du miel et du sel

vendredi 27 novembre 2009

Tarte aux pommes paresseuse, tarte aux pommes délicieuse

_
Chose promise, chose due. Je vous avais dit chers lecteurs, que je vous donnerai la recette de ma tarte aux pommes quand ce serait la saison des pommes. Il y a longtemps que j'ai ramassé les fruits épars sous le pommier, il me semble donc que c'est maintenant où jamais. Vous allez être surpris : c'est une tarte pour les paresseux (-euses), mais néanmoins délicieuse !

Il existe plusieurs variétés de tarte aux pommes. On aime la Tatin, riche, gourmande, beurrée et caramélisée. On craque pour la tarte fine, irrésistible, croquante et parfumée. L'alsacienne, onctueuse avec sa crème aux œufs, nous fait fondre. Et la normande nous enchante, douce et moelleuse, la pomme multipliée, avec sa couche de compote sous les fruits.

C'est classique, c'est simple, mais qu'est ce que c'est bon !

S'il fallait classifier celle-ci, ce serait du côté de la normande qu'il faudrait la placer, surtout que je la sers nappée d'une bonne crème fraîche épaisse, et je choisis ce qu'il y a de meilleur, comme la crème AOC d'Isigny. Maintenant que j'habite dans le Poitou, je me jette sur la sublime crème d'Echiré (eh oui, ils ne font pas que du beurre là-bas), celle de la Viette, ou mieux encore la crème crue de la ferme de la Bazinière dans les deux-Sèvres, qui est à se damner, miracle de l'ensemencement et de l'absence de pasteurisation. Si par chez vous, vous trouvez de la crème fraîche crue, n'hésitez pas !  Parce que cette tarte le mérite, et surtout parce que vous, chers lecteurs, vous le valez bien.

Bon, mais qu'a-t-elle de spécial, cette tarte ?

La tarte aux pommes classique nécessite d'avoir fait préalablement une compote qui a refroidi. Parfois l'on saute cette étape en utilisant une compote du commerce, ce qui est dommage. Avec cette recette, vous pourrez assouvir votre envie de tarte aux pommes bien plus rapidement, puisque vous sautez l'étape cuisson et refroidissement de la compote.

Pour une tarte de 8 personnes :

1 pâte brisée pur beurre, sinon rien
6 ou 7 pommes fermes et un peu acidulées : golden, bostop, gala, pink lady...
1 citron
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes ou 2 biscuits à la cuillère finement écrasés
Quelques cuillerées de cassonade, selon que les pommes sont très sucrées ou pas
Cannelle en poudre, si on aime

Je vous rappelle brièvement la recette de la pâte brisée : 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre mou, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 œufs, 4 à 6 cuil. à soupe d'eau...on mélange tout ça dans l'ordre indiqué, et on obtient une pâte pour 3 tartes de 26 cm ou 4 de 20 cm. On met au congélateur ce qu'on n'utilise pas tout de suite et le reste, on le laisse reposer 2 heures au moins avant de l'utiliser.

Je préchauffe le four à 180°C, je place la grille tout en bas. Je garnis mon moule avec la pâte. Voici comment il faut faire pour avoir un très joli bord de tarte, comme ceux des pros. C'est valable pour toutes les tartes.

 

D'abord on replie le bord de la pâte vers l'intérieur de la tarte et on presse avec le doigt contre l'angle, afin que la pâte descende jusqu'au fond. Ceci évitera que la pâte se rétracte et que le bord glisse pendant la cuisson.

Ensuite on remonte la pâte contre le bord du moule et on la presse contre lui.

Et enfin, pour couper la pâte qui dépasse, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. cette opération permet à la pâte de prendre sa place naturellement, elle restera bien en place durant la cuisson, sans que le bord redescende.

Je la pique avec une fourchette et je la saupoudre avec la poudre d'amandes ou les biscuits écrasés.

J'épluche et j'épépine 3 ou 4 pommes, et ensuite, je les râpe avec une râpe à gros trous. Si je n'ai pas de râpe à gros trous, je les coupe en tout petits dés, ça fonctionne très bien aussi. Je les citronne un peu pour leur éviter de brunir. J'étale ces pommes râpées dans le fond de la tarte. Il en faut une bonne couche, 2 à 3 cm d'épaisseur. Je saupoudre un peu de sucre roux.

Le reste des pommes, je le découpe en fines lamelles que je range en rosace sur ce lit de pommes râpées, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Je saupoudre encore un voile de sucre.

Vous trouvez peut-être que mes pommes sont moches, elles proviennent du jardin, sont entièrement bios et ont un goût extra.

Tout de suite, j'enfourne et je laisse cuire environ 30 - 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes commencent à caraméliser. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir 5 minutes avant de la démouler sur une grille. C'est à ce moment-là qu'on met la cannelle, mélangée à du sucre glace, si l'on veut. Le sucre glace va fondre et rendre la surface de la tarte toute brillante.

Je la sers à peine tiède ou à température ambiante, surtout pas froide. On la déguste nature, ou bien chacun met une cuillerée de crème épaisse bien froide sur sa part. La couche de pommes râpées s'est transformée en une compote très fondante, sous les lamelles de pomme dorée. Et la crème apporte une fraîcheur acidulée qui est d'une magnificence absolue.

Non, c'est pas gras, la crème. Les pommes non plus d'ailleurs.

Vous trouverez ICI d'autres conseils pour réussir vos tartes à coup sûr.

-

dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

_

Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

_

lundi 7 septembre 2009

Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon

__

C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.

C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un tableau plein de couleurs.

Pour une  grande tarte de 26 cm :

La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau

La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites  courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3 cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On allume le four à 200°C.

On étale la pâte et on en garnit un moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale, on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera molle et ce sera nettement moins savoureux !

On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous préférez.

Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en pensez quoi ?

__

jeudi 9 juillet 2009

Tarte impertinente aux courgettes

__

Pourquoi impertinente ? Parce qu'elle est haute en couleurs. Alors ceux qui pensent que la courgette est fade ont tout faux. Elle est bien relevée d'un soupçon de piment et de paprika qui vont vous donner les joues rouges et les yeux brillants, parfumée à la menthe fraîche, soulignée par du fromage de chèvre et titillée par quelques pignons de pin. Des tomates cerise lui donnent de la couleur et quand elles nous explosent dans la bouche, c'est comme un baiser que nous donnerait la tarte !

Une tarte qui donne des baisers, vous avez déjà vu ça, vous ?

Vous avez bien révisé les conseils (ICI, clic) ? Alors c'est parti.

Pour une tarte de 26 cm , soit 6 à 8 parts :

1 pâte brisée salée, la même que celle qui est expliquée ICI
4 courgettes moyennes
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail hachée
1 brin de thym
1 tout petit piment rouge séché
1 cuil. à café de paprika doux
Les feuilles ciselées de 3 brins de menthe fraîche
2 œufs
15 cl de crème liquide
100 g de fromage de chèvre coupé en tout petits dés
1 douzaine de tomates cerises
1 poignée de pignons
Sel, poivre du moulin

On râpe les courgettes avec une râpe à gros trous. On chauffe l'huile dans une poêle, et on y fait revenir les courgettes, avec l'ail, le thym et le petit piment qu'on émiette avec ses doigts. (Lavez vous impérativement les mains après ça, car si jamais vous vous touchez un œil avec cette main, aïe aïe aïe). On peut aussi utiliser du piment en poudre, ou du piment frais. Mais faites attention au dosage. Il n'en faut pas beaucoup.

Donc, on fait revenir nos courgettes râpées tout en remuant de temps en temps, pendant une dizaine de minutes.  Elles vont rendre un peu de jus, elles croient faire leur malignes. Mais nous on est rusées comme de fines renardes : on va transvaser le contenu de la poêle dans une passoire, et on le laisse refroidir comme ça. Et elles s'égouttent. Bien fait.

Pendant que ça refroidit, on a largement le temps de garnir le moule avec la pâte, on la pique avec une fourchette. On cisèle finement la menthe, qu'on va ajouter dans les courgettes, ainsi que le paprika, on mélange bien. On fait glisser les courgettes de la passoire dans le fond de tarte, en égalisant la surface.

On bat les œufs avec la crème et le fromage, on poivre et on verse le tout dans la tarte, en répartissant le fromage. On attend un peu que la crème aux œufs pénètre bien jusqu'au fond en s'insinuant dans la couche compacte des courgettes. On enfonce les tomates cerises dedans, et pour finir on saupoudre les pignons.

On fait cuire cette tarte dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée. Mmmm ça sent bon. On la démoule sur une grille 5 minutes après la sortie du four et on la sert chaude mais pas bouillante.

Elle est aussi très bonne froide, pour un apéro ou un pique nique.

__

jeudi 2 juillet 2009

Comment réussir une bonne tarte sans être une quiche ?

__

Il faut agir ! C'est la saison des fruits, donc des tartes. A l'abricot, aux pêches, aux nectarines, aux cerises ou aux fraises, aux myrtilles, toutes les gourmandises nous sont offertes.
Hélas, de nos jours on voit encore beaucoup trop de tartes désespérément ratées, à la pâte molle et détrempée et aux fruits dégingandés , qui ne méritaient pas cela et qui se demandent ce qu'ils font dans cette soupe. Ils nous lancent un S.O.S., les pauvres fruits. Il faut agir, je vous dis !

La recette de cette tarte à l'abricot est ICI.

Chers lecteurs, qui aimez les tartes à la pâte croquante contrastant agréablement avec la couche de fruits juteuse et tendre, cela vous fait mal au cœur, j'en suis sûre, de voir une tarte toute molle. En tout cas à moi cela fend le cœur. Comme cette fois navrante où je fus invitée à un déjeûner préparé par une célèbre et charmante auteur de livres et animatrice d'émissions culinaires à succès, dont je tairai le nom pour ne pas la mettre dans l'embarras.

Elle avait préparé une tarte aux pommes pour le dessert (enfin c'est elle qui appelait cela une tarte, moi je n'aurais pas osé). Cette chose aurait dû normalement finir soit dans la gamelle du chien, soit en bouillie pour les petits oiseaux tombés du nid, et je demande pardon au chien et aux oiseaux.

Notre animatrice célèbre, sûrement distraite ce jour-là, avait commis 2 erreurs fatales : faire la pâte avec autre chose que du beurre et la faire cuire dans un plat en pyrex. La tarte, qui ressemblait à un crumble dont on aurait fait cuire les fruits par dessus les miettes, un genre de crumble inversé (bêtise que même la plus étourdie des sœurs Tatin n'a jamais commise), nous fut piteusement  servie... à la cuillère.

Vous aurez la recette de ma tarte aux pommes quand ce sera la saison des pommes, promis !

Si même elle, qui pourtant à ses heures de gloire fut la Grande Prêtresse du saumon cuit au lave vaisselle (c'est dire que sa popularité ne repose pas sur rien !) ne connait pas les trucs de base pour faire une bonne tarte, c'est qu'il est urgentissime de les révéler enfin, pour le bienfait de l'humanité.

Aujourd'hui, je ne vous donne pas de recette mais seulement des conseils  et des astuces pour que durant tout l'été, à mesure que les fruits mûrissent, ils puissent être célébrés dans ce qu'ils méritent : une sublime tarte, croquante et fondante à la fois.

Ces conseils sont valables pour toutes les tartes et toutes les pâtes, qu'elles soient du commerce ou maison : brisée, sablée, sucrée ou feuilletée. Si vous n'arrivez pas à les suivre tous en même temps, essayez d'en pratiquer un ou deux lors de votre prochaine cuisson de tarte, et vous verrez déjà la différence.

Règle numéro 1 : on choisit le bon moule.

Les moules en porcelaine,en faïence, en terre cuite, ou pire ceux en  verre transparent appelé pyrex, sont à éviter absolument. Le Pyrex, je crois qu'il a été inventé par des gens dépourvus de dents. C'est la catastrophe des tartes, la damnation éternelle des pâtes voulant croustiller : ces moule-là, qui sont de très mauvais conducteurs de chaleur, on les réserve aux flans, aux clafoutis et autres fars, c'est là leur vocation.

Les moules en silicones conviennent pour les gâteaux en tous genre, cakes ou génoises, madeleines ou moelleux, petits ou gros, mais pour les tartes ils ne sont pas idéaux, tout simplement parce qu'ils ne sont pas rigides. Une pâte à tarte a besoin de sentir de la fermeté autour d'elle. Oui. Pas de mollesse, diantre !

On prend donc le moule impérativement en métal. Ceci dit, on ne choisit pas n'importe quel métal, ils ne se valent pas tous. On trouve dans les grandes surfaces des moules bons marchés en tôle blanche et rutilante (quand elle est neuve), ils sont en fer revêtu d'une couche claire et brillante : ceux-là attachent à la cuisson, ne cuisent pas bien la tarte et finissent par rouiller car le revêtement brillant s'en va très rapidement au fil des usages. On peut éventuellement s'en servir comme réflecteur de bronzage, mais jamais pour cuire une tarte.

Les moules en aluminium revêtus de téflon, colorés ou non, conviennent mieux. Cependant, vous allez dire que je chipote : la couche anti adhésive, outre le fait qu'elle n'est pas très bonne pour la santé, nuit à la bonne cuisson, elle ne conduit pas bien la chaleur. Hé oui. désolée. Si toutefois vous y teniez absolument, choisissez celui qui a le revêtement extérieur de la couleur la plus foncée.

L'idéal, le summum, le top, la perle, c'est le moule en tôle noire ou bleue foncée.
Certes ils sont moins glamour, mais on leur demande surtout d'être efficaces.

Choisissez-le démontable : ainsi le démoulage se fera sans angoisse. Et avec le bord coupant pour avoir un joli bord de tarte bien net.

Il en existe deux modèles :

Celui qu'utilisent les pâtissiers professionnels, constitué d'une tourtière ronde qui est une plaque ronde en tôle foncée, avec le bord légèrement relevé, sur laquelle on pose un cercle en inox. C'est ce que vous voyez sur la page de la tarte à l'abricot (clic).

Ou celui de nos grands mères, qui est en deux parties aussi, une couronne et un fond amovible qu'on pose dessus, voyez la photo ci contre.

Comme il n'a pas de téflon, on le beurre légèrement. Si votre pâte est riche en beurre, il suffira de fariner le moule. Les feuilles de papier sulfurisé qui sont placées sous les pâtes du commerce sont très pratiques : le moule reste propre et ça n'attache pas, oui, mais... il y a un "mais" : la pâte cuit moins bien car le papier est un isolant. Il faut le savoir.

Règle numéro 2 : on isole la pâte des fruits

On ne fait pas la pâte trop fine. D'abord elle sera moins fragile, et ensuite elle sera moins facilement détrempée par la garniture. On la pique avec une fourchette sur toute sa surface bien régulièrement, c'est pour éviter qu'elle gondole à la cuisson.
Si on utilise des fruits juteux, on saupoudre le fond de pâte avec de la poudre d'amandes, ou de noisettes, ou bien de la semoule de blé dur, des miettes de biscuit à la cuillère, de macarons (mais attention, ceux-ci sont sucrés, tenez-en compte dans la quantité de sucre de votre garniture), ou encore des flocons d'avoine. Ces ingrédients vont se mêler au jus des fruits qu'ils vont absorber et cela formera une crème onctueuse et isolante entre la pâte et les fruits.

Règle numéro 3 : on place la tarte dans le bas du four.

Il faut toujours placer la grille sur le gradin du bas. La chaleur doit être plus importante en bas qu'en haut, pour que la pâte soit saisie sans avoir le temps d'être détrempée par la garniture, surtout si c'est des fruits juteux. Si on a un four moderne et qu'on peut régler la chaleur, un peu plus en bas qu'en haut, c'est très bien. Si on a la chaleur tournante, on ne la met que dans les 10 dernières minutes. Chaque four étant différent, il est bon à savoir qu'une tarte cuit entre 25 et 35 minutes, voire 40,  selon sa taille et surtout son épaisseur. Si la vôtre met beaucoup plus ou beaucoup moins de temps, c'est que la température n'est pas bien réglée. La température doit se situer entre 180 et 200 °C.

Règle numéro 4 : on démoule sur une grille.

On attend 5 minutes à la sortie du four. La pâte va se rétracter légèrement et il va se former un espace entre elle et le bord du moule. C'est le signe qu'on peut démouler. Avec ce modèle où le centre du moule se sépare de la couronne, il suffit de poser la tarte sur un récipient plus petit, le bord va tomber automatiquement. Au besoin, une pichenette va l'aider.

Si jamais le fond de la tarte avait attaché un peu à la tôle, cela arrive parfois quand la garniture a débordé et s'est insinuée entre la pâte et le moule, prenez une longue spatule en métal, glissez-la sous la pâte et décollez délicatement l'endroit où ça s'est produit.

La tarte aux quetsches ? c'est la même recette que la tarte à l'abricot, mais avec des quetsches, pardi !

On fait alors glisser la tarte sur une grille, afin que son humidité puisse s'échapper. Et c'est seulement quand elle est refroidie qu'on la met sur le plat de service. Alors elle est beaucoup moins fragile et peut-être manipulée sans désastre.

Une bonne tarte aux fruits, cela mérite du soin et de l'attention. Grâce à ces petits détails, on transforme une tarte ordinaire en une sublime et exquise pâtisserie dont tout le monde se souviendra. Après, il n'y a plus qu'à croquer !

Bon faut pas rigoler avec ces choses sérieuses. Révisez les conseils, croquez, fondez, et la prochaine fois, il y aura interro écrite.

__

mercredi 10 juin 2009

La tarte aux cerises pour s'envoler avec les oiseaux

__

L'été c'est la saison des fruits et aussi des tartes ! On descend du cerisier pour l'inaugurer avant l'heure avec une merveilleuse tarte aux cerises juste cueillies qui est  à tomber par terre, comme il est d'usage de le dire dans les blogs de cuisine qui allèchent les internautes gourmands.

Mais non, c'est faux : on ne tombe pas. On ferme les yeux et on s'envole !

Cette tarte est composée d'une pâte sucrée croquante et friable à la fois, et d'une garniture où les cerises se nichent dans une crème toute simple à l'œuf et aux amandes. Ce sont les cerises qui donnent l'essentiel de la saveur, le reste ne sert que d'écrin pour mettre en valeur ces bijoux.

Pour une tarte de 20 cm (6 parts)

Pour la pâte sucrée :
100 g de beurre mou
100 g de sucre
1 petit œuf
1 pincée de sel
200 g de farine

Pour la garniture :
500 g de cerises, environ
3 à 4 cuil. à soupe de poudre d'amandes
1 œuf
50 g de sucre
10 cl de crème liquide
Facultatif : 1 cuil. à soupe de kirsch

La veille de préférence, on prépare la pâte : on travaille le beurre, le sucre et le sel en pommade, on ajoute l'œuf. ( À ce stade c'est normal si  ça se sépare en petits flocons, non ce n'est pas raté). On incorpore enfin la farine (et tout rentre dans l'ordre). Dès que la pâte est homogène, on la rassemble en boule et on la laisse reposer au frais au moins 2 heures, mais 24 h c'est mieux. On a le temps d'aller cueillir les cerises ou de les acheter au marché.

On sort la pâte du frigo 1 heure avant, sinon elle sera trop dure à étaler. On allume le four à 190°C. On étale la pâte sur un plan fariné et on en garnit le moule. Ne la faites pas trop fine. Elle est friable et pas facile à étaler sans la déchirer, mais ne paniquez pas si vous ne parvenez pas à la déplacer en un seul morceau : alignez les morceaux dans le moule, et avec la main pressez pour l'égaliser, on n'y verra absolument rien au final. On coupe les bords bien droits et on  pique le fond avec une fourchette. On étale la poudre d'amandes bien régulièrement dans le fond de la tarte avec le dos d'une cuillère.

On équeute, on dénoyaute les cerises et on les range bien serrées sur le lit d'amandes. On bat l'œuf avec le sucre, la crème et la cuillerée de kirsch. Il n'est pas obligatoire, le kirsch, mais il apporte vraiment quelque chose : il fait ressortir le goût de la cerise, ce petit goût de noyau, d'amande. En un mot il donne de la profondeur à la tarte. On verse la crème et on enfourne dans le bas du four. La cuisson dure environ 20 ou 25 minutes, surveillez vers la fin : la pâte doit être dorée, la crème légèrement colorée. Et ça commence à sentir rudement bon !

On la démoule 5 minutes après la sortie du four et on la laisse refroidir sur une grille. On la déguste froide. Vous sentez pousser vos ailes ?

 

mardi 28 avril 2009

Tarte généreuse au poireau et au comté. Ou au comté et poireau ?

C'est une tarte très gourmande, dont les parfums s'exaltent les uns les autres.

Enfin non, c'est pas la tarte, c'est nous qui sommes gourmands de la regarder et de la humer, odorante et dorée quand elle sort du four. Elle est épaisse, moelleuse, avec le bon goût sucré des poireaux. Oui, j'ai bien dit sucré. J'avais des poireaux de jardin qu'un ami jardinier m'avait offerts, et j'avais oublié comme c'est sucré !  Et là dessus vient se poser le bon goût du comté au lait cru qui ajoute la profondeur de ses arômes de lait, de paille fraîche, de muscade et de noisette.

Choisissez bien votre comté,  râpez-le avec amour et il vous le rendra au centuple !

Cliquez sur l'image pour apprendre plein de choses intéressantes sur le comté, les fruitières, les montbéliardes

Vous me direz peut-être qu'il est plus pratique d'acheter un fromage déjà râpé en sachet dans son supermarché préféré. A cela je répondrai que vous faites ce que vous voulez, je ne suis pas dans votre cuisine, mais regardez bien l'étiquette ce ce que vous achetez : certains "râpés" premiers prix n'ont même pas le droit à l'appellation "fromage", car ils sont complètement artificiels, faits à partir de protéines de lait, de sel et d'un peu de chimie pour faire tenir le tout. Avec un fromage d'appellation, on est sûr de ce qu'on achète, et on sait que les vaches ont brouté de l'herbe.

Les fromages au marquage vert sont les meilleurs. Ils ont reçu une note d'au moins 15/20 à un examen qu'ils doivent tous passer à l'issue de l'affinage. Ceux ayant un marquage marron ont reçu une note entre 12 et 15. Les autres sont tout simplement exclus de l'appellation. Ça ne rigole pas.

J'ai pris un fromage de 8 mois d'affinage. Il a le parfum des montagnes qui l'ont vu naître, avec toutes les herbes et les fleurs des champs. J'avais le choix entre ce fromage et un autre, affiné 18 mois. Mais ce dernier, je l'ai mangé comme ça, les yeux fermés. J'entendais les cloches des montbéliardes dans les hauteurs du Jura, à huit cents kilomètres d'ici.

Vous me direz peut-être encore, pourquoi prendre un si bon fromage pour le cuisiner ? Et là,  je vous répondrai : mais il transfèrera alors toute sa bonté à votre plat. Un fromage ordinaire vous fera une tarte ordinaire et tout à fait banale. La différence entre le quelconque et l'extraordinaire est là tout simplement : le choix des produits.

C'est d'ailleurs ce que les plus grands chefs appliquent dans leur cuisine. Alors faites comme eux, une fois de temps en temps choisissez le meilleur. Je ne vous demande pas d'acheter un homard ou un kilo de caviar, mais simplement un morceau de bon fromage et vous vous régalerez !

Je n'hésite pas à le dire : il y a autant de différence entre une vulgaire tarte au poireau, faite à la margarine, poireaux industriels,  fromage râpé sous cellophane et cette tarte à la pâte au beurre, poireaux de jardin, comté AOC au lait cru, qu'entre un vin rouge en tetrapak (si, ca existe) et un grand cru amoureusement élevé dans une cave. 

Et voilà comment on se fait plaisir avec une toute simple tarte au poireau.

Pour 6 personnes (une tarte de 22 cm) :

300 g de pâte brisée salée (Voir la recette ICI)
150 g de comté AOC au lait cru
1 cuil. à soupe de semoule fine
3 poireaux déjà cuits entiers à la vapeur
2 œufs
10 cl de crème liquide
Noix muscade
Sel, poivre du moulin

Cuisez les poireaux à l'avance, c'est mieux s'ils sont froids au moment de faire la tarte. Si vous les cuisez à l'eau, égouttez-les soigneusement dans une passoire en les pressant pour éliminer le maximum d'eau.

On allume le four à 180°C,  et on garnit le moule avec la pâte. On pique le fond avec une fourchette. Et là, on ne lésine pas : on prend 100 g de comté et on le découpe en lamelles qu'on étale sur toute la surface du fond de tarte. Ensuite, on saupoudre un voile de semoule de blé dur, c'est pour absorber le jus des poireaux qui risque de détremper la pâte. Voyez ci-dessous.

(cliquez sur les images pour les voir plus grandes)

 

On coupe les poireaux en petits morceaux, on en remplit la tarte. Soyons généreux. On fouette les œufs avec la crème. On assaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On verse dans la tarte, doucement pour que ça s'écoule bien entre les poireaux. On râpe le reste de comté, on le répartit sur la surface.

 

Il ne reste plus qu'à mettre la tarte dans le four, on la place en bas, comme toutes les tartes. On la laisse cuire pendant 35 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

On ouvre un bon vin blanc, un anjou blanc par exemple... Et la vie est belle.

 

lundi 16 mars 2009

Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

 

vendredi 27 février 2009

Une tarte à l'oignon pour fêter le retour des cigognes

Les cigognes sont sur le chemin du retour.

La semaine dernière, elles ont fait une halte dans le Poitou-Charentes. On en a vu tout un groupe faire étape dans un champ des Deux-Sèvres. C'est même passé dans le journal, alors c'est dire si c'est important ! Elles ont goûté les spécialité locales, le fromage, le beurre, l'Angélique, quelques macarons, peut-être aussi ont-elles avalé deux ou trois grenouilles du Marais Poitevin tout proche, et puis, très élégantes dans leur costume blanc et noir, elles ont repris leur envol. Avez-vous déjà vu voler une cigogne ? C'est d'un majestueux à vous couper le souffle ... Et maintenant, elles sont en train d'arriver en Alsace. Elles aèrent le nid, défont les valises, et pour le dîner, elles se préparent une délicieuse tarte à l'oignon.

Cette recette traditionnelle alsacienne provient de l'excellent forum Dissidence Cuisine, où je vous invite à aller puiser des information, et surtout poser toutes les questions que vous voudrez. Le seul risque que vous courrez : on vous répondra et tous vos problèmes culinaires seront résolus !

J'en ai mangé beaucoup, des tartes à l'oignon, dans ma longue existence, et je puis vous assurer que celle-ci est la meilleure que j'aie dégustée. Si. Rien que de la humer dans le four, et on entend le claquettement des cigognes. Oui, je vous l'apprend : les cigognes claquettent. En leur honneur, voici la recette de la tarte à l'oignon, à déguster avec une petite salade et un bon sylvaner.

On prépare la pâte et la garniture la veille, ou éventuellement le matin pour le soir. Le résultat vaut la peine d'attendre. La pâte doit reposer pour s'étaler parfaitement, ne pas se rétracteret devenir croquante à la cuisson. La garniture aura le temps de refroidir et développer des parfums. Encore une fois : il ne faut pas être pressé pour faire de la bonne cuisine. Le temps est aussi un ingrédient indispensable.

Pour une tarte de 25 cm :

La pâte :

30 g de fécule (ou de maïzena)
270 g de farine
150 g de beurre froid coupé en dés
6 g de sel
10 cl d'eau

La garniture :

300 g d'oignons émincés
30 g de beurre
30 cl de lait entier
30 g de farine
1 petit œuf
1 cuil. à café de persil plat ciselé
1 poignée de lardons fumés
Sel, poivre, muscade

Pour la pâte, on met tous les ingrédients, sauf l'eau, dans le bol du robot, puis on met en marche quelques secondes. On ajoute l'eau et on pétrit sans insister, jusqu'à ce que la pâte puisse être rassemblée en boule. On l'enveloppe d'un film et on la laisse reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Pour la garniture, après avoir pleuré juste ce qu'il faut en coupant les oignons (parce que c'est en les coupant qu'on pleure, pas du tout en les épluchant !)  on les fait revenir avec une pincée de sel dans le beurre mousseux, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et à peine colorés. 
Dans une jatte, on mélange la farine avec l'œuf, le persil, du sel, du poivre et de la muscade. On délaye avec un peu de lait froid prélevé sur la quantité.
En même temps, on fait chauffer le lait restant. Lorsqu'il bout, on le verse dans la jatte de farine tout en mélangeant vivement. Et là, c'est magique : ça épaissit instantanément en une crème onctueuse. On ajoute les oignons et on goûte pour rectifier l'assaisonnement. On couvre d'un film au contact de la surface et on laisse reposer au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain, on pense à mettre le vin blanc au frais à l'avance. On prépare une jolie salade verte avec une vinaigrette un brin aillée, moutardée et échalotée. On allume le four à 200°C. On fait griller les lardons dans une poêle, puis on les laisse refroidir. On étale la pâte sur un plan de travail fariné, on garnit le moule. On pique le fond avec une fourchette. On verse l'appareil aux oignons. On répartit les lardons à la surface.

On enfourne la tarte en plaçant la grille dans le bas du four, et on laisse cuire 50 minutes. Lorsqu'elle est bien dorée, on la sort, on attend 5 minutes avant de la démouler.

Et on ouvre la bouteille.

lundi 11 août 2008

Tarte à l'abricot simplissimmm...miam

C'est la saison des abricots !

Le moment ou jamais de faire des tartes divines, parfumées, acidulées juste comme il faut.  Celle-ci est à base d'une pâte sucrée croquante comme un biscuit, pour contraster avec le moelleux juteux des abricots.

Pour une tarte de 20 cm de diamètre :

Une pâte sablée : 300 grammes environ
De la poudre d'amandes : 1 cuillère à soupe
Des abricots bien mûrs, 1 petit kilo
Du sucre : 2 à 3 belles cuillères à soupe.

Vous avez tout ça ? On peut commencer.

1 La pâte :

Si vous avez déjà une pâte, sautez direct à l'étape 2. Si c'est une pâte industrielle que vous avez, revenez d'urgence à l'étape 1. Je sais, c'est pourtant pratique.  J'en utilise aussi parfois, mais seulement dans les cas de pénurie extrême. Et puis si vous goûtez ma pâte si rapide à faire, vous ne pourrez plus jamais revenir à l'industrielle. Vous êtes prévenus.

Voici les proportions de ma pâte sucrée , elle est très facile à faire et vraiment délicieuse. C'est la recette secrète que m'a donnée mon pâtissier préféré.(Chut).

Mon truc c'est d'en faire pour 4 tartes, parce que c'est le même travail que pour une. Ensuite j'emballe cette pâte en 4 boules que je congèle. J'aurai de la pâte toute prête pour les prochaines fois. Il suffira de la laisser dégeler  à température ambiante. (Et c'est toujours plus rapide que de prendre la voiture pour aller au supermarché faire la queue à la caisse pour chercher une pâte industrielle !)

300 grammes de beurre bien mou
200 grammes de sucre glace
60 grammes de poudre d'amandes
2 gros œufs
15 grammes de sel
500 grammes de farine

Je mets les ingrédients dans l'ordre indiqué dans le bol du batteur muni de la feuille (c'est l'ustensile en forme de K du Kenwood), et je bats à petite vitesse quelques secondes entre chaque ajout.

Si vous n'avez pas de K comme Kenwood ou Kitchenaid, ou Krups,  pas de panique : vous prenez vos petites mimines. Cela prendra jute le temps de les laver, pas une seconde de plus et vous n'aurez pas de vaisselle à faire... ce qui est intéressant aussi.

J'incorpore la farine en 3 fois et j'arrête le batteur dès que cela forme une pâte.  Cela doit prendre en tout... 45 secondes. Allez, soyons pas chiches, on va dire 1 minute.

Je rassemble tout ça en boule, je me bagarre un peu avec le rouleau de film étirable, et j'emballe ma pâte. Elle va se reposer 2 heures au frigo, pour être en pleine forme au moment de l'emploi.

2 La tarte :

D'abord j'allume le four, à 180°C et je mets la grille sur le gradin du bas.

J'étale la pâte à 3 millimètres d'épaisseur sur un plan de travail fariné. La mode actuelle est aux pâtes très fines. Je la préfère  un peu épaisse, qu'on ait quelque chose à croquer, quoi ! Les pâtissiers disent « fleuré », pour fariné. C'est joli, non ?

Ensuite, je transfère la pâte sur le moule, je la place bien au fond dans l’angle et je la coupe en appuyant le rouleau contre le bord.

C'est coupé ! Je n'ai plus qu'à retirer les chutes.

Et à pincer le tour en appuyant bien dans l'angle, pour que la tarte ait un joli bord régulier et qu'elle ne s'affaisse pas durant la cuisson.

Ensuite je pique le fond avec une fourchette, et j'étale de la poudre d'amandes sur toute la surface.

Je range les abricots sur la poudre d'amandes, en partant du bord vers le centre, en cercles concentriques. Je les place verticalement, le creux vers l'intérieur. Premio cela permet de mettre plus d'abricots sur la tarte, et deuzio, le jus qui va s'écouler va se mêler au sucre et à la poudre d'amandes pour faire une crème au fond de la tarte. Et tout cela sans détremper la pâte. Vous allez voir, ça fonctionne très bien.

Je saupoudre généreusement les abricots de sucre. Sinon c'est acide lorsque c'est cuit. J'en ai mis 3 cuillères à soupe. C’est du sucre cristallisé. On peut très bien préférer du sucre semoule ou de la cassonade. Moi j’aime bien si quelques grains restent et croquent sous la dent.

Je glisse ma tarte dans le four, gradin du bas,  à 180°C, avec la ventilation. 30 minutes plus tard, je la sors du four. J'attends 5 minutes avant de la démouler sur une grille, pour ne pas risquer de la briser, car la pâte chaude est très fragile.

Elle est bien colorée. Les abricots caramélisés et compotés sont couchés sur une gelée formée par leur jus qui a cuit avec les amandes. La pâte reste croustillante. C'est incroyable ?  Croquez dedans !

On la déguste  à température ambiante. Ben oui, il faut attendre qu'elle refroidisse !

Et comme on aime beaucoup, on ne compte pas : on prépare tout de suite la version aux quetsches.

A déguster avec un nuage de crème chantilly.

On essaie aussi avec des pêches ou des nectarines. C'est exactement la même recette.  On pèle les pêches, mais pas les nectarines.

Les fruits de l'été, c'est maintenant ou jamais.

 Maintenant.

 Le bonheur.