Entrecôte cuite à la cheminée, sauce barbare

N'ayons peur de rien.

Rien ne peut nous atteindre si nous retournons devant la cheminée. Une grosse bûche y a brûlé tout le matin.

Allons attiser les braises et placer le trépied de fer rouillé entre les landiers. Pendant le temps-là, le monde peut tourner.

Nous préparons un repas très simple et pourtant digne d'une grande table.

Pour 4 personnes
1 entrecôte de 1 kg
1 petite poignée de gros sel
Du poivre mignonnette
2 gousses d'ail

4 grosses pommes de terre

1 jaune d'œuf
1 belle cuillerée de moutarde
Du sel, du poivre du moulin
20 cl d'huile de pépins de raisin
2 cuil. à café de vinaigre de vin
4 cornichons
1 cuil. à soupe de câpres en saumure égouttées
1 gousse d'ail
Du persil, du thym

Pensons à sortir notre entrecôte du frigidaire, 2 heures au moins avant le moment de la cuire.

Emballons quatre grosses pommes de terre dans du papier d'aluminium et mettons-les dans la cendre, là où les braises sont grises. Laissons-les cuire pendant une heure ou une heure et demie, selon leur grosseur, en prenant soin de les retourner de temps en temps, avec la grande pince de la cheminée.

Préparons une sauce façon gribiche ou tartare : mettons un jaune d'œuf, du sel, du poivre et  de la moutarde dans une jatte.  Tout en fouettant vivement, incorporons  de l'huile de pépins de raisins. Terminons par un filet de vinaigre de vin et rectifions le sel et le poivre. Jusqu'ici c'est une mayonnaise, vous connaissez.

Ciselons finement une échalote, hachons menu quelques cornichons, des câpres, une gousse d'ail et du persil. Effeuillons là dessus des brindilles de thym frais. Ajoutons tout cela dans notre sauce. Elle est prête et attendra sagement la cuisson de la viande, à température ambiante. Je l'ai appelée sauce barbare, parce qu'elle est un peu différente de la sauce tartare, qui se fait avec un jaune d'œuf cuit dur et de la ciboulette à la place du thym. Et puis en ce moment je me sens un peu d'humeur barbare. Comme les ours, je dois sortir de l'hibernation...

L'entrecôte pèse 1 kilo, c'est ce qu'il faut pour quatre personnes. Non, ce n'est pas trop ! On n'en mange pas tous les jours non plus. Une fois de temps en temps, mais on prend le meilleur. C'est de la viande de race Parthenaise, rare et délicieuse. Elle a obtenu le label rouge en 2006, et c'est mérité.

Retirons du tour le gras en excédent,  et les membranes dures. Donnons-lui une forme ronde en la caressant de la main, et entourons-là de quelques tours de ficelle tout en emprisonnant deux gousses d'ail entières dans les plis. Saupoudrons-la de gros sel de mer et de poivre mignonnette en appuyant pour les faire adhérer. Le sel aura pour effet , en plus de l'assaisonnement, de protéger la chair de la vive chaleur des braises.

Il est temps de cuire la côte. Soufflons sur les braises pour qu'elles soient bien rouges, signe qu'elles pourront saisir la viande. On l'a placée sur une grille qu'on pose sur le trépied. Les pommes de terre attendent toujours sur la cendre chaude.

Il faudra 7 minutes de cuisson sur chaque face. Puis 7 minutes de repos après la cuisson. C'est nécessaire, il ne faudra pas l'abréger.
Tranchons enfin la merveille, qui se coupe comme du beurre.
Déshabillons les pommes de terre et dressons-les brûlantes sur les assiettes. Coulons une grosse larme de sauce. Non, on n'a pas besoin d'autre chose.

Ô sublime simplicité.

Comments

[Cécile]

Réalisée hier grâce une cheminée au 3eme étage d'un immeuble toulousain. Les convives vous remercient.

[poussin]

sa a l'air d'une tueri a quel heure lol

[canard]

La dernière photo de cette page m'ayant particulièrement fait saliver, ce dimanche j'ai décidé de faire la même chose! J'ai donc acheté une belle entrecôte d'1,2 kg et j'ai suivi sagement vos instructions. C'était délicieux, mon mari était absolument ravi!
L'avantage pour moi c'est que je risquais moins de louper la cuisson, vu l'épaisseur du morceau (je fais toujours trop cuire les entrecôte "classiques", j'ai du mal à évaluer le temps nécessaire quand je fais cuire à la cheminée).
Désormais chez nous, ce sera l'entrecôte à votre façon, ou pas d'entrecôte du tout!
Merci!

[Stéphanie]

C'est très jolie! Çà donne envie, hum....[:D]

[isa]

ah j'adore ca les entrecotes !

[Anne-Sé]

J'adore ce genre de sauce... J'aime moins la viande rouge -surtout aussi saignante !- mais le mode de cuisson me plaît beaucoup (quoique totalement irréalisable chez moi !). Tant pis je pique la sauce pour mon prochain pot au feu ou tout simplement avec des légumes un peu croquant !

[Mimizen]

Mon dieu, je salive, c'est normal docteur?
Merci encore de ce partage.

[Catherine]

Un de mes plats préférés

[Catherine]

Un de mes plats préférés

[Chambiers]

Pas de viande pour moi mais ma maisonnée est carnivore alors juste pourla prochaine fois, où laissez-vous reposer la viande pour qu'elle ne refroidisse pas? Merci
Anne
PS j'ai fait votre recette de nougat glacé je n'avais jamais osé me lancer hum re hum merci c'étais hum bien bon, plus qu'à recommencer

[Ciorane]

L'entrecôte ne me dit rien (je ne suis pas viande rouge...) mais ton magnifique feu de bois me donne bien envie, quelle chance tu as !

[Marie-Paule]

Hum... comme c'est appétissant... j'adore la viande rouge... ces photos sont un vrai bonheur... merci
Bonne journée.

[nana]

ce qui me frappe c'est la bonne part de convivialité qu'on sent par les photos merci*-*[;)]

[lilibox]

Cela reconcilie avec la viande rouge et notre coté "sauvage" ...
Superbes photos!

[saturnin]

Et si je construisais une cheminée? Voilà une bonne raison...[Exploser]

[martine]

[G]Hum!!! J'adore la viande rouge et cuite comme cela, c'est surement un vrai délice, dommage mais je n'ai pas de cheminée.Merci pour ce bon plat. Martine.

[JOe]

Au fan des chichournes... Ne serait-ce un boufadou que j'apperçois sur la première photo? Ben té; ça fait un moment que je n'en avais plus vu (bon en même temps dans nos 60m2 il n'y a pas de cheminée hein!!!) Bizzzzzzzzzzz

[Perrine9]

Un vrai régal pour les yeux et certainement pour les papilles !!! ça donne envie d'avoir une cheminée. Bientôt peut-être ...[:D]

[nadine]

250g de viande ne me font pas peur et tous ceux qui hurlent à l'abomination me laissent indifférente. J'aime la viande et je le revendique sans honte, par contre je respecte les animaux et je vérifie que la viande que je mange provient d'animaux qui ont vécu sereinement et ont été tués dignement. J'achète toujours l'entrecôte ficelée comme la tienne mais jamais aussi épaisse. Je peux te dire que la prochaine fois je suis ton conseil. Quant aux pommes de terre cuites à la braise, je me demande si ce n'est pas mon plat favori.

[laurence]

Oh je craque complètement, cela fait une éternité que je n'ai pas mangé de viande rouge, et ces photos me font saliver...

[la Mère Castor]

absolument merveilleux, comme un conte de fées. Je n'aurais sans doute plus jamais les moyens de me payer une telle beauté, mais photos et textes sont fabuleux. Un rêve.