Là où fleurissent les brioches
J'aurais pu aussi appeler ce billet : « brioche-je-veux-tout ».
C’est une brioche avec tous les parfums qu’on aime, en même temps.
Il existe en Moselle une spécialité qui s’appelle le Krimmelkuchen. Les alsaciens et les allemands l'appellent streuselkuchen. C’est un gâteau fait d’une pâte briochée recouverte de ces miettes croustillantes que les anglo saxons nomment crumble. Elle est coupée dans l'épaisseur et fourrée avec de la crème pâtissière ou bien de la confiture. On la déguste en général au petit déjeûner.
Krimmel c’est de la même racine linguistique que crumble. Vous l’avez compris, le krimmel, le streusel ou le crumble c’est tout simplement la même chose. Cependant il n’y a que le crumble qui soit à la mode. Alors réparons cette injusstice !
Un gâteau que vous connaissez sans doute ressemble furieusement à notre Krimmel : une brioche ronde, fourrée de crème pâtissière ou mousseline, et recouverte de sucre en grain ? Ça vous dit quelque chose ? Oui, c’est la tarte tropézienne, que les tropéziens ont quand même un petit peu plagiée. On leur pardonne parce qu’ils ont mis du simple sucre à la place du délicieux crumble croustillant et parfumé. Alors le résultat n'est pas pareil.
Donc, je disais une pâte briochée, recouverte de streusel et fourrée de crème pâtissière ou de confiture.
Crème ou confiture ? Confiture ou crème ? Comment choisir ?
C’est tout choisi : on va faire les deux !
Pour 2 belles brioches : une à manger tout de suite, une à congeler
Pour la brioche :
500 g de farine
20 g de levure de boulanger
75 g de sucre
10 g de sel
175 g de lait
3 œufs + 1 pour la dorure
180 g de beurre
Pour le krimmel :
100 g de farine
100 g de beurre froid
100 g de sucre semoule
1 cuil. à café de cannelle en poudre
Pour la garniture :
25 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
50 g de beurre
1/2 pot de confiture de votre choix
Comme pour toute bonne brioche, il faut être patient. On commence à faire la pâte la veille au soir de la cuisson.
On
met dans un grand récipient la farine et on y fait un creux. Dans ce
creux on émiette la levure, on ajoute un peu de sucre et on délaye avec
un peu de lait pris sur la quantité, tout en incorporant de la farine.
On obtient une petite pâte bien molle au centre du saladier de farine.
On recouvre avec la farine et on attend.
Après une vingtaine de
minutes, on remarque avec émerveillement que la couche de farine s’est
craquelée. La pâte dessous a poussé. C’est le moment : on ajoute le
sucre restant, le sel, le lait et les œufs et on pétrit tout ça à la
main ou au robot muni du crochet à pâte (vitesse 2 au Kenwood), jusqu’à
ce que la pâte se décolle du récipient ou du plan de travail.
A ce
moment, on incorpore le beurre mou trituré en pommade. Quand tout le
beurre est incorporé, on continue de pétrir, à la vitesse 2, jusqu’à ce
que la pâte se redécolle. Elle est douce, lisse, élastique, et se
détache complètement de la cuve du robot.
On la couvre d’un torchon
et on la laisse reposer au chaud, sur un radiateur par exemple, pendant
45 minutes. Alors on la fait retomber avec la main, puis on la couvre
d’un film et on va la ranger dans le frigidaire. Là elle va faire dodo
toute la nuit. Nous aussi.
Le lendemain matin, après notre deuxième bol de café, on reprend notre pâte. On s’aperçoit avec stupeur qu’elle a dû avoir une insomnie : elle a travaillé, et monté dans le frigo !
On la pose sur notre table fleurée de farine. Et là on fait un truc que m’a appris ma marraine Annie : on lui donne deux tours, comme pour une pâte feuilletée. C’est rien à faire, ça prend 2 minutes : on l’étale au rouleau, on la plie en trois, on tourne d'un quart de tour, on ré étale, on plie en trois et c’est fait. A quoi ça sert ? A avoir la mie superfilante que nous aimons tellement dans les brioches. Depuis que je fais ça, toutes mes brioches montent tout droit jusqu’au septième ciel.
On partage notre pâte en deux, car c’est pour faire deux brioches. On fait une jolie boule avec la pâte, et on l’étale en disque. On la met dans un moule rond beurré de 22 cm.
On laisse le tout reposer au chaud, couvert d’un linge, et on attend tranquillement que la pâte arrive en haut du moule. Ça peut prendre 2 ou 3 heures, ne vous impatientez pas !
On a tout le temps pour préparer la crème pâtissière. Je ne vous répète pas la recette, elle est LÀ. On fait tout pareil, sauf qu’on ajoute à la fin le beurre dans la crème chaude. On couvre d’un film et on laisse refroidir.
On fait le crumb… pardon, le krimmel. On coupe le beurre en petits cubes, il doit être bien froid. Du bout des doigts on mélange tous les ingrédients pour obtenir un mélange très grumeleux. On n’insiste pas.
Selon l’heure où l’on a commencé le matin, la pâte arrive en haut du moule vers 11 h ou 14 heures (chez moi c’est plutôt 14 heures). On la dore délicatement avec un pinceau. On la recouvre généreusement de krimmel.
J’ai dit généreusement.
On fait cuire dans le bas du four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes environ. Elle va encore monter dans le four, on dirait un énorme champignon !
Une fois sortie du four, on la laisse tiédir un peu avant de la démouler, pour que ce soit plus facile. Puis on attend qu’elle refroidisse complètement avant de la couper en 3 épaisseurs avec un grand couteau à pain et de la garnir.
L'étage du bas avec la pâtissière.
L'étage du haut avec la confiture : chez moi c'est de la prune rouge. Mais vous mettez ce que vous aimez.
On reconstitue la brioche.
Qui en veut une tranche ?
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F30%2F85%2F392931%2F110890702_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F06%2F17%2F392931%2F102700672_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F39%2F87%2F392931%2F101010066_o.jpg)
/http%3A%2F%2Fstorage.canalblog.com%2F61%2F00%2F392931%2F99661670_o.jpg)
/https%3A%2F%2Fprofilepics.canalblog.com%2Fprofilepics%2F3%2F3%2F335469.jpg)