 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes commencent à caraméliser. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir 5 minutes avant de la démouler sur une grille. C'est à ce moment-là qu'on met la cannelle, mélangée à du sucre glace, si l'on veut. Le sucre glace va fondre et rendre la surface de la tarte toute brillante.

Je la sers à peine tiède ou à température ambiante, surtout pas froide. On la déguste nature, ou bien chacun met une cuillerée de crème épaisse bien froide sur sa part. La couche de pommes râpées s'est transformée en une compote très fondante, sous les lamelles de pomme dorée. Et la crème apporte une fraîcheur acidulée qui est d'une magnificence absolue.

Non, c'est pas gras, la crème. Les pommes non plus d'ailleurs.

Vous trouverez ICI d'autres conseils pour réussir vos tartes à coup sûr.

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jeudi 12 novembre 2009

Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !

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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule, vous souvenez-vous ?  Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin, puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.) Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de saison : les noix fraîches.

... Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches, elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.

On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.

C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas  une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !

Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.

Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :

Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace

Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.

On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.

 

On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

 

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.

On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt.

Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.

On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.

Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.

Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit  redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.

Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.

Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

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Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

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jeudi 15 octobre 2009

Madeleines au miel façon Joël Robuchon

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Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

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jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

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Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

jeudi 17 septembre 2009

Un moelleux, deux fondants, trois coulants... Non, cinquante !

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Si vous aimez les fondants, coulants et moelleux, mon dernier livre devrait vous plaire.

Pour vous qui craquez devant ces petites — ou ces grosses, pourquoi toujours des restrictions ? — douceurs, j'ai concocté 50 recettes à fondre de bonheur.

Connaissez-vous la différence entre un fondant, un coulant et un moelleux ?
Non, non, ce n'est pas la même chose.

Les fondants sont la plupart du temps sans cuisson, ils ont une texture soyeuse et fraîche, onctueuse et gourmande.

Les coulants sont ces petits gâteaux mi cuits dont le cœur est liquide,  inventés par Michel Bras, le chef triple étoilé le Laguiole, et mille fois copiés ensuite. 

Les moelleux ont une texture de gâteaux très souples et légers. Ce sont les gâteaux de notre enfance, des gâteaux édredons de plume ou nounours en peluche.

Les trois gourmandises sont réunies dans ce livre, déclinées dans de nombreux parfums : chocolat bien sûr, et café, praliné, vanille... et toutes sortes de fruits frais et secs. J'ai même ajouté des recettes salées dans les trois catégories.

Vous aimerez peut-être le double fondant au chocolat, rhum et raisins, et je gage que le mystérieux fondant du diable vous fera craquer. Laissez vous surprendre aussi par le fondant à l'avocat et au saumon ! Ne manquez pas la recette inratable et facilissime du classique coulant chocolat. D'autres ont un cœur de framboise, de vanille, de mangue, de griotte, de sirop d'érable, de banane caramélisée, de crème de marrons...  ou de mozzarella, de tomates et pesto, délicieux à servir en entrée, ou au dîner avec une soupe.

Et pour vous spécialement mes fidèles lecteurs, voici une des recettes du livre. Si elle vous plait, il vous restera ensuite à découvrir les 49 autres gâteaux. Oserai-je ajouter que je les ai tous testés ? Imaginez le calvaire de ma famille...

Coulant à l’amande et à la pêche

Vous pourrez la réaliser avec les dernières pêches si savoureuses à l'arrière saison, ou en hiver avec des pêches au sirop.

Pour 4 coulants :
3 oreillons de pêche au sirop, égouttés
100 g de sucre
3 œufs
100 g d’amandes en poudre
60 g de beurre fondu
40 g de farine
20 g de fécule
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à soupe de liqueur de pêche

1•
Mixez les oreillons de pêche et répartissez la purée obtenue dans 4 bacs à glaçons. Placez au congélateur jusqu’à leur prise en glace (environ 1 h). Beurrez et farinez 4 ramequins. Allumez le four à 180°C (th 6).
2•
Dans un saladier, mettez le sucre, les œufs et les amandes. Fouettez de préférence au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre fondu, par petites quantités.
3•
Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule et la levure. Saupoudrez le mélange sur la pâte, incorporez. Parfumez avec la liqueur de pêches.
4•
Répartissez les 2/3 de la pâte dans les moules. Placez un glaçon de pêche au centre en l’enfonçant légèrement. Masquez du reste de pâte. Faites cuire en bas du four pendant 15 min environ. Laissez reposer 5 min avant de les démouler sur les assiettes de service.

Le temps de cuisson dépendra évidemment de votre four. Ne prolongez pas, sinon ce ne sera plus coulant ! Ils sont cuits dès que la surface commence à se bomber et à se colorer. Le temps de repos après la cuisson est important aussi. Si ça forme un petit creux quand c'est sorti du four, c'est signe que ce sera bien coulant. Un coulant n'est pas si facile à réussir. Il faut de la précision et de la minutie. Mais si vous respectez bien les recettes, il n'y aura pas de problèmes !

Ultra Fondant
Marie-Claire Frédéric
Editions FIRST
50 recettes, 90 pages, relié, 6,90 euros

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jeudi 10 septembre 2009

Le chat m'a donné sa langue !

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Et, le croirez-vous, nous n'en avons fait qu'une bouchée, pauvre chat ! Ainsi sont vengées toutes les fois où nous devons lui donner notre langue, lorsque nous n'arrivons pas à trouver la solution d'une devinette.

Les langues de chat, tout le monde aime ces petits biscuits croquants. On connaît leur version industrielle. Mais quand vous aurez essayé cette recette simplissime, plus jamais vous n'achèterez de paquet industriel ! C'est le risque, alors réfléchissez bien avant de vous lancer. On peut faire la recette avec les enfants, tellement elle est facile, mais l'autre risque c'est qu'ils mangent tout. Enfin, c'est vous qui voyez. Elle est pleine de risques, cette recette.

Un avantage des langues de chat c'est qu'elle utilisent les blancs d'œufs qui restent. Oui ! Un scoop : on peut faire autre chose que des macarons !

Pour environ 50 langues de chat

1 gousse de vanille
125 g de beurre très mou
125 g de sucre glace
4 blancs d'œufs
150 g de farine

On allume le four à 180°C, avec la chaleur tournante. On tapisse une ou plusieurs plaques de cuisson avec un papier sulfurisé.

On fend la gousse de vanille et on racle les graines qu'on met dans le beurre. On travaille ce beurre avec le sucre glace, on ajoute les blancs puis la farine. Voyez comme c'est simple.

Ensuite on fait sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café. Ils doivent être de la taille d'une petite cerise, pas plus gros. Avec le dos de la cuillère mouillée, on les étale en bâtonnets.

Si vous êtes des pros, vous pouvez le faire à la poche à douille, mais à la cuillère on y arrive très bien !

On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire jusqu'à ce que les bords se colorent. Le centre doit rester pâle. Chez moi, la cuisson a duré 8 minutes, avec un insoutenable parfum de vanille qui s'est répandu partout dans la maison.

On sort la plaque et on dépose les langues sur une grille. A la sortie du four, elles sont molles. Elles deviennent croquantes en refroidissant.

Et pour les plus gourmands (non, ne niez pas chers lecteurs, mon petit doigt m'a dit qu'il y en a parmi vous), voici une variante : les langues de chat fourrées au chocolat.

Pour les réaliser, on fait une simple ganache : on met 100 grammes de chocolat haché dans un bol. On porte 10 cl de crème liquide à ébullition, et on la verse sur le chocolat en 3 fois, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. On laisse refroidir et on tartine la ganache sur la face plate des langues de chat. On pose une autre langue dessus, et voilà le résultat.

Chez moi, leur durée de vie est d'environ, heu... 2 heures.  Mais elles se gardent dans une boîte en fer pendant une semaine, sans le chocolat. Une fois fourrées, il faut les manger dans la journée, car sinon, elles ramollissent.

A l'avenir il faudra mieux surveiller le chat, quand même.

Si vous aimez les petits biscuits, ne manquez pas mes tuiles aux amandes ICI.

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jeudi 3 septembre 2009

La fouace au levain naturel

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On se pose parfois des questions existentielles. Peut-on faire de la brioche au levain naturel ? Enfin, je ne sais pas vous, chers lecteurs, mais moi, on m'a déjà posé la question. Au départ, je pensais que ce n'était pas possible. La brioche a une mie tellement aérée, tellement légère que le levain ne doit pas convenir pour l'ensemencer.

C'est ce que je me disais. Jusqu'à ce que je tombe sur une recette traditionnelle : la fouace. Rabelais en parle dans Gargantua, c'est dire que ça ne date pas d'hier. Il y est question d'une querelle entre les fouaciers de Lerné qui refusent de vendre leurs fouaces, et les bergers de Seuilly qui sont occupés à garder les vignes contre les étourneaux et qui voudraient bien les leur acheter. S'ensuit une guerre tout de même. C'est pas rien ! Les fouaces peuvent être la cause d'une guerre ! Rabelais précise que cette fouace est un délice, mangée avec du raisin fraichement cueilli, et on se dit qu'il a dû la goûter :  

C’est viande céleste, manger à déjeuner raisins avec fouace fraîche, mêmement des pineaux, des fiers, des muscadeaux, de la bicane...

Les pineaux les fiers, les muscadeaux et la bicane sont des noms de cépages cultivés en Touraine à l'époque. Et le mot "viande" désignait à l'époque toutes les sortes de nourritures, et pas seulement les carnées.

L'étymologie nous apprend que le mot "fouace" vient de focus, le foyer, qui a donné aussi fougasse et focaccia. A l'origine ce devait être une sorte de galette cuite sur la cendre du foyer. A l'époque de Rabelais, c'était le levain naturel qui ensemençait tous les pains, la levure de boulangerie apparaîtra dans nos contrées au XVIII° siècle seulement, après le mariage de Louis XV avec Marie Leczinska. La fouace est un  pain de fête, amélioré avec des œufs, du lait, du beurre, du sucre, et parfumé de fleur d'oranger. Je ne sais pas si la fleur d'oranger était utilisée à l'époque de Rabelais, mais cette recette de Fouace que je vous donne était en vigueur dans la région du Sud Ouest autour de Rodez jusqu'au XX° siècle. Aujourd'hui, je doute que les boulangers l'ensemencent encore au levain naturel.

Pour la réaliser, il faut d'abord avoir un levain chef, qui est produit à partir d'une fermentation spontanée de farine et d'eau. Voyez ICI. Je ne vous conseille pas  de vous lancer dans cette recette si vous n'avez pas déjà l'habitude de faire des brioches à la levure de boulangerie et aussi de faire du pain au levain naturel. Si vous êtes novices, commencez par apprendre d'abord le pain au levain. Vous pouvez vous renseigner ICI ou ICI.

Si vous vous lancez, comptez 24 heures de préparation. Oui, je sais, ce n'est pas le genre "petite recette rapide pour ne pas paniquer à la rentrée". Mais c'est comme ça. Ça ne se décide pas au dernier moment. Et puis pour éviter le stress de la rentrée, il faut de la lenteur envers et contre tout, surtout pas de la rapidité. Respirez un peu !

Avec le levain chef, on va préparer un levain "tout point" qui ensemencera notre fouace.

Levain :
60 g de "chef"
130 g de farine T 65
80 g de lait

Pâte finale :
240 g de levain
500 g de farine T 65
10 g de sel
100 g de sucre
4 œufs
60 g de lait
160 g de beurre
Parfum au choix : 1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de zeste de citron râpé

On commence la veille du jour où l'on veut cuire la fouace. Tôt le matin, on rafraîchira son levain chef du même poids d'eau que de farine, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi. La quantité de farine et d'eau à rajouter dépend de ce que vous avez au départ : il faudra pouvoir en prélever 60 g, et qu'il en reste suffisamment pour faire la fournée d'après. On le laisse fermenter 8 heures environ. Ça peut être plus, ça peut être moins. Il doit doubler de volume.

Dans l'après midi, on fera le levain pour la fouace : on mélangera 60 g de levain chef avec la farine et le lait. On laissera fermenter pendant 5 à 8 heures à 24°C. Au bout ce de temps, le levain a encore doublé de volume.

On pétrira la pâte finale le soir. On mélange tous les ingrédients, sauf le beurre, et on pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle du plan de travail, ou de la cuve du robot. Soit environ 10 min. Ensuite, on ajoute le beurre bien mou par morceaux et on termine de pétrir 5 min, jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé, et que la pâte se redécolle. On prendra soin, après le pétrissage, de l'étirer 2 ou 3 fois, puis de la replier sur elle-même en lui incorporant de l'air. On la met en boule dans un grand saladier, on la couvre d'un film et on la laisse reposer 12 heures, donc toute la nuit, à température ambiante. Cette fermentation prolongée va vous développer de ces arômes !

Le lendemain matin, votre pâte a doublé de volume. Elle est toute légère, pleine de bulles. Vous la renversez sur le plan de travail fariné, vous l'étirez 2 ou 3 fois puis la repliez sur elle-même pour lui incorporer de l'air. Vous sentez à la deuxième fois que la pâte résiste, elle semble devenir plus forte, plus élastique. C'est exactement ce qu'on lui demande.

Vous la partagez en 3 longs boudins que vous tressez, et vous placez cette tresse sur la plaque de cuisson. On peut aussi la façonner en forme de couronne. La troisième fermentation va durer 5 heures environ. A la fin des 5 heures, vous allumez le four à 200°C. Vous enfournerez la fouace pendant 35 minutes. On peut la dorer à l'œuf avant la cuisson, elle sera ainsi bien brillante et foncée.

Je n'ose même pas vous parler de l'odeur qui se répand pendant la cuisson. Vous ne me croiriez pas.

Le résultat dépend-il de la qualité de la farine utilisée ? Je pense que oui. J'utilise la farine T 65  label rouge de la minoterie Bellot à Saint Maixent l'École, dans les deux-Sèvres. C'est le premier moulin indépendant en France à obtenir le label rouge, et en plus c'est la première minoterie qui commercialise cette farine labellisée pour les particuliers. Cela mérite d'être signalé. Ils ont aussi une gamme de farine bio. On la trouve dans certaines grandes surfaces de la région Poitou-Charentes.

Si vous habitez dans une autre région, veillez à choisir une farine de qualité, les marques industrielles, type Francine, ne conviennent pas.

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