La gastronomie moléculaire n'est pas ce que vous croyez

Joyeux anniversaire !

Le 20 mars dernier, la gastronomie moléculaire fêtait ses 20 ans, au cours d'un séminaire extraordinaire qui eut lieu à l'École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi.

Cet  hommage à Antonin Carême et aux repas d'antan  est  présentée à l'École Ferrandi

Vous avez dit gastronomie moléculaire ? Comme c'est étrange...

Je ne suis pas scientifique, mais je suis curieuse. Une journée où j'ai appris quelque chose est pour moi une très bonne journée, quand je m'endors le soir avec un peu plus de richesse intérieure, je sais que je n'ai pas perdu mon temps. Ma curiosité s'est un jour portée vers cette  étrange et nouvelle discipline de la science.

Le programme de la gastronomie moléculaire est d'explorer trois domaines:

Les définitions et les précisions culinaires que sont les recettes et les dictons. Ces dictons dont on ne connaît souvent pas l'origine, font partie de l'Histoire. Nous avons eu une présentation passionnante de l'historienne Danièle Alexandre Bidon, au sujet de la précision dans les recettes médiévales, qui sont , contrairement à ce que l'on pense généralement, d'une grande rigueur au sujet des quantités et des temps de cuisson.

La composante artistique de la cuisine: l'objet culinaire doit avant tout être « bon ». La science doit donc étudier ce  « bon goût ».  Toute œuvre d'art produit une émotion: la cuisine n'y échappe pas, elle produit des tas d'émotions. Personnellement, j'ignore comment la science va étudier cette composante émotionnelle. Mais, on étudie bien scientifiquement la Joconde ou le requiem de Mozart, alors pourquoi pas la poularde aux morilles ou un destructuré de cuisses de grenouilles aux perles de persil ?

Et enfin la composante sociale : la cuisine, c'est de l'amour, de l'argent, du pouvoir. Un même plat mangé seul ou en groupe n'a pas le même goût. Il est toujours plus apprécié en groupe : que se passe-t-il donc dans notre cerveau lorsque nous mangeons ?

Des phénomènes dans nos casseroles

Je ne vais pas vous faire un cours sur cette discipline scientifique, née lorsque Hervé This (sur la photo ci-contre) eut l'idée d'étudier les phénomènes culinaires par une méthode expérimentale. Il suffit de se reporter à cette page de Wikipedia, ou de consulter le site de Science et Gastronomie pour avoir tous les renseignements nécessaires.

Je vais juste évoquer les quelques réflexions que j'ai pu tirer de cette intéressante journée passée  dans un amphi d'une école de cuisine.

La gastronomie moléculaire étudie donc les phénomènes insoupçonnés qui se produisent dans nos casseroles, nos poêles et sous nos fouets et cuillères en bois.

Ne confondons pas la gastronomie et la cuisine moléculaires : la première est une science, dont l'application est la cuisine moléculaire. En entendant ce mot barbare certains sortent leur rouleau à pâtisserie pour frapper tout ce qui bouge. On imagine des tas d'additifs alimentaires. Des alginates pour faire des « sphérifications» de concombre ou des spaghettis de parmesan. De la lécithine pour des écumes et des mousses. Des carraghénanes pour faire des gelées. De l'azote liquide pour des sorbets étranges. Des arômes, des colorants ... Bref on s'imagine dans sa cuisine à manier des éprouvettes et des tubes, et on se dit avec une note d'inquiétude : mais qu'allons nous manger demain ?

Certes ces choses-là sont rigolotes et de grands créateurs comme Pierre Gagnaire  ou Ferran Adria en tirent des plats époustouflants, mais nous dans notre petite cuisine, entre notre frigo et notre plaque de cuisson, nous qui ne possédons qu'une cuillère en bois, un fouet, quelques casseroles et des moules à pâtisserie, à quoi peut nous servir la cuisine moléculaire ?

Mais à quoi ça sert ?

À partir des connaissances scientifiques dégagées, on peut  comprendre comment fonctionnent les divers processus de cuisson, mélanges, procédés, interactions des ingrédients entre eux, etc. Et par la même occasion se détacher des idées reçues inutiles, ou au contraire expliquer pourquoi certains trucs de grand-mère fonctionnent parfaitement...  Elle permet aussi d'éliminer des recettes toutes les précisions superflues, ou au contraire de privilégier les renseignements  absolument nécessaires pour réussir.

C'est ainsi que nous apprenons que la pincée de sel ajoutée dans les blancs d'œufs en neige ne les fait pas monter plus vite ni plus fermes. Et par dessus le marché, nous comprenons pourquoi et comment c'est ainsi.  En comprenant le principe de la mayonnaise, qui est une émulsion, on constate qu'il n'est pas obligatoire que les ingrédients soient tous à la même températures. Et  on essaie de la faire  avec seulement du blanc d'œuf ou un œuf entier... Et  sous nos yeux ébahis, elle monte, la mayo !

On arrive également, en comprenant comment est faite la chantilly, à préparer une chantilly avec du chocolat comme unique ingrédient: une mousse 100 % chocolat, oui, c'est possible !

On apprend surtout avec une certaine satisfaction intérieure que le risotto a plus de goût si l'on ajoute le bouillon peu à peu et que la salade de pommes de terre est meilleure lorsque la vinaigrette est mélangée aux pommes de terre chaudes. En quand on nous démontre que le confit de canard n'absorbe pas la graisse qui l'entoure, là, on est aux anges !

On peut s'amuser encore de l'extrême précision dans la cuisson d'un œuf, selon le résultat que l'on veut obtenir. Sur cette photo, on peut voir trois œufs qui ont été cuits pendant 1 heure, à seulement trois degrés d'écart. La gastronomie moléculaire vous expliquera que les protéines ne coagulent pas toutes à la même température, et même elle vous dira le nom de ces protéines. Mais la cuisine moléculaire  retiendra avant tout le résultat pratique pour vos recettes :

Le premier à 62°C : le blanc est mou et le jaune est cru.
Le second à 65°C : le blanc est coagulé et le jaune est mollet.
Le troisième à 68°C : le blanc est dur et le jaune est ferme.

Je vous donne tous ces exemples, pour montrer comment l'on peut vraiment s'amuser en cuisine avec des ingrédients de tous les jours et du  matériel qui n'est pas venu d'un laboratoire d'extra terrestre.

Et en exemple concret, voici une belle recette qui va certainement vous plaire.

A demain, si vous le voulez bien.

Vous trouverez ici   un reportage complet de cette journée, avec de belles photos panoramiques.

Comments

[Biochemistry]

After read blog topic's related post now I feel my research is almost completed. happy to see that.Thanks to share this brilliant matter.

[baptiste]

Je ne suis pas si sûre que les viandes ne s'
enrichissent pas au contacte de la gra
isse en marinade [:)]

[giovinetta]

nonobstant les esprits chagrins qui ne savent pas qu'il faut de tout pour faire un monde, merci, oui, de te donner le mal de nous écrire ces bouts de littérature, que ce soit sur la nourriture ou sur le matin de Pâques, un tableau, une conférence (j'ai toujours rêvé que mon chimiste de fils s'occupât de cuisine moléculaire et laisse trainer les livres d'Hervé Thys)
De l'art de sublimer le besoin... de se nourrir ou autre... n'est-ce pas ce qui fonde aussi notre humanité, la culture ?
et cela ne nous empêche pas de nous engager dans telle entreprise de maintien de l'agriculture paysanne ou de développement, ou de partage.

[nadine]

J'adorerais assister à ces conférences!!!

[Flo Bretzel]

J'ai emprunté à la bibliothèque un livre de Hervé This sur la cuisine moléculaire expliquée aux enfants avec des tas d'expériences basiques mais néanmoins surprenantes à faire dans sa cuisine!

[Bonap']

Après la physiologie du goût, chère à notre cher Jean-Anthelme (Brillat-Savarin) national, voici la du physico-chimie du goût !

La gastronomie ne cessera jamais de nous ébahir, tel un vaste continent dont on trouve jamais l'exacte géographie ni les contours.

Du moment que ça se mange, n'est-ce pas ?

[Marie-Claire]

Merci pour ce lien,Luminette. On y trouve effectivement des choses très intéressantes.

[Luminette]

Pour réagir sur ce thème qui m'avait beaucoup intéréssée aussi il y a quelque temps je vous précise qu'Hervé This tien une rubrique très intéressante sur http://www.amabilia.com/. Vous pourez y découvrir quelques unes de ses trouvailles vraiment très bien expliquées.

[Marie-Claire]

Cela ne fait plus débat maintenant: le pot au feu départ eau froide ou eau chaude, c'est bonnet blanc et blanc bonnet. les analyses de la viande et du bouillon ont montré qu'on obtient exactement le même résultat. On fait donc comme on veut.
Idem pour le sel sur la viande, on peut saler avant, ou après, cela ne change rien car le sel ne pénètre pas dans la viande. Il n'en fait donc pas sortir le jus.
(c'est comme la graisse dans le confit, ou les marinades: ça ne rentre pas à l'intérieur de la viande)

Et hop ! fini les discussions interminables.

[Tiuscha]

Comme ce devait être intéressant ! C'est un sujet passionnant que de décrypter le pourquoi du comment de certaines recettes. Certaines font encore débat : cuire le viande à pot au feu départ eau froide ou dans un bouillon, saler les viandes avant ou après, etc... As tu pu poser des questions ?

[la Mère Castor]

Très intéressant Marie Claire, ça me conforte dans ce que je supposais déjà, le tout expliqué clairement et simplement. On a hâte de voir la recette.