Croquants aux amandes qui croquent, qui croquent
On craque pour ces biscuits originaires de Provence. Ils sont aussi connus en Italie sous le nom de cantuccini, mais en réalité ils viennent de bien plus loin : des pâtisseries arabes qui nous les ont léguées, avec le sucre et les amandes.
Ils portent à raison le nom de bis-cuits , puis qu'ils sont cuits deux fois, ce qui leur donne ce croquant extraordinaire.
Pour une bonne cinquantaine de croquants
200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
125 g d'amandes entières avec la peau
5 g de poudre levante
1 pincée de sel
50 g de beurre mou
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1 goutte d'huile essentielle d'amande amère
150 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
2 œufs
A la place de la vanille, on peut aussi parfumer les croquants avec du zeste de citron ou d'orange. Et remplacer les amandes entières par des noisettes.
On allume le four à 220°C.
1
On mêle la farine, la poudre d'amandes, les amandes entières, la poudre levante et le sel, on réserve.
Dans un autre saladier, on bat le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il soit en pommade. On le parfume avec l'extrait de vanille et l'essence d'amande amère, puis on incorpore les sucres.
Notez que lorsqu'il y a un parfum à ajouter dans une pâte à gâteau, on le met toujours dans la matière grasse, car le gras est le support aromatique par excellence.
On ajoute les œufs et on mélange. On incorpore ensuite la farine aux amandes qu'on avait réservée, et on travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.
2
On façonne ensuite nos blanches mains farinées 3 pâtons allongés que l'on met sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier sulfurisé. On prend soin de les espacer car ils vont gonfler à la cuisson. On enfourne pour 15 minutes.
Ils sont dorés et gonflés, on les sort du four et on baisse illico le thermostat à 130°C. (120 si on a la chaleur tournante).
3
Avec un couteau-scie, on découpe les pâtons en tranches de 1 cm d'épaisseur et on les remet sur la plaque. Il vaut mieux avoir deux plaques, car les tranches espacées prennent davantage de place.
On les remet dans le four et on les laisse sécher pendant 30 minutes. Si l'on a deux plaques, on enfourne les deux en même temps avec la chaleur tournante. Si on n'a pas de chaleur tournante dans son four, il faudra intervertir les plaques à mi cuisson.
On les laisse ensuite refroidir. Ils seront d'un croquant inouï. Ils se conservent longtemps dans une boite hermétique. Mais en général, ce n'est pas un problème, la conservation.
Crac. Croc. Scrounch. Crac.
On se fait un petit thé pour les goûter ?
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