Confiture de coings, saveurs de pain d'épice
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Il
suffit d'avoir quelques coings dans une corbeille, et toute la cuisine
embaume. Ils dégagent leur parfum puissant, un peu acidulé, de fruit
mûr, de chair jaune, et on n'a même plus envie de les faire cuire, on
voudrait les garder ainsi rien que pour le plaisir de les respirer
quand on passe à côté d'eux.
Il arrive un moment où il faut quand même se résoudre à
les utiliser. Ceux-ci sont devenus 9 pots d'une sublime confiture à la
saveur de pain d'épice.
Si vous voulez faire de la gelée de coings, allez voir ICI. Si c'est de la pâte de coings que vous cherchez, rendez-vous LA. Aujourd'hui c'est une confiture que je vous propose. Contrairement à la gelée, on utilise le jus et aussi la chair du fruit.
On lit partout qu'il est difficile à éplucher : certes la peau est plus dure que celle des pommes, mais il ne faut pas exagérer quant même, c'est faisable ! Ne prenez pas de couteau, mais un bon économe professionnel de préférence, ou un rasoir à légumes : et là c'est sans effort. Pour enlever le cœur, un petit couteau pointu fait l'affaire. Ne jetez pas les pelures ni les cœurs, ils servent à faire le jus de coings. Aucun gaspillage, il est génial, le coing !
Cette recette est inspirée du livre de Christine Ferber,
pour la manière de procéder. J'ai adapté les proportions à la quantité
de fruits que j'avais. Cette confiture est absolument inratable. Il est
inutile, voire même néfaste, d'utiliser du sucre à confiture, de
rajouter du vitpris, ou même de l'agar agar comme je l'ai lu parfois en
croyant halluciner : le jus de coings est en lui-même un gélifiant qui
sert à faire prendre d'autres confitures ! J'aurais plutôt le problème
inverse : la confiture trop ferme.
Pour 9 à 10 pots de confiture :
Environ 3,5 kg à 4 kg de coings (2,8 kg épluchés)
1 l de jus de coings (avec les épluchures, expliqué ci dessous)
2 kg de sucre cristallisé
3 citrons
2 grosses oranges (ou 2,5 plus petites)
2 cuil. à café rases d'épices à pain d'épices
Soit, pour 1kg de chair de coings épluchée : 750 g de sucre, 40 cl de jus de coings, 1 jus de citron et demi, 1 jus d'orange, 4 pointes de couteau d'épices.
On commence par rincer les coings, puis on les frotte avec un torchon pour enlever le fin duvet qui recouvre la peau. Ensuite, on les épluche et on retire les pépins et le cœur dur. On coupe la chair des coings en dés, on la mélange avec le jus d'un citron on la réserve dans un saladier couvert d'un film étirable.
Le jus de coings :
On met dans une casserole les pelures, les pépins et les cœurs. On verse de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert, et on fait cuire sans couvrir, à petite ébullition, pendant 1 heure. Au bout de ce temps, on verse le tout dans une passoire posée au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. On laisse reposer ce jus quelques heures, afin que les impuretés retombent au fond du récipient. On le transvase ensuite, sans prendre le fond, et on en mesure 1 litre.
La confiture :
On
met dans la bassine à confiture les dés de coings, le sucre, le jus de
coings, le zeste râpé d'un citron et de 2 oranges, le jus de tous les
agrumes et les épices. On porte à ébullition quelques minutes, jusqu'à
ce que le sucre soit fondu, puis on transvase dans une terrine, on
couvre d'un film étirable et on laisse macérer pendant 1 nuit. Le temps que le sucre et les fruits fassent connaissance, communient, se marient, se fusionnent.
Le lendemain, on reverse le tout dans la bassine à confiture. On fait cuire la confiture jusqu'à 105°C, ou jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette froide ne coule pas tout de suite si on incline l'assiette. Ne faites pas trop cuire sous peine d'obtenir de la pâte de fruits !
Ensuite, passez la confiture au mixeur plongeant et mettez-la tout de suite en pots.
A essayer sur les tartines du matin, mais aussi pour accompagner un foie gras pour les fêtes. Le goût des coings est très présent, les agrumes le soulignent en donnant un peu d'acidité, et le discret mariage avec les épices est chaleureux. C'est la saveur de Noël !
A propos de coing, vous trouverez ICI une recette de coing tout à fait originale, où l'on recueille à cru son parfum et toutes ses vitamines dans du miel, pour en faire ensuite une infusion.
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