Le pouding Mexico : la recette est d'un ange.— "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur ?"
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Non je n'ai pas fait de faute dans le titre. Cette recette est tirée d'un livre de cuisine paru en 1937 : La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. Madame E. Saint Ange qui a
d'ailleurs une plume hors pair, orthographie bien pouding, et non pudding.
Son livre de cuisine est écrit dans une langue française irréprochable, élégante et très agréable à lire. Les recettes y sont merveilleusement bien expliquées, les tours de main détaillés, les étapes décortiquées. Quand elle indique un procédé, elle en donne toujours la raison d'être, rien n'est gratuit, rien n'est fortuit. Mille quatre cents pages de bonheur absolu. C'était le seul livre de cuisine que possédait ma mère quand j'étais petite fille. Elle l'a toujours et les pages sont aujourd'hui écornées et remplies de petits papiers. La réédition en fac similé que j'ai rachetée est plus neuve, mais le texte est identique. J'aime ce livre avec lequel j'ai fait mes premiers pas en cuisine.
Le premier coup de cuillère effrite le pouding Mexico, la consistance est moelleuse comme on aime. On peut à volonté le glacer avec un glaçage au chocolat ou au café, et le servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, ou toutes les sauces sucrées qu'on aime.
On pense généralement que les gâteaux au chocolat denses et onctueux sont des gâteaux modernes. C'est une erreur. La recette du pouding de madame Saint Ange n'a rien à envier à nos moelleux d'aujourd'hui. C'est un gâteau du type des mi-cuits, il est moelleux et riche, mais ce n'est pas un coulant. Il se démoule parfaitement et se tient bien à table ! C'est la recette idéale pour ceux qui veulent un bon dessert au chocolat présentable, sans chichis, et sans se prendre la tête.
Sa particularité est le mode de cuisson. Le
pouding est cuit au four, au bain marie, et à couvert, de manière à ce
que la buée du bain marie circule sous le couvercle et vienne retomber
sur le gâteau pour empêcher la formation d'une croûte à la surface de
la composition, nous explique Madame Saint Ange. C'est donc cela qui va
lui donner tout son moelleux. Oh, mais c'est une cuisson à la vapeur !
Comment est-ce possible ? Les cuisiniers des siècles passés
connaissaient déjà la cuisson au four et à la vapeur ?
Vous voyez ici le dispositif idéal pour la cuisson du gâteau. Une feuille d'aluminium peut remplacer le couvercle.
Il faut un moule à charlotte d'un litre de contenance, et un récipient un peu plus grand aux bords hauts pour le bain marie. Idéalement, une grande casserole dans laquelle le moule entre tout entier, avec un couvercle. Si vous avez cela dans votre cuisine c'est parfait. Une grande cocotte peut aussi faire l'affaire. Si on n'a pas de couvercle adéquat, tout simplement on adapte une feuille d'aluminium sur le récipient. Le couvercle doit englober à la fois le moule et le récipient du bain-marie, comme sur la photo ci-dessus.
Pour 6 personnes :
120 g de chocolat noir
120 g de sucre
2 gros œufs ou 3 petits
120 g de beurre très mou + un peu pour le moule
50 g de farine
On commence par allumer le four à 150°C. On beurre généreusement le moule. On fait fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dans une terrine, on fouette les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On incorpore en fouettant le beurre très mou en pommade, puis le chocolat et enfin la farine.
On monte les blancs d'œufs en neige ferme, en leur intégrant le reste de sucre à mi parcours. On les incorpore délicatement dans la préparation au chocolat.
On verse la pâte dans le moule qu'on place dans le récipient du bain marie. On enfourne et on y verse de l'eau bouillante, avec un ustensile à bec, précise Madame Saint Ange, ou a défaut en utilisant un entonnoir : c'est qu'il faut faire bien attention à ne pas verser d'eau sur la pâte du gâteau. L'eau doit arriver jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule.
Ensuite, chose importante : il faut couvrir l'ensemble des deux moules avec soit le couvercle, soit la feuille d'aluminium. Le gâteau doit pouvoir être en contact avec la vapeur que dégage l'eau bouillante. Elle se condense sur le couvercle et vient humidifier la préparation. Durant toute la cuisson, l'eau doit frémir sans bouillir à gros bouillons. Madame Saint Ange recommande de soulever une fois ou deux le couvercle et de vérifier ce point. Si l'ébullition est trop forte, il suffit d'ajouter un peu d'eau froide.
Nous n'aurions rien inventé ? Hé non, le principe de la cuisson vapeur existait avant même la mise au point des fours modernes !
Voilà ce qui nous oblige à un peu d'humilité. C'est bien la preuve qu'on n'a pas attendu la technologie sophistiquée d'aujourd'hui pour effectuer des cuissons délicates et précises. Ma mère cuisinait des pâtisseries subtiles comme des choux, des gâteaux de Savoie, des pains de Gênes, des brioches, des tartes ou des meringues, dans une cuisinière à bois. Pas même un simple thermostat, encore moins de four vapeur ! Et pourtant ses pâtisseries étaient réussies, et cuites comme il faut. (D'ailleurs, on peut aussi très bien rater un gâteau dans un four perfectionné, surtout si on ne le connaît pas, alors ne vous désolez surtout pas si aucun service marketing ne vous a offert contre quelques mots élogieux le four vapeur dernier cri dont on nous rebat les oreilles depuis un mois !)
Madame Saint Ange indique 45 minutes de cuisson pour le pouding. J'ai prolongé un peu car le centre ne me semblait vraiment pas cuit. J'ai eu tort de ne pas lui faire confiance. On sort le moule du four et du bain marie et on attend le refroidissement complet avant de démouler, c'est important. Si vous avez un peu de peine à le démouler, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, puis retournez-le sur une assiette : c'est fait.
Elle n'avait pas le dernier four à la mode, mais c'est un ange, madame E. Saint Ange.(Que cache ce mystérieux E : Eugénie ? Étiennette ? Élisabeth ?)
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