Biscuit à l'amande et vanille sous son épais glaçage au chocolat
C'est un bon gros gâteau moelleux, très moelleux. Parfumé, très parfumé de vanille, incrusté d'éclats de chocolat noir et recouvert d'un bon glaçage un peu croquant comme on les aime. Et en plus, il est sans beurre *, ce qui n'est pas mon habitude, mais je sais que cela va donner bonne conscience à certains et surtout à certaines...
* Sauf dans le glaçage, mais vous me pardonnerez, j'en suis sûre.
J'avais envie d'un bon gros gâteau comme quand j'étais petite. Pas un de ces gâteaux à la mode maintenant, ces gâteaux de pâtissiers top modèles, avec un décor zen, du yuzu, de la gelée de gingembre et de la poudre de père Lin Pain Pain. Non, un gâteau démodé. Un gâteau nounours. Un gâteau édredon, un gâteau qui ronronne. Avec seulement du chocolat et de la vanille. Et de l'amande aussi.
Pour un gâteau de 25 cm
250 g de pâte d'amandes blanche
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 œuf entier + 6 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de farine
50 g de maïzena
70 g de chocolat noir à 70 %, concassé
Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir à 70 %
75 g de beurre
On beurre et on farine son moule. Et bien sûr on allume son four à 180°C. On commence par fendre la vanille et racler les graines.
On coupe la pâte d'amande en petits morceaux, on la met dans le bol du batteur électrique avec la moitié du sucre, les graines de la vanille, le sel, l'œuf entier et les 6 jaunes. On fouette jusqu'à obtenir une mousse blanche , légère et onctueuse. Il faut environ 10 minutes.
On monte les blancs d''œufs en neige, on leur incorpore le reste de sucre et on termine de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
On incorpore 1/4 des blancs dans la préparation des jaunes, puis on verse le tout dans les blancs et on mélange très délicatement en soulevant le mélange avec une spatule. On incorpore en même temps la farine et la maïzena tamisées qu'on saupoudre tout en mélangeant. On termine par le chocolat haché. Toujours délicatement.
On verse la pâte dans le moule. Elle doit arriver à la moitié de la hauteur. On le fait cuire en bas du four pendant 45 minutes environ. Sans mettre la chaleur tournante.
Comment sait-on que c'est cuit ?
On
voit que la pâte est bien dorée. On ouvre la porte du four, et on la
tâte du doigt (non, on ne se brûle pas, sauf si on touche le moule). Et
alors, le gâteau, il chante. (Là, j'en vois qui me regardent avec des
gros yeux et qui mettent leur doigt en vrille sur leur tempe). Oui, il
chante, il fait un petit bruit, comme un bruit de mousse, un bruit
d'écume de mer qui s'évapore. Un genre de fffchhhfff. C'est valable
aussi pour les génoises et les biscuits de Savoie. Si ça fait ce
bruit-là, c'est cuit, pas besoin de blesser le gâteau en y enfonçant
une lame qui, dit-on, doit ressortir sèche. Sauf que ça ne ressort
jamais parfaitement sec, évidemment, puisque la pâte est toujours
humide. Bref, fiez vous à votre oreille.
On attend quelques minutes avant de le démouler. Il va retomber un peu, c'est normal, mais aussi il va se rétracter et ce sera facile à démouler. On le retourne sur une grille.
On attend qu'il refroidisse parfaitement pour faire le glaçage.
On fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie. On lisse bien en
mélangeant avec une spatule, en évitant d'y introduire des bulles d'air. On en recouvre tout le gâteau, dessus et côtés.
Pour avoir un joli glaçage bien lisse, deux possibilités : il faut une spatule plus longue que le gâteau, afin de pouvoir le lisser en un seul geste. Ou alors il faut préparer suffisamment de glaçage pour pouvoir le verser sur le gâteau et le laisser recouvrir tout naturellement le dessus et les bords. Donc au moins 2 fois plus que ce que j'ai dit. Si on a pris la précaution de mettre le gâteau sur une grille et sur un papier sulfurisé, on pourra récupérer le glaçage en trop.
Moi je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je me fichais d'avoir des vagues sur mon glaçage. Une troisième solution consiste d'ailleurs à faire exprès des vagues. Ça peut être joli aussi.
J'ai décoré avec quelques amandes. Mais on met ce qu'on veut : des pistaches, des nounours à la guimauve...
Une dernière chose : pour que le chocolat reste satiné, ne le mettez pas au frigo. Sinon, quand vous le sortirez il deviendra tout mat. Il se conserve très bien à température ambiante, il n'y a aucun souci à se faire.
D'ailleurs, on ne le conserve jamais bien longtemps. Mmm, c'est vrai qu'il est moelleux, ce gâteau. Je l'imagine bien avec une crème anglaise parfumée à l'orange... et vous ?
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