Les pommes de 7 heures
Vous connaissiez le gigot de 7 heures ? Je vous présente les pommes du même nom.
Si vous n'avez que 10 minutes pour préparez votre repas de midi, ne perdez pas de temps, allez chercher une idée ailleurs.
Bien sûr on na va pas faire le gigot et les pommes de 7 heures dans
le même repas. Parce que, c'est facile à comprendre, on aura un léger
problème de temps de cuisson, à moins de posséder deux fours dans sa
cuisine, ce qui n'est pas mon cas, donc je ne vais vous parler
aujourd'hui que des pommes. Le gigot, on verra ça un autre jour.
(On nous disait de manger des pommes. Ben voilà, c'est fait.)
Cliquez sur n'importe quelle photo pour la voir en plus grand.
La recette vient du livre de Margaridou. C'est tout simplement une merveille. C'est la saveur de la pomme multipliée par cent mille. Du concentré de pomme. De pommes légèrement caramélisées et avec le goût du beurre qui les lie. Non ce n'est pas comme la tatin. C'est une tatin exponentielle, quelque chose venu d'une autre planète, d'un autre espace-temps. Une espèce de chose mythique. Un moelleux, une douceur, un parfum. Vous n'avez jamais mangé de pomme.
C'est le genre de recettes que j'aime raconter, vous comprendrez quand vous lirez la liste des ingrédients. Voyez comme c'est précis : pas de quantités, rien que des articles indéfinis. Tout comme j'aime, une vraie recette de grand mère. Une recette d'expérience. De lenteur. De saveur qui prend son temps pour nous parvenir. Ce n'est pas une recette de gens pressés. On ne peut pas l'abréger. C'est aussi une recette qu'on ne peut pas faire en petit. Impossible. Il faut avoir la masse pour que cela soit bon. Si vous êtes moins nombreux, ce n'est pas un problème : cela se conserve et s'il y en a encore pour le lendemain, vous allez voir que vous ne le regretterez pas.
Pour un entremet de 6/8 personnes :
Entre 9 et 12 pommes
Du sucre
Du beurre
Il faut avoir une grande terrine, plus haute que large et munie d'un couvercle. Chez moi c'est la cocotte en fonte qui fait l'affaire. Un grand moule à soufflé peut convenir : on se servira alors d'une assiette comme couvercle.
Il faut avant de commencer beurrer consciencieusement la cocotte ou le moule, et le saupoudrer de sucre. On allume aussi le four à 120°C. Une fois que c'est fait, on s'occupe des pommes.
Mes pommes étaient des pink lady, mais si vous avez des braeburn, des cox orange, ou même des golden, ça ira très bien. Le top du top étant la reinette.
J'en avais 9 dans ma corbeille. Je les ai toutes utilisées, et j'ai même regretté de ne pas en avoir une ou deux de plus. Disons que 12 pomme est un bon chiffre.
La première chose à faire, vous l'aurez deviné, est de peler les pommes. Vous pouvez, comme moi, vous amuser à faire une seule pelure continue, mais ce n'est pas obligatoire pour réussir la recette.
Ensuite, on coupe les fruits en deux, on les épépine et on les coupe en lamelles. il faut beaucoup de lamelles. mais comme on a beaucoup de pommes, cela tombe bien.
On commence par mettre une rangée de pommes en rosace au fond de la cocotte. Le fond va se retrouver sur le dessus, alors on fait en sorte que ce soit joli. C'est juste la première couche qui doit être bien rangée. Ensuite c'est simple, voire même simpliste : on remplit en alternant des couches de pomme, de sucre et de beurre.
Le beurre, c'est comme on veut : soit on le met fondu, soit on le met en petits copeaux. Mais toujours on alterne pommes, sucre, beurre, jusqu'en haut, et même plus haut que le haut si on a assez de pommes. C'est bien si ça dépasse d'un ou deux centimètres. On termine par un voile de sucre et des morceaux de beurre. On tasse bien avec le couvercle. Et même si on n'arrive pas à fermer, ce n'est pas grave, cela va se tasser durant la cuisson.
On glisse la cocotte fermée dans le four et on vaque à ses
occupations, pendant 7 heures. C'est qu'on a le temps d'en faire, des
choses, en 7 heures ! Qu'on ne me dise pas que faire la cuisine prend
tout notre temps ! On a même le loisir de mettre son blog à jour
pendant ces heures. Et qu'on ne me dise pas non plus que c'est fatigant
: on peut même aller dormir, si toutefois on a sommeil.
Tic, tac, tic tac. (Dire que les horloges électroniques de maintenant ne font plus tic tac, soupir).
Comme je sais que vous êtes un brin impatients je vous ai pris des photos en cours de route. Ci dessus à gauche, après 3 heures de cuisson, les pommes ont blondi et surtout, elles ont considérablement diminué de volume : elles parviennent à la moitié de la hauteur de la cocotte. A droite, c'est après 5 heures environ, la couleur dorée s'est accentuée, les lamelles sont pratiquement translucides et le volume a encore diminué.
Après les 7 heures, on sort la cocotte du four. On attend que cela tiédisse. Pour démouler, on place une assiette sur les pommes et on retourne l'ensemble cocotte et assiette, en faisant attention. Il est préférable que l'assiette soit d'un diamètre qui lui permette de rentrer dans la cocotte, pour qu'elle vienne se placer sur les pommes, alors ce sera moins périlleux, vous me suivez ? Mais sinon, un cercle en carton fait très bien l'affaire, c'est ce que j'ai pris, moi, un cercle en carton doré comme ceux que les pâtissiers mettent sous les gâteaux. Je l'ai placé au contact des pommes, puis hop j'ai retourné le tout et j'ai posé le carton sur mon plat de service.
S'il y a des lamelles de pomme en désordre, on les replace délicatement de la pointe d'un couteau, cela se fait en douceur et sans problème.
Il faut impérativement déguster cette merveille soit très légèrement tiède, soit à température ambiante. Si elle est glacée, ou froide à la température du frigo, c'est nettement moins bon.
On la découpe en parts, comme un gâteau et on la sert avec une pelle à tarte. Une fois refroidi, cela se tient parfaitement. On voit sur cette photo de la coupe qu'on ne distingue plus les tranches dans l'épaisseur. (Cliquez dessus pour avoir un gros plan). Les pommes ont fondu les unes dans les autres, se sont transformées en une gelée tendre et soyeuse. Et le goût ! Ha la la !
Pour obtenir la sauce caramélisée épaisse qu'on voit sur cette photo, j'ai incliné le plat pour récupérer le jus de cuisson (qui est clair, je le précise), j'ai ajouté une cuillerée de sucre, et je l'ai fait bouillir quelques instants dans une petite casserole.
Les amateurs d'épices peuvent ajouter, avec chaque couche de sucre et de beurre, un voile de cannelle, de vanille ou remplacer le sucre par du miel, ou inventer autre chose. Cependant je vous conseille une fois, juste une première fois, de l'essayer nature, uniquement des pommes, du beurre et du sucre, rien d'autre. Une fois, vous me promettez ? Après, vous ferez ce que vous voudrez.
Et sur chaque portion on dépose une petite cuillerée d'une bonne crème fraîche épaisse (surtout pas allégée, malheur !) bien onctueuse, par exemple, la crème AOC d'Isigny, ou bien celle d'Echiré, ou de la Viette.
Alors on commence à concevoir comment la simplicité peut attendre la perfection.
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