Mes cocottes et mes poêles sont vraiment culottées !
Devinerez-vous dans quelle sorte de poêle je fais cuire aussi bien des steaks, des omelettes ou même des œufs au plat, qui s'abandonnent ensuite voluptueusement dans l'assiette, aussi gracieusement qu'une otarie glisse dans une vague ? Et les crêpes, que je fais cuire sans matière grasse, sauf pour la première crêpe de la fournée, et que je fais sauter sans qu'elles n'attachent, dans quelle poêle est-ce ? Une Teflonne que je mettrai au rebut dès que le revêtement commence à s'user, ou que je transformerai en pot de fleurs après une indigestion de teflon ?
Pas le moins du monde. Mes poêles sont en tôle d'acier, et je les ai depuis... heu... fort longtemps. J'ai pas assez de doigts pour compter les années. Ces poêles increvables ont une durée de vie illimitée. Contrairement aux Teflonnes qui ne durent que le temps de se faire cuire quelques œufs, on les a et on les garde toute notre vie. On peut même les léguer à nos petits enfants. Alors on a intérêt à bien s'entendre avec elles, même si elles ne sont pas sexy ni glamour. Chacun sait qu'il ne faut pas s'attarder sur les apparences.
Vous n'allez peut-être pas me croire, mais une omelette ou un bifteck n'a pas le même goût quand il est cuit dans une de ces poêles ou dans une poêle revêtue de teflon. Je ne peux pas expliquer pourquoi, ça doit être une question de surface et de saisissement, qui fait que la réaction de maillard s'opère bien mieux. Le steak est caramélisé en surface et rouge comme on l'aime dedans. Et avec un meilleur goût. Si. Quant aux pommes de terres rôties, je ne sais même pas comment on peut les faire correctement dans de l'aluminium !
Dans mon supermarché habituel, il n'y a que du teflon au rayon des poêles !
On les achète en général dans une vieille quincaillerie de Province, une boutique petite mais infiniment profonde et sombre comme une caverne. Dans son éclairage parcimonieux, elle est remplie d'ustensiles dont on ne reconnaît pas toujours l'usage, comme des machines à remplir les saucisses, des stérilisateurs à bocaux, des dénoyauteurs à cerise, des landiers de cheminée, ou des appareils bizarres à crémaillère et levier, qui servent à boucher les bouteilles de cidre. Elles sont là sur une étagère, entre une bassine de cuivre et un moule à bavarois historié, sagement rangées par taille, à n'attendre que vous.
Fort heureusement, on les trouve aussi dans les magasins de fournitures pour les professionnels, comme chez Dehillerin à Paris, merveilleux magasin situé rue Coquillière, et qui ressemble aussi à une caverne d'Ali Baba. Ou même sur internet, ici, clic sur une boutique dédiée, ou bien en tapant "poêle De Buyer".
On les ramène à la maison emballées dans un grand papier kraft. On enlève un à un les morceaux de ruban adhésifs sur le brun papier, puis on s'impatiente et on le déchire. Elles apparaissent comme Vénus sortant des eaux, neuves et rutilantes, leur tôle est claire, encore. On les regarde, on les caresse, on sait qu'on fera du bon travail ensemble.
On les choisit comment ?
On préfère une marque qui a fait ses preuves, comme De Buyer ou Mauviel.
La lyonnaise en tôle bleue est profonde et évasée, c'est la poêle de nos grands mères. Fine, elle va sur des feux modérés. Les feux trop vifs la déforment, mais elle est idéale pour faire des pommes de terre rôties bien dorées dehors et bien fondantes dedans, pour faire sauter les légumes ou préparer les sauces pour les pâtes. On y mijote des paellas succulentes, on peut-même s'en servir pour frire des beignets.
Pour cuire des viandes, des poissons, des crêpes à feu vif, préférez celle en tôle blanche, de 2,5 à 3 mm d'épaisseur : celle-là est increvable et à toute épreuve ! Celle pour les crêpes a les bords moins hauts. Blanche, elle ne le restera pas longtemps : le culottage va lui donner cette belle couleur noire, profonde et brillante comme si elle était vernie.
Les gouttes d'eau qui restent sur la poêle bien culottée ne s'étalent même pas.
Vous avez dit culotter ?
Avant de commencer, il va falloir les apprivoiser. Plus exactement les culotter. Non ce n'est pas un gros mot. Et cela va les rendre complètement antiadhérentes. La méthode est la même pour les cocottes en fonte, émaillées ou pas, ou les woks.
On met des épluchures de pommes de terre dans la poêle et on y verse de l'eau. On fait bouillir pendant 15 minutes, on vide la poêle, on l'essuie sans la laver ni la rincer. Un peu d'amidon des pommes de terres s'est déposé au fond en une couche microscopique. On y verse tout de suite une mince couche d'huile, de manière à recouvrir tout le fond. On pose à feu vif et on laisse frisotter l'huile. Dès qu'elle commence à fumer, on la jette, et on essuie simplement la poêle ou la cocotte avec un papier essuie-tout, sans la laver. On peut se servir de la poêle à ce stade, mais elle n'est pas encore complètement culottée. Il faudra répéter l'opération de l'huile plusieurs fois avant que l'intérieur finisse par être protégé et devienne complètement antiadhérent. C'est encore une question de patience... Mais cela se fera tout seul, petit à petit au fil des cuissons.
Plus vous utiliserez votre poêle, et plus cela sera rapide ! Faites-la toujours bien chauffer avant d'y mettre la matière grasse de cuisson. Au début de la vie de votre poêle, il vous faudra un peu plus de matière grasse, mais au fur et à mesure qu'elle sera culottée, vous en mettrez moins. Attention, je ne dis pas qu'on peut se passer complètement de matière grasse pour les cuissons ! Il en faudra toujours un peu. Notez que vous n'êtes pas obligés de verser cette graisse de cuisson dans l'assiette. Elle peut très bien rester dans la poêle, c'est d'ailleurs très bon pour le culottage. Alors, le teflon n'a plus aucun intérêt maintenant.
Et comment on l'entretient ?
Après une cuisson, ne la lavez surtout pas avec du produit à vaisselle. Rincez-la rapidement avec de l'eau claire. Dans tous les cas, essuyez-la simplement avec du papier absorbant et si quelque chose a attaché frottez-la avec un peu de sel fin. Il ne faut pas enlever la couche noire qui se forme petit à petit au fond de la poêle, cette couche noire est votre amie. Non ce n'est pas de la crasse. Mieux que le téflon, elle fera une pellicule solide et antiadhésive sur votre poêle. Ensuite, avant de la ranger, graissez-la avec un morceau d'essuie-tout et de l'huile d'olive. Ainsi elle ne rouillera pas. On peut ausi la repasser un bref instant à la flamme. Voyez ICI comment la nettoyer.
Si et seulement si quelque chose a attaché : n'utilisez quand même pas d'eau et de produit à vaisselle. Versez du gros sel dans la poêle puis frottez l'endroit rugueux avec un chiffon sec. Terminez avec du sel fin comme pour le nettoyage habituel. N'oubliez pas d'huiler ensuite la poêle avant de la ranger.
La poêle sur cette photo est en tôle bleue et pas totalement culottée. Vous voyez le culottage, c'est la partie noire au milieu. Les taches brunes au bord vont finir par noircir au fil des cuissons.
Cliquez sur la photo pour l'agrandir.
Si elle a un peu rouillé : frottez la rouille avec du sel fin. Puis huilez et cessez de la nettoyer à l'eau. Je précise que la rouille n'est pas toxique. Si vous récupérez une vieille poêle dans une brocante et qu'elle est rouillée : frottez avec du gros sel et éventuellement du jus de citron s'il y a beaucoup de rouille.
Faites la même chose avec une cocotte en fonte non émaillée : si vous avez hérité de la cocotte de votre grand mère, qui est très rouillée (la cocotte, pas la grand mère), commencez par ôter la rouille avec du papier de verre, puis continuez avec le sel et le jus de citron, puis de l'huile.
Si vous avez une cocotte en fonte émaillée de couleur claire, et que le fond a noirci au fil des cuissons, ou même simplement après une seule cuisson qui a un peu brûlé : acceptez ce changement d'aspect, n'essayez surtout pas de mettre de l'eau de javel ou d'autre produit agressif. C'est normal que votre cocotte noircisse : c'est le signe qu'elle se culotte. Avant, les cocottes en fonte étaient noires : elles ne changeaient donc pas de couleur. Au moins on n' essayait pas de les ravaler en les abrasant : on laissait le noir qui ne se voyait pas. Et les cocottes n'attachaient pas ! Frottez le fond avec du sel jusqu'à ce qu'il soit lisse au toucher, rincez à l'eau très très chaude, et c'est tout !
Alors on ne la lave jamais au savon ?
J'en entends qui vont me rétorquer : oui, c'est bien joli, mais ce n'est pas hygiénique, de ne jamais laver la poêle au liquide vaisselle. Et je leur réponds : quand vous mettez votre poêle sur le feu, elle est automatiquement stérilisée, et bien mieux qu'avec du liquide vaisselle ! Et elle se stérilise à nouveau sur le feu avant chaque cuisson.
Puis-je faire cuire du poisson et de la viande successivement dans la même poêle ?
Je lave mes poêles seulement si elles sont encrassées et uniquement à l'eau bien chaude, soigneusement avec une éponge grattante douce, et aucune odeur ne reste d'une cuisson à l'autre. Je peux faire du poisson, et le lendemain un steak sans qu'il n'aie le goût du filet de merlan. J'ai simplement une poêle plate réservée aux crêpes et aux omelettes, dont le fond est lisse comme un miroir car je n'y ai jamais cuit autre chose, qui aurait pu attacher.
Et est-ce qu'elles vont sur l'induction ?
Mais oui bien sûr ! Elles vont partout, même au four, pratique si on veut gratiner quelque chose !
Et ont-elles quand même un inconvénient ?
Le seul inconvénient que je leur ai trouvé, c'est leur poids : elles sont plus lourdes que leurs homologues en aluminium et téflon. Ce qui ne m'empêche pas de les utiliser chaque jour. Je me muscle les bras, sans aucun doute.
Vous conviendrez que vous allez faire de superbes économies en salles de gym et produits d'entretien, vous allez superbement contribuer à sauver la planète en préservant l'environnement, et vous dépenserez moins d'argent en ustensiles aussi, car vous les avez pour la vie maintenant, votre poêle et votre cocotte !
Vous trouverez ICI (clic) un billet où j'explique comment je fais les pommes de terre rissolées à la poêle.
Des lecteurs me redemandent dans les commentaires où l'on peut trouver les poêles. C'est écrit dans le billet, mais je le répète pour ceux qui lisent trop vite !
• Dans toutes les bon magasins d'ustensiles de cuisine (on en trouve de plus en plus maintenant)
• Chez Dehillerin à Paris (clic),
• Sur internet à La Boutique en Couleurs (clic).
Attention : Il existe déjà 5 pages de commentaires au bas de ce billet. Si vous avez une question à me poser, regardez d'abord si la réponse n'y figure pas, car j'ai déjà répondu à toutes les questions possibles et imaginables, et j'ai même souvent répété plusieurs fois les mêmes choses, aussi ai-je décidé de fermer les commentaires de cet article. On peut toujours les lire, mais on ne peut plus en laisser.
Si vous vous interrogez sur l'inocuité du culottage, et sur le choix d'une batterie de cuisine j'y reviens ICI (clic).
On peut toujours me joindre par le "contactez l'auteur" tout en haut de la page.
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