du miel et du sel

dimanche 15 novembre 2009

La Récréation, petits plats, grands frissons

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Vivement l'heure de la récréation. Surtout quant il s'agit de cette charmante auberge provençale, à Lourmarin dans le Vaucluse. Le village est un des plus jolis de France. On se promène dans les rues étroites, bordées de maisons anciennes, de jolies terrasses, avec la musique des fontaines, le silence des pas des chats et le bruissement des feuilles de figuier.

Nous nous y sommes arrêtés avec délectation. Le restaurant est situé juste en face de l'école, évidemment puisqu'il s'appelle "la récréation".

 

On y est chaleureusement accueilli, on s'installe en terrasse lorsqu'il fait beau, c'est à dire presque tout le temps. Le soir, on dîne aussi sur la terrasse éclairée de bougies. Il fait doux, on est bien.

La cuisine provençale y est à l'honneur. Les plats sont cuisinés avec art, à partir d'excellents produits, la plupart bios venant de producteurs de la région. J'ai particulièrement aimé l'agneau de 7 heures (agneau bio du Luberon, celui-là n'est pas mort pour rien !), épaule et côtelette,  fondant à souhait, dont la côtelette était re-grillée aux herbes de Provence, croustillante, un délice.

Ne le répétez pas, mais c'était encore meilleur que le cochon de lait d'Edouard Loubet (clic). Après tout, si répétons-le ! Assiette généreuse, servie avec différents légumes : pomme de terre, tomate à la provençale, et purée de "coucourde" butternut. Si ce n'est pas le bonheur, cela y contribue amplement.

On se régale aussi de rillettes de porc maison, d'une tatin d'aubergines confites en entrée, d'une fantastique terrine de canard à l'andouillette (d'un petit producteur alentours qui fournit aussi les palaces parisiens), et une gardiane de taureau AOC de Camargue. La gardiane est un genre de daube. La viande est mijotée pendant plusieurs heures avec du vin rouge dans une cocotte lutée. N'ayez crainte chers lecteurs, il ne s'agit plus de taureaux morts dans l'arène, ce qui était le cas autrefois. Aujourd'hui, le "taureau de Camargue", qui bénéficie d'une AOC, et qui peut aussi être une vache d'ailleurs, est tout simplement une race bovine élevée obligatoirement en liberté dans les pâtures de la zone humide du delta du Rhône. Très peu grasse, cette viande a un léger goût de gibier, grâce à l'élevage en liberté. A moins que vous ne préfériez le jarret de porc du Ventoux, fondant à souhait.

Pour le dessert, la panna cotta au chocolat semblera classique à côté de cette petite chose démente : un saint-Marcellin enfermé dans une coque en purée de châtaignes et passé à la friture puis déposé sur un mesclun. On casse la croûte, on trouve le fondant du fromage et c'est le bonheur.

C'est un plaisir, de voir des artisans qui font tout ce qu'ils peuvent pour régaler leurs clients avec des produits de qualité, même dans un endroit hyper touristique comme celui-là ! Les menus sont autour de 20-25 euros. On peut aimer la cuisine intellectuelle, savante et sophistiquée de la Bastide de Capelongue, mais on peut aussi apprécier la cuisine traditionnelle et chaleureuse de Provence ou d'ailleurs, qui parle au corps et aussi au cœur !

La Récréation
15, avenue Philippe de Girard
84160 Lourmarin

Tel : 04 90 68 23 73

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lundi 9 novembre 2009

Capelongue en Provence aux saveurs de garrigue

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Capelongue, c'est un joli nom, c'est aussi un endroit merveilleux, à Bonnieux, en plein cœur du Luberon, royaume de la pierre sèche, senteurs des garrigues, odeur du genévrier, du cèdre et du romarin.
De la terrasse, la vue sur les collines alentour est un véritable enchantement. Et quand le soleil se couche au dessus de Lacoste, le spectacle est fabuleux.

On ne présente plus Edouard Loubet, chef inspiré par les herbes sauvages et les parfums de la nature. Il vous concocte dans sa bastide une cuisine raffinée, exigeante, savante et aussi pleine de surprises. Il faut quitter ses préjugés et se laisser aller à la découverte... C'est une table pour les grandes occasions. Une cuisine d'alambic, ce que ne veut pas dire qu'elle est alambiquée, une cuisine d'extraction de saveurs, d'associations tricotées en points et contrepoints, d'une subtilité et d'une finesse rares.

 

Les carottes sont cuisinées chaudes et froides, avec un jus au carvi et des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert. Et les cèpes sont dans un bouillon crémeux au laurier et au pain brûlé, avec un toast de foie gras au persil plat, et c'était accompagné dans une assiette à part, d'une fine tarte à l'oignon et au miel de genévrier. C'est une entrée gourmande où domine le parfum des champignons, avec un peu de fraîcheur donnée par des tomates, la saveur du pain grillé venant couronner le tout avec bonheur. C'est un plat qui raconte l'automne, avec  les rayons de soleil sur les feuilles mortes, les brumes douces et aussi le vent vif.

Pour suivre un cochon de lait de 7 heures, extrêmement fondant, une tranche et une côtelette, déjà avalée au moment de la photo, oups, vous me croirez sur parole, dont la couenne était d'un croustillant extrême. Un véritable bonheur que de mordre dans cette couenne-là ! Côté texture, c'est étudié et c'est parfait. Côté goût, le cochon de lait a une saveur assez fade, qui doit être relevée. C'est fait avec le jus à la livèche, et l'escorte de rhubarbe et de coings. Un plat sucré salé, et aigre doux à la fois, avec la livèche en plus, qui donne sa légère amertume et son goût herbacé.

On termine en beauté avec un soufflé au cèdre, mendiants et glace au clou de girofle. Saveurs boisées d'une promenade en forêt.

La Bastide de Capelongue
Edouard Loubet
http://www.capelongue.com
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lundi 12 octobre 2009

Nicolas Isnard, l'art, la nature et les saisons

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Si vous aimez les légumes et les fruits savamment cuisinés dans toute leur délectation, leur fraîcheur, et avec originalité, et si vous n'avez pas le budget pour aller chez Alain Passard, courez chez Nicolas Isnard !

Les première fois que j'ai dégusté la cuisine de Nicolas Isnard, c'est au château de Curzay sur Vonne, qui se trouve dans le Poitou, tout près de chez moi. (Oui, je dis LES premières fois, car quand on y goûte une fois, on revient, c'est comme ça.) J'ai parlé ICI et ICI de ce château enchanteur, mais c'était après le départ du chef Nicolas Isnard. Car (on en pleure encore ici) il a eu l'idée de s'en aller très loin, et en emmenant une partie de l'équipe de Curzay :  d'abord son épouse Cécile qui est chef pâtissier, on le comprends. Et aussi David Lecomte avec lequel il s'est associé, et la femme de celui-ci, Jessica, maître d'hôtel. C'est en Bourgogne désormais qu'on peut aller goûter leur délicieuse cuisine. C'est le jeu à 8 mains d'une équipe qui a l'habitude de travailler ensemble, et qui s'entend bien, cela se ressent dans l'assiette et dans la salle. Ils ont de la chance, les bourguignons !

Comme rien ne m'arrête, chers lecteurs, surtout quand il s'agit de gourmandise, ceux qui me connaissent le savent bien, je l'ai retrouvé ce chef ! C'est à Prenois, dans la campagne sur les hauteurs de Dijon, une petite auberge dans un village : l'Auberge de la Charme (clic sur la photo).

C'était en été, nous y avons dégusté un menu estival tout en fraîcheur. La cuisine de Nicolas Isnard fait la part belle aux légumes, et aux produits de saison. Déjà à Curzay, il utilisait de manière étonnante les légumes du très beau potager du château.  Il les cuisine avec un brin d'audace, il crée la surprise, les associe, les décline, et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

Cela a commencé par une déclinaison de tomates anciennes (heu, je précise que les tomates étaient bien fraîches, ce sont les variétés qui sont anciennes).

On les trouve dans la même assiette cuites, crues, et aussi marinées. Des tomates qui ont le goût de tomate, est-il besoin de le dire ?

Je vous détaille l'assiette parce que d'une part c'est une très belle entrée, et ensuite cela peut donner des idées, pour faire tout un plat, pas ennuyeux le moins du monde, avec un seul produit.

D'abord une tarte fine aux différentes tomates, servie avec une glace au parmesan et une rondelle d'oignon frite. La pâte est fine et croquante et la garniture moelleuse et généreuse !
Dans le verre, c'est un gaspacho, très bien assaisonné.

Et puis une marinade de tomates taillées en dés aux herbes, et dans la coupelle une toute simple salade de tomates, simple, mais pas ordinaire.

L'intéressant ici, c'est se savourer les différentes textures, températures, les différentes saveurs de la tomate selon les préparations.

Maintenant que la saison des tomates se termine, Nicolas Isnard travaille d'autres produits : sa cuisine sort directement du marché !

Ensuite, des gambas "jumbo" (et jumbo, n'est pas un mensonge !) sont grillées et accompagnées d'une symphonie de choux. Cette assiette, à laquelle ma photo ne rend malheureusement pas hommage, est un véritable paysage.

On y trouve le chou sous toutes ses couleurs et ses formes : vert, blanc, rouge, romanesco, chou fleur blanc et rose, en purée, en confit, en marinade, en émincé... et chaque chose a le goût de ce qu'elle est. L'assiette arrive joliment garnie d'une chantilly au chou fleur, puis la maîtresse d'hôtel verse dessus un bouillon de crustacés chaud et odorant. Spectaculaire et surtout divin quand le parfum vous chatouille les narines.

Et comme dessert, on prend quoi ? En ce moment vous aurez des poires, des prunes ou des figues. En été, c'était fraises, framboises, pêches et abricots.

La pêche Melba est entièrement revisitée, pochée dans un sirop parfumé au cassis de Dijon, confortablement installée sur un biscuit moelleux, avec sa chantilly à la framboise et sa glace très très vanillée.

Et l'abricot se prélasse sur un lit de sablé : en sorbet, en compotée très confite, miam, et en crème mousseuse dans un délicat croustillant. Un dessert équilibré, léger et très savoureux.

Si je vous dit que les menus sont à partir de 20 euros (entrée-plat) et 27 euros (entrée-plat-dessert), vous allez croire que j'ai abusé du meursault, mais je le dis quand même parce que c'est vrai.

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84

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lundi 21 septembre 2009

Côté pile ou côté face, Olivier Nasti m'a chambardé les papilles

Kaysersberg est une délicieuse petite ville d'Alsace nichée entre vignoble et montagnes. C'est là que se trouve le Chambard, le restaurant de la famille Nasti : Olivier en cuisine, et son frère Emmanuel directeur de salle et sommelier, secondés par leurs épouses. On peut s'y offrir de belles émotions gastronomiques, dans deux styles différents et complémentaires.

Au cours de deux voyages en Alsace, j'ai pu essayer les deux facettes. Et le pire c'est que j'aime les deux.

Côté pile, la Winstub nous offre à des prix doux toute la palette des saveurs traditionnelles d'Alsace, mais avec du dynamisme et pas un gramme de ringardise : tarte à l'oignon (épaisse et moelleuse), filet de sandre, Leberknepfle (dans une belle sauce brune et savoureuse), choucroute, coq au riesling sont cuisinés à la perfection et mis au goût des palais d'aujourd'hui. Les assiettes sont copieuses par dessus le marché, aiguisez votre faim avant d'y aller, sinon vous allez regretter !

La fraîcheur absolue du presskopf de saumon et sa sauce au raifort nous émoustille dès l'entrée.

Et quand arrive le dessert, le forêt noire, la tarte maison ou le kouglof glacé nous font hésiter longtemps devant la carte... Nous optons pour le vacherin monté à la minute avec des glaces et sorbets maison (miam) et des petits fruits rouges. Il s'avère d'une gourmandise absolue.

Côté face, le restaurant gastronomique nous propose une explosion de saveurs servie par une technique aboutie. Normal : Olivier Nasti est un MOF, un Meilleur Ouvrier de France. C'est tout dire. Et dans les plats, cela se voit, se sent, se goûte. Nous avons d'ailleurs choisi le menu MOF, à 53 euros.

Nous savourons notre verre de muscat d'Alsace, sec, très aromatique et fruité, toutefois légèrement atypique, tout en dégustant quelques petites choses vaguement molécularisantes, mais pas trop, et comme elles sont délicieuses, on leur pardonne tout.

Le menu commence par une somptueuse petite verrine de mousse de foie gras au cacao et pistaches, de la soie et du satin dans la bouche, avec le goût suave du foie gras. Le muscat de l'apéritif, que je n'ai pas fini, passe là dessus comme une caresse sur du velours.

Justement, à propos de muscat, il faut que je vous parle du sommelier. Pour seconder Emmanuel Nasti, il y a là un tout jeune et compétent sommelier japonais, qui est un passionné, ça se voit. Venir de si loin étudier nos vignobles, et les connaître sur le bout de la langue, si, si, j'ai bien dit de la langue, c'est déjà un signe de passion, et moi ça m'impressionne et ça m'émeut. Ce métier est extrêmement difficile, et fascinant. Quelqu'un qui est capable rien qu'en buvant un vin, de connaître la région, le cépage, le terrain où il a poussé, et quelle année il a été récolté fait forcément un métier fascinant.

De nombreux clients prennent le sommelier pour une serveur ordinaire, et c'est fort dommage. Ils n'imaginent pas la somme de connaissance qu'il faut. Le sommelier évidemment sait tout sur les vins, le processus de fabrication, il doit aussi connaître les appellations de France et du Monde, et savoir les accorder avec les mets. Il faut connaître les vignobles, les terroirs, les cépages, les sols et les climats. Il faut aussi gérer la cave, acheter les vins et les renouveler, prévoir leur vieillissement. Il faut goûter sans cesse, pour affiner ses papilles et son odorat. Voyager beaucoup pour rencontrer les vignerons et voir l'évolution de leurs vins. Il faut une grande sensibilité, pour distinguer à l'aveugle des saveurs plus subtiles les unes que les autres, de la mémoire, un minimum de culture, et aussi de la psychologie pour gérer la clientèle, s'y adapter, avoir l'esprit ouvert, agir avec tact envers ceux qui croient tout savoir.

C'est toujours un plaisir de converser avec le sommelier et lui demander son avis. Il est le mieux placé pour connaître à la fois sa cave et les plats qui nous seront servis. Les accords qu'il proposera seront forcément pertinents. Et entendre un bon sommelier vous parler du vin est un vrai bonheur. Il aura une langue poétique et des mots évocateurs. Même s'il est japonais et que notre langue n'est pas sa langue maternelle, il en parlera avec cœur.

Celui du Chambard s'appelle Hiroshi HAYASHI, et je lui souhaite une belle carrière. Et bravo aux belles maisons qui donnent leur chance aux jeunes prometteurs.

Bientôt les choses sérieuses commencent.

On nous apporte les Escargots de la Weiss à l'Alsacienne, façon nouvelle mode. Ce sont de très beaux escargots rangés sur une fine tranche de kouglof toastée, sur une mousse (genre bavarois) à l'ail, entourée d'un coulis de persil. Textures variées, parfums en harmonie. Les classiques escargots à l'ail et au persil sont complètement revisités, et les saveurdes différents éléments sont bien présentes. Nous avons songé à Bernard Loiseau et à ses époustouflantes cuisses de grenouilles à la crème d'ail et jus de persil, l'inspiration était semblable, même si le plat est différent.
Monsieur Hayashi nous a servi un pinot gris (anciennement appelé tokay), très floral, incisif et pourtant plein de tendresse, qui supporta sans encombre la typicité des escargots, de l'ail (très doux quand même, l'ail) et du persil.

Pur suivre, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale était escorté de gnocchis au parmesan et à la truffe et de deux mini fonds d'artichauts, un farci de mousse d'échalote et l'autre de mousse de chou rouge. Encore une fois, la technique est brillante, au service de la saveur : la farce est délicieuse, rehaussée d'une touche de foie gras au centre. Le fonds de sauce réduit à glace de longues heures vous explose dans la bouche. C'est de la Grande Cuisine Française avec des Majuscules, du souligné et du gras. (Heu, je veux dire du gras typographique, pas du gras dans l'assiette). Pas d'esbrouffe, pas d'épate, pas d'accessoires inutiles : le principal est dans l'assiette, c'est le goût et c'est grandiose, d'autant plus que c'est fait avec des produits simples: le lapin. Un petit peu de foie gras, mais vraiment ce n'est pas lui qui domine.
Un Pinot noir d'Alsace, tendre et velouté, a souligné avec bonheur la saveur de ce plat, la puissance du fond de sauce et a ronronné comme un chat heureux avec le moelleux des gnocchis et celui de la farce.

Pour le dessert aussi, rien d'inutile hormis la saveur. Ce sont des ravioles de petites crêpes fourrées à la mandarine, avec une panna cotta à la mandarine servie à part dans un petit verre.
Nous avons fondu devant un sublime gewürztraminer vendanges tardives aux arômes de miel, mangue, litchi, agrumes... un voyage dans un verre, un enchantement.

Et ensuite arrive une chose que je n'ai jamais vue ailleurs :

Un chariot de mignardises. Pfffiou... Mais pourquoi est ce que ça arrive à la fin du repas, quand on n'a plus faim ?

LE CHAMBARD
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG

tél +33 (0) 3 89 47 10 17

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lundi 24 août 2009

Partons en ballade sur les départementales

Le Petit Pressigny est un petit village niché au cœur de la Touraine, on n'y arrive pas par hasard. Il faut rouler sur beaucoup de routes départementales. Vous n'êtes pas comme Jean Yanne et n'avez rien contre les routes départementales, chers lecteurs ?

Tant mieux, parce qu'on y fait de belles découvertes. Les Parisiens diront que c'est un trou perdu, moi je trouve qu'il est plutôt gagné. Question de point de vue. C'est en Indre et Loire pile poil au milieu du carré Blois-Tours-Poitiers-Châteauroux. On s'arrête rue du Savoureux, c'est un nom prédestiné. Là se trouve le restaurant La Promenade, où Jacky Dallais nous emmène faire une ballade enchantée autour de saveurs sincères et de produits irréprochables.

On va droit au but, pas d'esbroufe, les assiettes sont nettes et claires, rien d'inutile, pas de trucs approximatifs qui moussent et dont on se demande ce qu'ils font là. Les goûts sont terriblement concentrés, et les matières respectées dans des associations qui fonctionnent parfaitement. Les produits de terroir ont la part belle : géline de Touraine, légumes du potager, fromages de chèvre (Ah le plateau de fromages !).

En entrée, on déguste, ébahis, des petits poireaux grillés surmontés de ravioles contenant un jaune d'œuf parfumé à la truffe. Lorsqu'on ouvre la raviole, le jaune liquide coule et laisse échapper un extraordinaire parfum. Les petits poireaux sont extras, confits, fondants. Le jus brun est un sirop aigre doux, genre balsamique réduit.  C'est un plat quasi magique : comment fait-on cuire la raviole avec le jaune liquide à l'intérieur ? (Et encore plus énigmatique, comment on le met dedans, le jaune d'œuf, sans le briser, hein ?) De quoi occuper la conversation à table !

Pour suivre j'ai craqué pour ce ris de veau, croustillant dehors et fondant dedans, il est clouté d'anchois, ce qui le sale et le parfume très délicatement. Il est accompagné de petites carottes glacées, d'un coulis de petit pois, et d'un jus  au pamplemousse. Le goût du petit pois multiplié par cent mille.

Étonnant le dessert, étonnant et délicieux : un millefeuille au parmesan, au café et à l'amaretto. Les galettes de parmesan fragiles croquent sous la dent avec délicatesse, le petit goût salé s'insinue à côté du parfum du café, et la mousse légère à l'amaretto combine tout cela en un équilibre subtil et parfait.

Je ne vous ai pas parlé du vin, j'ai bu un meursault, du genre rempli de lumineuses évidences.

Si vous passez par la Touraine, allez jusque là et vous vous féliciterez d'avoir pris les routes départementales. L'accueil est simple et gentil, sans chichis. La salle pleine de lumière, il y a de l'espace entre les tables, le décor est moderne et sobre. Et l'addition très raisonnable pour cette qualité ! 209 euros à 2 couverts, avec  une coupe de champagne à l'apéritif, 2 demi bouteilles de vin, et le café.

La Promenade, Jacky Dallais
11, rue du Savoureux
37350 Le Petit Pressigny
Tel : 02 47 94 93 52

Et après ? On va faire la sieste à l'ombre d'une haie dans le pré d'à côté.

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lundi 27 juillet 2009

Des invitations dans des palaces, de l'ironie, et du sens des affaires...

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Début juillet je fus invitée au Bristol, où j'ai vécu un déjeuner hors norme : succulent pour le repas et aussi pour l'ironie. J'apprécie l'ironie comme on apprécie une bonne confiture, un grand vin ou un chocolat corsé.  C'est un des plaisirs de la vie, très intellectuel certes, mais délicieux. En fait j'ai beaucoup ri. Intérieurement, rassurez-vous : je sais me tenir à table.

C'est une chance extraordinaire de pouvoir aller dans de tels endroits. Pour situer, je vous rappelle que le chef de cette maison, Eric Frechon, a obtenu cette année sa troisième étoile au guide Michelin.

Le Bristol, situé à Paris à deux pas de l'Elysée, est un très bel endroit. S'il fait beau on peut déjeuner ou dîner dans le jardin.

On pourrait se dire : un repas de conférence de presse n'est pas un "vrai" repas du Bristol, ils doivent servir des plats différents de leur carte habituelle, des choses plus simples et moins recherchées... Si c'est le cas, alors un dîner en tant que client "normal" doit être un véritable feu d'artifice ! Ce repas fut d'un bout à l'autre fabuleux : générosité, saveur, raffinement, plaisir des yeux et des papilles. Il y a plein de gens blasés qui se croiront intelligents de tout critiquer, moi je suis sortie de là les papilles émoustillées, et aussi la tête pleine de questionnements sur la marche du monde.

Bon, c'est très bien tout ça, mais où est l'ironie ? 

Eh bien l'ironie c'est que j'étais invitée par le groupe Lactalis . Souvenez-vous :  la guerre du camembert, et la crème au lait entier, dont j'ai déjà parlé, c'est eux ! Si.
Lactalis qui est, je le rappelle, le 2° groupe laitier mondial, lance sur Internet un nouveau site : envie de bien manger.fr, destiné à promouvoir ses marques, et pour cette occasion a réuni la presse française au Bristol.

Chez Lactalis, nous sommes des gens qui aimons bien manger, a souligné Luc Morelon, le directeur de la communication, dans son speech d'accueil. Donc le Bristol est l'endroit parfait pour vous inviter pour le lancement de notre nouveau site.

Le site se targue de promouvoir la culture du bien manger. On y trouve des recettes, des conseils (parmi lesquels j'ai noté celui-là : si vous voulez un repas plus léger, prenez plutôt un fromage qu'un dessert. Hum. C'est eux qui le disent.) On peut aussi se faire un carnet de recettes et le commander en ligne, on reçoit chez soi un petit livre avec des photos, et leur service marketing obtient par la même occasion notre adresse postale de clients motivés, dont ils feront surement bon usage.

Ce site a l'ambition de devenir le Facebook des sites culinaires, rien que ça : les inscrits, moyennant le modique don de leur adresse de courriel, pourront créer un  carnet personnel et aussi échanger leurs recettes avec les autres internautes. Ils appellent ça le "Facecook", et en privé (est-on réellement en privé quand on parle à un journaliste ?), ils nous expliquent que c'est un piège à c... lics.  À clics, j'ai dit ! Vous saviez que ça existait ? Moi je l'ai découvert, innocente que je suis.

Nous passons à table.

Oh quelle surprise ! On ne sert pas du beurre Président au Bristol ? Serait-ce un sabotage de l'ennemi ? Serait-ce un impardonnable oubli, une horrible lacune ?  N'est-il pourtant pas au top, le beurre Président ? En tout cas, personne n'a fait de scandale. Sauf une petite voix : tiens, ce n'est pas du beurre Président. Sourire gêné : et si on parlait d'autre chose ?

(Ceci dit, le pain est un délice, quant au beurre, il est à la hauteur du reste).

Mais voici qu'on nous apporte l'entrée.

Macaronis gratinés  au vieux parmesan, farcis à la truffe, artichaut et foie gras. C'est aussi bon que ça a l'air appétissant.

Je me trouvais à la table d'un cadre de Lactalis qui s'occupe de l'exportation avec l'Asie et le Moyen Orient. C'est en dégustant ces macaronis que j'ai appris l'intention du groupe d'arriver sur le marché chinois, et pas n'importe comment : avec la mozzarella Galbani.

En Europe, la consommation de produits laitiers est en moyenne de 200 kg par an et par habitant (280 kg pour la France qui arrive juste derrière la Grèce, les Suisses étant en tête), alors qu'en Chine elle est de l'ordre de... 200 g. Vous concevez l'ampleur du marché à conquérir ! Seulement le hic, c'est que si les chinois consomment très peu de produits laitiers, c'est à cause de leur culture alimentaire. C'est ainsi depuis des millénaires et on sait bien qu'il est extrêmement difficile de changer les habitudes alimentaires, en tout cas cela prend plus d'une génération. On peut rétorquer que nous les Français, nous consommons aussi de la sauce soja. Certes, mais c'est marginal par rapport à notre alimentation globale, et toujours considéré comme un produit exotique, tout comme le fromage pour les chinois.

Je me disais dans mon for intérieur, tandis que je terminais la dernière et exquise bouchée de macaronis : que c'était une ineptie de vouloir faire manger de la mozzarella aux chinois. Quel sera l'intérêt quand tous les hommes de la planète mangeront pareil ? Où sera la diversité alimentaire ? Où sera le plaisir de voyager et de découvrir de nouvelles saveurs si on mange partout la même chose ? Où seront les singularités qui font toute la beauté des gastronomies locales ? Les chinois préfèrent le tofu à la mozarella Galbani, on ne va pas leur en faire reproche. Cela les embête un peu, chez Lactalis, ils ne vendent pas la mozzarella aussi vite qu'ils le souhaiteraient.

Dès le premier plat, je me rendis compte que Lactalis prône ouvertement la variété des saveurs, c'est même écrit dans leur communiqué de presse, mais en réalité ils œuvrent pour l'uniformisation planétaire de l'alimentation. Ironique, non ?

Moi ça me fait peur, cette idée d'uniformiser tout le monde. Mais, c'est bien connu, je n'ai aucun sens du business !

Le second plat vient d'être servi.

Bar de l'Île d'yeu, citron et coriandre, artichaut violet cuit au jus de coques et couteaux. Cuisson du bar parfaite  la sauce crémée aux coquillages est un vrai délice. L'écume qui surmonte le tout fait partie des concessions à la mode, mais ici, figurez-vous :
elle a du goût !

Ce dut être au moment où l'on nous apporta le poisson et sa merveilleuse sauce aux coquillages délicieusement crémée qu'une collègue mienne, qui n'a pas sa langue dans sa poche, a posé la question insidieuse :
— Comment faisait-on de la crème avec du lait écrémé ? a-telle demandé, alors que la conversation de table allait bon train. Le monsieur n'a pas tout de suite compris la question, ou n'a pas voulu comprendre, il a fallu la lui répéter et lui rappeler : Vous annoncez que votre nouvelle crème est au lait entier. Alors comment faisait-on jadis de la crème au lait écrémé ?
Il s'est un peu perdu dans des explications, arguant que c'est uniquement un argument marketing pour différencier cette crème de la Bridélice, la préparation laitière allégée en matières grasses qui sort d'une usine du même groupe. Ce n'est pas vraiment une crème, ça oui, il nous l'accorde... Mais puisqu'il y a des consommateurs — et surtout -trices— qui la réclament et qui croient que c'en est (de la crème)... ne leur enlevons pas leurs illusions. 
Bref, il semble qu'il soit toujours aussi impossible de fabriquer de la crème à base de lait écrémé, même avec les moyens de la technologie actuelle, et que les vaches ne soient pas encore génétiquement programmées pour ne faire que du lait écrémé qui donnerait directement de la Bridélice. On est rassurés, mais jusqu'à quand ?

Au deuxième plat j'étais persuadée que Lactalis n'est pas vraiment prêt à faire de la pédagogie alimentaire, même dans leur nouveau site internet. Ironique, non ?

J'ai l'habitude d'appeler de la crème de la crème et de l'allégé du succédané. Mais je n'ai absolument aucun sens du business !

Les choses véritablement sérieuses ont commencé au plat de résistance.

Carré et selle d'agneau de lait à la broche, pois chiche et cumin, brick d'épaule confite à la coriandre. Saveur, moelleux, délicatesse : le mignon carré d'agneau, et la selle fondent dans la bouche. Même la carotte qui sert de support au brick est bonne ! La purée de pois chiches très délicatement parfumée au cumin parachève l'ensemble. Quant au jus, il est d'un corsé...

Le responsable de l'export du groupe Lactalis nous a expliqué qu'il travaillait beaucoup avec le Proche Orient. Les pays arabes adorent la feta (il voulait en réalité parler du fromage de brebis Salakis, qui n'a plus le droit de s'appeler feta depuis que les grecs ont gagné leur bataille en 2002) et la consomment par kilos. Les affaires avec l'Irak sont aussi très florissantes. "C'est toujours très bon pour le commerce de travailler avec les pays en guerre", a-t-il affirmé péremptoirement en se frottant les mains, peut-être un peu euphorisé par le Margaux qui accompagnait avec bonheur l'agneau rôti.  Éberluée, j'ai quand même terminé la purée de pois chiches au cumin, qui n'y était pour rien, la pauvre, ni dans le malheur des Irakiens, ni dans le cynisme des industriels.

Il a continué : " Nous travaillons aussi avec l'Iran. D'ailleurs, suite aux événements récents, le gouvernement iranien a confisqué des denrées de première nécessité pour les redistribuer lui-même. C'est ainsi qu'il nous a réquisitionné un lot de lait infantile en poudre, il y en avait pour plus de cent mille euros. " Je me suis demandée un instant s'il fallait le plaindre, mais en écoutant la suite j'ai su que non. "D'ailleurs moi, ça m'est égal, j'ai une bonne assurance que je paye très cher (ici il a appuyé de la voix sur le mot "très") et qui m'a tout remboursé...  Mais mon revendeur iranien, lui, a tout perdu." La phrase est tombée sans état d'âme : une simple affirmation, comme un couperet. Je suis restée complètement ébahie devant tant de cynisme.

A la fin du plat de résistance, j'avais compris que Lactalis, sous son air bon enfant de vouloir rendre service aux internautes, et de promouvoir une alimentation savoureuse et bonne pour la santé, n'était pas philanthrope pour deux gouttes de lait. Ironique, non ?

Là, je n'avais plus très faim. C'est la preuve que je n'avais toujours pas acquis le sens du business.

A suivi un plateau de fromages que, un peu abasourdie, je n'ai pas photographié.

Un superbe Camembert fermier au lait cru, de derrière les fagots d'une ferme normande, un Roquefort à en avoir les larmes aux yeux, ensemencé au vrai pain moisi et affiné fort longtemps et un vieux Comté à soupirer de bonheur en pensant aux vaches montbéliardes et aux longs mois d'affinage dans des caves sûrement très profondes. Ce plateau, qui ne comportait que trois fromages différents, faisait partie de ceux pour lesquels on garde toujours la légendaire petite place, même si l'on a déjà bien mangé avant. De plus, on nous a servi pour l'accompagner des tranches de pain au levain qui étaient un pur délice (il ressemblait au mien, c'est dire !)

Si je vous en parle c'est qu'il est important pour l'ironie, ce plateau. Ces fromages qui n'ont jamais connu l'opprobre d'un entrepôt frigorifique ou la honte d'un stérilisateur, même les représentants de Lactalis les ont dégusté jusqu'à la dernière lichette. Ils nous ont expliqué avoir voulu ce plateau de fromages, malgré le fait que ce repas était déjà très copieux, parce qu'un repas offert par une entreprise de produits laitiers se devait d'en présenter un. Mais aucun fromage de chez eux n'y figurait. Notons-le. (Tant mieux, soit dit en passant, ça m'aurait ennuyée de rater ceux du Bristol).

Après le fromage, j'étais persuadée que chez Lactalis, il se régalent de tout ce qu'ils combattent. Ironique, non ?

J'ai l'habitude de promouvoir les produits que j'aime et de ne pas parler de ceux à la mode. Décidément je suis irrattrapable quant à mon manque de sens du business.

La cerise sur le gâteau : sur le croustillant la noix.

Et voilà le dessert, c'est joli, n'est ce pas ?  La spirale est en chocolat. La glace au chocolat au lait et la barre se compose d'un praliné croustillant aux noix du brésil et d'une mousse de lait très très légère entre deux fines plaques de chocolat.

C'est un des meilleurs desserts de restaurant que j'aie dégusté depuis longtemps. On voit ici le détail du praliné croustillant qui se cache sous la mousse à la vanille.

A ce moment là, j'avais fermé mes oreilles à toutes les horreurs du monde.

Nous n'avons pas vu Eric Frechon, mais son chef pâtissier Laurent Jeannin est venu nous saluer à la fin du repas. C'est chaleureux de pouvoir féliciter un artiste, comme après un film qui se termine bien.

En sortant de là je m'interrogeais sur ce monde où nous vivons. Il y a quelque chose qui tourne de travers, non ? Pourtant la spirale en chocolat était parfaitement ronde, elle.

C'est peut-être la dernière fois que l'on m'invite au Bristol. (Soupir). Je n'ai réellement aucun mais alors aucun sens du business !

Chers lecteurs, je suis sûre que vous vous demandez  comment ils font la spirale au chocolat ? Essayez de deviner, vous aurez la réponse dans le prochain billet....

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vendredi 12 juin 2009

Le Château de Curzay sur Vonne : retour vers le futur

Ma dernière visite au Château de Curzay avait été légèrement décevante, vous vous souvenez peut-être, c'était ICI. Impression mitigée au niveau de la cuisine, car le cadre est somptueux. Le Château monument historique et son magnifique parc de 150 ha sont entretenus avec art. C'est un plaisir de se promener sous les cèdres centenaires, d'aller voir les légumes du potager, de marcher dans les sous bois jusqu'à la rivière où l'on peut croiser des chevreuils ou des écureuils.

J'ai eu l'occasion récente de retourner déjeuner dans ce château, dont le restaurant est doté d'une étoile au guide Michelin.
Il n'y eut pas de faute : service gentil et attentionné, cuisine  goûteuse, légère et fraîche, vins à la hauteur du reste.

Une entrée à base d'artichaut, écrevisse et truite fumée. Du goût, des textures, de la mâche. Artichauts juste croquants. Écrevisses assaisonnées avec des herbes. La truite a de l'épaisseur. Dans le petit verre, une crème mousseuse au basilic.

Une autre entrée : œuf mollet des poules du château (nous sommes allés ensuite leur rendre visite dans le jardin, pour les remercier) dans un croustillant de pommes de terres. Regardez-moi ces belles morilles fraîches !

Un pigeon cuit façon tajine, avec épices et semoule sucrée-salée. Cuisson parfaite (mais pas aussi  sublimement parfaite qu'à Maulévrier ! ah quand même il y a des degrés dans la perfection ! Je sais, je chipote.) J'aurais bien aimé avoir un peu plus de sauce : quand la sauce est aussi délicieuse dans sa concentration, on voudrait saucer.
Le chef aime bien les petits fleurs comestibles : bourrache, pensée, ciboulette. On comprend pourquoi après, quand on voit lejardin.

Une composition feuilletée toute printanière, de rhubarbe caramélisée, crème à la pistache, citron givré dans son écorce confite.

Le Chef s'appelle Aurélien Blond. Qu'il continue sur cette lancée !

Si vos pas cet été vous amènent dans le Poitou, et si vous avez cassé votre tirelire, (comptez 120 euros par couvert, ou plus selon les vins choisis) vous y passerez une délicieuse journée. S'il fait beau, prévoyez tout  l'après midi pour vous promener dans le parc.

Il y a un second restaurant dans ce château : la table d'à côté, pas d'étoile, un style terroir, un prix plus doux, et c'est la même brigade de cuisine et le même chef qui officient. Promis, dès que j'y vais, je vous raconte !

Château de Curzay  (clic)
86600 Curzay sur Vonne
Tel.: (33) 05 49 36 17 00

vendredi 5 juin 2009

Le château Colbert toujours fidèle à lui-même, c'est à dire sensationnel

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Avec les beaux jours, l'envie de se promener dans de beaux jardins nous reprend. Et quand les beaux jardins se trouvent au même endroit que de très bons restaurants, la vie est belle. Je vous emmène aux confins de l'Anjou et du Poitou.

Je vous ai déjà parlé du Château Colbert, ICI. J'y suis retournée récemment, c'est toujours aussi bien, aussi bon, aussi beau. Allez-y les yeux fermés. Enfin non, ouvrez-le car vous serez environnés de belles choses jusque dans l'assiette, et sans dépenser des fortunes.

Nous avons dégusté un pigeonneau de Maulévrier sublimissime. Je n'avais jamais mangé de pigeonneau aussi tendre et fondant avant, et je n'en remangerai pas de sitôt. Comment font-ils pour avoir une cuisson aussi parfaite ? Quand on arrive à Maulévrier, un panneau routier nous indique que cette petite ville est la capitale du pigeonneau. Ce titre n'est pas usurpé, je confirme : le produit est excellent, et quand il est cuisiné par Sébastien Cramard, il est remarquable.

Je n'ai pas photographié le pigeon, ici c'est une entrée à base de haddock et d'une petite composition de légumes à l'huile d'olive.

Après le déjeuner on peut aller marcher dans le magnifique parc oriental, qui jouxte le château. Le soir aussi, certains jours de nocturnes. Renseignements ICI.

Château Colbert (clic)
Place du Château,
49360 Maulévrier
Tél. : 02 41 55 51 33

vv

mercredi 4 mars 2009

La centième édition du Guide Michelin : bravo messieurs les chefs !

Ce qui est paradoxal avec le guide Michelin, c'est que tout le monde le critique, mais finalement, tout le monde s'y réfère !

On a beau s'interroger sur le système de classement, les critères de sélection plus ou moins obscurs, on peut regretter la dérive étoilesque qui pousse les chefs à investir et à s'investir eux mêmes jusqu'au bout de leurs forces, on finit toujours par se demander si tel ou tel restaurant a ou n'a pas, mérite ou ne mérite pas les fameuses étoiles. On a notre avis sur la question et on en parle, on en parle.

Cette année, on pourra même avoir le guide sur son téléphone portable, les Nokia et les IPhone, et on pourra réserver directement et aussi après le repas donner son avis qui sera mis en ligne. De quoi vous transformer en critique gastronomique.

   

Et pendant ce temps là, dans le secret de leur cuisine, les chefs travaillent, inventent, préparent, concoctent, mijotent, fricassent, réduisent, mettent leur cœur et leurs tripes sur le grill (c'est une image, bien sûr !) pour que nous, nous dégustions.

La centième édition du Guide Michelin a redonné son étoile à Eric Guérin, de La Mare aux Oiseaux, un restaurant que j'aime beaucoup. J'avais dans mon reportage ICI déploré sa perte l'année dernière. Bravo Monsieur Guérin (ou peut-être devrais-je plutôt féliciter le Guide d'avoir rectifié son erreur ?)

Les autres chefs que j'aime bien dans ma région ont gardé la leur :
Richard Toix, à Saint Benoît près de Poitiers, le reportage est ICI.
Christophe Cadieu, à Saint Savin sur Gartempe, c'est ICI.

Et même Marco Bassi au Château de Curzay sur Vonne  l'a gardée, je m'étais promis d'y retourner après une expérience mitigée l'été dernier, ICI. Eh bien, pourquoi pas ?

Bonne nouvelle aussi, l'ancien chef de Curzay, Nicolas Isnard, que j'apprécie beaucoup, a obtenu sa première étoile  après son installation l'année dernière à L'Auberge de la Charme à Prenois, près de Dijon. Encore un voyage à faire, chouette !

Je suis contente pour eux, parce que ce sont des chefs qui se décarcassent.

Par contre, toujours rien pour le Château Colbert, ICI, qui est juste mentionné pour l'hôtel. Fort dommage !

   

Pour tous ceux qui aiment la cuisine : le Guide Michelin organise en mars Le mois gourmand . C'est à partir du 9 mars, plus de 900 restaurants répartis dans toute la France proposeront des offres spéciales pour la centième édition du Guide : cela peut être des menus spéciaux, des ateliers de découverte, des visites des cuisines ou des caves, faire le marché avec le chef, des dégustations, des dîners dans la cuisine... il y en aura pour tous les goûts et toutes les bourses. La liste des restaurants participants est ICI.

vendredi 21 novembre 2008

Miyabi : le Japon en Bourgogne

En japonais, cela signifie bonne chose, chose délicieuse.

Vous voulez partir au Japon sans quitter le sol français ? Voyager loin dans un décor dépaysant, avec un accueil chaleureux ?
Pas la peine de prendre l'avion : allez à Sens, dans l'Yonne, à la porte de la Bourgogne.

C'est Patrick Gauthier, le chef double étoilé du restaurant voisin La Madeleine, qui s'est associé avec Dominique Corby pour créer cette adresse étonnante.

Les deux chefs japonais s'appellent Tetsuya Ichioka et Tomonari Okubo. Ils ont travaillé au Japon, mais aussi en France chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Jean-Paul Jeunet à Arbois.

L'amuse bouche : une queue de bœuf prise en gelée.

De charmantes serveuses japonaises vous installeront au comptoir et pas un geste des cuisiniers ne vous échappera. Comme moi peut-être que vous serez scotché en les regardant couper la viande, cuire les crevettes ou le poisson à la vapeur, dresser un sushi sur une assiette.

Des crevettes de Nouvelle Calédonie, d'une taille respectable, et cuites à la perfection, dans une crème prise

Pour 24 euros, vous dégusterez dans de la belle vaisselle japonaise un amuse-bouche, une entrée, un plat, un sushi, un avant-dessert, un dessert et un après-dessert. Oui, tout ça. Le tout d'une qualité irréprochable cuisiné avec brio, et présenté avec art.

Ce qui est étonnant c'est l'alliance entre les deux cuisines, la japonaise et la française. Les produits sont français et traités à la manière japonaise. Ou l'inverse. Ci-dessus, un onglet de bœuf cuits saignant, sur un lit de cocos de Paimpol et des tempura de légumes. C'est déroutant, délicieux, géniallissime.

Et là, une glace au soja avec de la pâte de haricots rouges sucrée. Il faut goûter ça, c'est vraiment très bon.

On sort de là, on a passé deux heures dans une ambiance zen, on a été surpris, on s'est régalé, on est de bonne humeur, on jure de revenir.

C'est un minuscule restaurant : seulement une dizaine de places. La réservation est donc obligatoire, surtout si vous venez de loin !

Miyabi
1, rue d’Alsace-Lorraine
89100 Sens
Tél. : 03 86 95 00 70.

PS : j'oubliais, ne manquez pas les toilettes à la japonaise : chauffantes, lavantes, séchantes... Si, si. Et d'une propreté absolue.  Ne vous y endormez pas, surtout.