Des fruits oubliés, et un brin de magie : la gelée de coings.
On ne les trouve pas souvent sur les marchés, car ils ne sont pas produits de manière industrielle. C'est peut-être tant mieux qu'il existe encore quelques produits échappant à la production de masse.
Ils ressemblent à de grosses poires bosselées à la peau très épaisse et couverte d'un fin duvet. Leur chair crue est très coriace, le goût est astringent, c'est pourquoi on ne les consomme que cuits. Ils ont un parfum intense qui s'accorde bien avec les épices et les agrumes.
Ils ont un autre intérêt, les coings : avec 1, 5 kilo de coings, on arrive à faire 1,2 kilo de gelée et 1,7 kilo de pâte de fruit ! Non, ce n'est pas une erreur de calcul. C'est magique, non ? En tout cas c'est bon pour notre pouvoir d'achat, comme il est à la mode de dire en ce moment.
On a le bonheur d'avoir trouvé des coings au marché ? Ça va être la fête. Par quoi commence-t-on ? Par la gelée.
Claire et dorée comme le miel, la gelée de coing, c'est une coulée de soleil en plein hiver !
La préparation prend 2 jours, car il y a 1 nuit de repos. C'est comme nous d'ailleurs, ça se repose pendant la nuit...
Pour 6 pots (de 200 g)
1,5 kg de coings
Eau
1 citron
Sucre (un peu moins de 1 kilo)
D'abord, on rince les coings à l'eau fraîche et puis on les frotte avec un torchon pour éliminer le fin duvet qui les recouvre. On ne les épluche pas, tant mieux, car la peau est très dure et c'est un vrai travail de romain de les éplucher ! On les coupe en quartiers, il n'est même pas obligatoire d'enlever les pépins. J'ai enlevé les plus gros. On les met dans une casserole et on couvre d'eau à hauteur des fruits. A hauteur, cela veut dire qu'ils doivent tous baigner, mais l'eau ne dépasse que de très peu leur niveau.
On met la casserole sur le feu et on laisse cuire pendant 1 heure à petite ébullition, ça doit bloublouter tranquillement. Les coings doivent être devenus très tendres, voire même fondants.
On verse alors le contenu de la casserole dans une passoire au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. Il ne faut pas que le fond de la passoire touche le niveau du liquide. C'est pour cela que j'ai intercalé une grille entre les deux. Ma passoire était de diamètre légèrement inférieur au saladier.
Maintenant, au dodo. On laisse le jus s'écouler tout seul tranquillement jusqu'au lendemain. On n'y touche pas, on n'essaie surtout pas d'accélérer le processus en pressant les quartiers de coings, malheur ! La gelée que l'on espère claire et limpide se troublerait irrémédiablement.
Le lendemain matin, on se retrouve avec d'un côté la chair des coings, et de l'autre côté un jus translucide et doré. On ne jette surtout pas la chair, on la réserve au frais sous un film étirable, on s'en occupera un peu plus tard, on en fera de la confiture, ou de la pâte de fruits, si, si. Voyez ICI et ICI.
On mesure le jus et on le transvase dans la bassine à confiture. On évite de verser le dépôt qui reste au fond du récipient. N'oublions pas, nous voulons une gelée bien claire.
Pour 1 litre de jus, on ajoute 750 grammes de sucre cristallisé. J'ai 1,2 litre, je fais une règle de trois : j'ajoute donc 900 grammes de sucre, et le jus d'un citron. C'est pour activer la pectine et donner un peu d'acidité à la gelée.
Je porte la bassine sur un un feu vif et je laisse cuire, tout en remuant de temps en temps, jusqu'à 105°C au thermomètre à sucre. Si on n'a pas de thermomètre, on fait de temps en temps le test suivant : on verse une goutte de gelée sur une assiette très froide. Elle doit gélifier et ne pas couler quand on incline l'assiette.
On remplit les pots avec la confiture bouillante. Un entonnoir à confiture s'avère très pratique pour ne pas en mettre partout. Aussitôt remplis, on les ferme et on les retourne. L'air contenu dans le pot traverse alors la confiture bouillante et s'en trouve stérilisé par la même occasion. Et hop !
On les laisse cinq minutes à l'envers, puis on les remet à l'endroit. Attention, si on les oublie, la gelée va gélifier toute collée au couvercle !
Si on fait cela alors que la confiture vient juste d'être cuite, il est inutile de stériliser les pots. Bien sûr ils doivent être propres. Je les passe au lave-vaisselle, ça lave à 65°C, c'est suffisant pour une pasteurisation. Bon à savoir !
Mes confitures ainsi préparées se conservent deux ans et plus.
Si vous aimez les épices, vous pouvez en ajouter dans le jus au moment de cuire la confiture : un bâton de cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome, du zeste d'orange, ce sont les épices de Noël qui s'accordent très bien avec la saveur des coings.
Encore une chose: on peut faire exactement la même chose avec des pommes. On les cuit de la même façon, avec la peau et les pépins. Cela prendra juste un peu moins de temps que pour les coings. Quand elles sont tendres, c'est assez cuit : mettez-les dans la passoire et laissez reposer le jus toute la nuit. Ensuite, vous suivez la même recette.
A bientôt pour la pâte de fruits à la saveur de Noël !
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