Les glaces, petits bonheurs d'été, avec ou sans sorbetière
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Quand on essaie une fois de faire des glaces maison, et qu'on goûte à leur texture plus fine, à leur goût moins sucré, à leur saveur plus profonde de fruits, de crème ou de vanille, les glaces industrielles paraissent ensuite grossières et insipides. Cela peut avoir des inconvénients car on devient difficiles... Mais comme c'est incomparablement meilleur, on n'hésite plus à se lancer.
Dur de photographier les glaces avant qu'elles fondent...
C'est très facile de faire soi-même les glaces si l'on a une sorbetière. Moi j'ai ce modèle là : CLIC. Elle coûte environ 80 euros. Je l'ai achetée avec mes sous à moi, je n'ai aucun partenariat avec Magimix, et donc je peux en toute honnêteté vous dire que j'en suis très contente. Robuste (je l'ai depuis 6 ans, jamais une panne), facile à utiliser et rapide. Le principe est qu'on met le corps de la machine au congélateur dès la veille (au moins 12 heures), puis on y fixe le bloc moteur avec la pale, on verse le "mix" et ça vous fait 1, 5 litre de glace en moins d'une demi heure !
Il est impératif de préparer le mix (c'est comme ça qu'on appelle la préparation avant qu'elle ne soit glacée) dès la veille et de l'entreposer au frigidaire. Il doit être à la température du frigo lorsqu'on le verse dans la sorbetière. Sinon votre glace ou sorbet ne prendra pas. De plus ce temps de maturation accentuera la saveur de votre glace.
L'inconvénient est qu'on ne peut pas faire plusieurs parfums à la suite, vu qu'entre les deux il faut remettre la cuve 12 heures au congélateur. Si vous êtes très pressés, vous pouvez vous offrir la turbine à glace (clic), mais vous dépenserez quand même entre 400 et 500 euros. Si vous mangez beaucoup de glaces, ça peut être vite amorti, surtout par le rapport plaisir-prix.
La bonne nouvelle, c'est que si vous n'avez pas de sorbetière, vous pouvez quand même faire de la glace !
Il vous faudra seulement un petit peu d'huile de coude. Voici comment procéder.
Placez 1 heure avant au congélateur un saladier supportant le grand froid, en verre épais, en porcelaine ou en métal (pas en plastique car celui-ci n'a pas du tout d'inertie thermique). Quand votre préparation a maturé une nuit au frigo, versez-la dans le saladier et remettez au congélateur. Allez voir 15 minutes plus tard. Une fine couche doit être prise en glace le long des parois du saladier. Si ce n'est pas le cas, attendez encore un peu. Décollez-la et remettez-la au centre en fouettant 3 secondes. Remettez au congélateur et recommencez cette opération régulièrement. Il y aura de plus en plus de glace et de moins en moins de liquide. A la fin, quand tout aura une consistance de crème épaisse, vous fouetterez vigoureusement pour homogénéiser le tout. Remettez 15 minute au congélateur et c'est prêt !
Vous serez surpris de la facilité, de la rapidité et du résultat !
Plus simplement, j'ai lu ici et là qu'on peut aussi faire glacer le mix sans s'en occuper, et au dernier moment le mixer au mixeur plongeant. Mais je ne l'ai jamais essayé, alors je vous donne le truc sans aucune garantie. A mon avis il faut un mixeur robuste, capable de mixer très vite sans que la glace ne fonde. Parce que le problème de la glace c'est qu'elle fond ! Les pâtissiers professionnels utilisent pour ça un "Pacojet" qui est une machine très puissante et très très chère.
A vous les coupes glacées les plus délirantes en mariant glaces, fruits, coulis et biscuits !
Des lecteurs m'ont demandé ma recette de glace à la vanille. Voici un lot de 3 recettes très simples et très gourmandes, qui vous donneront 1 litre et demi de glace. A vous de varier les parfums sur ces bases :
Glace à la vanille
1 belle gousse de vanille
40 cl de lait entier
40 cl de crème liquide
5 jaunes d'œufs
125 g de sucre
On fend la gousse de vanille dans la longueur et on la met dans le lait et la crème, on porte à ébullition. On fouette les jaunes d'œufs avec le sucre. On verse le lait et la crème chauds, puis on remet dans la casserole et on fait épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer, comme pour une crème anglaise. Attention ça ne doit pas bouillir ! On verse cette crème dans un récipient, en y laissant la vanille. On couvre et on laisse reposer jusqu'au lendemain. On n'oubliera pas de retirer la gousse de vanille avant de verser le mix dans la sorbetière !
Cette glace peut servir de base à plein de variantes : on l'aromatise avec du café, avec une liqueur à la place de la vanille, ou de la cannelle, de la cardamome, du pain d'épices, des calissons mixés... On y ajoute à la fin des raisins secs macérés, du chocolat râpé, des morceaux de cookie ou de macarons. On y fait infuser 1 petit bouquet de verveine... et là on est au paradis.
Sorbet à la framboise
1 kg de framboises
150 g de sucre
20 cl d'eau
On mixe les framboises en fine purée. On fait bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu. On laisse refroidir complètement avant de mélanger le sirop et les framboises, puis on passe dans une passoire fine pour éliminer les graines.
On laisse reposer cette préparation pendant 12 heures au froid avant de la faire prendre en sorbetière.
On peut parfumer ce sorbet avec 2 cuil. à café d'eau de rose.
Et on prépare le sorbet à la fraise , à la mûre, à l'abricot, à la mangue, à la pêche... de la même manière exactement.
Sorbet au yaourt
6 yaourts nature au lait entier (soit 750 g)
20 cl d'eau
150 g de sucre
On verse les yaourts dans une jatte et on les fouette un peu pour les lisser. On fait bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et on laisse refroidir avant de l'incorporer au yaourt. On laisse maturer au froid pendant 12 heures avant de verser dans la sorbetière.
On fait tout pareil de la glace au fromage blanc. Ces glaces se parfument avec du basilic, des zestes râpés d'agrumes... ou tout ce que vous imaginez.
Évitez de mettre des morceaux de fruits frais dans vos glaces ou vos sorbets : cela se transformera en mini glaçons durs, pas du tout agréables à la dégustation.
La glace ne sera jamais aussi bonne qu'à la sortie de la sorbetière. S'il en reste, gardez-la au congélateur dans une boîte hermétique et pensez à la sortir 2o minutes avant de la déguster. La température optimale de dégustation est de -10°C. Les congélateurs étant à -18 °C, la glace est très dure et il est impossible d'en faire des boules quand elle en sort.
Vous allez me dire : oui, mais les glaces industrielles, on peut les manger et faire des boules dès la sortie du congélateur, alors ? Comment font-ils ?
Ils sont malins, les industriels. Ils ont des super turbines géantes à glace qui, non seulement refroidissent rapidement le mix, mais en plus injectent de l'air dans le mélange, c'est ce qu'on appelle le foisonnement. Alors quand vous achetez un bac de glace industrielle de 1 litre, il n'y en a, au mieux que 800 grammes, et au pire 500 grammes (la loi autorise jusqu'à 450 grammes !). Donc, avec les glaces bon marché, vous pouvez avoir plus d'air que de glace dans votre boule : on comprend qu'elle soit souple et ait une bonne boulabilité, comme ils disent, les industriels ! (Et par dessus le marché, on vous vend l'air au prix de la glace puisque le prix est calculé au volume et non pas au poids. Malin, non ?)
C'est une raison de plus pour essayer, avec des vrais fruits, du vrai lait et de la vraie vanille !
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