samedi 5 avril 2014
Le Prince Noir, un cruel gâteau au chocolat
En allant toujours plus loin, loin, loin, dans la spéléologie des couches les plus profondes de mon ordinateur, voici que je retrouve la photo de ce gâteau au chocolat qui, je pense, devrait plaire aux plus chocoholiques d'entre vous. La photo, ancienne n'est pas de très grande qualité, mais le gâteau, lui, est redoutablement méchant.
C'est un gâteau sans farine. Un genre de mousse au chocolat cuite. Il va monter beaucoup dans le four, puis retomber en formant une croûte légère et craquante qui cache sa cruauté. C'est un perfide.
... [Lire la suite]samedi 29 mars 2014
Le Gâteau aux cerises de la Forêt Noire
Quel plus beau destin, pour une cerise, que de se retrouver plongée dans la crème d'un gâteau de la Forêt Noire, ou devenir le kirsch qui en imbibe le biscuit, et qui est l'âme véritable de cette incomparable pâtisserie ?
Vous trouverez d'autres versions de ce gâteau, il en existe d'innombrables. Celle-ci est la mienne et je ne prétends pas qu'elle soit une vérité universelle. Pour en avoir goûté beaucoup, je reviens toujours à elle, et sa (fausse) simplicité.
J'utilise des griottes au sirop léger, leur acidité est indispensable... [Lire la suite]jeudi 27 mars 2014
Le forêt noire, ce gâteau mondialement connu, est né il y a 99 ans, durant la première guerre mondiale
En poursuivant les recherches archéologiques dans mes photos, je m'aperçois que je n'ai pas encore écrit sur ce blog la recette de ce gateau mythique autant que sublime : le Schwarzwälder Kirschtorte, alias "gâteau aux cerises de la forêt noire", alliance de cerises griottes acidulées et fruitées, de chocolat noir en croquants copeaux, d'un biscuit moelleux au cacao et d'une légère crème fouettée, un équilibre parfait de textures et de saveurs. Quelle lacune !
Faites aaaahh. Oui je sais, moi aussi ça me fait cet effet-là.
Ce... [Lire la suite]lundi 3 mars 2014
Sacher Torte, alias gâteau de Sacher
Connaissez-vous ce fabuleux gâteau au chocolat : un biscuit moelleux, un glaçage fondant, un fourrage d'abricots acidulés ? Il date du XIX° siècle. C'est un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne. Il est d'autant plus fabuleux que pour lui des pâtissiers se firent la guerre.
Il fut inventé par Franz Sacher, en 1832, alors qu’il était chef cuisinier au service du prince de Metternich. Plus tard, Édouard Sacher, le petit fils de Franz, vendit à la pâtisserie Demel le droit de fabriquer le gâteau et de le vendre. Que... [Lire la suite]mercredi 26 février 2014
La différence entre une bonne tarte Tatin et une sublime tarte Tatin
Ma tarte Tatin n'a jamais été une maladresse... Ni celle de Stéphanie Tatin, l'aînée des deux sœurs solognotes qui tenaient un restaurant à La Motte-Beuvron. Je vais rétablir aujourd'hui enfin la vérité : cette histoire qu'on nous raconte n'est qu'une pure fiction, un "fake" comme on dirait aujourd'hui si on est geek. Ou plus prosaïquement : un bobard.
D'abord moi, cela m'a toujours semblé bizarre cette tarte qu'on aurait mise à l'envers par erreur. Selon la légende, la soeurette Tatin, qui faisait la cuisine pour un repas de... [Lire la suite]mercredi 12 février 2014
Donuts aux amandes glacés au rhum
Ces beignets sont moelleux, réconfortants et douillets comme un oreiller qu'on vient de quitter. Tout le monde en a envie d'une façon inavouable. Ça tombe bien, ils sont de saison : les beignets c'est maintenant ou dans un an. Allez, avouez que vous en voulez !
Tout le monde a vu les donuts au moins une fois dans un film ou dans une série américaine. Le summum c'est dans Twin Peaks de David Lynch, le seul feuilleton américain que je connaisse où les personnages aiment manger. (Mis à part Columbo et son chili con carne, bien sûr).... [Lire la suite]jeudi 6 février 2014
Tarte à la courge et au sucre muscovado
La courge, qu'elle soit butternut, potiron, potimarron, muscade ou d'une autre sorte, peut aussi se cuisiner en sucré, et c'est délicieux ! Cette tarte est garnie d'une purée de butternut, parfumée de cannelle et de sucre muscovado. Tout cela développe des parfums de châtaigne, de réglisse, d'épices et de caramel.
Pour couronner le tout, la surface est recouverte de caramel croquant, comme une crème brûlée. Ça craque sous la dent avant de fondre dans la bouche.
Pour 4-6 personnes (un moule à tarte de 20 cm)1 pâte brisée maison (... [Lire la suite]jeudi 16 janvier 2014
Le moka ? Non, c'est pas gras, le moka !
Comment ça, c'est lourd à la fin d'un repas ? Vous n'aviez qu'à pas reprendre deux fois des frites !
Le moka est un grand classique de la pâtisserie française. Il passait pour être démodé, quelle idiotie, mais il semble que les pâtissiers en vogue s'y intéressent à nouveau, ce qui n'est pas une mauvaise chose. C'est une merveille de saveur quand on aime le café, et même quand on ne l'aime pas. J'ai déjà réconcilié avec le café des gens qui ne l'aimaient pas en leur faisant goûter ce gâteau. Ce n'est pas le moka selon Felder,... [Lire la suite]vendredi 18 octobre 2013
Ma brioche, recette secrète, ne le répétez pas !
Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.
La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait... [Lire la suite]vendredi 11 octobre 2013
L'Art de la brioche
Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d'une excellente brioche ? C'est à cause du beurre.
Vous n'aurez jamais cet effet-là avec de la margarine. Le beurre, lorsqu'il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. Certaines fondent exactement à la température de notre corps, 37 °C, alors que d'autres sont encore un peu solides, mettent plus longtemps à fondre et semblent plus froides.... [Lire la suite]
