Les leckerli... du miel... et un peu de patience
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Le mot Leckerli signifie "petite chose délicieuse". Et croyez-moi, ça l'est.
Ces petits pains d'épices sont une spécialité de Bâle, en Suisse, où ils sont connus depuis le Moyen-Âge. Le pain d'épices est bien plus ancien que cela, puisque les égyptiens préparaient depuis la plus haute antiquité ces gâteaux au miel enrichis d'épices. A Bâle, les premiers écrits les concernant qu'on ait retrouvés datent du Moyen-Âge, mais cela ne veut pas dire qu'ils n'existaient pas avant. Ils étaient préparés par la confrérie des pains d'épiciers, et non pas par les boulangers, et surtout pas par les pâtissiers, qui n'existaient pas à l'époque. C'était un produit de luxe, en raison du prix élevé des épices.
On les cuit traditionnellement pour la Noël. La recette est très simple à préparer, mais elle demande de la patience, car la pâte doit reposer, non pas deux heures, ni une nuit, mais pendant trois jours au moins. Pendant ce temps de maturation, les arômes se mêlent et se développent, et un début de fermentation va lui octroyer ce goût extraordinaire.
Ceci dit, si vous êtes pressés, (pressés ? Mais grands dieux pourquoi le seriez-vous ? On arrivera tous à Noël en même temps, savez-vous ?) vous pouvez les faire autrement, et ne laisser reposer que 24 heures, je ne suis pas dans votre cuisine, vous assumez votre hâte comme vous voulez.
Aurez vous autant de précipitation quand je vous dirai qu'autrefois, la pâte-mère du pain d'épice pouvait reposer pendant 1 an ? Un mélange à parts égales de farine (de blé ou de seigle selon les régions) et de miel était pétri, puis mis dans des coffres de bois pour y sommeiller plusieurs mois jusqu'à la Noël suivante. Le miel empêche la formation de moisissures et de micro-organismes indésirables. Aujourd'hui, de très rares artisans laissent encore la pâte reposer ainsi pendant des mois.
Pour environ 70 Leckerli
175 g de miel
125 g de sucre
140 g de mélange d'amandes et noisettes
Le zeste râpé d'un citron
125 g d'écorces confites d'orange et citron
15 g de cannelle moulue
4 clous de girofle moulus
1 pointe de couteau de muscade
2 cuil. à café de poudre à lever
285 g de farine
20 g de kirsch
100 g de sucre glace
Dans une casserole, on porte à ébullition le miel et le sucre, au premier frémissement on enlève.
On
concasse grossièrement les fruits secs. On les met dans une terrine,
avec le zeste râpé, les écorces confites coupées en petits dés, les
épices, la poudre à lever, et la farine. On mélange. On verse le
mélange de miel et de sucre chaud, puis on ajoute le kirsch. On tourne
d'abord à la spatule, puis on termine avec la main quand ça devient
difficile, jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très
ferme. Ce n'est pas la peine de la travailler beaucoup, dès qu'elle
peut se mettre en boule, elle est faite.
On façonne la pâte en une boule aplatie, puis on l'emballe dans un film. Elle va reposer à température ambiante pendant 3-4 jours. On a le temps !
Le jour J est arrivé, on préchauffe le four à 180°C. On place la grille à mi-hauteur, ne mettez pas la chaleur tournante.
On déballe la pâte et on l'étale directement sur un papier sulfurisé, en un rectangle d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. La pâte est ferme, il faut appuyer fort sur le rouleau ! On la transfère ensuite avec le papier sur une plaque de cuisson.
On enfourne la plaque pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare le glaçage : dans un bol, on mélange le sucre glace avec un peu d'eau, environ une cuillère à soupe, pour obtenir un glaçage coulant.
Dès la sortie du four, on étale le glaçage sur la surface du gâteau avec un pinceau.
Et tout de suite, on découpe les leckerli en carrés. Si vous ne le faites pas tant que c'est chaud, vous aurez du mal à bien les couper car la pâte va durcir en refroidissant.
Avec un grand couteau, on égalise le bord puis on coupe des carrés ou des rectangles d'environ 3 cm de côté. Posez-les ensuite sur une grille pour les laisser complètement refroidir.
Rangez-les dans une boîte, où ils vont se bonifier encore pendant quelques jours, et acquérir leur moelleux. Ils se conservent très très longtemps. Un truc si vous les voulez très moelleux : ajoutez un quartier de pomme pendant quelques jours dans la boîte. (Ensuite, jetez-le et mangez les leckerli).
Il faut encore attendre !
Oui, mais on peut tout de suite manger les chutes...
Il y a des jours où je me dis que la préparation de Noël est aussi agréable que la fête elle-même...
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