du miel et du sel

jeudi 3 décembre 2009

Tourte de Butternut à la dinde poivrée

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Une tourte toute dorée, qui arrive chaude sur la table, c'est une des joies de l'automne ! (Et même de l'hiver, n'ayons pas peur des mots, vu qu'on est en décembre maintenant et que cela approche). Elle révèle un contenu tendre et parfumé, qui nous vient des Amériques : de juteux morceaux de blanc de dinde, de la courge butternut douce et sucrée, le tout lové dans une sauce crémeuse que j'ai parfumée de poivre des oiseaux, qui, lui, est africain.

Le poivre des oiseaux, qui a un si joli nom, est est un poivre blanc originaire du Cameroun. Ses baies sont rouges à maturité, elles sont picorées par les oiseaux, qui ne digèrent que l'enveloppe et rejettent la graine blanche, que l'on retrouve au pied des poivriers... Vous avez bien compris, la graine a traversé l'oiseau. Il est moins piquant que le poivre noir, sa saveur est chaude et boisée, très élégante. On le trouve en grande surface, ou sur internet. Il faut l'écraser ou le moudre au moment de l'utiliser, afin de préserver son parfum. On peut le broyer dans un mortier, dans un moulin à poivre, ou simplement on le met dans le coin d'un torchon et on écrase avec un rouleau à pâtisserie.

Si vous n'en trouvez pas, ne le remplacez pas par du poivre ordinaire, ce sera trop puissant. Mettez plutôt des baies roses, ou de la noix muscade, éventuellement une pointe de curry.

Pour 6/8 personnes (une tourte de 28 cm)

600 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer

30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de crème liquide
1 cuil. à café de grains de poivre des oiseaux

500 g de filet de dinde
huile d'olive

1 courge butternut
1 orange
1 oignon
20 g de beurre
Sel

On sort la pâte brisée à température ambiante. On peut aussi utiliser une pâte feuilletée, ce sera alors plus riche. Personnellement, je trouve que la brisée apporte un côté rustique et une finesse agréable. La feuilletée est plus écœurante quand elle est chaude. On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a.

On prépare une sauce blanche. On fait pour cela un roux blanc. On fait fondre 30 g de beurre dans une casserole. On ajoute 30 g de farine et on laisse cuire jusqu'à ce que cela blanchisse et dégage une bonne odeur de biscuit. Ensuite on verse d'un seul coup et hors du feu, le bouillon froid, tout en mélangeant avec un fouet. (En procédant de cette manière, on n'a absolument aucun grumeau, je vous le garantis ! Oubliez tous ceux qui vous disent de verser le liquide petit à petit ! ) On remet sur le feu et on fait épaissir à feu vif tout en remuant, jusqu'à l'ébullition, puis on ajoute la crème. La consistance est celle d'une béchamel épaisse. On assaisonne de sel et du poivre des oiseaux fraîchement écrasé. On laisse refroidir.

Pendant ce temps, on prépare la dinde. On la coupe en petits cubes, on la sale  et on la fait colorer rapidement dans l'huile chaude d'une poêle. Les morceaux doivent être colorés dehors et crus dedans. On réserve.

Ensuite on s'occupe de la courge. On l'épluche, on ôte les graines, on coupe la chair en dés. On râpe le zeste de l'orange et on presse le fruit. On cisèle l'oignon. Dans une noisette de beurre, on fait revenir la courge avec l'oignon, une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à légère coloration. On ajoute le zeste et le jus d'orange. On fait bouillir jusqu'à évaporation complète du jus.

On laisse ces trois préparations en attente, elles vont refroidir pendant qu'on s'occupe de la pâte. On la partage en deux boules inégales, 2/3 et 1/3 environ. On étale la plus grande qu'on met dans le moule, en laissant les bords dépasser à l'extérieur.

Dans le fond de pâte, on étale d'abord la sauce, puis la courge butternut et enfin on répartit les morceaux de dinde bien régulièrement sur toute la surface.

On humecte avec un pinceau les bords de la pâte. On étale le second pâton qu'on dépose sur la tourte. On presse bien tout le pourtour pour souder les deux épaisseurs de pâte, puis on découpe tout ce qui dépasse, pour que ce soit net et joli.

Avec le pinceau, on badigeonne la surface avec l'œuf battu. Ensuite, on dessine un décor avec les dents d'une fourchette, surtout sans transpercer la pâte ! Et pour finir, on fait un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson.

On enfourne en bas du four, pendant 40 minutes environ, la surface doit être bien dorée. On démoule 5 minutes après la sortie du four, la pâte va se rétracter un peu et ce sera plus facile. Faites glisser la tarte sur un plat et attendez encore 5 à 10 minutes avant de la découper, car l'intérieur est brûlant !

Servez cette tourte chaude, seule ou accompagnée par exemple d'une salade de mesclun assaisonnée d'échalotes ciselées, d'une huile d'olive fruitée et de jus d'orange à la place du vinaigre.

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mercredi 18 novembre 2009

Jambe de bois braisée, tendrement mijotée

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Ça se mange une jambe de bois ?
Oui, et c'est même très tendre !

Tout le monde connait l'osso bucco, ce plat italien à base de jarret de veau coupé en rouelles, où l'on déguste la viande moelleuse autour de son os, dont les connaisseurs n'oublient pas de manger la moelle. Le jarret de veau peut aussi se cuisiner entier, avec son os qui ressemble au pilon d'une jambe de bois. On l'oublie pendant trois heures dans la cocotte fermée, et quand on le sort c'est tout simplement magnifique !

C'est un morceau sublime : sa tendresse est sans égale, il est moelleux, et absolument pas gras, car la saveur et le fondant sont donnés par le côté gélatineux, et non par le gras. Aujourd'hui les viandes gélatineuses sont passées de mode, on délaisse les longues cuissons. Et on a bien tort de les dédaigner, car elles sont à la fois diététiques et délicieuses.

Braiser, c'est cuire tout doucement avec peu de liquide. Autrefois, la braisière était un genre de cocotte munie d'un couvercle concave. On la plaçait directement dans les cendres de la cheminée, et dans le creux du couvercle, on mettait des braises, afin que la chaleur provienne à la fois du dessous et du dessus. Un four avec ou sans la chaleur tournante fait très bien l'affaire.

Pour 6 personnes :
1 jarret de veau avec l'os de 2 kg
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
4 carottes
1 poireau fin
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : laurier, thym, persil plat
Sel, poivre du moulin

On allume le four à 110°C.  On fait revenir le jarret dans l'huile chaude d'une cocotte, juste pour le colorer de tous côtés, et pour le plaisir d'entendre ce bruit de fricassée et de sentir cette bonne odeur de viande grillée. On le retire et on le remplace par les oignons finement émincés, les carottes coupées en petits dés, le poireau coupé fin et les gousses d'ail entières. On fait bien rissoler tout ça.

On peut aussi ajouter 1 branche de céleri coupée menu, ou encore mettre des échalotes, une ou deux tomates concassées, et même des petits lardons ou de la ventrèche. On peut assaisonner avec des herbes ou des épices, si on aime. Ou le badigeonner de sauce soja à la place du sel. C'est simple : on met les parfums qu'on aime, et ce sera sublime.

On mouille ensuite avec le vin blanc, on place le bouquet garni et on attend l'ébullition. On remet le jarret dans la cocotte, bien couché sur le lit des légumes on sale, on poivre, on s'assure qu'il est confortablement installé, comme si on asseyait un grand père dans le train pour un long voyage. Il doit être bien placé, ne pas prendre froid, avoir une compagnie agréable, et à boire et à manger pour le trajet. On place le couvercle, on glisse la cocotte dans le four et ça roule : c'est parti pour voyager 3 heures. Au bas mot.

Pas la peine d'aller voir, ni de soulever le couvercle. On l'accompagne par la pensée. On l'imagine prendre des couleurs, se baigner de vin et s'adoucir avec les arômes sucrés des oignons et carottes. On se le représente douché par la fine pluie de vapeur qui s'échappe du jus de cuisson. On le soupçonne d'amadouer l'os qui transpire, et le fumet qui se corse. On conjecture l'affinage, peu à peu, du grain de la viande qui s'attendrit.

Vers la fin de la cuisson du jarret, on fait cuire des pommes de terre entières avec leur peau, soit au four (on en profite : pas besoin de salir une casserole, on les met emballées dans un alu pendant 1 heure autour de la cocotte), soit à l'eau salée. On les pèle et on les écrase au presse purée ou à la fourchette.

Trois heures plus tard... ou même plus... On avait oublié l'horloge, ainsi que l'horaire des chemins de fer, et si les invités sont en retard, ce n'est même pas grave... On va voir dans le four. On sort la cocotte et on soulève le couvercle. Ça nous accueille en bloubloutant tranquillement, ça frissonne, ça frémit, ça bulle, ça chante d'allégresse.

On sort la jambe de bois, la viande se détache toute seule de l'os, on la découpe en parts. On la mangerait à la cuillère. Le jus de cuisson, avec les petits légumes confits tout fondants, on les verse sur les pommes de terre écrasées. On poivre, on goûte. On croit au paradis.

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mardi 3 novembre 2009

Coucourde farcie au parfum d'herbes et brebis : le pâtisson nous ouvre son coeur

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C'est un drôle de légume, le pâtisson. Il semble venu d'une autre planète avec son air de soucoupe volante. Souvent on se retrouve devant lui, on le regarde dans les yeux (et c'est terrible à soutenir, le regard du pâtisson), en se demandant ce qu'il a dans le cœur.

En fait c'est une courge comme les autres, de la famille des courgettes, potirons et autres butternut. On le travaille comme toute courge qu'il est : on l'épluche, on coupe la chair en tranches ou en dés, et on le poêle, ou on le cuit à la vapeur ou à l'eau avant de le transformer en soupe, en gratins, en purée... II ne va peut-être pas être content, que je le traite de courge. Ou même de coucourde, comme disent les gens du midi. Du latin cucurbita. Si.  Et c'est le même mot qui a donné gourde en français. Je vais devoir lui demander pardon : courge gourde, ça ne fait pas plaisir quand on vous appelle ainsi. N'empêche que son goût est assez subtil : un léger goût d'artichaut, un peu sucré. Il en existe plusieurs variétés, à la forme plus ou moins aplatie, à la peau blanche, jaune orangée, verte ou panachée de ces couleurs.

Voici une recette qui va lui plaire : nous allons le farcir. On peut utiliser de la chair à saucisses, mais on peut aussi mettre du veau haché, du boeuf ou de l'agneau. Dans le cas du boeuf, de la volaille, ou du jambon, panachez avec un peu chair à saucisse ou de poitrine de porc pour que ce soit moins sec.

Pour 3 personnes :
1 joli pâtisson bien dodu
1 oignon
1 gousse d'ail
250 g de viandes hachées : chair à saucisse, veau, boeuf, agneau, volaille...
1 œuf
Des herbes ciselées : persil, thym, basilic
100 g de feta
Quelques pignons, ou des amandes
De l'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord cuire le pâtisson entier dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. Ensuite on l'égoutte et on le laisse refroidir un peu, sinon on se brûle. Et ça fait mal.

On le place sur la table, la face plate vers le bas et le pédoncule vers le haut. On a son couteau dans la main et si quelqu'un nous regarde, il va penser que nous avons des pensées homicides. Non, juste pâtissonicides. On découpe seulement le chapeau de la bête, que l'on retire, puis, à l'aide d'une cuillère, on élimine les nombreuses graines et on évide la chair sans percer la peau. On découpe cette chair en dés. Pensez aussi à creuser la chair du chapeau.

On fait revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, on ajoute l'ail haché et la chair de pâtisson. Hors du feu, on mélange tout cela avec la viande hachée, l'œuf, les herbes ciselées, la feta émiettée et les pignons. On assaisonne bien et on remplit notre pâtisson. Il y aura trop de farce, c'est normal, on la dresse en dôme par dessus. Cela paraîtra plus généreux, cette farce qui déborde, et on place le chapeau de manière élégante.

On met le pâtisson farci dans un plat à gratin huilé, puis on glisse le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Ensuite, pour servir, on enlève le chapeau et on découpe en parts comme un gâteau. La peau, un peu coriace, ne se mange pas, contrairement à celle du potimarron. Oui, parce que vous pouvez adapter la recette au potimarron aussi. Et même à toutes les coucourdes que vous rencontrez.

Une variante que l'on peut adapter aussi se trouve  ici: courgettes rondes farcies au chèvre frais (clic).

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lundi 5 octobre 2009

Un chou c'est un chou, même farci

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Le chou est un légume un peu délaissé, par ces temps qui courent. Qui courent après quoi d'ailleurs ? Bref on court tout le temps et on n'a plus celui de cuisiner le chou. Et c'est dommage.  Car c'est un légume à la fois joli et délicieux.

Pour le remettre à l'honneur, je vous propose de réaliser le très célèbre chou farci, dont toutes les grands-mères auvergnates ont une recette secrète qu'elles tiennent cachée sous les piles de linge, dans un grand coffre de chêne fermé à clef, et dont la clef ne les quitte jamais.

Je ne suis pas auvergnate, mes grands-mères non plus, alors que les natifs du Massif Central me pardonnent si ma recette n'est pas orthodoxe, mais elle a le mérite d'être très simple, un peu spectaculaire quand même car le chou a l'air entier, et pas mauvaise du tout. On peut le manger chaud, ou froid comme un pâté. Moi c'est froid que je le préfère. Pour le manger froid, on prévoira de le préparer la veille.

Les lecteurs qui recherchent l'authentique (avé l'assent) peuvent aller sur ce site qui est né d'une très bonne idée : la vraie recette. Les internautes qui détiennent une "vraie" recette peuvent aller l'écrire pour la partager. Évidemment le concept de "vraie recette" est un mythe : il y a autant de recettes de la "vraie" choucroute, par exemple, que de grand-mères alsaciennes. Mais ceci dit, il est fort intéressant de comparer les versions et c'est ce que veut faire le site. Surtout il ne faut pas s'imaginer que l'on détient la seule et unique véritable recette, cela n'existe pas ! Attention, il y a eu des guerres causées par des gens qui croient qu'ils détiennent la Vérité Vraie. Mais si vous possédez dans un fond de tiroir une recette familiale traditionnelle, vous pouvez aller la transmettre sur ce site. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager, de transmettre.

Pour une belle tablée de 6/8 personnes, heu... ou de 4 auvergnats :

1 chou vert
500 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassise
1 verre de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 œuf
Du thym
Du persil plat
Du cumin moulu
Environ 50 cl de bouillon
Sel, poivre du moulin

Admirez ce drapé-plissé, et ce dégradé de couleurs  !

En plus de ces ingrédients, si l'on a quelques foies de volailles qui traînent dans le coin, un morceau de petit salé, un talon de jambon  abandonné, un peu de veau haché ou un reste de viande cuite de la veille, du style rôti, gigot, daube ou autre bourguignon, c'est encore mieux : on les ajoutera, bien sûr, dans cette farce de base.

On commence par séparer les feuilles du chou, en les incisant autour du trognon. Quand les feuilles deviennent trop serrées vers le centre et qu'on ne peut plus les enlever, on coupe le cœur du chou en deux, on enlève le trognon dur, et on hache ce qui reste. On fait bouillir une grande casserole d'eau salée, on y met les feuilles de chou et on les laisse bouillir 2 min, c'est juste pour les assouplir. Ensuite, on les rafraîchit dans de l'eau froide, et on les égoutte en les étalant sur un linge.

Pendant ce temps, faisons la farce. Mettons la chair dans un saladier. On peut, selon les disponibilités du jour, son porte monnaie et son inspiration, ajouter comme je le disais plus haut du jambon haché, des foies de volailles, ou même du foie gras, pourquoi pas si c'est un chou de fête. 
Faisons tremper le pain dans le lait. Épluchons et hachons l'oignon et l'ail. Faisons-les revenir dans le beurre mousseux. Ajoutons le hachis de cœur de chou, assaisonnons et laissons tout cela fondre tout doucement pendant 5 minutes, puis attendons que cela tiédisse.

On mélange ensuite le contenu de la poêle, la chair, le pain bien essoré, l'œuf, du thym, du persil plat ciselé, une pointe de cumin, du sel et du poivre. On patouille le tout avec notre jolie main bien propre, jusqu'à ce que ce soit homogène. Voilà, c'est fait, on se relave les mains.

Maintenant nous allons reconstituer le chou. On déploie un torchon propre sur le plan de travail. Sur ce torchon, on va disposer 8 longues ficelles croisées en étoile. Par dessus ces ficelles, on étale les plus belles feuilles du chou en rond sur un torchon propre. Elles doivent se chevaucher, sans espaces entre elles, on en met 2 couches pour être sûrs.

 

On dispose la farce en dôme au centre de ce dispositif. Et on la recouvre avec les autres feuilles de chou,  jusqu'à épuisement des feuilles.

A la fin, on replie les feuilles du tour sur le dessus du chou pour faire un joli paquet vert. On attrape les ficelles (Et là on se dit qu'on a bien fait de les mettre au début) et on noue pour que tout cela reste bien en place.

 

On met notre baluchon dans une cocotte et on verse un peu de bouillon dans le fond, pour que ça ne brûle pas. On fait cuire dans le four à 110°C pendant 2 heures. Le saviez-vous : tant qu'il y a du bouillon dans le fond de la cocotte, la température ne monte pas au delà de 100°C, à l'intérieur de celle-ci, même si vous mettez le four plus chaud. C'est donc une cuisson très douce, qui donnera un résultat très moelleux.  Ensuite on le sort, on retire la ficelle et on le coupe en parts.

Pas besoin d'accompagnement, il se suffit à lui-même : il contient la viande et les légumes ! Elle est pas belle la vie ?

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dimanche 13 septembre 2009

Foie de veau à la vénitienne

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Au cas où certains douteraient de l'influence de la cuisine chinoise sur la cuisine italienne, je vous présente cette recette typique de Venise : le Fegato alla Veneziana. Oui, Venise est bien la ville de Marco Polo. Elle a donc eu des relations avec l'extrême Orient depuis longtemps.

La recette n'est pas plus compliquée que celle du boeuf aux oignons, à qui elle ressemble comme une petite sœur. Les ingrédients sont coupés en petites bouchées et sautés à feu vif comme dans la cuisine chinoise. Le foie de veau y est caramélisé, fondant, le sucré des oignons l'accompagne à merveille et le tout est relevé par le vinaigre balsamique. Cette petite touche d'aigre-doux rappelle aussi les plats asiatiques. Un régal.

Pour 4 personnes :

Pour le foie :
400 g de foie de veau
3 cuil. à soupe de farine
4 oignons
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 feuilles de laurier
12,5 cl de bouillon de volaille
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Vinaigre balsamique
Sel, poivre du moulin

Pour la polenta crémeuse :
250 g de farine de maïs
50 cl d'eau
25 cl de lait
Crème fraîche épaisse
Sel, poivre du moulin

On prépare la polenta : on porte à ébullition l'eau et le lait avec du sel. On verse la farine de maïs en pluie tout en remuant avec un fouet pour ne pas faire de grumeaux. On laisse cuire une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la polenta soit épaisse. On incorpore enfin une généreuse cuillerée de crème épaisse. On réserve au chaud.

On passe à la préparation du foie. On coupe le foie en lanières  de 5 mm d'épaisseur, on les sale, on les poivre et on les farine.
On émince finement les oignons. On chauffe 1 cuil. à soupe d’huile dans une poêle sur feu moyen. On y fait suer les oignons avec une pincée de sel et le laurier. Ils doivent devenir translucides. On verse le bouillon, on laisse  réduire jusqu'à ce que les oignons soient tendres. On égoutte, on enlève le laurier.
On remet 2 cuillerées d'huile dans la poêle et on y fait saisir le foie de tous côtés, d'abord à feu vif, puis à feu moyen. Le foie doit rester rosé à cœur, sinon il devient farineux. On remet les oignons dans la poêle, on ajoute le vinaigre de vin, on laisse bouillonner 1 min, pas plus.
On retire du feu,  un trait de vinaigre balsamique ... c'est tout. On  sert bien chaud, avec la polenta crémeuse.

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lundi 31 août 2009

Terrine terrible de foies de volailles aux tomates confites et origan

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C'est une terrine riche en foies de volailles, moelleuse et savoureuse. Elle prend un air méditerranéen grâce aux tomates confites dont elle est truffée, à l'origan qui la parfume et aussi aux pignons de pin.

On peut en faire des tartines très gourmandes, ou bien la couper en tranches pour la servir en entrée, avec des petits cornichons et un bon pain au levain, dont la méthode est ICI. Bref, elle a tout pour nous plaire si l'on veut oublier la rentrée et ses petits tracas. On la prépare 48 heures à l'avance, car ses parfums doivent prendre le temps de se développer.

Mais ensuite on est récompensé de cette attente. J'ai fait deux terrines, une pour manger tout de suite et une pour congeler et garder pour plus tard.

Vous pouvez aussi mettre la farce dans des bocaux et les stériliser. Vous fermez hermétiquement, vous les placez dans la cocotte minute avec un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, vous couvrez d'eau et vous faites bouillir 1 heure sous pression, ou bien 2 heures dans un stérilisateur ou un faitout. Et vous avez alors des petits pâtés pour tout l'hiver !

Pour une belle terrine de 1,5 l, ou deux petites :

500 g de foies de volailles
500 g de chair à saucisses
1 oignon + 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 tranches de pain rassis, sans la croûte
1 verre de lait
1 œuf
Une dizaine de pétales de tomates confites à l'huile d'olive
Les feuilles de 4 brins d'origan
Une petite poignée de pignons de pin
Sel, poivre du moulin

C'est extrêmement simple et facile : d'abord on fait revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive (on peut prendre celle des tomates), et on fait tremper le pain dans du lait. Quand il sera bien imbibé, on l'essorera dans sa main et on l'émiettera finement. On hache les foies de volailles. On coupe les tomates confites en petits morceaux.

On mélange soigneusement tous les ingrédients, on assaisonne bien de sel et de poivre.

On tasse cette farce dans les terrines. On place le couvercle et on fait cuire pendant 1h 30 dans le four préchauffé à 120°C. On laisse refroidir avant de placer les terrine au frigidaire pendant 48 heures avant de les déguster. Elles se conservent une semaine maximum. Si l'on veut les garder plus longtemps, il vaut mieux les congeler.

J'espère que vous avez des pique-niques ou des buffets de prévus pour la fin de l'été !

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lundi 22 juin 2009

La tourte de la vallée de Munster : on part en pique nique ?

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Non, il n'y a pas de fromage dans cette recette. C'est une recette traditionnelle alsacienne, ou vosgienne plus exactement, du côté alsacien des Vosges, qui provient de la jolie vallée  de Munster, dont le nom signifie  monastère. C'est dans la même région que l'on fabrique le fromage de munster, d'ailleurs. (Y a-t-il un rapport avec le monastère ? — ça ne m'étonnerait pas ...)

Cette tourte se déguste froide en entrée ou en plat principal d'un repas froid. Elle est idéale pour un pique nique. Bien meilleure que n'importe quel pâté industriel, peu grasse et cependant moelleuse, simple à faire, et vraiment délicieuse, elle vaut le coup de ressortir le hachoir à viande !

Pour une tourte de 25 cm (environ 8-10 personnes) :

1 noix de beurre
1 oignon
1 kg de porc maigre : palette ou échine
1 gousse d'ail
1 petit pain au lait trempé dans un verre de lait
1 œuf + 1 pour dorer
15 g de sel fin
Poivre du moulin
Noix de muscade fraîchement râpée
1 brin de thym
2 rouleaux de pâte feuilletée

On préchauffe le four à 180°C. On beurre le moule.

On fait revenir l'oignon émincé dans le reste de beurre. On coupe la viande en cubes pour la passer facilement au hachoir, avec l'oignon, l'ail, le pain essoré et l'œuf. On assaisonne de sel, poivre, muscade et de thym effeuillé. La farce doit être bien relevée, sinon elle paraîtra fade une fois cuite. Je vous rappelle le truc pour assaisonner : faites-en cuire une petite boulette dans une poêle et goûtez. Rajoutez du sel si nécessaire.

   

On garnit le moule avec une première abaisse de pâte et on y étale la farce qu'on égalise bien avec une spatule. On recouvre avec la deuxième pâte. On presse bien les deux épaisseurs de pâte sur les bords pour les souder ensemble. On coupe l'excédent et on replie vers l'intérieur, comme pour faire un ourlet, et que ce soit bien hermétique. Voyez sur la photo ci-dessous, on forme un bourrelet tout autour.

On badigeonne toute la surface avec de l'œuf battu. Dans les chutes de pâtes, on découpe un décor au choix. J'ai coupé des bandes avec une roulette dentelée et un rond pour mettre au milieu, mais vous pouvez faire autre chose, des zigzags, des feuilles, des fleurs.  Ensuite j'ai incisé très légèrement la pâte, sans la transpercer surtout. Et enfin la dernière touche : on fait un petit trou de 2 cm environ au centre de la pâte et on y glisse une cheminée en papier d'alu. Pourquoi ? Pour que la vapeur puisse s'échapper durant la cuisson et ne passe pas faire exploser la pâte. Ce qui serait dommage, après tout le mal qu'on s'est donné.

On enfourne la tourte au milieu du four et on laisse cuire environ 35 à 40 minutes. Lorsque la pâte est bien dorée, on la sort. On attend qu'elle refroidisse une dizaine de minutes avant de la démouler, et ensuite on attend encore... On peut la déguster chaude, mais je trouve qu'elle est meilleure froide avec une petite salade bien moutardée.

Si on veut, on se prend une tranche de munster en guide de dessert. Si on veut. Dans tous les cas, on a ouvert un sylvaner bien frais, mais pas glacé quand même.(Quoique pour le munster, il vaille mieux un petit verre de gewürztraminer... mais bon, ne chipotons pas.)

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mercredi 22 avril 2009

Sauté de veau printanier à l'ail vert

C'est de nouveau la saison de l'ail vert ! Comme les hirondelles, il annonce les beaux jours.

L'ail vert, aussi appelé aillet, c'est l'ail nouveau, dont on mange la tige verte avant que ne se forme la gousse. Il ressemble à un poireau miniature, ou à une ciboule chinoise. Sa saison est très courte, elle commence à Pâques et se termine en mai. L'ail vert est très parfumé, sans être agressif comme l'ail adulte.

On peut le cuisiner dans toutes sortes de plats. L'année dernière je vous avais présenté ICI un poisson tout simple en poêlée avec une petite sauce crémée à l'aillet, et voici aujourd'hui un sauté de veau, mijoté en cocotte.

Pour 4 personnes :

1 kg de tendron de veau, ou du jarret, coupé en morceaux
2 échalotes émincées
2 carottes en petits dés
1 botte d'ail vert ciselée
Du thym, du laurier
15 cl de vin blanc sec (j'ai mis du muscadet)
20 cl de crème liquide
De l'huile d'olive
Du sel, du poivre

On sort sa cocotte en fonte qui ne devrait jamais être rangée bien loin.

On y fait revenir les morceaux de veau dans une cuillerée d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. On les réserve sur une assiette et on les remplace par les échalotes. On ajoute les carottes. On fait revenir en remuant pendant quelques minutes, ça doit à peine colorer.
On remet le veau, sans oublier le jus qu'il a rendu. On ajoute l'aillet, le thym, le laurier, et on mouille de vin blanc. On fait partir l'ébullition, puis on couvre, on baisse le feu et on laisse mijoter tout doucement pendant 2 heures.
Ensuite, on prélève la viande. On fait bouillir le jus de cuisson pour qu'il réduise d'un tiers et on verse la crème. On rectifie l'assaisonnement et on laisse bouillonner jusqu'à ce que ça devienne velouté.

On dresse tout ça sur un grand plat, le veau, la crème, l'aillet qui a fondu dedans et les carottes qui donnent une touche de couleur et une note sucrée pour contrebalancer l'acidité du vin blanc.

J'ai servi ce plat avec du riz, mais on peut aussi accompagner de pommes vapeur ou en purée, d'une tombée d'épinards... Avec des pâtes fraîches ce n'est pas mal non plus, c'est comme ça que nous avons mangé le reste.

La recette est aussi bonne en remplaçant le tendron par du jarret coupé en "osso bucco", peut-être même encore meilleure. Cette fois-là je l'avais accompagnée de petits champignons poêlés.

Servez avec un anjou rouge de Nicolas Réau,  vous ne le regretterez pas.

mardi 14 avril 2009

Galettes de pieds de cochon panées aux noisettes

Dans le cochon, tout est bon.
Après l'araignée, les joues, la poitrine et l'échine, voici les pieds. Ce n'est pas aujourd'hui que je vais démentir l'adage : ces pieds de cochon sont absolument irrésistibles : moelleux dedans, croquants dehors, tout ce qu'on aime. Ils sont malheureusement délaissés dans nos assiettes, ayant la réputation d'être longs et difficiles à cuisiner.
Ce billet va vous montrer que non. C'est facile, rapide, et ça vous a un petit air de cuisine canaille bien sympathique !
En plus, si  les fins de mois sont difficiles, c'est vraiment un plat idéal : avec 2 euros de viande, on fait un plat pour 4 personnes. Autant dire que ça ne coûte rien.

Je les accompagne tout simplement avec des "frites" ultra croustillantes. Une lectrice m'a demandé la recette de mes frites, je vous la donnerai, et vous verrez que je triche... Mais d'abord les pieds.

On commence ? Il faut commander chez le boucher 2 pieds de cochons cuits, mais nature, pas panés ni préparés en gelée. On peut aussi les cuire soi-même : 4 heures de cuisson dans de l'eau avec 1 oignon piqué de clous de girofle, bouquet garni, carotte, oignon, sel et poivre en grains. C'est long, mais facile et on a ensuite un bon bouillon qui prendra en gelée, et qu'on peut utiliser pour la cuisine. Mais il m'arrive aussi de ne pas avoir le temps, alors cette fois j'ai pris des pieds cuits.

Pour 4 personnes :

2 pieds de cochon
1 jolie échalote
Du persil plat
De la ciboulette
2 cuil. à soupe de farine
1 œuf
6o g de noisettes hachées
20 g de beurre et de l'huile pour la cuisson


La première chose est de désosser les pieds. Pour cela on les fait tiédir dans le four chauffé à 180°C pendant un bon quart d'heure.

On les désosse tout simplement avec les mains. Cela paraît un peu "gore" comme cela, argh ça ressemble à une main de squelette ! Mais c'est très facile. Pour désosser ces deux pieds, j'ai mis moins de 15 minutes. Alors  trouvez une autre excuse pour ne pas en faire ! On remarque qu'il n'y a pas une once de gras dans cette viande : en plus d'être bon et pas cher, c'est diététique. Que demander de plus ? Le moelleux est donné par la richesse en collagène.

On peut aussi s'amuser à compter les os. Ci-dessus : à droite, la viande, à gauche, les os. Eh bien si, il y aura largement 4 portions, malgré le grand nombre d'os !

Ensuite, on coupe la viande récupérée en petits dés. On hache l'échalote et les fines herbes, et on mélange le tout, on sale, on poivre.

 

On étale deux épaisseurs de film alimentaire sur la table et on met dessus notre hachis de pieds de cochon. Ensuite on emballe, on roule, et on fait un boudin bien serré. Mon boudin faisait environ 7-8 cm de diamètre, mais on peut le faire plus mince si on préfère.

On le place au frigidaire pendant environ 30 minutes. Cela va le faire durcir, et agglomérer tous les morceaux.

 

Et ainsi, quand je vais le déballer, il va rester bien en forme et je pourrai sans problème découper des tranches qui se tiennent parfaitement. je fais des tranches d'environ 2 cm d'épaisseur. J'ai pu faire 4 belles tranches, plus les deux entames.

   

Je prépare la panure :  je prends 3 assiettes creuses, j'étale un fond de farine dans la première,  je casse 1 œuf dans la seconde et j'étale mes noisettes dans la troisième. je roule successivement les galettes de pied de porc dans la farine, puis dans l'œuf  et enfin dans les noisettes.

   

Je les poêle ensuite dans un peu d'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, cela ne prend que quelques minutes.

Je sers tout de suite, avec des frites et une petite salade. Je vous expliquerai les frites "maison" ICI.

mardi 7 avril 2009

Boeuf aux oignons

Ce grand classique de la cuisine chinoise nous sauve la vie, les jours où on n'a pas le temps et pas d'idées, ça arrive.

Pas besoin de matériel compliqué, ni d'une grande cuisine, il suffit d'une poêle. Si on a un wok, c'est le moment de l'utiliser. En comptant la cuisson du riz, tout est prêt en 15 minutes.

Pour 4 personnes :

400 g de rumsteck en une seule tranche épaisse
1 petit morceau de 2 cm de gingembre frais râpé
1 cuil. à café de cassonade
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
5 cl de sauce soja
4 gros oignons
5 cl de bouillon de volaille
1 cuil. à soupe de maïzena
1 cuil. à café d'huile de sésame
Huile d'arachide pour la cuisson


On détaille le boeuf en fines lamelles perpendiculairement aux fibres de la viande, c'est important pour avoir une viande bien tendre. On pèle et on râpe le gingembre.

On met boeuf et gingembre dans un bol, on ajoute le sucre, le vinaigre et la sauce soja, on mélange et on laisse reposer. On épluche les oignons, et on les coupes en lanières.  On mélange la maïzena et le bouillon, on réserve.

Dans une grande poêle, on chauffe à feu très vif une cuillerée d'huile d'arachide. On y fait revenir le boeuf qu'on a égoutté de sa marinade. Il doit être bien saisi. On le laisse cuire 2 min en remuant. On le débarrasse sur une assiette.

On rajoute 1 cuillerée d'huile dans la poêle et on y met les oignons, toujours à feu vif. On les fait cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés, mais encore un peu croquants. Ça prend environ 3 min. On remet alors le boeuf dans la poêle, ainsi que le jus qu'il a rendu. On ajoute le mélange de maïzena et la marinade du boeuf, et on laisse bouillir 2 min, tout en remuant. En dernier on incorpore l'huile de sésame.

On sert tout de suite sur un bol de riz et on assaisonne à volonté de sauce soja.

Je vous rappelle la méthode infaillible pour la cuisson du riz, c'est ICI.

A vos baguettes !