Maquereaux marinés au muscadet
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Des baleines ? Des requins ? Non, tout simplement des tigres des mers : de beaux maquereaux bleus, luisants, fermes, que nous allons faire mariner en terrine avec des aromates et du vin blanc. Un plat léger et savoureux, tout à fait de saison, à préparer 24 ou 48 heures à l'avance.
Si, si, tigres des mers.
On n'est pas du tout pressés : ces maquereaux se
conservent, et même se bonifient, pendant une semaine au frais, dans
leur marinade.
Pour 4 personnes :
4 maquereaux
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
Du thym, du laurier
2 clous de girofle
1 cuil. à café de graines de coriandre
1 bouteille de muscadet
15 cl de vinaigre de cidre
1 citron
Gros sel gris de mer, poivre en grains
On demande à son poissonnier
préféré de lever les filets de maquereaux. Ou si l'on est aventureux,
et qu'on a un bon couteau, on le fait soi-même. Si vous voulez le
tenter, allez voir ICI,
Cuisinemetisse l'explique très bien. Mais dans tous les cas je vous
conseille d'être toujours très copains ou copines avec votre poissonnier, en
prévision de ce genre de circonstances.
On les range dans un plat creux et on les poudre de sel sur toutes leurs faces. On laisse reposer au frais pendant 2 heures.
Pendant
ce temps, on épluche les carottes, les oignons, l'ail. On coupe les
carottes et oignons en rondelles, on laisse l'ail entier. On met tout
ça dans une casserole, avec le thym, le laurier, les clous de girofle,
la coriandre, du sel et 12 grains de poivre. On verse le vin blanc.
On fait bouillir pendant 10 min, puis on ajoute le vinaigre et le citron en rondelles. On poursuit la cuisson 10 min.
Pourquoi on ne met pas tout de suite le vinaigre et le citron ? Parce que leur acidité empêcherait les légumes de cuire. Déjà celle du vin blanc va les laisser croquants. Si on les aime fondants, il faut les faire suer au beurre au préalable.
Lorsque le court bouillon est cuit, on prélève les légumes et aromates avec une écumoire.
On
essuie les filets de maquereaux de leur sel. On les range dans une
terrine en alternant avec les aromates. On verse ensuite le court
bouillon bouillant dans la terrine. Tout doit être recouvert.
On pose le couvercle (ou un film étirable, on évite l'aluminium en raison de l'acidité de la marinade) et on laisse refroidir à température ambiante. Ensuite on place la terrine au frigidaire jusqu'au lendemain. Patience !
Comment on les sert ?
Moi je les aime ainsi : froids, égouttés de leur jus, déposés sur une simple écrasée de pommes de terre nouvelles.
Mais c'est aussi très bon, tout simplement sur des tranches de pain au levain légèrement grillées, et tartinées de beurre salé.
On peut aussi réchauffer la terrine, récupérer le jus et le crémer. On accompagne alors avec des pommes vapeur.
Et pourquoi ne sortirait-on pas des sentiers battus, en essayant une version "sushi" ? c'est ICI.
Dans tous les cas c'est un bonheur, avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie, bien sec et bien frais.
Si vous avez la chance de trouver des petits maquereaux, appelés lisettes, vous pouvez les laisser entiers. Dans ce cas, vous placerez la terrine pendant 10 min dans le four, la simple cuisson du vin versé bouillant ne suffira pas. Voyez ICI cette version sur l'excellent blog de Patrick Cadour où souffle le vent du large. Patrick conseille aussi de boire un Fief vendéen rouge du domaine Saint Nicolas de Monsieur Michon à Brem sur Mer, c'est osé, mais pourquoi pas ? Si l'on est plus classique, on prendra un blanc du même producteur, aux saveurs d'agrumes.
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