Jambe de bois braisée, tendrement mijotée
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Ça se mange une jambe de bois ?
Oui, et c'est même très tendre !
Tout
le monde connait l'osso bucco, ce plat italien à base de jarret de veau
coupé en rouelles, où l'on déguste la viande moelleuse autour de son
os, dont les connaisseurs n'oublient pas de manger la moelle. Le jarret
de veau peut aussi se cuisiner entier, avec son os qui ressemble au
pilon d'une jambe de bois. On l'oublie pendant trois heures dans la
cocotte fermée, et
quand on le sort c'est tout simplement magnifique !
C'est un morceau sublime : sa tendresse est sans égale, il est moelleux, et absolument pas gras, car la saveur et le fondant sont donnés par le côté gélatineux, et non par le gras. Aujourd'hui les viandes gélatineuses sont passées de mode, on délaisse les longues cuissons. Et on a bien tort de les dédaigner, car elles sont à la fois diététiques et délicieuses.
Braiser, c'est cuire tout doucement avec peu de liquide. Autrefois, la braisière était un genre de cocotte munie d'un couvercle concave. On la plaçait directement dans les cendres de la cheminée, et dans le creux du couvercle, on mettait des braises, afin que la chaleur provienne à la fois du dessous et du dessus. Un four avec ou sans la chaleur tournante fait très bien l'affaire.
Pour 6 personnes :
1 jarret de veau avec l'os de 2 kg
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
4 carottes
1 poireau fin
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : laurier, thym, persil plat
Sel, poivre du moulin
On allume le four à 110°C. On fait revenir le jarret dans l'huile chaude d'une cocotte, juste pour le colorer de tous côtés, et pour le plaisir d'entendre ce bruit de fricassée et de sentir cette bonne odeur de viande grillée. On le retire et on le remplace par les oignons finement émincés, les carottes coupées en petits dés, le poireau coupé fin et les gousses d'ail entières. On fait bien rissoler tout ça.
On peut aussi ajouter 1 branche de céleri coupée menu, ou encore mettre des échalotes, une ou deux tomates concassées, et même des petits lardons ou de la ventrèche. On peut assaisonner avec des herbes ou des épices, si on aime. Ou le badigeonner de sauce soja à la place du sel. C'est simple : on met les parfums qu'on aime, et ce sera sublime.
On mouille ensuite avec le vin blanc, on place le bouquet garni et on attend l'ébullition. On remet le jarret dans la cocotte, bien couché sur le lit des légumes on sale, on poivre, on s'assure qu'il est confortablement installé, comme si on asseyait un grand père dans le train pour un long voyage. Il doit être bien placé, ne pas prendre froid, avoir une compagnie agréable, et à boire et à manger pour le trajet. On place le couvercle, on glisse la cocotte dans le four et ça roule : c'est parti pour voyager 3 heures. Au bas mot.
Pas la peine d'aller voir, ni de soulever le couvercle. On l'accompagne par la pensée. On l'imagine prendre des couleurs, se baigner de vin et s'adoucir avec les arômes sucrés des oignons et carottes. On se le représente douché par la fine pluie de vapeur qui s'échappe du jus de cuisson. On le soupçonne d'amadouer l'os qui transpire, et le fumet qui se corse. On conjecture l'affinage, peu à peu, du grain de la viande qui s'attendrit.
Vers la fin de la cuisson du jarret, on fait cuire des pommes de terre entières avec leur peau, soit au four (on en profite : pas besoin de salir une casserole, on les met emballées dans un alu pendant 1 heure autour de la cocotte), soit à l'eau salée. On les pèle et on les écrase au presse purée ou à la fourchette.
Trois heures plus tard... ou même plus... On avait oublié l'horloge, ainsi que l'horaire des chemins de fer, et si les invités sont en retard, ce n'est même pas grave... On va voir dans le four. On sort la cocotte et on soulève le couvercle. Ça nous accueille en bloubloutant tranquillement, ça frissonne, ça frémit, ça bulle, ça chante d'allégresse.
On sort la jambe de bois, la viande se détache toute seule de l'os, on la découpe en parts. On la mangerait à la cuillère. Le jus de cuisson, avec les petits légumes confits tout fondants, on les verse sur les pommes de terre écrasées. On poivre, on goûte. On croit au paradis.
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