Eloge en cuisine de la naïveté
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Je ne suis pas à la mode.
La mode actuelle, en cuisine, ce n'est pas forcément la simplicité. C'est par exemple de faire une tarte aux pommes déstructurée : les pommes d'un côté présentées dans une verrine, la pâte de l'autre en version trait-de-sablé-breton-en-poudre-à-sniffer-dans-une-paille (hé oui), un caramel chaud à boire dans un petit verre où la cuillère ne rentre même pas, et par dessus une espuma d'essence de pomme verte plus ou moins virtuelle.
Or, un de mes prochains billet sera la tarte aux pommes. Vous avez bien lu : la tarte aux pommes. Avec les pommes sur la pâte, en position horizontale. Sans autre chose que la pâte et les pommes. Sans essence de ceci, sans zeste de cela, ni poudre de perlimpinpin. La tarte aux pommes toute bête. La structurée. Avec un peu de sucre roux, de cannelle si on aime et de crème fraîche si l'on est fou.
Je laisse la déstructuration aux professionnels. Rien de tout ça chez moi quand je reçois amis ou famille à table. Dans le prochain billet, il y aura la pâte étalée et les pommes couchées dessus, le tout cuit au four. Est-ce bien la peine de faire un blog pour écrire une chose aussi ringarde ? Quelle naïveté, vont penser les lecteurs !
Ils auront raison : comme il existe la peinture naïve, je fais de la cuisine naïve.
Non, je ne suis pas contre l'innovation : j'aime toutes les cuisines, pourvu qu'elles soient bonnes. J'aime infiniment aller déguster chez les grands chefs les plats inventifs et sophistiqués, qui demandent 1279 ingrédients différents, dont 625 introuvables, et 27 heures de préparation pour une brigade de 32 personnes. Eux savent les faire : c'est leur métier. J'aime aller chez eux manger des choses que je ne fais pas à la maison, les infusions d'herbes et de plantes rares, les inventions, les associations de saveurs inédites qui vous émoustillent les papilles, les textures qui vous ravissent les quenottes, les belles constructions qui vous ébahissent les mirettes et les plats époustouflants qui vous racontent une histoire. Sinon, ça sert à quoi d'aller manger au restaurant ?
Certains vont me rétorquer que l'on trouve facilement les recettes des chefs en version simplifiée sur internet, dans les livres ou à la télévision. On trouve même des blogs quasiment consacrés à la traduction en langage clair du Thuriès magazine (auquel je suis d'ailleurs abonnée depuis plus de 10 ans et que je lis dans le texte, si. Ce n'est donc pas une question de langue étrangère). C'est même pour cela que Sophie, Julie, Carine et Cyril se décarcassent : pour qu'on réussisse dans notre cuisine de "ménagère" les gestes qui nécessitent 3 ans d'école hôtelière, et pourquoi pas ceux qui demandent 15 ans d'expérience pour les réussir au concours des MOF.
Oui c'est vrai, on les trouve, ces recettes. Mais tellement décompliquées, tellement avec d'autres produits, d'autre matériel et d'autres tours de main, que ça n'a plus grand chose à voir avec le plat originel. Ttttt, ne me racontez pas d'histoire : votre sauce au bouillon cube n'aura pas le même goût que celle faite à partir d'un fond de veau qui a mijoté pendant 18 heures, à partir de 10 litres pour arriver à 10 centilitres... (Je le sais, parce que je l'ai déjà essayé aussi quand j'étais plus jeune, vous pensez bien). Pour reprendre une comparaison picturale, c'est un peu comme copier la Joconde sur un papier d'écolier avec des crayons de couleur. Je suis absolument désolée de faire tomber vos espérances, mais on mange du Robuchon chez Robuchon et du Hermé, on l'achète chez Hermé. Ne vous bercez pas d'illusion : votre plat Ducasse d'après la recette remasterisée par Sophie n'aura que le goût du remake et de l'adaptation mal doublée. Enfin c'est juste mon avis : mais moi je suis une ingénue qui met les pieds dans le plat. Plaf.
Cependant, avez-vous remarqué, chers lecteurs, quand on commande une simple tarte aux pommes au restaurant, il est extrêmement rare qu'elle soit vraiment bonne ? Ils sont exceptionnels, ceux qui vous présentent une tarte bien faite et cuite à la minute, ou juste avant le service. Bien souvent on vous apporte une chose réchauffée, parfois même micro-ondée quinze fois de suite, mollassonne, tiédasse, trop sucrée, avec plus de gélifiant brillant que de pommes.
Alors ? Si évident que ça, la tarte aux pommes ?
J'aime offrir à mes convives une belle et bête tarte, mais bien réalisée. Il faut reconnaître que, dans le chapitre des desserts aux pommes, la tarte est tout de même une des choses les plus abouties, les plus réfléchies, les plus équilibrées et délicieuses qui soient. Textures, saveurs : l'ensemble est parfait. Une pâte fine et croquante au bon goût de beurre, une garniture de pommes épaisse, savoureuse et fondante, dont le fond est compoté et la surface caramélisée... Que peut-on imaginer de meilleur ?
Je préfère offrir ce dessert naïf et obsolète plutôt qu'une assiette de miniatures qui m'auront fait passer midi à quatorze heures, plus 3 jours à stresser en me demandant si je n'ai pas mis trop d'agar agar, et si le siphon ne va pas se boucher au dernier moment. Chacun s'organise comme il peut.
Les modes passent et les ringards deviennent précurseurs !
Ce qui me rassure quand même, c'est que, n'étant pas à la mode, je suis tout de même en plein dans la tendance. Peut-être même en avance sur mon temps. Il semble que les gens recherchent maintenant des choses classiques. Certains signes en témoignent. Par exemple, il n'est plus rare de trouver des plats traditionnels comme le mythique lièvre à la royale sur la carte des restaurants étoilés. LeTout-Paris se précipite à la boulangerie Poilâne pour y faire cuire son baekaoffe. Autre exemple : la nouvelle boutique que Philippe Conticini a ouverte à Paris : on n'y trouve que les grands classiques de la pâtisserie française. Les clients s'y précipitent pour déguster les légendaires babas, Saint Honorés ou Paris Brest qui, paraît-il, sont fabuleux, et qui, franchement, jusqu'à l'année dernière, étaient les choses les plus désuètes du monde.
Cette année dans les magazines de cuisine, Noël sera classique et traditionnel. Les recettes vintage ont la cote. Fini le filet de bar à la gelée de yuzu dans sa croûte de potimarron, ou les huîtres au citron confit en écaille de pomme verte. Vive la poularde aux morilles et celle aux écrevisses. À nous la dinde aux marrons et le chapon rôti aux légumes oubliés. Et côté dessert, exit la coupe de mangue macérée au thé matcha, son blanc manger à la noix de coco et granité au combava. On dégustera la bonne vieille bûche au chocolat, caramel, praliné, ou même la "belle Hélène" ou encore la citron meringuée ou, pire : l'omelette norvégienne !
Attention, les adeptes des assiettes en ardoise carrées avec les yeux dans les coins, les fanas des présentations artistiques qui vous obligent à manger froid (parce que, aligner un par un 128 petits pois en rang dans 8 assiettes, alternés avec des brins de ciboulette coupés en biseau, et des gouttes de balsamique réduit, c'est très long quand on est seule en cuisine et qu'on n'a pas la lampe chauffante au dessus du passe-plat !), vous n'auriez pas dû vendre à la brocante le service en porcelaine à fleurs, cadeau de tante Eulalie : vous serez bientôt out !
Les plats mijotés reviennent peu à peu dans la tendance : on ressort les cocottes, les faitouts, les terrines et les soupières. (Enfin moi je n'ai aucun mérite, vu que je ne les ai jamais rangés). Ce sera bientôt hyper branché de mettre la cocotte en fonte sortant du four au milieu de la table, de soulever le couvercle devant les convives ébahis toutes narines dehors pour humer le délicat fumet du civet.
Dans mon immense naïveté, je fais mien le précepte du grand Auguste Escoffier, qui a cuisiné pour les têtes couronnées et les gloires de son époque : "Et surtout, faites simple !"
(Il fallait quand même le dire, alors que Noël se profile à l'horizon et que beaucoup commencent à paniquer.)
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