Seminaire de gastronomie moléculaire

Le prochain  séminaire INRA de gastronomie moléculaire se tiendra le jeudi 18 septembre de 16 à 18 heures, à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi , 28 bis rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Tous ceux que le sujet intéresse peuvent y  participer. Les séminaires ont lieu tous les troisièmes jeudis du mois. Je précise que c'est gratuit, au cas où vous vous poseriez la question.

Le thème de ce ce premier séminaire de la rentrée est intéressant. En tout cas ça va intéresser les pâtissiers, les touriers et autres millefeuillistes :

Est-il  exact que les pâtes feuilletées congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur) montent mieux à la cuisson que les mêmes pâtes non congelées ou décongelées avant la cuisson ?

Vous avez peut-être déjà une petite idée de la réponse ? Alors oubliez-la. On va tout remettre à zéro: la pâte, le beurre, les feuilles, et le congélo. On comprendra plein de choses qui nous avaient échappées jusque là.

On se posera des questions insoupçonnées, on étudiera les protocoles d'expériences possibles, (et peut-être même impossibles) avec des cuisiniers, des  pâtissiers professionnels et amateurs, des scientifiques, des étudiants, des professeurs, des chimistes,  bref des gens venus d'horizons très divers qui ont tous l'envie de faire avancer la Connaissance... et la Cuisine, par la même occasion. Et c'est ça aussi qui est intéressant.

On fera l'expérience entre les deux pâtes congelée ou non, et on observera celle qui monte le mieux. Et ensuite les scientifiques vont chercher pourquoi. (Ils faut bien qu'ils aient aussi un peu de boulot, les scientifiques. Vous imaginez tous les millefeuilles qu'ils vont devoir manger pour leurs expériences ?). Et peut-être, oui, peut-être même qu'ils vont nous trouver la réponse !

Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi
28 bis rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris

Comments

[Engammare]

j'ai assisté à l'expérience, et comme le public voulait comparer, chacun demandait "ils sont de quel côté les congelés et les non congelés?", preuve qu'il n'y avait pas de différence notable.

D'où mon avis sur le dicton : faire croire que c'est mieux pour justifier qu'on a congelé.

Un des chefs présents ce vendredi nous disait que les pâtissiers étaient dès maintenant en train de préparer les galettes des rois qui seront vendues en janvier. Vu que tout le monde achète plusieurs galettes en quelques jours sur l'année, il n'aurait ni le temps (une pâte feuilletée, et aussi une vraie frangipane, ça demande du temps, beaucoup plus que pour une simple pâte brisée) de les préparer en quelques jours, et serait aussi en manque de place pour les stocker dans sa boutique.

Alors, le public, allant dans une pâtisserie plutôt que chez Picard, se dira "je vais acheter une galette préparée le jour même, c'est quand même mieux que Picard Surgelés".

Peut-être que c'est mieux, ou peut-être pas : ça dépendra du beurre, de la farine, que Picard ou que votre pâtissier, auront utilisé, et de leur savoir-faire.
Mais pour ce qui est de la congélation, on loue à Rungis ou ailleurs des m² d'entrepots frigorifiques où votre pâtissier va stocker jusqu'en janvier les galettes qu'il est en train de préparer en cette mi-septembre...

Alors, votre pâtissier, si vous lui demandez quand il a préparé sa galette, et si c'est du frais ou du décongelé, il va sans doute être heureux de pouvoir vous répondre que c'est mieux de surgeler car la pâte feuilletée gonfle mieux.
(Mais il n'appréciera peut-être pas que vous lui posiez cette question, car une boulangerie-pâtisserie artisanale, c'est censé ne pas être Picard ou Auchan).

[Marie-Claire]

Je ne sais pas encore si je vais faire les expériences (on élabore juste le protocole et on fait une démonstration lors de la séance, on ne fait pas toutes les expériences en 2 heures!), mais ce qui est sûr c'est que le 18 septembre, j'y serai !

[miam]

Et bé, tout ça en deux heures ! ils font comment ? :) Tu y vas à chaque fois toi ?

[Gamelle]

Nous étions donc dans le même amphi... sans le savoir.
Vas-tu faire l'une des expériences sur le feuilletage?

[rosine]

Je crois que c'est la pâte congelée qui gonfle mieux mais je ne sais pas pourquoi, peut-être une histoire de choc thermique, tu nous raconteras !

[la Mère Castor]

Même si tout ça me dépasse, ça me fait regretter d'être si loin. Mais tu nous raconteras, et c'est ça qui est bien.