Les crémets d'anjou : avez-vous déjà mangé un nuage ?
Un nuage qui se serait posé par hasard sur une larme de fruit rouge...
Il vous en reste, de la purée de fruits rouges de la dernière fois ?
Ça ne pèse rien, c'est comme un duvet, une brume, de la pure fraîcheur. On les trouve chez certains crémiers de la région d'Angers ou de Nantes. Le crémet est un délice de légèreté qui nous vient du Val de Loire. Une délicatesse mousseuse absolument irrésistible.
Et c'est tout simple : un mélange de fromage banc, de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige. Le tout est rehaussé d'une pointe de sel.
C'est le type même de produit qu'on ne peut trouver en grande surface et c'est tant mieux ! Leur délicatesse les rend très difficiles à transporter. Vous n'avez pas de crémier dans les environs ? Vous êtes loin d'Angers ou de Nantes ? Ce n'est pas une excuse pour ne pas vous régaler, car voici la recette.
Ici, ils sont nappés avec la confiture de cerises que j'ai faite un peu trop liquide. On en raterait exprès la confiture, rien que pour le plaisir d'en napper ces petites merveilles !
Tout d'abord il faut vous procurer des petites faisselles trouées. Il en existe en porcelaine, très jolies, en forme de cœur. Mais si vous n'en n'avez pas, soyez futés : conservez les petites faisselles des fromages blancs vendus dans le commerce. Et quand vous en aurez collectionné 6, allez chez le pharmacien acheter un paquet de compresses pour pansements. Vous avez tout ce qu'il faut.
Après usage, on garde les faisselles et la gaze peut se réutiliser plusieurs fois. Il suffit de la laver à la main avec un peu de savon de Marseille, on la fait sécher à plat et elle est prête à resservir.
On commence la veille, car les crémets doivent reposer au moins 8 -12 heures. On peut les faire aussi le matin pour le soir. Ils se conservent 3 ou 4 jours.
On prépare les moules en les tapissant avec une gaze qui doit dépasser largement.
Pour 6 crémets :
500 g de fromage blanc en faisselle à 40 %
25 cl de crème liquide très froide
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel
On choisit soigneusement son fromage blanc : de sa qualité dépendra le goût final. Il doit être bien égoutté au départ. On le verse dans un saladier. On fouette la crème en chantilly bien ferme. On l'incorpore dans le fromage. On monte ensuite les blancs en neige bien ferme aussi, avec la pincée de sel. On les incorpore délicatement.
Ensuite, avec une cuillère à soupe, on remplit les petits moules. Ce n'est pas un moulage à la louche, c'est un moulage à la cuillère ! On les remplit plus haut que le bord car cela va se tasser durant l'égouttage. On replie la gaze par dessus.
C'est joli tous ces froufrous ! (cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)
On range les petites faisselles dans un plat creux et on les place au frigidaire jusqu'au lendemain. Il faut vider une ou deux fois le petit lait qui s'écoule dans le plat, afin qu'ils aient le derrière bien au sec. Comme des bébés.
Regardez cette texture, à la fois ferme, aérienne et mousseuse, après 8 heures d'égouttage. Vous voyez, par rapport à la photo du dessus, que le fromage s'est tassé, mais en même temps il est devenu très mousseux. (Clic sur l'image)
Le grand moment est venu.
On démoule le crémet. D'abord on écarte doucement son voile (comme un amoureux déshabillerait son amoureuse) puis on le retourne dans une coupe, on soulève la faisselle et finalement on finit de retirer délicatement le voile de la mariée. N'est ce pas joli ?
On les garnit comme on préfère : on peut les manger nature avec un peu de sucre ou de miel. Moi j'aime bien la purée de fruits rouges, fraises et —ou— framboises écrasées à la fourchette avec un petit peu de sucre, en laissant des morceaux, comme expliqué ICI. Mais c'est délicieux aussi avec une sauce au caramel, un coulis d'abricot, ou simplement un peu de confiture.
Si, si, un nuage...
Et sans oublier la version salée : avec du poivre et de la ciboulette, ou un soupçon d'ail. En entrée, avec un coulis de concombre, ou de tomates, agrémenté de menthe fraîche ou de basilic. Saupoudré avec des graines de sésame et assaisonné de quelques gouttes de sauce soja, avec des petits radis finement coupés... Les crémets appellent la créativité !
Et vous, chers lecteurs, comment allez-vous les manger ?
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