jeudi 6 août 2009
Eric au pays des merveilles
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Eric Guerin, le chef de la Mare aux Oiseaux dans la Grande Brière Bretonne vient de publier son premier livre.
Feuilleter ce livre, c'est comme suivre un héron, une grue ou un colvert pour s'envoler directement vers le pays des merveilles.
Les photos d'Erwan Balança, nous dévoilent un univers peuplé de bruissements d'ailes, de chuchotement du vent dans les roseaux, de clapotis, de frôlements, de plumes, de bois, d'eau, de brumes et de féérie lumineuse.
C'est un drôle de pays, qui se trouve géographiquement tout proche de Saint Nazaire, mais en réalité qui est loin du monde. C'est une autre géographie, qui échappe aux règles communes. On croit être dans une campagne, mais on est sur une île et c'est bien l'eau qui nous environne, là où poussent les étendues de roseaux, pays étrange où le ciel est plus vaste que la terre, horizon immense comme les rêves d'ailleurs.
Ici et ailleurs : c'est cela, la cuisine d'Eric Guerin, ce chef qui échappe à toutes les normes et les catégories. Cuisine ancrée dans sa terre mi eau-mi tourbe. Et levée vers les ciels étrangers. Le livre nous montre la naissance des plats depuis le paysage, depuis l'ambiance, depuis l'air du temps, jusque dans l'assiette .
Un paysage de Brière s'endort au crépuscule. Un héron qui pêche un poisson. Un colvert qui passe. Le chien familier furète et la barque glisse... Un mot, une phrase, une idée de voyage et l'assiette nous racontera une belle histoire.
On passe alors en cuisine, on surprend la concentration, les regards des cuisiniers, les mains, les gestes, saupoudrer, couper, écailler, flamber, goûter, sentir. Éprouver.
Ce n'est pas seulement un livre de photographies, bien qu'elles soient belle à rêver, et à à faire pâlir d'envie tous les Artus et les Bertrand de la terre. Ce n'est pas seulement un livre de poésie, bien que les mots nous emmènent sur leurs vastes ailes. Ce n'est pas seulement un livre de cuisine, bien que le Chef nous donne quelques recettes. C'est plus que cela : un livre sur les sources d'un créateur de saveurs, un enchanteur du goût, un porteur de rêves.
La cuisine, justement parlons-en. J'ai eu le bonheur de déjeuner encore chez Eric Guerin. (Voyez ICI le récit de l'année dernière, toujours d'actualité, vous retrouverez d'ailleurs dans le livre certains plats que j'avais évoqués dans mon billet). Depuis, l'étoile est revenue, amplement méritée ! C'est toujours aussi surprenant, délicieux, poétique, rempli de fraîcheur, de délicatesse, d'impertinence, de découvertes, de sensualité.
Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.
A gauche, ris de veau et langoustines dans un bouillon gélifié, ravioles de pommes de terres al dente, petits champignons, une feuille au goût d'huître, une fleur, un jus, de fines touches impressionnistes pour marier la terre et la mer.
A droite, une étonnante et savoureuse barbue, accompagnée d'un délicieux houmous de pois chiches au goût de gâteau breton : il est au beurre salé. Le condiment tajine nous emmène loin. Mais c'est surtout la sauce intense qu'on n'oublie pas, une vinaigrette de couscous : un monde à elle toute seule.
Il y a un menu enfant qui est une merveille d'intelligence pour initier les petits aux plaisirs de déguster.
De cette île en Brière je vois l'horizon
Eric Guerin et Erwan Balança
160 pages, 45 euros. A commander au 02 40 88 53 01.
Et si vous voulez passer un séjour au pays des merveilles, ou simplement y déguster un repas inoubliable :
La Mare aux oiseaux,
162, île de Fédrun 44720 Saint-Joachim
Tél : 33 (0)2 40 88 53 01
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vendredi 12 juin 2009
Le Château de Curzay sur Vonne : retour vers le futur
Ma dernière visite au Château de Curzay avait été légèrement décevante, vous vous souvenez peut-être, c'était ICI. Impression mitigée au niveau de la cuisine, car le cadre est somptueux. Le Château monument historique et son magnifique parc de 150 ha sont entretenus avec art. C'est un plaisir de se promener sous les cèdres centenaires, d'aller voir les légumes du potager, de marcher dans les sous bois jusqu'à la rivière où l'on peut croiser des chevreuils ou des écureuils.
J'ai eu l'occasion récente de retourner déjeuner dans ce château,
dont le restaurant est doté d'une étoile au guide Michelin.
Il n'y eut pas de faute : service gentil et attentionné, cuisine goûteuse, légère et fraîche, vins à la hauteur du reste.
Une entrée à base d'artichaut, écrevisse et truite fumée. Du goût, des textures, de la mâche. Artichauts juste croquants. Écrevisses assaisonnées avec des herbes. La truite a de l'épaisseur. Dans le petit verre, une crème mousseuse au basilic.
Une autre entrée : œuf mollet des poules du château (nous sommes allés ensuite leur rendre visite dans le jardin, pour les remercier) dans un croustillant de pommes de terres. Regardez-moi ces belles morilles fraîches !
Un
pigeon cuit façon tajine, avec épices et semoule sucrée-salée. Cuisson
parfaite (mais pas aussi sublimement parfaite qu'à Maulévrier ! ah quand même il y a des degrés dans la perfection ! Je sais, je chipote.) J'aurais
bien aimé avoir un peu plus de sauce : quand la sauce est aussi délicieuse dans sa
concentration, on voudrait saucer.
Le
chef aime bien les petits fleurs comestibles : bourrache, pensée,
ciboulette. On comprend pourquoi après, quand on voit lejardin.
Une composition feuilletée toute printanière, de
rhubarbe caramélisée, crème à la pistache, citron givré dans son écorce
confite.
Le Chef s'appelle Aurélien Blond. Qu'il continue sur cette lancée !
Si
vos
pas cet été vous amènent dans le Poitou, et si vous avez cassé
votre tirelire, (comptez 120 euros par couvert, ou plus selon les vins
choisis) vous y passerez une délicieuse journée. S'il fait beau,
prévoyez tout l'après midi pour vous promener dans le parc.
Il y a un second restaurant dans ce château : la table d'à côté, pas d'étoile, un style terroir, un prix plus doux, et c'est la même brigade de cuisine et le même chef qui officient. Promis, dès que j'y vais, je vous raconte !
Château de Curzay (clic)
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00
vendredi 5 juin 2009
Le château Colbert toujours fidèle à lui-même, c'est à dire sensationnel
xx
Avec les beaux jours, l'envie de se promener dans de beaux jardins
nous reprend. Et quand les beaux jardins se trouvent au même endroit
que de très bons restaurants, la vie est belle. Je vous emmène aux
confins de l'Anjou et du Poitou.
Je vous ai déjà parlé du Château Colbert, ICI. J'y suis retournée récemment, c'est toujours aussi bien, aussi bon, aussi beau. Allez-y les yeux fermés. Enfin non, ouvrez-le car vous serez environnés de belles choses jusque dans l'assiette, et sans dépenser des fortunes.
Nous avons dégusté un pigeonneau de Maulévrier sublimissime. Je n'avais jamais mangé de pigeonneau aussi tendre et fondant avant, et je n'en remangerai pas de sitôt. Comment font-ils pour avoir une cuisson aussi parfaite ? Quand on arrive à Maulévrier, un panneau routier nous indique que cette petite ville est la capitale du pigeonneau. Ce titre n'est pas usurpé, je confirme : le produit est excellent, et quand il est cuisiné par Sébastien Cramard, il est remarquable.
Je n'ai pas photographié le pigeon, ici c'est une entrée à base de haddock et d'une petite composition de légumes à l'huile d'olive.
Après le déjeuner on peut aller marcher dans le magnifique parc oriental, qui jouxte le château. Le soir aussi, certains jours de nocturnes. Renseignements ICI.
Château Colbert (clic)
Place du Château,
49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33
vv
vendredi 24 octobre 2008
Le Château Colbert , ou la beauté du classicisme
Une
cuisine classique qui met en valeur de beaux produits dans le respect
des saisons : quoi de meilleur ? C'est au Château Colbert, chez
Sébastien Cramard.
Si la cuisine moléculaire du troisième millénaire, est parfois amusante, la belle cuisine classique jouée par un chef qui a du talent, ne possède pas un brin de ringardise. Le classicisme, c'est indémodable, c'est concrêt et cela procure bien du plaisir pour le corps et pour l'âme ! Même si l'on n'est pas outre mesure attaché à la tradition, on ne s'en lasse jamais. On aime les jolies assiettes bien faites et pleines de promesses. On sait que cela aura du goût et de la matière, que cela peut être inventif tout autant que la cuisine futuriste, et que c'est sublime si c'est bien réalisé.
C'est le cas, pour se mettre dans l'ambiance, d'un joli granité de tomates qui tient ses promesses sur une gelée au citron vert : fraîcheur et gaieté des goûts et des couleurs, textures contrastées. On a faim, et c'est agréable.
Cliquez sur les photos pour les voir en trrrès grand et trrrès appétissant !
Ensuite on peut avoir envie, par exemple, d'un beau risotto aux gambas, fait dans les règles de l'art, riz à la fois al dente et onctueux, et sauce crémeuse au fumet de crustacé, avec une tuile craquante au parmesan.
Ou d'une petite salade de lentilles au lard , bien relevée ?
Pour suivre, que diriez-vous d'une belle portion de lieu sur une purée de cocos de Paimpol, avec un jus mousseux aux coquillages ?
Vous vous laisserez peut-être tenter par cette belle brochette de rognons de veau, rosés à souhait, sur un lit de petites girolles, nappés d'un sublime jus corsé et accompagnés d'un gratin de macaronis ? Moi, oui.
Vous aurez bien encore faim pour un morceau de fromage ? Mais pas n'importe lequel, vous aurez le choix entre le classique plateau , ou ce brie aux noisettes, arrosé d'un filet de miel, avec une jolie salade de jeunes pousses assaisonnée comme il faut.
Voilà le meilleur moment qui arrive : le dessert. Une fraîcheur de vanille et citron, fraises et purée de kiwi ?
Ou un macaron et son granité au chocolat blanc, framboises et chocolat noir ?
On peut aussi préférer une panna cotta à la rhubarbe, son sablé et sa glace à la vanille... Je peux vous dire que j'ai hésité longtemps.
Vous n'avez plus faim ? Non ce n'est pas terminé. Voici quelques petites gourmandises pour accompagner votre café.
Oui, décidément, la cuisine classique peut aussi être originale, et là, en plus, elle est sérieuse, belle et savoureuse.
Un chef qui a fait ses preuves
Il s'agit de la cuisine de Sébastien Cramard, qui a fait ses classes auprès de Philippe Legendre au Taillevent, et qui a travaillé dans de belles maisons. Il nous concocte des plats à base de beaux produits, toujours fidèle aux saisons : ses menus changent très souvent. Ceux de mes photos étaient ceux de l'été dernier. Maintenant, il faut y aller pour les saint jacques, les gibiers, les figues ...
Un déjeuner au château pour le prix d'un repas de brasserie
Ce menu est à déguster au Château Colbert, à Maulévrier, tout près de Cholet dans le Maine et Loire. Pour 29 euros, vous aurez entrée, plat, fromage et dessert. Le menu sans le fromage est à 25 euros. Tout cela servi par un personnel stylé et d'une gentillesse à toute épreuve dans la superbe salle à manger du château. Cheminées de marbre, tentures de soie, lambris et miroirs. La vie de château pour le prix d'un repas dans une quelconque brasserie ! Le château fut édifié par le frère du célèbre ministre de Louis XIV. Et tout près, on peut aussi visiter le parc oriental de Maulévrier, superbe et dépaysant.
Château Colbert
Place du Château, 49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33
Non, ne me remerciez pas, c'est un plaisir pour moi de vous dégoter de si belles adresses à des rapports qualité-prix absolument géniaux !
lundi 6 octobre 2008
L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension
Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages ! Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne ! Ôôô regardez où je vous emmène :
Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle. Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse !
Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est dans un monde parallèle, un autre espace-temps. On doit descendre dans des profondes vallées sous les sapins, on ne voit même plus le ciel. On longe des étangs et des rivières, traverse des villages inconnus. On est chez le petit chaperon rouge, ou le petit poucet. On arrive enfin au fond d'un vallon vert, où coule un ruisseau, dans la grande forêt des confins de l'Alsace et de la Lorraine. Baerenthal : c'est "la vallée des ours". Les ours. C'est tout dire !
Nous n'avons pas vu d'ours, mais une auberge très accueillante. On y est reçu avec une infinie gentillesse, comme des amis attendus. Cathy Klein, la sœur du chef, a la haute main sur la salle depuis plus de vingt ans. Simple, élégante, souriante, dotée d'un sens de l'hospitalité éprouvé, elle accueille ses convives comme si elle les avait toujours connus, avec tact et intelligence.
L'autre figure de la salle, c'est Patrick Schilling, le Sommelier.
Affable, expert, sympathique, vous gagnerez à lui donner carte blanche,
non sans avoir au préalable jeté un œil sur l'imposante carte des vins,
éclectique et planétaire, parce qu'elle vaut le coup d'œil !
L'homme
et son équipe nous ont donc choisi trois vins pour accompagner ce repas
pantagruélique, à moins de 80 euros le flacon, une gageure dans ce
genre d'établissement !
La table avait commencé sur un pinot blanc de chez Josmeyer en 1997, onze ans d'âge, élégant et charnu.
Sur
les premier plats, Monsieur Schilling nous a ouvert un Viognier
languedocien de 2007, éclatant d'arômes. Nous avons été gâtés pour suivre
d'un Ladoix de bourgogne en 2005, parfait sur les plats proposés et
surtout le homard, et nous avons terminé sur un précieux Moulin de
Conti en Bergerac millésime 2002, avec une concentration et une matière
digne des plus grands bordelais.
Choix précis, honnêtes, que même en
étant expert, on ne peut réaliser à la place d'un professionnel qui
maîtrise sa cave et le répertoire complexe du chef.
Cliquez sur les petites images pour les voir plus grandes.
Et c'est ainsi que dans cette belle salle à manger toute baignée de lumière par les grandes baies vitrées où l'on admire les prés, la rivière et les sapins, le service tourne comme une horloge, comme un ballet bien réglé, une symphonie sans fausse note.
L'expérience est singulière. Des saveurs inédites. Une ronde de petites perfections se succèdent dans les assiettes. Je vais résumer, parce que le repas a duré des heures (je n'ose pas vous dire combien), sans que l'on s'ennuie une seule minute. C'est comme cela lorsqu'on franchit les frontières de l'espace-temps : la durée est abolie. Rien que des surprises, de l'inattendu dans cette cuisine extrêmement imaginative. Des juxtapositions de saveurs insolites et de textures délicates, tout se joue dans la subtilité d'un bout à l'autre du repas. Jean Georges Klein utilise avec brio toutes les techniques d'aujourd'hui apportées par la gastronomie moléculaire, mais sans que cela se voie ! Pas d'ostentation ni de tralala. Pas d'éprouvettes ni d'azote fumant. C'est toujours le goût qui est privilégié, pas la technique, bien que la technique soit sous-jacente et absolument parfaite. Chaque plat est une épure : souci du détail, raffinement. Aucun décor inutile. Espace. Lumière.
On plane entre mer et ciel. La langoustine fraîche, Granny smith, Curry vert et aloe vera confit. Une petite merveille de limpidité et de saveurs légères. Oui, Aloe vera : ce sont les choses translucides que l'on voit sur la photo. Le gout ? floral, délicat.
On se promène sur des chemins enchantés. Le foie gras flirte avec la pêche melba : purée de pêche et dés de framboise, émulsion au vinaigre de framboise. Le bouillon dans le petit bol est au sureau.
Maintenant on se roule dans les herbes folles. Voici un œuf parfait : il est cuit à 62°C pendant plusieurs heures. Le blanc est mollet et le jaune liquide. Il est à la crème légère d'orge perlé et à l'oxalis, cette plante qui pousse partout, qui ressemble à du trèfle.
On est sur des coussins moelleux et on rêve d'Italie. A droite, des petits gnocchis de mozarella dans un consommé de tomate "datterino", ce sont des tomates en forme de dattes, nous-a-t-on expliqué. Le goût de la mozarella est multiplié par mille, dans une étonnante texture légère. Quand au consommé de tomate : c'est la saveur de la tomate qui explose en bouche.
On nage dans des abysses entre rêve et réalité. Le homard dans son jus à la verveine, le homard, tendre, il fond dans la bouche : aussi parfait dans sa cuisson que l'œuf de tout-à-l'heure. Simplicité suprême. Pas de fioriture inutile : une pointe de gelée au yuzu suffit à faire chanter la verveine et la saveur du homard.
On s'envole. Et le pigeon. Le pigeon, il vole. Chapeau bas, le pigeon. Respect : ce pigeon-là n'est pas mort pour rien. Il est rôti mais rosé, tendre à souhait et chaud ! La cuisson (soupir : mais comment font-ils ?) sans doute à basse température. Le jus réduit d'une concentration ultime. Il est escorté d'une purée de maïs doux et s'amuse de cubes de gelée de griottes et d'olive noire.
Non ce n'est pas le café : c'est le clou du repas. Le capuccino de pomme de terre à la truffe. La spécialité de Jean-Georges Klein, qu'il n'a jamais pu retirer de la carte. C'est tout simplement divin.
Les desserts aussi sont épurés. Un dôme fragile de crème de noix de coco cache une gelée d'ananas et une crème au rhum. C'est une pina colada déstructurée. Et à droite, c'est un brownie au chocolat blanc, qui recèle une gelée à l'hibiscus avec une glace au mascarpone et des amandes fraîches. De jolies saveurs pour terminer en délicatesse un repas qui a comporté ... plus d'une vingtaine d'assiettes différentes. Il y eut toute une farandole de bouchées que je n'ai pas détaillées ici. On goûte. C'est éphémère, une saveur après l'autre pour exciter vos papilles, éveiller l'envie, susciter le désir...
Le prix, dites-vous ? Comparons avec ce qui est comparable : Gagnaire, Adria. Ici, c'est le trois étoiles le moins cher de France. De loin. (Le prix est caché quelque part dans une des photos, saurez-vous le retrouver, lecteurs attentifs ?...) Ce "sans faute" comme on n'en voit que trop peu dans les grands restaurants nous amène à penser que l'Arnsbourg est probablement le meilleur rapport qualité-prix de France.
On en sort comme d'un rêve, on y reste longtemps dans la pensée. Étions-nous dans la réalité ou dans un autre monde, là-bas, aux confins des grandes forêts ?
J'ai mis les autres photos du repas sur l'album, il y a même les photos de l'intérieur des desserts. Cliquez ICI.
57230 Baerenthal
vendredi 15 août 2008
Au Château de Curzay sur Vonne, que reste-t-il... de nos amours ?
Pourtant, tout près de Poitiers et de Lusignan dans la Vienne, cette belle demeure est fort accueillante. Son parc magnifique permet de longues promenades ombragées par de grands cèdres centenaires.
Pourtant on y croise des habitants calmes et curieux, autour d'une Source de Mélusine. On peut aller près de la rivière faire un tour en barque, ou aller flâner dans les sous-bois.
Pourtant on marche sur de grandes allées tranquilles. On peut aussi se reposer sur les vastes pelouses.
On passe un portail fleuri de jasmin.
On visite le potager. Derrière les dahlias on découvre des parterres de légumes, fines herbes, des framboisiers à foison... Au fond, un bâtiment du XV° siècle abrite un four à pain, et l'on peut même prendre des cours de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie.
Pourtant, aux beaux jours on peut dîner sur la terrasse.
Et s'il fait moins beau, on prend l'apéritif ou le café au salon. C'est un très bel endroit.
Pourtant, le restaurant est couronné d'une étoile au guide Michelin. J'ai eu l'occasion de venir goûter plusieurs fois la cuisine de Nicolas Isnard , bien avant de commencer ce blog et d'attraper la détestable manie de prendre des photos au restaurant. C'était du genre fabuleux : la part belle aux légumes, avec une brillante imagination. Une cuisine aussi délicieuse et surprenante que le cadre est joli.
Mais hélas: Nicolas Isnard est parti vers d'autres aventures ... en emmenant son second et son chef pâtissier, qui était aussi son épouse.
Et alors à Curzay, qui reste-t-il ... ?
En amuse bouche, un râble de lapin, tomate confite, petits légumes, agrumes, tranche d'orange séchée. Joli.
Mais. Ce n'est pas le bon jour. Il manque un petit quelque chose. Il y a comme une frustration. Pas assez assaisonné ?
Pour suivre, un homard mariné tandoori, avec une fleur de capucine et des feuilles de chrysanthèmes entouré d'une émulsion de concombre et pomme verte.
Cela part d'une bonne idée, c'est joli à regarder, mais le résultat est hélàs décevant. Le homard a peu le goût de homard. Un comble. J'en ai goûté depuis en Bretagne, et j'ai senti la différence. Utiliseraient-ils du homard pas breton ? On nous le sert avec un couteau à poissons aussi coupant qu'une cuillère à soupe. Le homard a une chair très ferme, et je ne vous raconte pas le ridicule de la situation : vous essayez de rester discret et souriant, vous êtes là à cisailler votre assiette comme un ours mal léché, alors que ce truc rose gigote sous la fausse lame et ne veut absolument pas se couper pour venir dans votre bouche en portion raisonnable... Un truc à la Mr Bean.
Le plat suivant est une déclinaison de bœuf : il y a un carpaccio, et un pavé de bœuf, avec une pomme de terre fondante farcie de fromage de chèvre, une petite salade et un jus.
Encore un désappointement : un mets avec de bons produits, mais mal conçu. Le carpaccio et la salade sont froids, évidemment, et ils jouxtent le reste qui est chaud. Ça se refroidit et ça se réchauffe là où il ne faudrait pas. Cela donne comme résultat une assiette tiédasse peu agréable. Il aurait fallu présenter le chaud et le froid séparés, me semble-t-il. Le pavé aussi était dur à couper, pourtant cette fois on avait le droit à un vrai couteau.
Ce plat était accompagné d'une cocotte de roquette et petits légumes verts du potager au parmesan. Extra. On se rattrape: on n'en laisse pas une feuille.
Un petit pré dessert: très bon, rien à dire. Fine génoise, Sorbet, macaron. Comme un pims déstructuré. Sympa.
Le dessert relevait l'ensemble. Rien d'époustouflant du côté invention, mais tout est bien réalisé, avec de la saveur. Classique et goûteux : c'est une variation sur la framboise, en sorbet, en mousse, chantilly et coulis et surtout en soufflé. Un régal, ce soufflé. Texture légère, goût puissant.
Donc, l'impression d'ensemble est mitigée. Le château de Curzay n'est plus ce qu'il était, et c'est fort dommage. Le rapport qualité-prix est peu favorable. Mais sans doute faut-il laisser au nouveau chef le temps de s'installer, de prendre ses marques. A réessayer un peu plus tard ...
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00
jeudi 31 juillet 2008
La Mare aux Oiseaux : même le chef a des ailes
Il existe en Bretagne un coin de paradis niché dans la verdure au fond du parc naturel de la Grand Brière.
Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.
C'est un jardin extraordinaire fleuri, entouré d'eau, planté de bambous, d'hortensias, de statues, de volières, de petites maisons sur pilotis, habité de toutes sortes de volatiles : hérons, canards, colombes, coqs et poules aux plumes de soie entourées d’une ribambelle de petites boules de duvet sur pattes. Et peut-être aussi quelques anges viennent-ils battre des ailes dans cet endroit béni.
Ce jardin entoure une auberge au toit de chaume, grande ouverte sur le chant des oiseaux par des baies de verre et de métal. On ne sait pas si l’on est dehors ou dedans. On est dans un autre monde.
Même dans la salle du restaurant, il y a des oiseaux qui ponctuent le temps d'un petit chant tout léger. Mais le temps, lui, n'écoute pas : il s'arrête.
Une auberge où l'on découvre des mets un peu magiques, un brin déroutants pour qui a besoin de trop de repères, des mets rêvés par Eric Guérin, un jeune chef aux mains ailées.
On y déguste des plats inspirés autant par la 
nature environnante que par les voyages au long cours .
C’est vrai qu’on est là au bord du monde. Dans ce marais aux terres étranges battues de vents et d’eau. Entre la mer et la terre qui se mélangent, le vent caressant les roseaux et l’eau reflétant le ciel.
On
voyage de la Bretagne vers l'Asie ou l'Afrique, sur les grandes voiles
des trois mâts, les ailes des oiseaux migrateurs, ou simplement sur le
vent, sur l’écaille argentée d’un poisson, la feuille tremblante d’une
herbe.
Un lapin est pris au piège dans une cage de verre et s'allonge sur des coussins dorés.
Point d'amuse bouche improbable pour l'apéritif, mais une brioche parfumée, différente chaque jour et un petit pot de rillettes de lapin. Ce jour-là, la brioche était au chou-fleur et à l'abricot.
Une daurade cueille des haricots verts un par un pour en faire un bouquet de sushi, qu’elle pose sur une marée noire à l’encre de seiche.
Ici ce sont ses sushis à la daurade et haricots verts, des câprons, des cookies aux algues, une sauce à l'encre de seiche.
Une sardine tombe amoureuse d’un canard, ils font leur nid dans les algues. Un maigre (c’est un poisson) qui a la nostalgie de Marrakech, invite son copain l’agneau sous un crumble de petit Lu. Et une chèvre va se rouler avec délectation dans un champ de verveine…
Du sandre, un pesto de menthe fraîche, une courgette marinée, fleur de bourrache et un petit flan de courgette. Des saveurs vertes et fraîches.
On ne mange pas idiot, les plats nous racontent une histoire, des voyages, des métissages, des compositions insolites et un brin impertinentes. Des clins d’œil de soleil ou de terre brûlée sous le grand ciel de la Bretagne. Des saveurs gaies et très fraîches, des assemblages colorés et ludiques.
Le rouleau est une fine gelée de tomate. A l'intérieur se cache un tartare de poulpe et petits pois frais, la sauce c'est du chèvre parfumé à la verveine.
On se dit que le chef s'amuse en cuisine et qu’il refuse obstinément la morosité ambiante. C’est un chef taquin, semble-t-il.
On l'entrevoit l'espace d'un instant longer la terrasse pour aller cueillir trois fleurs de bourrache dans le jardin et disparaître à nouveau dans la cuisine. Une seconde après, les fleurs bleues sont là sur l’assiette pour vous titiller la papille entre le vert de la courgette et la nacre du poisson. (La fleur de bourrache a un goût iodé, qui ressemble au concombre).
Un pigeon cuit à basse température qui fond dans la bouche, des pommes de terre de Noirmoutier au sésame, une tombée de roquette et petits haricots verts, et un de ces jus de cuisson ...
Côté vins, laissons le sommelier nous guider pour des accords parfaits, la carte est étonnante, remplie de belles surprises, de vins atypiques, de découvertes.
Le service issu d'un casting hollywoodien est gentil, jeune, de
bonne humeur. C’est une maison où l’on se sent bien. Les chambres sont
confortables, bien tranquilles et joliment décorées. On est loin de
tout, loin du monde, loin des soucis.
Et pour couronner le tout : le rapport qualité-prix est d’une rare justesse.
Mais on voit rouge avec le Guide rouge qui retire son étoile à cette délicieuse maison. Que s'est-il passé ? L’inspecteur a -t-il été énervé par les coqs ? A-t-il trouvé une plume dans son gaspacho de homard ? A-t-il craint la grippe aviaire ? Un peu triste quand même.
En réaction, Eric Guérin s'est amusé à mettre sur la carte des spaghettis bolognaise, un pavé de bœuf avec frites, ketchup et béarnaise, une tomate mozza et même une galette de sarrasin... clin d'œil, clin d'œil... quand je vous disais qu'il était taquin...
162, Île de Fedrun
44720 Saint Joachim
Tél. 02 40 88 53 01
jeudi 22 mai 2008
La vie de château, à Esclimont
Vous seriez la Belle au bois Dormant , et vous vous éveilleriez tout juste, là, il y a cinq minutes.
Vous vous étirez en baillant. Vous pensez que vous êtes encore dans votre rêve. Vous n'êtes pas pressée de vous éveiller complètement. Vous écoutez le chant des oiseaux, vous vous approchez de la fenêtre et vous découvrez ce paysage.
Vous vous souvenez être arrivée dans une grande cour à l'intérieur des douves, entourée de bâtiments Renaissance. Un lion somnolent et pas méchant vous a accueilli. C'est comme dans la belle et la bête, mais c'est en plein jour et sous le soleil.
Vous laissez tous vos soucis s'envoler, en espérant que ce gros lion bienveillant les croque en une bouchée. Vous avez marché dans de grands couloirs clairs et ornés de tableaux et de meubles anciens. Vous vous attendiez à voir surgir la bonne fée devant chaque porte. Là, vous pensez que vous allez vous faire bichonner par le personnel souriant, qui est aux petits soins.
Vous vous êtes installée avec votre prince charmant dans votre chambre, grandes fenêtres donnant sur le parc , salle de bain luxueuse. Vous aurez tout ce que vous pouvez désirer. Cela commence par des petits détails raffinés
Vous mettez votre belle robe et vous arrivez pour dîner dans la majestueuse salle à manger. Vastes miroirs, belles cheminées, bouquets de fleurs féériques.
Le dîner sera à la hauteur du cadre magnifique. Vous vous laissez tenter.
Un petit capuccino d'asperges, avec un mini feuilleté de légumes, suivi d'un foie gras en gelée de poivre admirablement savoureux.
Des écrevisses à patte rouges sur un étonnant millefeuille acidulé au céleri et à la pomme granny smith, qui contraste avec son biscuit au pain d'épices, ou bien une sole de petit bateau et son étuvée de carottes et gingembre, crémeuse à souhait.
Un ris de veau "princesse" (vous le valez bien) aux asperges vertes, si joliment présenté et accompagné d'un jus corsé et savoureux, délicatement parfumé d'olive noire.
Pour les amateurs, le plateau de fromages est impressionnant, avec des fromages rares et bien affinés. Ils sont servis avec des confits de fruits ou de vin et des fruits secs. La confiture de citron de Menton est à tomber.
Et pour finir en beauté, vous craquez pour un craquant au citron de Menton à la fleur de thym, ou alors, vous fondez pour l'ananas victoria rôti, intense, posé sur un biscuit vapeur à la coriandre , divinement moelleux, et surmonté d'une glace à la truffe noire.
Vous avez été servis par un personnel compétent, aimable, empressé mais avec ce qu'il faut de discrétion. La cuisine a été imaginée et réalisée par un jeune chef, Vincent Peinado, qui, à mon humble avis, est promis à un brillant avenir.
Tout cela mérite bien une promenade dans le parc, 60 hectares de féérie. Des étangs où nagent des cygnes blancs et noirs, des bosquets, des pelouses, des ruisseaux, des douves peuplées de carpes centenaires. De grands arbres majestueux aux feuillages murmurants. Des recoins romantiques. Une piscine pour aller nager un peu. Des barques pour se promener sur l'eau.
Bonne nouvelle: cet endroit magnifique existe réellement.
C'est le Château d'Esclimont, situé entre Rambouillet et Chartres. Ancienne demeure de la famille La Rochefoucault, quelqu'un a eu la bonne idée de la transformer en Hôtel plutôt que de la laisser décrépir et tomber en ruines. Ainsi, au moins une fois dans sa vie, on peut profiter du conte de fée et se laisser dorloter comme des princesses.
Aux beaux jours, on peut même déjeuner ou dîner en Montgolfière au dessus du parc.
Château d'Esclimont
28 700 Saint Symphorien le Château
02 37 31 15 15
D'autres photos sont à déguster ici.
