Un chou c'est un chou, même farci
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Le chou est un légume un peu délaissé, par ces temps qui courent. Qui courent après quoi d'ailleurs ? Bref on court tout le temps et on n'a plus celui de cuisiner le chou. Et c'est dommage. Car c'est un légume à la fois joli et délicieux.
Pour le remettre à l'honneur, je vous propose de réaliser le très célèbre chou farci, dont toutes les grands-mères auvergnates ont une recette secrète qu'elles tiennent cachée sous les piles de linge, dans un grand coffre de chêne fermé à clef, et dont la clef ne les quitte jamais.
Je ne suis pas auvergnate, mes grands-mères non plus, alors que les natifs du Massif Central me pardonnent si ma recette n'est pas orthodoxe, mais elle a le mérite d'être très simple, un peu spectaculaire quand même car le chou a l'air entier, et pas mauvaise du tout. On peut le manger chaud, ou froid comme un pâté. Moi c'est froid que je le préfère. Pour le manger froid, on prévoira de le préparer la veille.
Les lecteurs qui recherchent l'authentique (avé l'assent) peuvent aller sur ce site qui est né d'une très bonne idée : la vraie recette. Les internautes qui détiennent une "vraie" recette peuvent aller l'écrire pour la partager. Évidemment le concept de "vraie recette" est un mythe : il y a autant de recettes de la "vraie" choucroute, par exemple, que de grand-mères alsaciennes. Mais ceci dit, il est fort intéressant de comparer les versions et c'est ce que veut faire le site. Surtout il ne faut pas s'imaginer que l'on détient la seule et unique véritable recette, cela n'existe pas ! Attention, il y a eu des guerres causées par des gens qui croient qu'ils détiennent la Vérité Vraie. Mais si vous possédez dans un fond de tiroir une recette familiale traditionnelle, vous pouvez aller la transmettre sur ce site. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager, de transmettre.
Pour une belle tablée de 6/8 personnes, heu... ou de 4 auvergnats :
1 chou vert
500 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassise
1 verre de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 œuf
Du thym
Du persil plat
Du cumin moulu
Environ 50 cl de bouillon
Sel, poivre du moulin
Admirez ce drapé-plissé, et ce dégradé de couleurs !
En plus de ces ingrédients, si l'on a quelques foies de volailles qui traînent dans le coin, un morceau de petit salé, un talon de jambon abandonné, un peu de veau haché ou un reste de viande cuite de la veille, du style rôti, gigot, daube ou autre bourguignon, c'est encore mieux : on les ajoutera, bien sûr, dans cette farce de base.
On commence par séparer les feuilles du chou, en les incisant autour du trognon. Quand les feuilles deviennent trop serrées vers le centre et qu'on ne peut plus les enlever, on coupe le cœur du chou en deux, on enlève le trognon dur, et on hache ce qui reste. On fait bouillir une grande casserole d'eau salée, on y met les feuilles de chou et on les laisse bouillir 2 min, c'est juste pour les assouplir. Ensuite, on les rafraîchit dans de l'eau froide, et on les égoutte en les étalant sur un linge.
Pendant ce temps, faisons la farce. Mettons la chair dans un
saladier. On peut, selon les disponibilités du jour, son porte monnaie
et son inspiration, ajouter comme je le disais plus haut du jambon
haché, des foies de volailles, ou même du foie gras, pourquoi pas si
c'est un chou de fête.
Faisons tremper le pain dans le lait.
Épluchons et hachons l'oignon et l'ail. Faisons-les revenir dans le
beurre mousseux. Ajoutons le hachis de cœur de chou, assaisonnons et
laissons tout cela fondre tout doucement pendant 5 minutes, puis
attendons que cela tiédisse.
On mélange ensuite le contenu de la poêle, la chair, le pain bien essoré, l'œuf, du thym, du persil plat ciselé, une pointe de cumin, du sel et du poivre. On patouille le tout avec notre jolie main bien propre, jusqu'à ce que ce soit homogène. Voilà, c'est fait, on se relave les mains.
Maintenant nous allons reconstituer le chou. On déploie un torchon propre sur le plan de travail. Sur ce torchon, on va disposer 8 longues ficelles croisées en étoile. Par dessus ces ficelles, on étale les plus belles feuilles du chou en rond sur un torchon propre. Elles doivent se chevaucher, sans espaces entre elles, on en met 2 couches pour être sûrs.
On dispose la farce en dôme au centre de ce dispositif. Et on la recouvre avec les autres feuilles de chou, jusqu'à épuisement des feuilles.
A la fin, on replie les feuilles du tour sur le dessus du chou pour faire un joli paquet vert. On attrape les ficelles (Et là on se dit qu'on a bien fait de les mettre au début) et on noue pour que tout cela reste bien en place.
On met notre baluchon dans une cocotte et on verse un peu de bouillon dans le fond, pour que ça ne brûle pas. On fait cuire dans le four à 110°C pendant 2 heures. Le saviez-vous : tant qu'il y a du bouillon dans le fond de la cocotte, la température ne monte pas au delà de 100°C, à l'intérieur de celle-ci, même si vous mettez le four plus chaud. C'est donc une cuisson très douce, qui donnera un résultat très moelleux. Ensuite on le sort, on retire la ficelle et on le coupe en parts.
Pas besoin d'accompagnement, il se suffit à lui-même : il contient la viande et les légumes ! Elle est pas belle la vie ?
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