du miel et du sel

jeudi 3 décembre 2009

Tourte de Butternut à la dinde poivrée

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Une tourte toute dorée, qui arrive chaude sur la table, c'est une des joies de l'automne ! (Et même de l'hiver, n'ayons pas peur des mots, vu qu'on est en décembre maintenant et que cela approche). Elle révèle un contenu tendre et parfumé, qui nous vient des Amériques : de juteux morceaux de blanc de dinde, de la courge butternut douce et sucrée, le tout lové dans une sauce crémeuse que j'ai parfumée de poivre des oiseaux, qui, lui, est africain.

Le poivre des oiseaux, qui a un si joli nom, est est un poivre blanc originaire du Cameroun. Ses baies sont rouges à maturité, elles sont picorées par les oiseaux, qui ne digèrent que l'enveloppe et rejettent la graine blanche, que l'on retrouve au pied des poivriers... Vous avez bien compris, la graine a traversé l'oiseau. Il est moins piquant que le poivre noir, sa saveur est chaude et boisée, très élégante. On le trouve en grande surface, ou sur internet. Il faut l'écraser ou le moudre au moment de l'utiliser, afin de préserver son parfum. On peut le broyer dans un mortier, dans un moulin à poivre, ou simplement on le met dans le coin d'un torchon et on écrase avec un rouleau à pâtisserie.

Si vous n'en trouvez pas, ne le remplacez pas par du poivre ordinaire, ce sera trop puissant. Mettez plutôt des baies roses, ou de la noix muscade, éventuellement une pointe de curry.

Pour 6/8 personnes (une tourte de 28 cm)

600 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer

30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de crème liquide
1 cuil. à café de grains de poivre des oiseaux

500 g de filet de dinde
huile d'olive

1 courge butternut
1 orange
1 oignon
20 g de beurre
Sel

On sort la pâte brisée à température ambiante. On peut aussi utiliser une pâte feuilletée, ce sera alors plus riche. Personnellement, je trouve que la brisée apporte un côté rustique et une finesse agréable. La feuilletée est plus écœurante quand elle est chaude. On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a.

On prépare une sauce blanche. On fait pour cela un roux blanc. On fait fondre 30 g de beurre dans une casserole. On ajoute 30 g de farine et on laisse cuire jusqu'à ce que cela blanchisse et dégage une bonne odeur de biscuit. Ensuite on verse d'un seul coup et hors du feu, le bouillon froid, tout en mélangeant avec un fouet. (En procédant de cette manière, on n'a absolument aucun grumeau, je vous le garantis ! Oubliez tous ceux qui vous disent de verser le liquide petit à petit ! ) On remet sur le feu et on fait épaissir à feu vif tout en remuant, jusqu'à l'ébullition, puis on ajoute la crème. La consistance est celle d'une béchamel épaisse. On assaisonne de sel et du poivre des oiseaux fraîchement écrasé. On laisse refroidir.

Pendant ce temps, on prépare la dinde. On la coupe en petits cubes, on la sale  et on la fait colorer rapidement dans l'huile chaude d'une poêle. Les morceaux doivent être colorés dehors et crus dedans. On réserve.

Ensuite on s'occupe de la courge. On l'épluche, on ôte les graines, on coupe la chair en dés. On râpe le zeste de l'orange et on presse le fruit. On cisèle l'oignon. Dans une noisette de beurre, on fait revenir la courge avec l'oignon, une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à légère coloration. On ajoute le zeste et le jus d'orange. On fait bouillir jusqu'à évaporation complète du jus.

On laisse ces trois préparations en attente, elles vont refroidir pendant qu'on s'occupe de la pâte. On la partage en deux boules inégales, 2/3 et 1/3 environ. On étale la plus grande qu'on met dans le moule, en laissant les bords dépasser à l'extérieur.

Dans le fond de pâte, on étale d'abord la sauce, puis la courge butternut et enfin on répartit les morceaux de dinde bien régulièrement sur toute la surface.

On humecte avec un pinceau les bords de la pâte. On étale le second pâton qu'on dépose sur la tourte. On presse bien tout le pourtour pour souder les deux épaisseurs de pâte, puis on découpe tout ce qui dépasse, pour que ce soit net et joli.

Avec le pinceau, on badigeonne la surface avec l'œuf battu. Ensuite, on dessine un décor avec les dents d'une fourchette, surtout sans transpercer la pâte ! Et pour finir, on fait un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson.

On enfourne en bas du four, pendant 40 minutes environ, la surface doit être bien dorée. On démoule 5 minutes après la sortie du four, la pâte va se rétracter un peu et ce sera plus facile. Faites glisser la tarte sur un plat et attendez encore 5 à 10 minutes avant de la découper, car l'intérieur est brûlant !

Servez cette tourte chaude, seule ou accompagnée par exemple d'une salade de mesclun assaisonnée d'échalotes ciselées, d'une huile d'olive fruitée et de jus d'orange à la place du vinaigre.

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mercredi 18 novembre 2009

Jambe de bois braisée, tendrement mijotée

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Ça se mange une jambe de bois ?
Oui, et c'est même très tendre !

Tout le monde connait l'osso bucco, ce plat italien à base de jarret de veau coupé en rouelles, où l'on déguste la viande moelleuse autour de son os, dont les connaisseurs n'oublient pas de manger la moelle. Le jarret de veau peut aussi se cuisiner entier, avec son os qui ressemble au pilon d'une jambe de bois. On l'oublie pendant trois heures dans la cocotte fermée, et quand on le sort c'est tout simplement magnifique !

C'est un morceau sublime : sa tendresse est sans égale, il est moelleux, et absolument pas gras, car la saveur et le fondant sont donnés par le côté gélatineux, et non par le gras. Aujourd'hui les viandes gélatineuses sont passées de mode, on délaisse les longues cuissons. Et on a bien tort de les dédaigner, car elles sont à la fois diététiques et délicieuses.

Braiser, c'est cuire tout doucement avec peu de liquide. Autrefois, la braisière était un genre de cocotte munie d'un couvercle concave. On la plaçait directement dans les cendres de la cheminée, et dans le creux du couvercle, on mettait des braises, afin que la chaleur provienne à la fois du dessous et du dessus. Un four avec ou sans la chaleur tournante fait très bien l'affaire.

Pour 6 personnes :
1 jarret de veau avec l'os de 2 kg
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
4 carottes
1 poireau fin
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : laurier, thym, persil plat
Sel, poivre du moulin

On allume le four à 110°C.  On fait revenir le jarret dans l'huile chaude d'une cocotte, juste pour le colorer de tous côtés, et pour le plaisir d'entendre ce bruit de fricassée et de sentir cette bonne odeur de viande grillée. On le retire et on le remplace par les oignons finement émincés, les carottes coupées en petits dés, le poireau coupé fin et les gousses d'ail entières. On fait bien rissoler tout ça.

On peut aussi ajouter 1 branche de céleri coupée menu, ou encore mettre des échalotes, une ou deux tomates concassées, et même des petits lardons ou de la ventrèche. On peut assaisonner avec des herbes ou des épices, si on aime. Ou le badigeonner de sauce soja à la place du sel. C'est simple : on met les parfums qu'on aime, et ce sera sublime.

On mouille ensuite avec le vin blanc, on place le bouquet garni et on attend l'ébullition. On remet le jarret dans la cocotte, bien couché sur le lit des légumes on sale, on poivre, on s'assure qu'il est confortablement installé, comme si on asseyait un grand père dans le train pour un long voyage. Il doit être bien placé, ne pas prendre froid, avoir une compagnie agréable, et à boire et à manger pour le trajet. On place le couvercle, on glisse la cocotte dans le four et ça roule : c'est parti pour voyager 3 heures. Au bas mot.

Pas la peine d'aller voir, ni de soulever le couvercle. On l'accompagne par la pensée. On l'imagine prendre des couleurs, se baigner de vin et s'adoucir avec les arômes sucrés des oignons et carottes. On se le représente douché par la fine pluie de vapeur qui s'échappe du jus de cuisson. On le soupçonne d'amadouer l'os qui transpire, et le fumet qui se corse. On conjecture l'affinage, peu à peu, du grain de la viande qui s'attendrit.

Vers la fin de la cuisson du jarret, on fait cuire des pommes de terre entières avec leur peau, soit au four (on en profite : pas besoin de salir une casserole, on les met emballées dans un alu pendant 1 heure autour de la cocotte), soit à l'eau salée. On les pèle et on les écrase au presse purée ou à la fourchette.

Trois heures plus tard... ou même plus... On avait oublié l'horloge, ainsi que l'horaire des chemins de fer, et si les invités sont en retard, ce n'est même pas grave... On va voir dans le four. On sort la cocotte et on soulève le couvercle. Ça nous accueille en bloubloutant tranquillement, ça frissonne, ça frémit, ça bulle, ça chante d'allégresse.

On sort la jambe de bois, la viande se détache toute seule de l'os, on la découpe en parts. On la mangerait à la cuillère. Le jus de cuisson, avec les petits légumes confits tout fondants, on les verse sur les pommes de terre écrasées. On poivre, on goûte. On croit au paradis.

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mardi 3 novembre 2009

Coucourde farcie au parfum d'herbes et brebis : le pâtisson nous ouvre son coeur

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C'est un drôle de légume, le pâtisson. Il semble venu d'une autre planète avec son air de soucoupe volante. Souvent on se retrouve devant lui, on le regarde dans les yeux (et c'est terrible à soutenir, le regard du pâtisson), en se demandant ce qu'il a dans le cœur.

En fait c'est une courge comme les autres, de la famille des courgettes, potirons et autres butternut. On le travaille comme toute courge qu'il est : on l'épluche, on coupe la chair en tranches ou en dés, et on le poêle, ou on le cuit à la vapeur ou à l'eau avant de le transformer en soupe, en gratins, en purée... II ne va peut-être pas être content, que je le traite de courge. Ou même de coucourde, comme disent les gens du midi. Du latin cucurbita. Si.  Et c'est le même mot qui a donné gourde en français. Je vais devoir lui demander pardon : courge gourde, ça ne fait pas plaisir quand on vous appelle ainsi. N'empêche que son goût est assez subtil : un léger goût d'artichaut, un peu sucré. Il en existe plusieurs variétés, à la forme plus ou moins aplatie, à la peau blanche, jaune orangée, verte ou panachée de ces couleurs.

Voici une recette qui va lui plaire : nous allons le farcir. On peut utiliser de la chair à saucisses, mais on peut aussi mettre du veau haché, du boeuf ou de l'agneau. Dans le cas du boeuf, de la volaille, ou du jambon, panachez avec un peu chair à saucisse ou de poitrine de porc pour que ce soit moins sec.

Pour 3 personnes :
1 joli pâtisson bien dodu
1 oignon
1 gousse d'ail
250 g de viandes hachées : chair à saucisse, veau, boeuf, agneau, volaille...
1 œuf
Des herbes ciselées : persil, thym, basilic
100 g de feta
Quelques pignons, ou des amandes
De l'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord cuire le pâtisson entier dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. Ensuite on l'égoutte et on le laisse refroidir un peu, sinon on se brûle. Et ça fait mal.

On le place sur la table, la face plate vers le bas et le pédoncule vers le haut. On a son couteau dans la main et si quelqu'un nous regarde, il va penser que nous avons des pensées homicides. Non, juste pâtissonicides. On découpe seulement le chapeau de la bête, que l'on retire, puis, à l'aide d'une cuillère, on élimine les nombreuses graines et on évide la chair sans percer la peau. On découpe cette chair en dés. Pensez aussi à creuser la chair du chapeau.

On fait revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, on ajoute l'ail haché et la chair de pâtisson. Hors du feu, on mélange tout cela avec la viande hachée, l'œuf, les herbes ciselées, la feta émiettée et les pignons. On assaisonne bien et on remplit notre pâtisson. Il y aura trop de farce, c'est normal, on la dresse en dôme par dessus. Cela paraîtra plus généreux, cette farce qui déborde, et on place le chapeau de manière élégante.

On met le pâtisson farci dans un plat à gratin huilé, puis on glisse le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Ensuite, pour servir, on enlève le chapeau et on découpe en parts comme un gâteau. La peau, un peu coriace, ne se mange pas, contrairement à celle du potimarron. Oui, parce que vous pouvez adapter la recette au potimarron aussi. Et même à toutes les coucourdes que vous rencontrez.

Une variante que l'on peut adapter aussi se trouve  ici: courgettes rondes farcies au chèvre frais (clic).

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jeudi 16 juillet 2009

Moules marinières, thème et variations des vacances

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La pleine saison des moules coïncide avec la pleine saison des vacances ! C'est tout de même merveilleux, car les moules, non seulement sont délicieuses et faciles à cuisiner et en plus c'est le moins cher des coquillages que l'on puisse trouver sur le marché.

On croit généralement que les moules ont la coquille noire, erreur : elles sont pleines de couleurs et de motifs !

Les moules marinières sont tellement faciles à préparer que même les plus débutants des cuisiniers ne peuvent les rater.
Elles ont aussi l'avantage de pouvoir se décliner à toutes les sauces les plus délicieuses les unes que les autres. Autrefois, on vendait les moules au litre. Maintenant on les vend au kilo, mais il ne fait pas que ça vous perturbe car ça revient au même.

On compte 500 g de moules par personne pour une entrée, un peu plus pour un plat principal, c'est selon l'appétit de chacun. On les achète chez un bon poissonnier, il y aura moins de déchets, moins de coquilles brisées et de moules mortes, et de plus elles seront déjà propres, sans ces petits coquillages collés parfois dessus. Donc l'éventuelle différence de prix avec une grande surface sera amortie sans aucun doute. Si vous êtes en vacances à la mer, essayez de trouver un producteur qui fasse de la vente directe, vous ne le regretterez pas !

Les moules sont obligatoirement vendues vivantes. Quand on arrive à la maison, on les garde dans la partie la moins froide du frigo. Pour les nettoyer, il suffit de les brosser sous l'eau fraîche et d'éliminer le byssus, c'est le petit filament gris qui dépasse de la coquille. On tire simplement dessus pour l'enlever. Ça va très vite. On les met au fur et à mesure dans une passoire et voilà.

Admirez Mademoiselle Delamer, vêtue d'un élégant drapé soyeux de madras 4 couleurs...

Il ne faut surtout pas les laisser tremper en les nettoyant. Que font-elles, les moules dans leur bassine d'eau ? Elles croient que la marée a remonté. Et elles font comme vous sur la plage : elles baillent, elles prennent leurs aises, ouvrent leur parasol et se mettent de la crème solaire.  Surtout elles commencent leur processus de filtration : paf, elles vont prendre le goût de l'eau douce, c'est à dire qu'elles n'auront plus de goût du tout, sauf celui du papier mâché ou du carton d'emballage et ce n'est pas ce qu'on leur demande.

Important : avant la cuisson, on élimine toutes les moules dont la coquille est cassée et aussi celles qui sont ouvertes et qui restent ouvertes même après qu'on leur a donné un petit coup  sur la caboche. Les vivantes se referment, les mortes restent ouvertes.
Par contre, après la cuisson, c'est les fermées qu'il faudra éliminer. On ne rigole pas avec ça !

Donc on les laisse dans la passoire le temps de préparer la suite.

Moules marinières, la base :
500 g de moules par personne
1 gousse d'ail
1 échalote
Quelques brins de persil plat
1 verre de vin blanc sec

C'est d'une simplicité enfantine : on hache et on cisèle l'ail, l'échalote et le persil. On met les moules dans une grande casserole (on n'oublie pas qu'elles vont occuper plus de volume cuites que crues) et on verse dessus tous les ingrédients, y compris le vin blanc. On met à feu vif, et on attend en remuant de temps en temps. Dès que toutes les moules sont ouvertes, elles sont prêtes. Ça prend au maximum 5 minutes, selon la quantité qu'il y a dans la casserole. Il ne faut surtout pas prolonger la cuisson, sinon elles seront caoutchouteuses.  Que demande le peuple en vacances ?

Et maintenant quelques variantes , vous saurez en trouver d'autres  !

A la normande :
On remplace le vin blanc par du cidre et on ajoute une belle cuillerée de crème épaisse par personne.

Aux fines herbes:
On ajoute toutes les herbes qu'on aime, estragon, thym, persil, aneth, coriandre, ciboulette, oseille...

A la basquaise :
On ajoute du piment d'espelette et des petits morceaux de jambon de Bayonne.

A l'espagnole :
On fait revenir des petits dés de chorizo dans la casserole avant d'y mettre les moules, avec ail, piment rouge et tomates concassées.

A la flamande :
On fait revenir des lardons allumettes, on ajoute les moules, de la bière à la place du vin, du céleri branche, de l'oignon, du persil et de la crème fraîche.

A la jules César:
Pancetta,  feuilles de laurier, vin blanc et parmesan en copeaux à la fin.

Au curry :
On ajoute une cuil. à café de curry, on remplace la vin blanc par du lait de coco et on saupoudre de la coriandre ciselée.

On les déguste amoureusement avec du bon pain au levain et du beurre salé, et on n'oublie pas de conserver le jus de cuisson. On ne s'embête même pas à le filtrer. On le laisse simplement reposer dans un verre haut, puis on le transvase dans des bacs à glaçons, en laissant le sable qui est tombé au fond du verre. Et alors on aura un superbe fumet de coquillage digne d'un 3 étoiles, pour les sauces des poissons et aussi pour le risotto aux fruits de mer  !

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lundi 22 juin 2009

La tourte de la vallée de Munster : on part en pique nique ?

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Non, il n'y a pas de fromage dans cette recette. C'est une recette traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient de la jolie vallée  de Munster, dont le nom signifie  monastère. C'est dans la même région que l'on fabrique le fromage de munster, d'ailleurs. (Y a-t-il un rapport avec le monastère ? — ça ne m'étonnerait pas ...)

Cette tourte se déguste froide en entrée ou en plat principal d'un repas froid. Elle est idéale pour un pique nique. Bien meilleure que n'importe quel pâté industriel, peu grasse et cependant moelleuse, simple à faire, et vraiment délicieuse, elle vaut le coup de ressortir le hachoir à viande !

Pour une tourte de 25 cm (environ 8-10 personnes) :

1 noix de beurre
1 oignon
1 kg de porc maigre : palette ou échine
1 gousse d'ail
1 petit pain au lait trempé dans un verre de lait
1 œuf + 1 pour dorer
15 g de sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade fraîchement râpée
1 brin de thym
2 rouleaux de pâte feuilletée

On préchauffe le four à 180°C. On beurre le moule.

On fait revenir l'oignon émincé dans le reste de beurre. On coupe la viande en cubes pour la passer facilement au hachoir, avec l'oignon, l'ail, le pain essoré et l'œuf. On assaisonne de sel, poivre, muscade et de thym effeuillé. La farce doit être bien relevée, sinon elle paraîtra fade une fois cuite. Je vous rappelle le truc pour assaisonner : faites-en cuire une petite boulette dans une poêle et goûtez. Rajoutez du sel si nécessaire.

   

On garnit le moule avec une première abaisse de pâte et on y étale la farce qu'on égalise bien avec une spatule. On recouvre avec la deuxième pâte. On presse bien les deux épaisseurs de pâte sur les bords pour les souder ensemble. On coupe l'excédent et on replie vers l'intérieur, comme pour faire un ourlet, et que ce soit bien hermétique. Voyez sur la photo ci-dessous, on forme un bourrelet tout autour.

On badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu. Dans les chutes de pâtes, on découpe un décor au choix. J'ai coupé des bandes avec une roulette dentelée et un rond pour mettre au milieu, mais vous pouvez faire autre chose, des zigzags, des feuilles, des fleurs.  Ensuite j'ai incisé très légèrement la pâte, sans la transpercer surtout. Et enfin la dernière touche : on fait un petit trou de 2 cm environ au centre de la pâte et on y glisse une cheminée en papier d'alu. Pourquoi ? Pour que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson et ne passe pas faire exploser la pâte. Ce qui serait dommage, après tout le mal qu'on s'est donné.

On enfourne la tourte au milieu du four et on laisse cuire environ 35 à 40 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, on la sort. On attend qu'elle refroidisse une dizaine de minutes avant de la démouler, et ensuite on attend encore... On peut la déguster chaude, mais je trouve qu'elle est meilleure froide avec une petite salade bien moutardée.

Si on veut, on se prend une tranche de munster en guide de dessert. Si on veut. Dans tous les cas, on a ouvert un sylvaner bien frais, mais pas glacé quand même.(Quoique pour le munster, il vaille mieux un petit verre de gewürztraminer... mais bon, ne chipotons pas.)

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lundi 15 juin 2009

Maquereaux marinés au muscadet

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Des baleines ? Des requins ? Non, tout simplement des tigres des mers : de beaux maquereaux bleus, luisants, fermes, que nous allons faire mariner en terrine avec des aromates et du vin blanc. Un plat léger et savoureux, tout à fait de saison, à préparer 24 ou 48 heures à l'avance. 

Si, si, tigres des mers.

On n'est pas du tout pressés : ces maquereaux se conservent, et même se bonifient, pendant une semaine au frais, dans leur marinade.

Pour 4 personnes :

4 maquereaux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Du thym, du laurier
2 clous de girofle
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouteille de muscadet
15 cl de vinaigre de cidre
1 citron
Gros sel gris de mer, poivre en grains

On demande à son poissonnier préféré de lever les filets de maquereaux. Ou si l'on est aventureux, et qu'on a un bon couteau, on le fait soi-même. Si vous voulez le tenter, allez voir ICI, Cuisinemetisse l'explique très bien. Mais dans tous les cas je vous conseille d'être toujours très copains ou copines avec votre poissonnier, en prévision de ce genre de circonstances.

On les range dans un plat creux et on les poudre de sel sur toutes leurs faces. On laisse reposer au frais pendant 2 heures.
Pendant ce temps, on épluche les carottes, les oignons, l'ail. On coupe les carottes et oignons en rondelles, on laisse l'ail entier. On met tout ça dans une casserole, avec le thym, le laurier, les clous de girofle, la coriandre, du sel et 12 grains de poivre. On verse le vin blanc.

On fait bouillir pendant 10 min, puis on ajoute le vinaigre et le citron en rondelles. On poursuit la cuisson 10 min.

Pourquoi on ne met pas tout de suite le vinaigre et le citron ? Parce que leur acidité empêcherait les légumes de cuire. Déjà celle du vin blanc va les laisser croquants. Si on les aime fondants, il faut les faire suer au beurre au préalable.

Lorsque le court bouillon est cuit, on prélève les légumes et aromates avec une écumoire.
On essuie les filets de maquereaux de leur sel. On les range dans une terrine en alternant avec les aromates. On verse ensuite le court bouillon bouillant dans la terrine. Tout doit être recouvert.

On pose le couvercle (ou un film étirable, on évite l'aluminium en raison de l'acidité de la marinade) et on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite on place la terrine au frigidaire jusqu'au lendemain.  Patience !

Comment on les sert  ?

Moi je les aime ainsi : froids, égouttés de leur jus, déposés sur une simple écrasée de pommes de terre nouvelles.

Mais c'est aussi très bon,  tout simplement sur des tranches de pain au levain légèrement grillées, et tartinées de beurre salé.

On peut aussi réchauffer la terrine, récupérer le jus et le crémer. On accompagne alors avec des pommes vapeur.

Et pourquoi ne sortirait-on pas des sentiers battus, en essayant une version "sushi" ? c'est ICI.

Dans tous les cas c'est un bonheur, avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, bien sec et bien frais.

Si vous avez la chance de trouver des petits maquereaux, appelés lisettes, vous pouvez  les laisser entiers. Dans ce cas, vous placerez la terrine pendant 10 min dans le four, la simple cuisson du vin versé bouillant ne suffira pas. Voyez ICI cette version sur l'excellent blog de Patrick Cadour où souffle le vent du large. Patrick conseille aussi de boire un Fief vendéen rouge du domaine Saint Nicolas de Monsieur Michon à Brem sur Mer, c'est osé, mais pourquoi pas ? Si l'on est plus classique, on prendra un  blanc du même producteur, aux saveurs d'agrumes.

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lundi 8 juin 2009

On a toujours besoin d'un petit pois chez soi, certes, mais à la française !

Le mois de juin est l'un des meilleurs mois pour la gourmandise : nous sont donnés en même temps les asperges, les fraises, les cerises, les salades de plein champ, les petites carottes nouvelles et les petits pois ! Juin est un mois de cocagne.

Les petits pois nichés dans leur cosse verte, j'aime prendre le temps de les déshabiller. Vous n'avez pas une minute à vous et préférez ouvrir à la va vite une boîte de conserve ou un sachet du congélateur ? Cela m'arrive aussi, mais de temps en temps je m'offre ce moment tranquille du déshabillage des vrais petits pois. Le sachet surgelé est pratique et s'ouvre en 2 secondes. Mais on n'a pas le plaisir de s'asseoir au soleil, le panier à côté de soi et la bassine sur les genoux. Je presse la cosse, comme une armure elle s'entrouvre et laisse voir son trésor : les petites billes vert tendre alignées bien sagement. Elle s'ouvre, les petits pois surgissent et sautent dans la gamelle. Parfois ils sautent à côté, roulent sur le sol et ça énerve le chien. Il doit croire qu'ils sont vivants. Il n'a pas tort. On en grignote quelques-uns crus, et le croquant, la fraîcheur, la douceur nous envahit. Ils ont un parfum herbacé et sucré en même temps. Les cosses vous laissent ce parfum sur les doigts.

On a fini de les écosser. On va cuisiner le grand classique, le grand délice d'équilibre et de saveur : les petits pois à la française. Attention, ces petits pois-là, on leur fait la révérence et on leur dit "vous".

Pour 4 personnes :

700 g de petits pois écossés
1 botte de petites carottes nouvelles
1 oignon (ou quelques petits oignons blancs)
Les grosses feuilles vert foncé d'une laitue
50 g de poitrine fumée
100 g de beurre
sel, poivre du moulin

Avec 1 kilo de petits pois dans leurs cosses, vous obtenez 350 g de petits pois et 450 g de cosses. Cela suffit pour 2/3 personnes, selon leur appétit.
Si vous avez un jardin, ou même seulement un balcon avec des pots, enterrez les cosses dans la terre : cela fait un engrais extra pour les plantes. Pas la peine de le mettre au compost, on les enterre comme ça, et elles se décomposent très vite.

Après avoir écossé les petits pois, on coupe les fanes des carottes à 1 cm, on les gratte si elles sont très fines, si elles sont plus grosses on les épluche. On émince l'oignon (laissez entiers les petits oignons blancs). On sépare les feuilles de la laitue. On taille la poitrine fumée en tout petits lardons. On fait ramollir le beurre coupé en morceaux en le pétrissant légèrement avec la main.

(Quoi ? Oui 100 grammes de beurre, non il n'y a pas un zéro de trop, j'ai bien dit : "à la française" ! ) Mais vous pouvez en mettre moins si vous avez peur, je ne suis pas derrière vous dans votre cuisine. Vous pouvez aussi ne pas vous jeter sur le dessert après et en reprendre 3 fois. Ou acheter enfin un bikini à votre taille, au lieu de le prendre toujours une taille en dessous. C'est vous qui voyez.

On fait fondre une petite noix de beurre dans une cocotte, on y fait revenir l'oignon, les lardons et les carottes, à feu moyen-vif. Ça ne doit pas colorer, juste devenir translucide. On les retire de la cocotte et on les mélange avec les petits pois, ainsi que le reste de beurre, et un peu de sel. Veillez à ce que le beurre soit bien réparti dans le mélange.

Dans le fond de notre cocotte, on superpose les feuilles de la laitue qui vont faire un lit douillet pour nos petits pois qu'on place dessus. C'est comme dans l'histoire de la princesse au petit pois, sauf que là, les petits pois ne sont pas sous les matelas, mais sur le lit. La revanche du petit pois, en quelle que sorte. On ajoute 2 cuillères à soupe d'eau, pas plus ! La salade va rendre son jus et les petits pois vont cuire grâce à la vapeur dégagée. En même temps, le beurre va fondre partout et enrober chaque petit pois de savoureuse tendresse. Ah si elle avait connu ça, la princesse !

On met la cocotte sur un feu vif pour faire partir l'ébullition, on place le couvercle et on baisse le feu au minimum. On laisse cuire 10 minutes. On ouvre, on mélange les petits pois pour répartir les feuilles de salade. On termine la cuisson environ 5 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants et bien verts. Goûtez-les et s'ils sont trop croquants à votre goût, prolongez un peu la cuisson.

Là, je vous envie : vous allez vous régaler tout en ayant bonne mine !

Après vous pourrez essayer des variantes : faire la version anglaise avec des feuilles de menthe. La version méditerranéenne avec de l'huile d'olive, de la roquette et du basilic. Et pourquoi pas une version asiatique à la sauce soja et à la coriandre ?

 

 

vendredi 29 mai 2009

Poulet aux asperges et aux morilles

Voici un vrai plat de printemps, un joli plat de dimanche aux saveurs fraîches et franches : asperges et morilles, leur saison se chevauche et elles s'entendent parfaitement bien, chacune ayant un sacré caractère.

C'est un plat facile à réussir qu'on peut faire pour inviter sans souci. La saison des asperges est courte et on en profite au maximum. Si vous avez en plus la chance de trouver encore des morilles fraîches, jetez vous dessus, c'est très rare, et irrésistiblement bon. Sinon, les morilles séchées vous donneront un très bon plat aussi. Évitez les congelées qui rendront de l'eau, et les conserves moins savoureuses.

Choisissez les asperges très fraîches vérifiez que la coupe de la queue ait un aspect cassant et humide. Si ça ressemble à du vieux bois, et si ça a l'air tout sec, n'achetez pas ! Elles sont dans un emballage fermé et il est impossible de voir l'extrémité ? Méfiance ! Il m'est arrivé d'ouvrir les emballages (et en général ce qu'on voit dessous est affligeant) : on n'achète pas un cochon dans un sac, dit le proverbe.

Sachez que  les asperges blanches les plus grosses sont incomparablement plus tendres que les maigrichonnes. Vous aurez aussi proportionnellement plus de déchets à l'épluchage dans les fines que dans les grosses : pensez-y si vous calculez la différence de prix.

Pour 4 personnes :

40 g de morilles séchées
15 cl de vin blanc sec
1  kg d'asperges blanches ou vertes
4 blancs de poulet coupés en cubes
20 g de beurre
1 échalote ciselée
100 g de poitrine fumée en petits dés
20 cl de crème liquide
Du persil, sel et poivre du moulin

On met les morilles à tremper dans le vin blanc.

On épluche les asperges (sauf les vertes, ce n'est pas la peine : on raccourcit seulement la tige de quelques centimètres), on les coupe en tronçons et on les fait cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide, d'abord les tiges 5 min, puis on ajoute les pointes et on laisse encore 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. la durée de la cuisson dépend de leur diamètre. On les égoutte.

On fait colorer légèrement les morceaux de poulet dans le beurre, on les retire et on réserve. On met l'échalote et les lardons dans la poêle, on fait bien revenir tout ça, ça doit commencer à colorer. Ensuite on ajoute les morilles et leur vin de trempage, sans verser les poussières tombées au fond du bol. On porte à ébullition en laissant réduire d'un tiers.

On remet le poulet. On fait mijoter une dizaine de minutes pour terminer la cuisson de la viande. Alors on verse la crème, on monte un peu le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, on goûte et on assaisonne.
On dispose joliment les asperges, on les laisse réchauffer. On saupoudre un voile de persil pour donner de la couleur, et à table ! 

Je sers directement dans la poêle de cuisson pour que cela reste bien chaud.

Dans les verres : un muscat sec d'Alsace bien frais.

mercredi 22 avril 2009

Sauté de veau printanier à l'ail vert

C'est de nouveau la saison de l'ail vert ! Comme les hirondelles, il annonce les beaux jours.

L'ail vert, aussi appelé aillet, c'est l'ail nouveau, dont on mange la tige verte avant que ne se forme la gousse. Il ressemble à un poireau miniature, ou à une ciboule chinoise. Sa saison est très courte, elle commence à Pâques et se termine en mai. L'ail vert est très parfumé, sans être agressif comme l'ail adulte.

On peut le cuisiner dans toutes sortes de plats. L'année dernière je vous avais présenté ICI un poisson tout simple en poêlée avec une petite sauce crémée à l'aillet, et voici aujourd'hui un sauté de veau, mijoté en cocotte.

Pour 4 personnes :

1 kg de tendron de veau, ou du jarret, coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 carottes en petits dés
1 botte d'ail vert ciselée
Du thym, du laurier
15 cl de vin blanc sec (j'ai mis du muscadet)
20 cl de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre

On sort sa cocotte en fonte qui ne devrait jamais être rangée bien loin.

On y fait revenir les morceaux de veau dans une cuillerée d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. On les réserve sur une assiette et on les remplace par les échalotes. On ajoute les carottes. On fait revenir en remuant pendant quelques minutes, ça doit à peine colorer.
On remet le veau, sans oublier le jus qu'il a rendu. On ajoute l'aillet, le thym, le laurier, et on mouille de vin blanc. On fait partir l'ébullition, puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doucement pendant 2 heures.
Ensuite, on prélève la viande. On fait bouillir le jus de cuisson pour qu'il réduise d'un tiers et on verse la crème. On rectifie l'assaisonnement et on laisse bouillonner jusqu'à ce que ça devienne velouté.

On dresse tout ça sur un grand plat, le veau, la crème, l'aillet qui a fondu dedans et les carottes qui donnent une touche de couleur et une note sucrée pour contrebalancer l'acidité du vin blanc.

J'ai servi ce plat avec du riz, mais on peut aussi accompagner de pommes vapeur ou en purée, d'une tombée d'épinards... Avec des pâtes fraîches ce n'est pas mal non plus, c'est comme ça que nous avons mangé le reste.

La recette est aussi bonne en remplaçant le tendron par du jarret coupé en "osso bucco", peut-être même encore meilleure. Cette fois-là je l'avais accompagnée de petits champignons poêlés.

Servez avec un anjou rouge de Nicolas Réau,  vous ne le regretterez pas.

mardi 14 avril 2009

Galettes de pieds de cochon panées aux noisettes

Dans le cochon, tout est bon.
Après l'araignée, les joues, la poitrine et l'échine, voici les pieds. Ce n'est pas aujourd'hui que je vais démentir l'adage : ces pieds de cochon sont absolument irrésistibles : moelleux dedans, croquants dehors, tout ce qu'on aime. Ils sont malheureusement délaissés dans nos assiettes, ayant la réputation d'être longs et difficiles à cuisiner.
Ce billet va vous montrer que non. C'est facile, rapide, et ça vous a un petit air de cuisine canaille bien sympathique !
En plus, si  les fins de mois sont difficiles, c'est vraiment un plat idéal : avec 2 euros de viande, on fait un plat pour 4 personnes. Autant dire que ça ne coûte rien.

Je les accompagne tout simplement avec des "frites" ultra croustillantes. Une lectrice m'a demandé la recette de mes frites, je vous la donnerai, et vous verrez que je triche... Mais d'abord les pieds.

On commence ? Il faut commander chez le boucher 2 pieds de cochons cuits, mais nature, pas panés ni préparés en gelée. On peut aussi les cuire soi-même : 4 heures de cuisson dans de l'eau avec 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, carotte, oignon, sel et poivre en grains. C'est long, mais facile et on a ensuite un bon bouillon qui prendra en gelée, et qu'on peut utiliser pour la cuisine. Mais il m'arrive aussi de ne pas avoir le temps, alors cette fois j'ai pris des pieds cuits.

Pour 4 personnes :

2 pieds de cochon
1 jolie échalote
Du persil plat
De la ciboulette
2 cuil. à soupe de farine
1 œuf
6o g de noisettes hachées
20 g de beurre et de l'huile pour la cuisson


La première chose est de désosser les pieds. Pour cela on les fait tiédir dans le four chauffé à 180°C pendant un bon quart d'heure.

On les désosse tout simplement avec les mains. Cela paraît un peu "gore" comme cela, argh ça ressemble à une main de squelette ! Mais c'est très facile. Pour désosser ces deux pieds, j'ai mis moins de 15 minutes. Alors  trouvez une autre excuse pour ne pas en faire ! On remarque qu'il n'y a pas une once de gras dans cette viande : en plus d'être bon et pas cher, c'est diététique. Que demander de plus ? Le moelleux est donné par la richesse en collagène.

On peut aussi s'amuser à compter les os. Ci-dessus : à droite, la viande, à gauche, les os. Eh bien si, il y aura largement 4 portions, malgré le grand nombre d'os !

Ensuite, on coupe la viande récupérée en petits dés. On hache l'échalote et les fines herbes, et on mélange le tout, on sale, on poivre.

 

On étale deux épaisseurs de film alimentaire sur la table et on met dessus notre hachis de pieds de cochon. Ensuite on emballe, on roule, et on fait un boudin bien serré. Mon boudin faisait environ 7-8 cm de diamètre, mais on peut le faire plus mince si on préfère.

On le place au frigidaire pendant environ 30 minutes. Cela va le faire durcir, et agglomérer tous les morceaux.

 

Et ainsi, quand je vais le déballer, il va rester bien en forme et je pourrai sans problème découper des tranches qui se tiennent parfaitement. je fais des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. J'ai pu faire 4 belles tranches, plus les deux entames.

   

Je prépare la panure :  je prends 3 assiettes creuses, j'étale un fond de farine dans la première,  je casse 1 œuf dans la seconde et j'étale mes noisettes dans la troisième. je roule successivement les galettes de pied de porc dans la farine, puis dans l'œuf  et enfin dans les noisettes.

   

Je les poêle ensuite dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, cela ne prend que quelques minutes.

Je sers tout de suite, avec des frites et une petite salade. Je vous expliquerai les frites "maison" ICI.