vendredi 12 juin 2009
Le Château de Curzay sur Vonne : retour vers le futur
Ma dernière visite au Château de Curzay avait été légèrement décevante, vous vous souvenez peut-être, c'était ICI. Impression mitigée au niveau de la cuisine, car le cadre est somptueux. Le Château monument historique et son magnifique parc de 150 ha sont entretenus avec art. C'est un plaisir de se promener sous les cèdres centenaires, d'aller voir les légumes du potager, de marcher dans les sous bois jusqu'à la rivière où l'on peut croiser des chevreuils ou des écureuils.
J'ai eu l'occasion récente de retourner déjeuner dans ce château,
dont le restaurant est doté d'une étoile au guide Michelin.
Il n'y eut pas de faute : service gentil et attentionné, cuisine goûteuse, légère et fraîche, vins à la hauteur du reste.
Une entrée à base d'artichaut, écrevisse et truite fumée. Du goût, des textures, de la mâche. Artichauts juste croquants. Écrevisses assaisonnées avec des herbes. La truite a de l'épaisseur. Dans le petit verre, une crème mousseuse au basilic.
Une autre entrée : œuf mollet des poules du château (nous sommes allés ensuite leur rendre visite dans le jardin, pour les remercier) dans un croustillant de pommes de terres. Regardez-moi ces belles morilles fraîches !
Un
pigeon cuit façon tajine, avec épices et semoule sucrée-salée. Cuisson
parfaite (mais pas aussi sublimement parfaite qu'à Maulévrier ! ah quand même il y a des degrés dans la perfection ! Je sais, je chipote.) J'aurais
bien aimé avoir un peu plus de sauce : quand la sauce est aussi délicieuse dans sa
concentration, on voudrait saucer.
Le
chef aime bien les petits fleurs comestibles : bourrache, pensée,
ciboulette. On comprend pourquoi après, quand on voit lejardin.
Une composition feuilletée toute printanière, de
rhubarbe caramélisée, crème à la pistache, citron givré dans son écorce
confite.
Le Chef s'appelle Aurélien Blond. Qu'il continue sur cette lancée !
Si
vos
pas cet été vous amènent dans le Poitou, et si vous avez cassé
votre tirelire, (comptez 120 euros par couvert, ou plus selon les vins
choisis) vous y passerez une délicieuse journée. S'il fait beau,
prévoyez tout l'après midi pour vous promener dans le parc.
Il y a un second restaurant dans ce château : la table d'à côté, pas d'étoile, un style terroir, un prix plus doux, et c'est la même brigade de cuisine et le même chef qui officient. Promis, dès que j'y vais, je vous raconte !
Château de Curzay (clic)
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00
mardi 26 août 2008
Christophe Cadieu, ciseleur de saveurs
Saint Savin sur Gartempe est une petite ville proche de Poitiers, surtout connue pour son abbatiale aux fresques romanes classées au patrimoine de l'humanité par l'UNESCO. Elles sont très célèbres et vous avez déjà dû en apercevoir une au détour des pages d'un livre.
Les fresques viennent d'être entièrement restaurées. Si vos pas vous mènent dans le Poitou, faites un détour pour aller admirer ces fantastiques bandes dessinées qui datent de mille ans !
Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.
L'inauguration des fresques restaurées aura lieu en septembre. Mais on peut d'ores et déjà aller les contempler dans la nef de l'abbatiale. (Prenez des jumelles, elles sont quand même à 20 mètres de hauteur).
A Saint Savin on peut aussi flâner dans les rues tranquilles, se promener le long de la Gartempe et marcher sur un très beau pont médiéval qui enjambe le fleuve et ses reflets.
Le pont médiéval, c'est le plus lointain. Celui du premier plan est récent.
Ne tournons pas autour du pont, heu, du pot.
Comme si cela ne suffisait pas, à Saint Savin sur Gartempe se trouve une maison que je vous encourage à visiter absolument : le restaurant de Christophe Cadieu. Vous ne regretterez pas votre voyage. Surtout quand vous saurez que ce jeune chef a travaillé avec Michel Del Burgo au Taillevent, ainsi que chez Alain Ducasse à Monte Carlo et à Paris.
La salle : couleurs chaudes ponctuées de touches de noir. Ambiance claire et chaleureuse. Il faisait beau ce jour-là, le soleil entrait par les grandes fenêtres ouvertes.
Attention, ça ne rigole pas pour l'apéro !
Cela commence par des petites choses à grignoter, heureusement qu'elles sont légères, des mousses, des écumes, car le nombre fait un peu peur. (Je déplore un peu cette nouvelle mode qui multiplie les amuse-bouche et nous coupe l'appétit plutôt que nous l'ouvrir, mais là c'est tellement bon qu'on ne peut s'empêcher de tout picorer). Tant pis, on espère quand même arriver au dessert.
Surtout que c'est bientôt suivi par une autre mise en bouche, où l'on distingue déjà le talent du chef dans la puissance de goût de cette petite ratatouille de coquillages. (Ci-dessus à droite).
Une entrée impressionnant par sa technique et son originalité : un dégradé de tomates de variétés diverses, chacune au goût différent. Si, si, le goût des tomates est retrouvé, ne cherchez plus, allez à Saint Savin ! A l'intérieur du cylindre se cache de la chair de crabe. On ne serait pas surpris de voir ce plat sur la carte d'un trois étoiles.
Cette entrée est présentée en deux services : dans le verre, à droite, on retrouve les mêmes tomates, mais avec d'autres textures, et c'est délicieux.
L'entrée de l'autre convive en paraîtrait presque banale à côté : pourtant elle ne l'est guère. Une crevette, je devrais dire un monstre de crevette, à la chair croquante, cuisson exacte, sur une rémoulade de petits légumes, et des huiles parfumées au herbes. Dommage que le goût ne se transmette pas sur les photos.
Parce que c'est servi avec the bouillon de crustacés (photo de droite) ... Un bouillon d'une concentration inimaginable. C'est le goût du crustacé multiplié par cent. Pour moi c'est à cela que l'on reconnaît le talent d'un cuisinier : à la concentration des saveurs avec lesquelles il joue dans ses plats.
Voici le plat principal : un homard (qui a le goût de homard) se repose sur un lit de petits pois, pois gourmands, girolles, et ne se cache même pas sous son jus émulsionné, pourtant il rougit parce qu'on l'admire. La mince tuile croquante qui l'auréole rappelle la carapace de la bête.
Et, toujours avec le plat principal : la petite chose (quand je dis petite, c'est une façon de parler, pour dire mignonne) qui est servie à côté est un boudin de homard qu'on vient baigner d'une crème absolument délicate et divine. Un équilibre de saveurs et de textures.
Après un pré dessert (il s'agissait des souvenirs d'enfance du chef : riz au lait, mousse d'abricot et fraises écrasées), voici le dessert. A gauche, une déclinaison de framboise, fine tuile croustillante, crème, mousse, chantilly, jus de framboise pétillant. Non, malheureux, ce n'était pas de la limonade et du sirop de framboise ! C'était bel et bien bien du jus de framboise rendu pétillant avec un siphon à eau de seltz.
Et à droite, le dessert au chocolat pour les plus gourmands. C'est une évocation du clocher de l'abbatiale. Le cône est ... je ne sais pas ce que c'est d'ailleurs, tellement c'est miraculeux. Une sorte de très fine gaufrette chocolatée, craquante, qui cache plusieurs mousses pralinées, aux saveurs différentes selon les chocolats, et de textures fraîches et soyeuses. Du satin sur la langue, qui aurait le goût de chocolat praliné. Ne me demandez pas comment c'est possible, je n'en ai pas la moindre idée.
On finit en beauté, ce qui était en beauté et en goût d'un bout à l'autre du repas. Des saveurs franches, finement ciselées au burin. De l'imagination, mais pas débridée à tout va : cela se tient, les plats ont un sens, une histoire.
J'ai aimé aussi les présentations des plats en deux étapes, différentes interprétations autour des produits, des saveurs. Presque chaque fois un petit cérémonial mettait le rôle du maître d'hôtel à l'honneur. Verser le bouillon chaud sur un dôme qui fond et laisse entrevoir son contenu. Mettre l'eau de seltz dans le jus de framboises, doucement, la mousse qui monte et qui chuchote... Le service est charmant, efficace, pas guindé. Le rapport qualité-prix... Un rêve.
Saint Savin: on y va pour les fresques et on y retourne pour Christophe Cadieu.
15, rue Bourg Neuf
86310 Saint Savin
Tel : 05 49 48 17 69
vendredi 15 août 2008
Au Château de Curzay sur Vonne, que reste-t-il... de nos amours ?
Pourtant, tout près de Poitiers et de Lusignan dans la Vienne, cette belle demeure est fort accueillante. Son parc magnifique permet de longues promenades ombragées par de grands cèdres centenaires.
Pourtant on y croise des habitants calmes et curieux, autour d'une Source de Mélusine. On peut aller près de la rivière faire un tour en barque, ou aller flâner dans les sous-bois.
Pourtant on marche sur de grandes allées tranquilles. On peut aussi se reposer sur les vastes pelouses.
On passe un portail fleuri de jasmin.
On visite le potager. Derrière les dahlias on découvre des parterres de légumes, fines herbes, des framboisiers à foison... Au fond, un bâtiment du XV° siècle abrite un four à pain, et l'on peut même prendre des cours de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie.
Pourtant, aux beaux jours on peut dîner sur la terrasse.
Et s'il fait moins beau, on prend l'apéritif ou le café au salon. C'est un très bel endroit.
Pourtant, le restaurant est couronné d'une étoile au guide Michelin. J'ai eu l'occasion de venir goûter plusieurs fois la cuisine de Nicolas Isnard , bien avant de commencer ce blog et d'attraper la détestable manie de prendre des photos au restaurant. C'était du genre fabuleux : la part belle aux légumes, avec une brillante imagination. Une cuisine aussi délicieuse et surprenante que le cadre est joli.
Mais hélas: Nicolas Isnard est parti vers d'autres aventures ... en emmenant son second et son chef pâtissier, qui était aussi son épouse.
Et alors à Curzay, qui reste-t-il ... ?
En amuse bouche, un râble de lapin, tomate confite, petits légumes, agrumes, tranche d'orange séchée. Joli.
Mais. Ce n'est pas le bon jour. Il manque un petit quelque chose. Il y a comme une frustration. Pas assez assaisonné ?
Pour suivre, un homard mariné tandoori, avec une fleur de capucine et des feuilles de chrysanthèmes entouré d'une émulsion de concombre et pomme verte.
Cela part d'une bonne idée, c'est joli à regarder, mais le résultat est hélàs décevant. Le homard a peu le goût de homard. Un comble. J'en ai goûté depuis en Bretagne, et j'ai senti la différence. Utiliseraient-ils du homard pas breton ? On nous le sert avec un couteau à poissons aussi coupant qu'une cuillère à soupe. Le homard a une chair très ferme, et je ne vous raconte pas le ridicule de la situation : vous essayez de rester discret et souriant, vous êtes là à cisailler votre assiette comme un ours mal léché, alors que ce truc rose gigote sous la fausse lame et ne veut absolument pas se couper pour venir dans votre bouche en portion raisonnable... Un truc à la Mr Bean.
Le plat suivant est une déclinaison de bœuf : il y a un carpaccio, et un pavé de bœuf, avec une pomme de terre fondante farcie de fromage de chèvre, une petite salade et un jus.
Encore un désappointement : un mets avec de bons produits, mais mal conçu. Le carpaccio et la salade sont froids, évidemment, et ils jouxtent le reste qui est chaud. Ça se refroidit et ça se réchauffe là où il ne faudrait pas. Cela donne comme résultat une assiette tiédasse peu agréable. Il aurait fallu présenter le chaud et le froid séparés, me semble-t-il. Le pavé aussi était dur à couper, pourtant cette fois on avait le droit à un vrai couteau.
Ce plat était accompagné d'une cocotte de roquette et petits légumes verts du potager au parmesan. Extra. On se rattrape: on n'en laisse pas une feuille.
Un petit pré dessert: très bon, rien à dire. Fine génoise, Sorbet, macaron. Comme un pims déstructuré. Sympa.
Le dessert relevait l'ensemble. Rien d'époustouflant du côté invention, mais tout est bien réalisé, avec de la saveur. Classique et goûteux : c'est une variation sur la framboise, en sorbet, en mousse, chantilly et coulis et surtout en soufflé. Un régal, ce soufflé. Texture légère, goût puissant.
Donc, l'impression d'ensemble est mitigée. Le château de Curzay n'est plus ce qu'il était, et c'est fort dommage. Le rapport qualité-prix est peu favorable. Mais sans doute faut-il laisser au nouveau chef le temps de s'installer, de prendre ses marques. A réessayer un peu plus tard ...
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00
vendredi 25 juillet 2008
Même pas la corvée, les courses
Je vous le dis tout de suite : je ne fais plus que très rarement mes courses chez Aufour, Lechan, ou encore
Carreclerc, pour ne citer que les principales usines.
Je sais pourtant qu'ils sont gentils ces gens-là, de s'occuper si bien de nous. Quelle ingrate je suis.
Je sais que c'est facile : il suffit de passer dans les allées, en poussant un grand chariot à quatre roues. On peut choisir librement tous les produits bien enveloppés dans de jolis emballages plastiques, qui feront la joie de nos repas en famille. On peut acheter des tomates en béton qui ne craignent ni le frigo, ni le transport, et des tas de choses qu'on n'avait même pas l'idée d'acheter avant d'entrer dans le magasin. Surtout si on emmène les enfants, alors là c'est terrible tout ce qu'on peut ramener !
Il faut préciser que nous le valons bien : nous faisons quand même plusieurs kilomètres en voiture avant d'arriver sur le vaste parking garni des petites guitounes où les chariots sagement enchaînés n'attendent que nous et notre panier à provision, il a même un petit crochet pour suspendre le panier à provisions. Vous vous rendez compte de l'attention particulière.
Mais tant pis.
Non, je 'achète plus d'ail du chili venu exprès en avion depuis
l'hiver dernier, par 3 gousses identiques sous cellophane. Ni les
concombres hollandais tout lisses et tristement allongés, si tristement.
Avant, on nous offrait ses sacs en pur plastique massif, mais ça c'est terminé. Soi disant pour ne plus polluer. Mais c'est peut-être tout simplement qu'ils veulent rabioter encore quelques sous. Enfin bref. Au prix où est l'essence, c'est quant même un effort de venir jusque chez eux, ils devraient nous être reconnaissant, messieurs Aufour et Carreclerc. Nous offrir un petit bouquet de fleurs ne serait pas un luxe.
Un petit bouquet de fleurs. Joli à regarder. Attaché d'une simple ficelle. Des fleurs qui ont poussé dans un jardin à côté des salades et des herbes aromatiques. Des fleurs heureuses.
Je suis injuste : reconnaissants, ils le sont, on peut le dire quand même, ils font tout pour nous. Il font tout pour que nous ayons envie de venir chez eux utiliser notre "pouvoir d'achat". Vastes rayons bien rectilignes, pour que les chariots ne s'emmêlent pas, et puissent aller se remplir dans un minimum de temps. Petite musique suave ponctuée d'annonces publicitaires et informatives.
Paquets de gâteaux, yaourts, bifteck, barquettes de choucroute, savonnettes, papier toilette, bonbons, tout cela juste à portée de main. Promotions incroyables, offres vraiment spéciales. On dispose de tout pour le prix de presque rien. Une chance. Clinquant, brillant, flash, choix énorme. Le bonheur, quoi : acheter, acheter. il paraît que c'est ça, le bonheur !
Bof.
Certes, c'est vrai que tout peut s'empiler en vrac dans le chariot. Hop, on le déballe à la caisse. Parfois on fait la queue une demi heure, mais on s'en fiche, on en rigole, il parait que c'est pour dépenser moins. S'ils le disent, ça doit être vrai. Caissière pimpante, bien coiffée et maquillée, souriant malgré le dur labeur et le stress. Tout pour plaire à notre porte monnaie. On paye, on s'en va jusqu'à sa voiture, on déballe, on remballe et on rentre ! Elle est pas belle la vie ?
Oui. Bon.
Mais...
Mais.
Mais moi il me manquait quelque chose. Je ne voulais plus qu'on m'agresse avec des packs d'eau minérale en promotion (aïe, ça fait mal ! ). Je voulais choisir moi-même ce que j'avais envie d'acheter. Je refusais qu'on me bouscule. Je voulais être là, tranquille, à regarder les couleurs des légumes et à humer les parfums. Je voulais entendre les bruits de la vraie vie et non plus savoir que les tomates pelées en boîtes de la marque Machin étaient au prix de deux si on en achetait quatre, parce que moi, je n'avais besoin que d'une seule boîte de toute façon. Alors. Et je m'en fichais, des biscuits Trucs par 6 paquets de 12, parce que je les trouvais pas bons.
Et puis aussi.
Je voulais voir le monsieur qui fait pousser les fraises dans son jardin. Ou la dame qui donne à tous ses clients une grosse poignée d'herbes aromatiques toutes fraîches. Ils me diront si la récolte est bonne, si la terre est toujours aussi basse et quel sera le temps des prochains jours en fonction des phases de la lune. (Oui j'ai bien écrit "donne". Et c'est pas une promo exceptionnelle).
C'est quand même plus important que les biscuits Truc en paquet de 12. Si on y réfléchit.
Et entendre les carottes échevelées discuter avec leurs copains les sérieux petits choux nouveaux. Et aussi prendre des nouvelles de la fermière et de ses chèvres. Et puis qu'elle me parle du lait, des fromages et des arômes que donne la feuille de châtaignier, la vraie, pas celle en papier vert fluo.
Vous ne vous êtes jamais posé la question des feuilles de châtaigniers, vous ?
Je voulais observer les céleris extraordinaires s'emmêler les doigts de pied sous leur feuillage. Vous saviez que les céleris avaient des doigts de pied ? Eh bien grâce à moi, vous le savez maintenant. Qu'allons nous en faire ? Une rémoulade ? Une soupe ? Une purée ?
Et je voulais que le poissonnier me raconte les maquereaux à robe de tigre, les turbots de ligne, les petits rougets, les calamars et les soles de petit bateau. Elles sont chères ? Oui, bon alors je n'en prendrai qu'une seule fois, mais je goûterai leur chair délicate. Je la cuisinerai le plus simplement possible, pour profiter de son goût d'amande fraîche, avec juste un peu de beurre et un filet de citron. Et la prochaine fois, pour compenser, je choisirai du merlan ou du maquereau.
Vous disiez ? Une corvée les courses ?
Ah. Vous trouvez ? Vous allez où, vous ?
Pendant les vacances, c'est le moment d'en profiter pour faire les courses autrement. Vous avez le temps, allez à la découverte des marchés locaux et des petits producteurs de la région. Vous ferez des découvertes. Vous verrez la vie autrement. Vous ne le regretterez pas.
Un autre moyen de faire ses courses autrement est aussi d'aller directement chez les producteurs: non seulement on évite la cohue des grandes surfaces, mais en plus on a des produits de qualité à des prix intéressants. Un site répertorie des centaines de producteurs qui font de la vente directe, dans toutes les régions de France. Allez voir , il y en a forcément près de chez vous ou près de votre lieu de vacances ! Cliquez sur l'image ci-dessous.
Marché de Saint Maixent l'Ecole, Deux-Sèvres, tous les samedi matins.
vendredi 30 mai 2008
Poêlée de saumon à la crème d'ail vert
La saison de l'ail vert se termine, profitons-en une dernière fois avant le prochain printemps !
Ceux
qui habitent au nord de la Loire ne connaissent peut-être pas cet aromate, qui
n'est pas autre chose que la pousse verte de l'ail ayant grandi durant
l'hiver et qui pointe, verte et tendre, délicatement parfumée. Certains l'appelle aussi aillet, ou ail nouveau.
L'ail vert apparait à Pâques et la saison dure jusqu'au mois de mai-juin. Ensuite, la gousse d'ail se forme complètement et c'est de l'ail adulte, avec son goût plus affirmé. Au début, il ressemble à un mini poireau. Ensuite un renflement apparaît près des racines : c'est la future tête de l'ail. On utilise toute la tige en cuisine, du blanc près des racines jusqu'au vert clair des feuilles.
On peut l'employer cru dans une salade, ou le mettre dans une sauce, ou dans la cuisson d'une viande mijotée. Dans les Deux-Sèvres, la spécialité de Pâques est le chevreau à l'ail vert. Il rehausse parfaitement la saveur de cette viande un peu fade. Il s'accorde aussi idéalement avec l'agneau.
Je le saupoudre parfois sur une pizza avant la cuisson. Il est très parfumé tout en restant délicat: on n'a pas l'haleine chargée pendant des heures et on peut faire tous les bisous qu'on veut...
Aujourd'hui, je fais une recette toute simple, prête en 15 minutes top chrono , sans mentir :
Une petite poêlée de saumon à la crème d'ail vert...
qu'on accompagnera de riz ou de petites pommes de terre nouvelles.
Pour 4 personnes, je prépare :
500 grammes de saumon, sans peau ni arêtes
6 tiges d'ail vert
10 centilitres de vin blanc sec
20 centilitres de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre du moulin
Je découpe mon saumon en cubes de 2 à 3 cm, je les sale et le les poivre.
J'enlève
les feuilles vert foncé ainsi que les racines de mon ail vert. je fend
les tiges dans la longueur et je les passe sous l'eau fraîche. Puis je
les hache finement .
Je décroche ma poêle en fer, vous savez, celle qui ne colle jamais.
Je
chauffe une cuillerée d'huile d'olive et j'y mets mon saumon, à feu
vif. J'attends quelques secondes, puis je retourne les dés. Si je
cherchais à les tourner tout de suite, ils attacheraient à la poêle.
Mais là, après quelques secondes, on les décolle sans problème, et on
les tourne.
Je ne prolonge pas la cuisson du saumon au delà de la surface, sinon il sera sec. Je laisse à peu près 3 minutes à feu vif (j'aime bien quand la surface est un peu colorée quand même ). Je le débarrasse sur une assiette, où il va continuer de cuire tout doucettement.
Je le remplace dans la poêle par l'ail vert. Je remue jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis je verse le vin blanc et je le laisse réduire de moitié, 5 minutes.
Alors je verse la crème et je porte à ébullition. Cela épaissit aussitôt, se veloute, cela sent divinement bon. Je goûte : hop, un peu de sel et de poivre.
Je remets le saumon dans la poêle pour le réchauffer et terminer sa cuisson, une minute suffit.
Je saupoudre un peu de persil, pour faite chanter le rose et le blanc.
A table !
N'oubliez pas d'aller regarder le nouvel indice du concours, pour gagner le livre. Il y aura un indice par jour, pendant 7 jours.
vendredi 11 avril 2008
Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà
Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?
« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !
Les ingrédients ne sont pas compliqués :
De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine
On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres. Quand même.
Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.
Les moules à tourteau fromager, les voilà.
Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.
On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.
La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:
Ici par exemple, ou là , ou encore ici.
Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !
Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !
Vous vous procurez 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru, par exemple celui de la ferme de madame Saboureau à Exireuil dans les Deux-Sèvres. Mais pour ceux qui habitent loin, faisons une exception : n’importe quel bon fromage de chèvre conviendra.
On vide les deux pots de 500 grammes dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond où va s’écouler le petit lait. (Je précise que c'est même pas obligé de le mettre au frigo, hein, puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)
Vous attendez 48 heures. De temps en temps, videz le petit lait qui s'écoule dans le saladier, car il faut que le fromage reste bien au sec.
Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre. c'est magique !
Enfin c'est ce qui m'est arrivé. Il n'y a pas de raison que ce ne soit pas pareil chez vous.
La toile a marqué son empreinte, la consistance est ferme et un peu granuleuse. Regardez: c'est blanc, nacré, ça ne demande qu'à rencontrer notre gourmandise.
A ce moment là, vous allumez votre four au maximum. Le mien monte à 280°C. Vous tapissez vos moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.
Voilà, c'est fait. Vous laissez en attente.
Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.
Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.
Sauf si vous êtes très économes et que vous raclez bien tous les fragments qui se sont glissés dans les recoins, c'est fou ce qu'il y a de recoins, dans ce truc.
Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.
Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.
Bon alors c'est là qu'il faut de la délicatesse : vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. C'est la douceur de ce geste qui fera la douceur du gâteau.
Vous remplissez les moules. Vous vous léchez un peu les doigts de cette délicieuse crème au chèvre. Mmmmm c’est bon même cru.
Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas, surtout (comme j'avais malencontreusement fait la première fois).
Et surtout pas de chaleur tournante : je l'avais aussi fait la première fois. Ils n'ont pas apprécié d'avoir trop chaud au derrière. Pas de bombé, ils sont montés tout droits raides comme des soufflés au fromage, et ont lamentablement débordé du moule. Une horreur.
Ici, regardez ce qui se passe quand on place les tourteaux en bas du four et quand on met la chaleur tournante. C'est moche, d'infliger cela à de pauvres tourteaux, non ? j'ai honte. Si vraiment vous tenez à les voir en grand, cliquez sur la photo.
Donc ils sont tranquilles dans le four 280°C, bien au milieu et sans chaleur tournante, c'est ce qu'ils trouvent confortable.
Sur la photo ci-dessus, je viens juste de les enfourner. C'est difficile, les photos dans le four, à cause des reflets dans la vitre.
Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Regardez cela:
Vous ne vous inquiétez surtout pas, et vous éteignez le four, tout simplement.
Laissez quand même la lumière, ça peut servir pour surveiller les tourteaux, des fois qu'ils s'échappent... Non mais c'est rigolo à regarder, comment ils vont bomber, de plus en plus comme de gros coussins, devenir vraiment noirs au dessus...
Là, ils ont à peu près 30 minutes de cuisson. Croyez-vous qu'ils vont s'envoler comme des ballons dans le ciel ?
Vous laissez cuire 45 minutes en tout. A la fin, peut-être qu'ils seront un peu "soufflés" sur les bords, et pas beaux. C'est qu'ils baillent, ils prennent leurs aises. Ne vous inquiétez pas: ils vont retomber légèrement en refroidissant, et les bords du dôme vont de nouveau se solidariser avec la pâte...
Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster ce tourteau. Laissons-le finir de bailler...
On s'en coupe une petite part ?
On le mange au goûter ou au petit déjeuner.
Sous la croûte se cache une finesse de légèreté sucrée, au goût délicat de fromage de chèvre... La mie est moelleuse, légère, fondante et douillette ...
Le fromage de chèvre provient de la ferme
79400 EXIREUIL
mercredi 19 mars 2008
Le pâté de Pâques du Poitou, au pigeon et au Cognac
Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les œufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter, comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...
C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.
Si vous êtes moins nombreux, n'ayez crainte : c'est aussi bon le lendemain ou le surlendemain !
Pour la pâte :
500 grammes de farine
1 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre mou
2 œufs + 1 œuf pour la dorure
Environ 10 cl d'eau
Pour la farce :
5 œufs
4 pigeons prêts à cuire
1 petite brioche (ou 1 petit pain au lait)
10 cl de lait
100 grammes de foies de volailles
250 grammes d’échine de porc, ou de poitrine fraîche
250 grammes de noix de veau
1 (grosse) larme de cognac
100 g de crème épaisse
2 ou 3 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel, poivre, muscade.
La pâte :
La veille, je prépare la pâte brisée : je mélange d'abord la farine, le sel et le beurre, puis j'incorpore les œufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte homogène et souple. Je fais une boule, je l'emballe dans un film étirable et je la laisse reposer jusqu'au lendemain.
Les œufs :
Je fais cuire 4 œufs durs. Ça, vous savez le faire, je suppose, pas besoin d'explications... Je les passe sous l’eau froide et je les écale. J'en coupe les extrémités pointues. Ils doivent avoir la forme de petits tonneaux. Je réserve.
La farce :
Je désosse les pigeons. Je réserve les poitrines. Je fais tremper la
petite brioche dans le lait. Je hache ensemble les foies, sans oublier
les petits foies des pigeons, et les viandes, y compris celles des
cuisses de pigeon . J'émince finement les échalotes. Je cisèle le
persil.
Je mets tous ces ingrédients dans une terrine en prenant
soin de presser la brioche entre mes petites mains pour exprimer
l’excédent de lait.
J'effeuille la branche de thym sur la
terrine, je casse l'œuf cru (oui, il ne fallait cuire que 4 œufs, vous
avez suivi ? tant mieux ! ). J'ajoute la crème. Je verse une grosse
larme... de Cognac (non, j'ai dit dans le pâté, le Cognac !) . J'assaisonne de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Généreusement
quand même, sinon c'est fade. Je mélange le tout avec la main pour
obtenir une farce homogène.
Pour être sûr de ne pas me tromper sur l'assaisonnement, je fais cuire une boulette de farce dans une poêle, je goûte et je rectifie éventuellement.
L'architecture :
Je préchauffe le four à 200° C.
J'étale un tiers de la pâte en
ovale sur un plan fariné. Jela couche ensuite sur une plaque de
cuisson. Avec un pinceau, je mouille le bord de la pâte sur 2 cm de
largeur.
Je dispose la moitié de la farce sur la pâte. Je place
ensuite les œufs durs bout à bout sur la farce, pour obtenir un boudin
d'œuf sur toute la longueur du pâté. J'appuie légèrement et je place
de chaque côté des œufs un suprême de pigeon. Vous verrez ce sera très
joli à la découpe. Je recouvre ensuite avec le reste de la farce.
J'étale la pâte restante, j'en recouvre le tout et j'appuie bien pour
souder les bords. Je coupe l'excédent de pâte tout autour, puis j'ourle le bord vers l'intérieur. J'appuie avec une fourchette, ce doit
être bien hermétique.
La décoration :
Je badigeonne tout le pâté avec le dernier œuf battu en omelette.
Et, laissant parler mon imagination, je le décore de formes découpée
dans les chutes. Cloches, cœurs, oiseaux... Ensuite, je remets une
couche d'œuf battu sur ces motifs.
Avec la pointe d'un couteau, je fais deux ou trois trous au sommet du pâté, dans lesquels j'introduis une petite cheminée en papier d'alu, afin qu'elle ne se
referme pas durant la cuisson. C'est pour permettre à la vapeur de
s'échapper et par la même occasion éviter que le pâté n'explose dans le
four, ce qui serait ennuyeux...
C'est beau, non ? J'enfourne la
merveille, et après 10 minutes de cuisson, je baisse le thermostat à
180°C. Je laisse cuire encore pendant 40 minutes. Si la croûte se
colore trop vite, je la recouvre d'un papier d'alu.
Le plaisir :
Ce pâté se déguste tiède, ou froid.
Moi je le préfère froid, mais goûtez les deux manières avant de vous décider !
Pas de jaloux !
Lorsqu'on découpe les pâtés en croûte, il y a toujours le problème de l'entame, qui comporte plus de pâte que de farce. Pour résoudre le problème : retirez d'abord la première entame, puis coupez autant de tranches que de convives. Vous partagerez ensuite l'entame entre ceux qui en veulent.
lundi 10 mars 2008
Passions et gourmandises
C'est
le nom d'un restaurant, qui a ouvert ses portes en mai dernier, à Saint
Benoît près de Poitiers. Ce restaurant vient tout juste d'obtenir sa
première étoile au Michelin, ce qui d'un seul coup a augmenté de
cinquante pour cent le nombre d'étoilés du département de la Vienne !
Nous
ne pouvions manquer ( mon chéri, ma fille et moi — je sais, j'ai de la
chance d'avoir un chéri qui nous invite au restaurant ) d'aller y jeter
un petit peu notre curiosité et notre gourmandise. Déjà, vous avouerez
que l'intitulé de l'établissement est de bon augure.
Apprenant que le chef, Richard Toix, fait partie de génération C, c'était un bon augure de plus.
Vous voyez, je ne recule devant aucun sacrifice pour alimenter la rubrique « coup de cœur » de ce blog. Cela tombait bien: c'était l'anniversaire de ma fille.
Bon anniversaire, Clémentine !
Nous arrivons dans une salle claire et spacieuse, décorée de façon contemporaine avec de grandes plages de couleur apportées par la vaisselle, les lampes et les sculptures. De grandes baies vitrées qui font entrer à flot le pâle soleil de mars.
Presque toutes les tables sont occupées, et il y a un banquet dans une
salle à part. Cependant nous n'attendons pas que l'on s'occupe de nous.
Le service est agréable et souriant, prévenant, sympathique.
Que choisir sur la carte ? Nous décidons de ne pas choisir : nous optons pour le menu découverte pour toute la table. Ce sera une surprise à chaque plat.
Il faut quand même choisir des petits pains, tous plus mignons les uns que les autres, parmi la dizaine de sortes qui nous sont présentées sur le plateau.
Nous aimons les surprises. Elles se sont succédées.
Une crème brûlée au foie gras, accompagnée d'un sorbet à la figue
Un très bon goût de foie gras, crémeux sous la croûte croquante... et le contraste du sorbet.
Des huîtres à l'échalote revisitées, avec un confit et une fine gelée d'échalote, et un sorbet aux huîtres
Étonnant.
La saveur iodée des huîtres face au sucré du confit d’échalote. Il
fallait oser. Quand au sorbet à l’huître, il fallait oser encore plus !
Le goût de l’huître renforcé, mais la texture d'un sorbet.
Une soupe poireau pommes de terre aux dernières truffes de la saison, mouillettes grillées au beurre de truffe
Une soupe poireaux pommes de terre comme celle-là, j’en veux bien tous les jours…
Un dos de bar rôti, chips de salsifis et crème de champagne
Le
poisson, juste cuit comme il faut , les chips de salsifis croquants, la
crème de champagne… Crémeuse. La touffe de petites pousses vertes
impertinentes. Que demander de plus ?
Un foie gras à la plancha, mangue, petite compote de fruits et fines lamelles de concombre, avec un jus aigre doux réduit
J’ai
beaucoup aimé ce plat. Un goût d’agrume donné par le kumquat, le
fondant du foie, le croquant de la mangue, la fraîcheur du concombre et
le jus réduit (à base de pineau ) à la saveur aigre douce…
Un
pigeon en deux services, la poitrine aux légumes de saison (artichauts,
blettes, blanc de poireau) et un jus corsé, la cuisse grillée
caramélisée au miel, avec un chutney de tomate et un fond de pigeon
dans une éprouvette
Tout simplement brillant. Le pigeon cuit
« à la goutte de sang » (bien sûr il faut aimer la viande peu cuite),
d’une tendresse exquise. Et la cuisse grillée, fondante et caramélisée
sur le chutney de tomate sucré, mmm.
Les desserts, attention, ils n’en finissent plus. On nous apporte tout cela en même temps, des petites choses présentées sur des ardoises.
Une gelée et une émulsion de litchis
Deux
consistances, deux couleurs pour un même fruit. LE litchi dans toute sa
saveur un peu florale, soyeux de la gelée et légèreté de la mousse … Où
trouvent-ils des litchis ayant un goût pareil ?
Un feuilleté à la noisette caramélisée
Le goût de la noisette multiplié par cent.
Un sablé, crème au citron, et meringue italienne
L’acidulé
de la crème au citron et la douceur de la meringue italienne avec un
petit plus : un grain de sel qui vient bousculer tout ce que vous
imaginiez sur la tarte au citron…
Un sorbet aux fruits exotiques
Exquis.
Une mousse au chocolat surmontée d'une écume au poivre de sechouan
Pourquoi
précisent-ils « maison » quand ils présentent la mousse ? Je n’aurais
jamais pensé qu’elle vienne de chez Picard surgelés, hein.
On peut se régaler dans ce restaurant en semaine à partir de 25 euros et le week end à partir de 30 euros.
Pour l’été une belle terrasse et un jardin au bord de l’eau sous de grand arbres nous ont donné envie de revenir aux beaux jours.
6 rue du square
86280 Saint Benoit
05.49.61.03.99
samedi 12 janvier 2008
Derrière l'arc en ciel
Dans les jardins merveilleux de Mélusine
J'ai vu
Un cygne noir à deux têtes
Et des poules en robe de brocart
Des cages d'or dans la brume
Des grands bassins qui reposent
Dans un éclat de soleil
Ou qui s’endorment sous la lune
Des ombelles de cristal
Et des roses endiamantées
Des masques d’or qui observent
Silencieusement
Passer les chevreuils
Des gloriettes dorées
Et des sphynx de buis taillés qui veillent…
Mais où est-il ce château de conte de fée ? Un lieu comme ça peut-il exister sur cette terre ?
Vous pouvez vérifier que tout cela existe vraiment.
C’est sur le très joli blog de Sirène Mélusine. Allez-donc vous en rendre compte par vous même en lui rendant visite …
Je l’ai trouvé complètement par hasard. Une de ces heureuses trouvailles d'internet — Mais est-ce bien le hasard… ?
Mélusine est cuisinière au château du Champ de Bataille , en Normandie. (N'empêche qu'ils ont de la chance d'avoir Mélusine en personne comme cuisinière). Elle nous montre sa vie, son travail, le cadre époustouflant de son quotidien, et les gens, les gestes, les animaux, les choses. Elle nous fait partager aussi les plats de sa cuisine, qui est vraiment celle d’un château d’autrefois : ce n’est pas une cuisine de restaurant à la mode. C’est une cuisine de femme, de cuisinière comme on imagine celles qui officiaient jadis dans les châteaux. Une cuisine goûteuse, généreuse et belle.
En me promenant , j’ai visité la cuisine, les salons, la cave, j’ai admiré les cristaux et l’argenterie, les cuivres et la belle table de chêne. J'ai eu vraiment l'impression d'entrer dans un autre monde.
C'est un endroit merveilleux, au sens premier du terme, et Mélusine sait le présenter de manière attachante, avec beaucoup de sensibilité.
J'aime sa façon de montrer la beauté des petites choses. Il règne là une idée du bonheur qui n'est pas du tout dans l'air du temps d'aujourd'hui: l'idée qu’on n’est pas obligé de "posséder" les belles choses pour en jouir, juste les côtoyer et s'en faire des amies.
L’idée qu’il peut y avoir aussi de la noblesse et de la beauté dans les travaux et les tâches :
nettoyer les cuivres ou l’argenterie, repasser le joli linge ancien brodé à la main, ou éplucher les légumes en prenant soin d’aller les admirer avant de les cueillir.
Et aussi, j'ai trouvé énormément de joie de vivre, et de respect des gens, des animaux, des plantes, des objets.
La faculté de s’émerveiller. Tout simplement.
Bon, c'est pas le tout. Je vous ai promis un gâteau. Il faut que j'aille le terminer, maintenant. Il sera bientôt prêt. (Vous aimez le chocolat ?)
mardi 8 janvier 2008
Après la pluie
Le ciel n'en pouvait plus
Lourd
Insondable
Le chemin se déroula
Ample et limpide
Tendu
Entre le fugace
Et l'éphémère
La porte du temps s'était ouverte.
