Macarons à la framboise et hibiscus
Si on se faisait plaisir, même en hiver ? Voici des macarons tout roses pour les filles !
Mais les garçons ont le droit d'y goûter quand même, ne soyons pas (trop) bourriques.
Ils sont remplis d'une crème soyeuse parfumée à la poudre d'hibiscus, et une framboise entière se niche au cœur. La framboise est du jardin, mais en cette saison : elle sort tout droit du congélateur ! Ceux qui n'ont pas de jardin ni de framboisiers en trouveront des très bonnes chez Picard, par exemple. On peut aussi remplacer la framboise par un morceau d'ananas au sirop, On dira que ceux-là sont pour les garçon, et on leur chipera de toute façon.
L'hibiscus ? Qu'est ce que c'est ?
C'est une très jolie plante tropicale dont on connait de nombreuses variétés. L'une d'elles, qui pousse surtout en Afrique et au Mexique, donne des fleurs rouges que l'on utilise en infusions pour faire des boissons. On peut aussi s'en servir dans la pâtisserie, pour aromatiser des crèmes, des gelées, des mousses, auxquelles elles donnent une couleur pourpre profonde. Son goût est doux, légèrement acidulé, un peu fruité. Elle s'accorde bien avec la framboise et les autres fruits rouges, mais aussi avec l'ananas ou l'orange. On s'en procure chez les herboristes, ou bien sur le net. Le mien, en poudre, je l'ai acheté ICI.
Pour faire les coques des macarons, j'ai une recette qui est simple par rapport à d'autres recettes, et donne un très bon résultat, visuellement et surtout gustativement. Les macarons sont lisses et brillants , glamour comme on les aime, et ils sont un "pied" bien développé. Oui, les macarons on un pied, je vous l'apprends si vous ne le saviez pas.
Dans mon livre, vous trouverez aussi une foule d'idées pour les garnir, ainsi que des recettes régionales de macarons comme ceux de Montmorillon, de Nancy, de Boulay, de Saint Emilion, des macarons basques, marocains et autrichiens : tous ceux que le petit lisse parisien a malheureusement évincés.
Pour environ 24 macarons :
Les coques :
125 g de poudre d’amandes
200 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (105 g)
45 g de sucre semoule
Colorant alimentaire rouge et jaune
1•
Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Tamisez la poudre d’amandes avec le sucre glace. Faites sécher ce mélange étalé sur la plaque dans le four à 50 °C pendant 16 min. Laissez refroidir.
2•
Montez les blancs en neige. Saupoudrez-les avec le sucre semoule, fouettez jusqu’à ce qu’ils soient lisses et brillants. Incorporez très délicatement, avec une spatule souple, le mélange de sucre et amandes en 3 fois, en le saupoudrant en pluie. La pâte doit être brillante et souple, sans couler. Ajoutez le colorant rouge et jaune pour faire une jolie teinte rose vif. Pensez que cela va pâlir à la cuisson !
3•
Remplissez de pâte une poche munie d’une douille lisse de 8 mm. Dressez des petits tas de 3 cm de diamètre. Tapez la plaque une fois contre la table pour faire retomber la petite pointe et aussi les étaler un peu. Laissez reposer jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
4•
Préchauffez le four à 160°C, chaleur tournante. Faites cuire les macarons pendant 12 min environ. Décollez-les du papier seulement quand ils ont refroidi.
La garniture :
75 g de beurre à température ambiante
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
2 cuil. à café de poudre d'hibiscus
24 framboises surgelées
1•
Coupez le beurre en petits morceaux dans un saladier chauffé, et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit en pommade bien lisse. Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve d'un robot, faites tourner l’appareil.
2•
Dans une casserole, chauffez le sucre mouillé d’eau jusqu’à ce que la température atteigne 120°C (ou 2 minutes d'ébullition). Versez le sirop bouillant sur les jaunes, tout en fouettant à grande vitesse. Continuez de fouetter 5 minutes.
3•
Incorporez ensuite le beurre, réduisez la vitesse. Fouettez jusqu’à ce que la crème soit bien onctueuse. Parfumez avec l'hibiscus dilué dans 1 cuil. à soupe d’eau tiède. Couvrez d’un film et placez 15 min au froid.
4•
Garnissez de crème la face plate de la moitié des macarons puis enfoncez une framboise encore gelée au centre. Posez un second macaron dessus. Conservez-les au frais.
Ils seront meilleurs après un repos de 48 h. Je sais, c'est dur d'attendre. Mais prévenez les garçons qu'ils ne doivent pas y toucher tout de suite.
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