du miel et du sel

lundi 22 juin 2009

La tourte de la vallée de Munster : on part en pique nique ?

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Non, il n'y a pas de fromage dans cette recette. C'est une recette traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient de la jolie vallée  de Munster, dont le nom signifie  monastère. C'est dans la même région que l'on fabrique le fromage de munster, d'ailleurs. (Y a-t-il un rapport avec le monastère ? — ça ne m'étonnerait pas ...)

Cette tourte se déguste froide en entrée ou en plat principal d'un repas froid. Elle est idéale pour un pique nique. Bien meilleure que n'importe quel pâté industriel, peu grasse et cependant moelleuse, simple à faire, et vraiment délicieuse, elle vaut le coup de ressortir le hachoir à viande !

Pour une tourte de 25 cm (environ 8-10 personnes) :

1 noix de beurre
1 oignon
1 kg de porc maigre : palette ou échine
1 gousse d'ail
1 petit pain au lait trempé dans un verre de lait
1 œuf + 1 pour dorer
15 g de sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade fraîchement râpée
1 brin de thym
2 rouleaux de pâte feuilletée

On préchauffe le four à 180°C. On beurre le moule.

On fait revenir l'oignon émincé dans le reste de beurre. On coupe la viande en cubes pour la passer facilement au hachoir, avec l'oignon, l'ail, le pain essoré et l'œuf. On assaisonne de sel, poivre, muscade et de thym effeuillé. La farce doit être bien relevée, sinon elle paraîtra fade une fois cuite. Je vous rappelle le truc pour assaisonner : faites-en cuire une petite boulette dans une poêle et goûtez. Rajoutez du sel si nécessaire.

   

On garnit le moule avec une première abaisse de pâte et on y étale la farce qu'on égalise bien avec une spatule. On recouvre avec la deuxième pâte. On presse bien les deux épaisseurs de pâte sur les bords pour les souder ensemble. On coupe l'excédent et on replie vers l'intérieur, comme pour faire un ourlet, et que ce soit bien hermétique. Voyez sur la photo ci-dessous, on forme un bourrelet tout autour.

On badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu. Dans les chutes de pâtes, on découpe un décor au choix. J'ai coupé des bandes avec une roulette dentelée et un rond pour mettre au milieu, mais vous pouvez faire autre chose, des zigzags, des feuilles, des fleurs.  Ensuite j'ai incisé très légèrement la pâte, sans la transpercer surtout. Et enfin la dernière touche : on fait un petit trou de 2 cm environ au centre de la pâte et on y glisse une cheminée en papier d'alu. Pourquoi ? Pour que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson et ne passe pas faire exploser la pâte. Ce qui serait dommage, après tout le mal qu'on s'est donné.

On enfourne la tourte au milieu du four et on laisse cuire environ 35 à 40 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, on la sort. On attend qu'elle refroidisse une dizaine de minutes avant de la démouler, et ensuite on attend encore... On peut la déguster chaude, mais je trouve qu'elle est meilleure froide avec une petite salade bien moutardée.

Si on veut, on se prend une tranche de munster en guide de dessert. Si on veut. Dans tous les cas, on a ouvert un sylvaner bien frais, mais pas glacé quand même.(Quoique pour le munster, il vaille mieux un petit verre de gewürztraminer... mais bon, ne chipotons pas.)

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lundi 15 juin 2009

Maquereaux marinés au muscadet

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Des baleines ? Des requins ? Non, tout simplement des tigres des mers : de beaux maquereaux bleus, luisants, fermes, que nous allons faire mariner en terrine avec des aromates et du vin blanc. Un plat léger et savoureux, tout à fait de saison, à préparer 24 ou 48 heures à l'avance. 

Si, si, tigres des mers.

On n'est pas du tout pressés : ces maquereaux se conservent, et même se bonifient, pendant une semaine au frais, dans leur marinade.

Pour 4 personnes :

4 maquereaux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Du thym, du laurier
2 clous de girofle
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouteille de muscadet
15 cl de vinaigre de cidre
1 citron
Gros sel gris de mer, poivre en grains

On demande à son poissonnier préféré de lever les filets de maquereaux. Ou si l'on est aventureux, et qu'on a un bon couteau, on le fait soi-même. Si vous voulez le tenter, allez voir ICI, Cuisinemetisse l'explique très bien. Mais dans tous les cas je vous conseille d'être toujours très copains ou copines avec votre poissonnier, en prévision de ce genre de circonstances.

On les range dans un plat creux et on les poudre de sel sur toutes leurs faces. On laisse reposer au frais pendant 2 heures.
Pendant ce temps, on épluche les carottes, les oignons, l'ail. On coupe les carottes et oignons en rondelles, on laisse l'ail entier. On met tout ça dans une casserole, avec le thym, le laurier, les clous de girofle, la coriandre, du sel et 12 grains de poivre. On verse le vin blanc.

On fait bouillir pendant 10 min, puis on ajoute le vinaigre et le citron en rondelles. On poursuit la cuisson 10 min.

Pourquoi on ne met pas tout de suite le vinaigre et le citron ? Parce que leur acidité empêcherait les légumes de cuire. Déjà celle du vin blanc va les laisser croquants. Si on les aime fondants, il faut les faire suer au beurre au préalable.

Lorsque le court bouillon est cuit, on prélève les légumes et aromates avec une écumoire.
On essuie les filets de maquereaux de leur sel. On les range dans une terrine en alternant avec les aromates. On verse ensuite le court bouillon bouillant dans la terrine. Tout doit être recouvert.

On pose le couvercle (ou un film étirable, on évite l'aluminium en raison de l'acidité de la marinade) et on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite on place la terrine au frigidaire jusqu'au lendemain.  Patience !

Comment on les sert  ?

Moi je les aime ainsi : froids, égouttés de leur jus, déposés sur une simple écrasée de pommes de terre nouvelles.

Mais c'est aussi très bon,  tout simplement sur des tranches de pain au levain légèrement grillées, et tartinées de beurre salé.

On peut aussi réchauffer la terrine, récupérer le jus et le crémer. On accompagne alors avec des pommes vapeur.

Et pourquoi ne sortirait-on pas des sentiers battus, en essayant une version "sushi" ? c'est ICI.

Dans tous les cas c'est un bonheur, avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, bien sec et bien frais.

Si vous avez la chance de trouver des petits maquereaux, appelés lisettes, vous pouvez  les laisser entiers. Dans ce cas, vous placerez la terrine pendant 10 min dans le four, la simple cuisson du vin versé bouillant ne suffira pas. Voyez ICI cette version sur l'excellent blog de Patrick Cadour où souffle le vent du large. Patrick conseille aussi de boire un Fief vendéen rouge du domaine Saint Nicolas de Monsieur Michon à Brem sur Mer, c'est osé, mais pourquoi pas ? Si l'on est plus classique, on prendra un  blanc du même producteur, aux saveurs d'agrumes.

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lundi 8 juin 2009

On a toujours besoin d'un petit pois chez soi, certes, mais à la française !

Le mois de juin est l'un des meilleurs mois pour la gourmandise : nous sont donnés en même temps les asperges, les fraises, les cerises, les salades de plein champ, les petites carottes nouvelles et les petits pois ! Juin est un mois de cocagne.

Les petits pois nichés dans leur cosse verte, j'aime prendre le temps de les déshabiller. Vous n'avez pas une minute à vous et préférez ouvrir à la va vite une boîte de conserve ou un sachet du congélateur ? Cela m'arrive aussi, mais de temps en temps je m'offre ce moment tranquille du déshabillage des vrais petits pois. Le sachet surgelé est pratique et s'ouvre en 2 secondes. Mais on n'a pas le plaisir de s'asseoir au soleil, le panier à côté de soi et la bassine sur les genoux. Je presse la cosse, comme une armure elle s'entrouvre et laisse voir son trésor : les petites billes vert tendre alignées bien sagement. Elle s'ouvre, les petits pois surgissent et sautent dans la gamelle. Parfois ils sautent à côté, roulent sur le sol et ça énerve le chien. Il doit croire qu'ils sont vivants. Il n'a pas tort. On en grignote quelques-uns crus, et le croquant, la fraîcheur, la douceur nous envahit. Ils ont un parfum herbacé et sucré en même temps. Les cosses vous laissent ce parfum sur les doigts.

On a fini de les écosser. On va cuisiner le grand classique, le grand délice d'équilibre et de saveur : les petits pois à la française. Attention, ces petits pois-là, on leur fait la révérence et on leur dit "vous".

Pour 4 personnes :

700 g de petits pois écossés
1 botte de petites carottes nouvelles
1 oignon (ou quelques petits oignons blancs)
Les grosses feuilles vert foncé d'une laitue
50 g de poitrine fumée
100 g de beurre
sel, poivre du moulin

Avec 1 kilo de petits pois dans leurs cosses, vous obtenez 350 g de petits pois et 450 g de cosses. Cela suffit pour 2/3 personnes, selon leur appétit.
Si vous avez un jardin, ou même seulement un balcon avec des pots, enterrez les cosses dans la terre : cela fait un engrais extra pour les plantes. Pas la peine de le mettre au compost, on les enterre comme ça, et elles se décomposent très vite.

Après avoir écossé les petits pois, on coupe les fanes des carottes à 1 cm, on les gratte si elles sont très fines, si elles sont plus grosses on les épluche. On émince l'oignon (laissez entiers les petits oignons blancs). On sépare les feuilles de la laitue. On taille la poitrine fumée en tout petits lardons. On fait ramollir le beurre coupé en morceaux en le pétrissant légèrement avec la main.

(Quoi ? Oui 100 grammes de beurre, non il n'y a pas un zéro de trop, j'ai bien dit : "à la française" ! ) Mais vous pouvez en mettre moins si vous avez peur, je ne suis pas derrière vous dans votre cuisine. Vous pouvez aussi ne pas vous jeter sur le dessert après et en reprendre 3 fois. Ou acheter enfin un bikini à votre taille, au lieu de le prendre toujours une taille en dessous. C'est vous qui voyez.

On fait fondre une petite noix de beurre dans une cocotte, on y fait revenir l'oignon, les lardons et les carottes, à feu moyen-vif. Ça ne doit pas colorer, juste devenir translucide. On les retire de la cocotte et on les mélange avec les petits pois, ainsi que le reste de beurre, et un peu de sel. Veillez à ce que le beurre soit bien réparti dans le mélange.

Dans le fond de notre cocotte, on superpose les feuilles de la laitue qui vont faire un lit douillet pour nos petits pois qu'on place dessus. C'est comme dans l'histoire de la princesse au petit pois, sauf que là, les petits pois ne sont pas sous les matelas, mais sur le lit. La revanche du petit pois, en quelle que sorte. On ajoute 2 cuillères à soupe d'eau, pas plus ! La salade va rendre son jus et les petits pois vont cuire grâce à la vapeur dégagée. En même temps, le beurre va fondre partout et enrober chaque petit pois de savoureuse tendresse. Ah si elle avait connu ça, la princesse !

On met la cocotte sur un feu vif pour faire partir l'ébullition, on place le couvercle et on baisse le feu au minimum. On laisse cuire 10 minutes. On ouvre, on mélange les petits pois pour répartir les feuilles de salade. On termine la cuisson environ 5 minutes. Ils doivent rester légèrement croquants et bien verts. Goûtez-les et s'ils sont trop croquants à votre goût, prolongez un peu la cuisson.

Là, je vous envie : vous allez vous régaler tout en ayant bonne mine !

Après vous pourrez essayer des variantes : faire la version anglaise avec des feuilles de menthe. La version méditerranéenne avec de l'huile d'olive, de la roquette et du basilic. Et pourquoi pas une version asiatique à la sauce soja et à la coriandre ?

 

 

vendredi 29 mai 2009

Poulet aux asperges et aux morilles

Voici un vrai plat de printemps, un joli plat de dimanche aux saveurs fraîches et franches : asperges et morilles, leur saison se chevauche et elles s'entendent parfaitement bien, chacune ayant un sacré caractère.

C'est un plat facile à réussir qu'on peut faire pour inviter sans souci. La saison des asperges est courte et on en profite au maximum. Si vous avez en plus la chance de trouver encore des morilles fraîches, jetez vous dessus, c'est très rare, et irrésistiblement bon. Sinon, les morilles séchées vous donneront un très bon plat aussi. Évitez les congelées qui rendront de l'eau, et les conserves moins savoureuses.

Choisissez les asperges très fraîches vérifiez que la coupe de la queue ait un aspect cassant et humide. Si ça ressemble à du vieux bois, et si ça a l'air tout sec, n'achetez pas ! Elles sont dans un emballage fermé et il est impossible de voir l'extrémité ? Méfiance ! Il m'est arrivé d'ouvrir les emballages (et en général ce qu'on voit dessous est affligeant) : on n'achète pas un cochon dans un sac, dit le proverbe.

Sachez que  les asperges blanches les plus grosses sont incomparablement plus tendres que les maigrichonnes. Vous aurez aussi proportionnellement plus de déchets à l'épluchage dans les fines que dans les grosses : pensez-y si vous calculez la différence de prix.

Pour 4 personnes :

40 g de morilles séchées
15 cl de vin blanc sec
1  kg d'asperges blanches ou vertes
4 blancs de poulet coupés en cubes
20 g de beurre
1 échalote ciselée
100 g de poitrine fumée en petits dés
20 cl de crème liquide
Du persil, sel et poivre du moulin

On met les morilles à tremper dans le vin blanc.

On épluche les asperges (sauf les vertes, ce n'est pas la peine : on raccourcit seulement la tige de quelques centimètres), on les coupe en tronçons et on les fait cuire à l'eau bouillante salée, départ eau froide, d'abord les tiges 5 min, puis on ajoute les pointes et on laisse encore 5 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. la durée de la cuisson dépend de leur diamètre. On les égoutte.

On fait colorer légèrement les morceaux de poulet dans le beurre, on les retire et on réserve. On met l'échalote et les lardons dans la poêle, on fait bien revenir tout ça, ça doit commencer à colorer. Ensuite on ajoute les morilles et leur vin de trempage, sans verser les poussières tombées au fond du bol. On porte à ébullition en laissant réduire d'un tiers.

On remet le poulet. On fait mijoter une dizaine de minutes pour terminer la cuisson de la viande. Alors on verse la crème, on monte un peu le feu jusqu'à ce que la sauce épaississe, on goûte et on assaisonne.
On dispose joliment les asperges, on les laisse réchauffer. On saupoudre un voile de persil pour donner de la couleur, et à table ! 

Je sers directement dans la poêle de cuisson pour que cela reste bien chaud.

Dans les verres : un muscat sec d'Alsace bien frais.

mercredi 22 avril 2009

Sauté de veau printanier à l'ail vert

C'est de nouveau la saison de l'ail vert ! Comme les hirondelles, il annonce les beaux jours.

L'ail vert, aussi appelé aillet, c'est l'ail nouveau, dont on mange la tige verte avant que ne se forme la gousse. Il ressemble à un poireau miniature, ou à une ciboule chinoise. Sa saison est très courte, elle commence à Pâques et se termine en mai. L'ail vert est très parfumé, sans être agressif comme l'ail adulte.

On peut le cuisiner dans toutes sortes de plats. L'année dernière je vous avais présenté ICI un poisson tout simple en poêlée avec une petite sauce crémée à l'aillet, et voici aujourd'hui un sauté de veau, mijoté en cocotte.

Pour 4 personnes :

1 kg de tendron de veau, ou du jarret, coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 carottes en petits dés
1 botte d'ail vert ciselée
Du thym, du laurier
15 cl de vin blanc sec (j'ai mis du muscadet)
20 cl de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre

On sort sa cocotte en fonte qui ne devrait jamais être rangée bien loin.

On y fait revenir les morceaux de veau dans une cuillerée d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. On les réserve sur une assiette et on les remplace par les échalotes. On ajoute les carottes. On fait revenir en remuant pendant quelques minutes, ça doit à peine colorer.
On remet le veau, sans oublier le jus qu'il a rendu. On ajoute l'aillet, le thym, le laurier, et on mouille de vin blanc. On fait partir l'ébullition, puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doucement pendant 2 heures.
Ensuite, on prélève la viande. On fait bouillir le jus de cuisson pour qu'il réduise d'un tiers et on verse la crème. On rectifie l'assaisonnement et on laisse bouillonner jusqu'à ce que ça devienne velouté.

On dresse tout ça sur un grand plat, le veau, la crème, l'aillet qui a fondu dedans et les carottes qui donnent une touche de couleur et une note sucrée pour contrebalancer l'acidité du vin blanc.

J'ai servi ce plat avec du riz, mais on peut aussi accompagner de pommes vapeur ou en purée, d'une tombée d'épinards... Avec des pâtes fraîches ce n'est pas mal non plus, c'est comme ça que nous avons mangé le reste.

La recette est aussi bonne en remplaçant le tendron par du jarret coupé en "osso bucco", peut-être même encore meilleure. Cette fois-là je l'avais accompagnée de petits champignons poêlés.

Servez avec un anjou rouge de Nicolas Réau,  vous ne le regretterez pas.

mardi 14 avril 2009

Galettes de pieds de cochon panées aux noisettes

Dans le cochon, tout est bon.
Après l'araignée, les joues, la poitrine et l'échine, voici les pieds. Ce n'est pas aujourd'hui que je vais démentir l'adage : ces pieds de cochon sont absolument irrésistibles : moelleux dedans, croquants dehors, tout ce qu'on aime. Ils sont malheureusement délaissés dans nos assiettes, ayant la réputation d'être longs et difficiles à cuisiner.
Ce billet va vous montrer que non. C'est facile, rapide, et ça vous a un petit air de cuisine canaille bien sympathique !
En plus, si  les fins de mois sont difficiles, c'est vraiment un plat idéal : avec 2 euros de viande, on fait un plat pour 4 personnes. Autant dire que ça ne coûte rien.

Je les accompagne tout simplement avec des "frites" ultra croustillantes. Une lectrice m'a demandé la recette de mes frites, je vous la donnerai, et vous verrez que je triche... Mais d'abord les pieds.

On commence ? Il faut commander chez le boucher 2 pieds de cochons cuits, mais nature, pas panés ni préparés en gelée. On peut aussi les cuire soi-même : 4 heures de cuisson dans de l'eau avec 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, carotte, oignon, sel et poivre en grains. C'est long, mais facile et on a ensuite un bon bouillon qui prendra en gelée, et qu'on peut utiliser pour la cuisine. Mais il m'arrive aussi de ne pas avoir le temps, alors cette fois j'ai pris des pieds cuits.

Pour 4 personnes :

2 pieds de cochon
1 jolie échalote
Du persil plat
De la ciboulette
2 cuil. à soupe de farine
1 œuf
6o g de noisettes hachées
20 g de beurre et de l'huile pour la cuisson


La première chose est de désosser les pieds. Pour cela on les fait tiédir dans le four chauffé à 180°C pendant un bon quart d'heure.

On les désosse tout simplement avec les mains. Cela paraît un peu "gore" comme cela, argh ça ressemble à une main de squelette ! Mais c'est très facile. Pour désosser ces deux pieds, j'ai mis moins de 15 minutes. Alors  trouvez une autre excuse pour ne pas en faire ! On remarque qu'il n'y a pas une once de gras dans cette viande : en plus d'être bon et pas cher, c'est diététique. Que demander de plus ? Le moelleux est donné par la richesse en collagène.

On peut aussi s'amuser à compter les os. Ci-dessus : à droite, la viande, à gauche, les os. Eh bien si, il y aura largement 4 portions, malgré le grand nombre d'os !

Ensuite, on coupe la viande récupérée en petits dés. On hache l'échalote et les fines herbes, et on mélange le tout, on sale, on poivre.

 

On étale deux épaisseurs de film alimentaire sur la table et on met dessus notre hachis de pieds de cochon. Ensuite on emballe, on roule, et on fait un boudin bien serré. Mon boudin faisait environ 7-8 cm de diamètre, mais on peut le faire plus mince si on préfère.

On le place au frigidaire pendant environ 30 minutes. Cela va le faire durcir, et agglomérer tous les morceaux.

 

Et ainsi, quand je vais le déballer, il va rester bien en forme et je pourrai sans problème découper des tranches qui se tiennent parfaitement. je fais des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. J'ai pu faire 4 belles tranches, plus les deux entames.

   

Je prépare la panure :  je prends 3 assiettes creuses, j'étale un fond de farine dans la première,  je casse 1 œuf dans la seconde et j'étale mes noisettes dans la troisième. je roule successivement les galettes de pied de porc dans la farine, puis dans l'œuf  et enfin dans les noisettes.

   

Je les poêle ensuite dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, cela ne prend que quelques minutes.

Je sers tout de suite, avec des frites et une petite salade. Je vous expliquerai les frites "maison" ICI.

mardi 7 avril 2009

Boeuf aux oignons

Ce grand classique de la cuisine chinoise nous sauve la vie, les jours où on n'a pas le temps et pas d'idées, ça arrive.

Pas besoin de matériel compliqué, ni d'une grande cuisine, il suffit d'une poêle. Si on a un wok, c'est le moment de l'utiliser. En comptant la cuisson du riz, tout est prêt en 15 minutes.

Pour 4 personnes :

400 g de rumsteck en une seule tranche épaisse
1 petit morceau de 2 cm de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de cassonade
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
5 cl de sauce soja
4 gros oignons
5 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de maïzena
1 cuil. à café d'huile de sésame
Huile d'arachide pour la cuisson


On détaille le boeuf en fines lamelles perpendiculairement aux fibres de la viande, c'est important pour avoir une viande bien tendre. On pèle et on râpe le gingembre.

On met boeuf et gingembre dans un bol, on ajoute le sucre, le vinaigre et la sauce soja, on mélange et on laisse reposer. On épluche les oignons, et on les coupes en lanières.  On mélange la maïzena et le bouillon, on réserve.

Dans une grande poêle, on chauffe à feu très vif une cuillerée d'huile d'arachide. On y fait revenir le boeuf qu'on a égoutté de sa marinade. Il doit être bien saisi. On le laisse cuire 2 min en remuant. On le débarrasse sur une assiette.

On rajoute 1 cuillerée d'huile dans la poêle et on y met les oignons, toujours à feu vif. On les fait cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, mais encore un peu croquants. Ça prend environ 3 min. On remet alors le boeuf dans la poêle, ainsi que le jus qu'il a rendu. On ajoute le mélange de maïzena et la marinade du boeuf, et on laisse bouillir 2 min, tout en remuant. En dernier on incorpore l'huile de sésame.

On sert tout de suite sur un bol de riz et on assaisonne à volonté de sauce soja.

Je vous rappelle la méthode infaillible pour la cuisson du riz, c'est ICI.

A vos baguettes !

lundi 9 mars 2009

Une sauce au poivre vert pour réveiller un steak qui dort

Si vous aimez les sensations fortes, cette petite sauce est faite pour vous. Elle donnera du caractère au plus banal des biftecks.

Elle  est idéale avec un steak, mais aussi des côtelettes d'agneau, un blanc de poulet ou même, pourquoi pas, un pavé de saumon. On peut mettre plus ou moins de poivre vert, selon qu'on aime le piquant ou pas. J'aime bien les petits morceau d'échalote qui croquent, mais on peut aussi la passer (avant d'ajouter le poivre vert) si on aime mieux une consistance lisse.

Pour 4 personnes :

2 échalotes
20 g de beurre
5 cl de cognac
20 cl de fond de veau (avec du fond déshydraté)
1 belle cuil. à soupe de poivre vert en saumure
20 cl de crème liquide
Sel

On cisèle finement les échalotes et on les fait fondre dans une petite casserole avec le beurre. Quand elles sont devenues translucides, on verse le cognac et on porte à ébullition.

Pendant ce temps-là, on égoutte le poivre vert et on l'écrase grossièrement, avec le plat de la lame d'un gros couteau, ou dans un mortier. On l'ajoute dans la casserole.

On verse ensuite le fond de veau, une pincée de sel, et on laisse bouillir quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié. 

A ce moment, on met la crème et on donne quelques bouillons, jusqu'à obtenir une belle consistance. On  n'oublie pas de goûter pour rectifier l'assaisonnement surtout !

Pendant la cuisson de la sauce, on a fait cuire la viande, les frites, on a préparé une petite salade.

Avec ça, si on ouvrait un côtes du Rhône ?

lundi 2 mars 2009

Joue de porc à la bière, au miel et aux épices

Pour les amateurs de sucré-salé, voici une recette haute en goût.

Des joues de porc fondantes, sur un lit de carottes et oignons confits à la bière, parfumés au miel et au pain d'épices. C'est un plat d'une grande douceur que j'accompagne avec des petits navets caramélisés. L'amertume des navets s'accorde à merveille avec celle de la sauce à la bière, le tout est tempéré par le côté sucré du miel, des carottes et aussi de la bière quand elle a cuit longtemps.

La joue de porc : voilà encore un morceau très moelleux et très bon marché, il est presque aussi méconnu que l'araignée dont vous trouverez une recette ICI et ICI. C'est dommage, de se cantonner toujours aux mêmes morceaux, tels que le filet, ou le jambon, qui sont bien plus chers et pas meilleurs ! Alors que l'araignée cuit rapidement à la poêle, la joue est un morceau à mijoter tout doucement en cocotte. Il faut 1 heure 30 de cuisson douce pour qu'elle nous donne toute sa tendresse.
Ici je l'ai cuisinée avec du miel, de la bière et des épices à pain d'épices.

Pour 4 personnes :

8 joues de porc parées par le boucher
2 carottes en rondelles
1 gros oignon émincé
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café d'épices à pain d'épices
1 cuil. à soupe de miel
33 cl de bière blonde
1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
Sel, poivre du moulin

Quand on n'a pas de mélange tout fait d'épices à pain d'épices, on mêle un peu de cannelle, muscade, girofle et anis.

Si le boucher n'a pas bien enlevé toutes les membranes qui entourent les joues, prenez le temps de le faire, la dégustation sera plus agréable.

Je sors ma cocotte en fonte et je la chauffe à feu vif. J'ajoute 1 noix de beurre et un trait d'huile. Dès que le beurre cesse de chanter, j'y fais revenir les joues salées, poivrées, et saupoudrées avec les épices, en les tournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Vous remarquerez qu'elles ont 3 faces.
Je les retire et je mets les oignons et carottes, je remue 2 minutes jusqu'à ce que ça commence à fondre et juste à dorer. Stop ! Faut pas que ça brûle ! J'ajoute alors une grosse lampée de miel (soyons généreux !) et je laisse caraméliser quelques secondes. Je mouille avec la bière, j'ajoute 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté, je porte à ébullition. Ça sent déjà bon.
Je remets alors les joues dans la cocotte, je couvre et je laisse mijoter pendant 1 h 30. On peut aussi mettre la cocotte dans le four à 120°C, et l'oublier jusqu'à 2 heures.

Et comme garniture on fait quoi ?

Des petits navets caramélisés :

8 petits navets ronds
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre (ou de miel !)

Pendant que les joues sont en train de cuire, je prépare les petits navets : le les épluche, je les coupe en 4. Je les mets dans une casserole, j'ajoute le beurre, le sucre et je mouille d'eau jusqu'à la hauteur des légumes. Je sale aussi. Je fais cuire à petite ébullition, sans couvrir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. A la fin, il reste juste les navets, bien tendres, le beurre et le sucre. Là, il faut surveiller. On tourne les navets sans cesse dans le fond de cuisson, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

A la fin de leur cuisson, on retire les joues de la cocotte et si le jus est très liquide, on le fait bouillir quelques minutes pour qu'il réduise. Pendant ce temps, on appelle tout le monde et on met la table.  On sert les joues sur un lit de carottes et oignons qui sont devenus fondants, avec les petits navets. On donne quelques tours de moulin à poivre et on nappe de jus de cuisson.

On ouvre une bonne bière blonde artisanale à fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, bien fraîche.

On en trouve dans presque toutes les régions de France : Nord, Bretagne, Charentes, Lorraine, Bourgogne... Tapez "bière artisanale non pasteurisée" dans gogole, et il vous tombe tout plein d'adresses de brasseries. Il y en a forcément une près de chez vous.

A propos de miel, si vous avez d'autres recettes, Karine propose un concours sur son blogue cuisinekarine.

 

 

vendredi 6 février 2009

Entrecôte cuite à la cheminée, sauce barbare

N'ayons peur de rien.

Rien ne peut nous atteindre si nous retournons devant la cheminée. Une grosse bûche y a brûlé tout le matin.

Allons attiser les braises et placer le trépied de fer rouillé entre les landiers. Pendant le temps-là, le monde peut tourner.

Nous préparons un repas très simple et pourtant digne d'une grande table.

Pour 4 personnes
1 entrecôte de 1 kg
1 petite poignée de gros sel
Du poivre mignonnette
2 gousses d'ail

4 grosses pommes de terre

1 jaune d'œuf
1 belle cuillerée de moutarde
Du sel, du poivre du moulin
20 cl d'huile de pépins de raisin
2 cuil. à café de vinaigre de vin
4 cornichons
1 cuil. à soupe de câpres en saumure égouttées
1 gousse d'ail
Du persil, du thym

Pensons à sortir notre entrecôte du frigidaire, 2 heures au moins avant le moment de la cuire.

Emballons quatre grosses pommes de terre dans du papier d'aluminium et mettons-les dans la cendre, là où les braises sont grises. Laissons-les cuire pendant une heure ou une heure et demie, selon leur grosseur, en prenant soin de les retourner de temps en temps, avec la grande pince de la cheminée.

Préparons une sauce façon gribiche ou tartare : mettons un jaune d'œuf, du sel, du poivre et  de la moutarde dans une jatte.  Tout en fouettant vivement, incorporons  de l'huile de pépins de raisins. Terminons par un filet de vinaigre de vin et rectifions le sel et le poivre. Jusqu'ici c'est une mayonnaise, vous connaissez.

Ciselons finement une échalote, hachons menu quelques cornichons, des câpres, une gousse d'ail et du persil. Effeuillons là dessus des brindilles de thym frais. Ajoutons tout cela dans notre sauce. Elle est prête et attendra sagement la cuisson de la viande, à température ambiante. Je l'ai appelée sauce barbare, parce qu'elle est un peu différente de la sauce tartare, qui se fait avec un jaune d'œuf cuit dur et de la ciboulette à la place du thym. Et puis en ce moment je me sens un peu d'humeur barbare. Comme les ours, je dois sortir de l'hibernation...

L'entrecôte pèse 1 kilo, c'est ce qu'il faut pour quatre personnes. Non, ce n'est pas trop ! On n'en mange pas tous les jours non plus. Une fois de temps en temps, mais on prend le meilleur. C'est de la viande de race Parthenaise, rare et délicieuse. Elle a obtenu le label rouge en 2006, et c'est mérité.

Retirons du tour le gras en excédent,  et les membranes dures. Donnons-lui une forme ronde en la caressant de la main, et entourons-là de quelques tours de ficelle tout en emprisonnant deux gousses d'ail entières dans les plis. Saupoudrons-la de gros sel de mer et de poivre mignonnette en appuyant pour les faire adhérer. Le sel aura pour effet , en plus de l'assaisonnement, de protéger la chair de la vive chaleur des braises.

Il est temps de cuire la côte. Soufflons sur les braises pour qu'elles soient bien rouges, signe qu'elles pourront saisir la viande. On l'a placée sur une grille qu'on pose sur le trépied. Les pommes de terre attendent toujours sur la cendre chaude.

Il faudra 7 minutes de cuisson sur chaque face. Puis 7 minutes de repos après la cuisson. C'est nécessaire, il ne faudra pas l'abréger.
Tranchons enfin la merveille, qui se coupe comme du beurre.
Déshabillons les pommes de terre et dressons-les brûlantes sur les assiettes. Coulons une grosse larme de sauce. Non, on n'a pas besoin d'autre chose.

Ô sublime simplicité.