La recette oubliée du poulet au verjus

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Si vous aimez les recettes qui ont du caractère, celle-ci va vous plaire ! Des morceaux de poulet bien dorés sont cuits dans un jus acidulé et fruité à la fois. Une saveur qui va vous réveiller les papilles !

Le verjus est du jus vert, dans le sens où un fruit est "vert" c'est à dire cueilli avant maturité, acide. Le plus souvent il vient du raisin, mais pouvait autrefois aussi être fait à partir d'autres fruits acides, comme les groseilles à maquereaux, ou d'herbes comme l'oseille. Ce condiment était très utilisé au Moyen Âge. On l'a fabriqué jusqu'au XIX°siècle à partir d'un cépage particulier donnant des fruits acides même à maturité, le bourledas.  Il entrait dans la composition de la moutarde, mais le phylloxéra mit fin à sa carrière dans le grand public. Aujourd'hui, la moutarde est faite à partir de vinaigre, et le verjus oublié.  Il est cependant à l'honneur chez quelques grands chefs qui l'utilisent pour déglacer ou mariner, et aussi dans les vinaigrettes.

J'ai acheté cet été en Bourgogne une petite bouteille de verjus Edmond Fallot à Beaune, maison qui produit aussi des moutardes de très bonne qualité, et j'ai été conquise par le goût délicat de ce produit. Moins acide que le citron, plus fruité que le vinaigre, c'est un condiment à redécouvrir.

Le poulet au verjus est l'ancêtre du poulet au vinaigre, célèbre recette traditionnelle de la région Lyonnaise, dont il existe de nombreuses variantes. Avec ou sans tomates concassées, avec ou sans champignons, échalotes ou oignons, vin blanc ou crème fraîche... Cette recette héritée de la cuisine ancienne adopte toutes nos envies. J'ai opté pour la simplicité parce que je ne voulais pas masquer le goût du verjus, que je découvrais.

Si vous ne trouvez pas de verjus, vous pouvez le remplacer par un bon vinaigre de vin ou de cidre.

Pour 6 personnes
1 poulet de ferme coupé en morceaux
1 noix de beurre
Huile d'olive
1 oignon
2 ou 3 carottes
12 cl de verjus
12 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : Thym, laurier, persil
12 cl de fond de volaille (éventuellement avec du fond déshydraté Maggi)
250 g de champignons de Paris
sel, poivre du moulin

On fait revenir les morceaux de poulet salés et poivrés dans une cocotte à feu vif, avec un peu de beurre chaud et d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous côtés. On procède en plusieurs fournées pour bien les colorer. On les réserve au fur et à mesure sur une assiette.

On les remplace par un bel oignon finement émincé, et les carottes taillées en petits dés. Les carottes apportent un côté sucré qui contrebalance à merveille l'acidulé du verjus. On fait bien suer le tout dans la cuisson du poulet, en remuant pour que ça ne brûle pas. Lorsque les oignons sont translucides, on mouille avec le verjus et on porte à ébullition.

On ajoute le vin blanc, on fait repartir l'ébullition avant de remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. On installe parmi eux le bouquet garni, on ajoute une pincée de sel et de poivre. On couvre la cocotte et on l'oublie à feu doux pendant 45 minutes.

A mi cuisson, on ajoute les champignons nettoyés et coupés en quartiers, ainsi qu'une pincée de sel. On couvre et on termine la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit cuit. On retire alors les morceaux de poulet de la cocotte et on les réserve au chaud dans un plat creux.

On transvase le jus le cuisson dans une casserole à travers un chinois, ou une passoire. (On récupère les petits oignons, champignons et carottes de la passoire pour les mélanger avec le poulet). On verse le fond de volaille dans la casserole, on fait bouillir et réduire ce jus une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse. Ça sent merveilleusement bon, et on commence à avoir un petit peu faim. Quand le jus a épaissi, on lui ajoute une petite noix de beurre, et hors du feu on agite la casserole jusqu'à ce qu'il soit fondu. Le beurre va donner du velouté et du brillant à la sauce.

C'est tout ! On dresse le poulet et ses légumes les assiettes de service, on nappe de sauce et on déguste, avec par exemple, des pommes de terres vapeur qu'on écrasera sans pitié dans le jus, ou bien des pâtes fraîches, ou encore du riz.

Chic, il me reste la moitié de la petite bouteille de verjus, je pourrai essayer une autre recette !

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Comments

[Solo67]

Bonjour,

Quelqu'un a t'il essayé de faire du verjus en lactofermentation ? Merci.

[Baguera58]

Comme vous Marie-Claire je savais pas qu'on produisait du verjus dans les Charentes. Merci Jean pierre pour le partage. J'ai été voir le site "castel-sablons" des recettes au verjus fort intéressantes

[Jeanpierre]

Bonjour,

Je vois tous vos commentaires et me rend compte que le verjus gagne à être connu, il est d'une subtilité remarquable et accompagne les mets à merveille.

Nous sommes producteur de verjus en Charente (cépage ugni blanc) si vous souhaitez vous en procurer : www.castel-sablons.com

Cordialement.

[Babbo]

Je suis ballot, quand même: je vous en parle et j'oublie le lien.

http://www.oldcook.com/medieval-verjus

L'âge, sûrement...

[Babbo]

Bonjour à tous,

Comme dit plus haut, le bourdelas est un cépage.

Taillevent utilisait du verjus ET du vinaigre dans certaine de ses recettes?! Il faut beaucoup interprêter avec lui. Quant aux produits actuels et ceux de l'époque, déjà que ceux de ma jeunesse n'existent pratiquement plus...

Pour ceux qu'intéresse la cuisine plus qu'ancienne, ce site devrait leur apporter des satisfactions, tout comme celui ou nous sommes maintenant, tellement agréable et riche de belles recettes et d'images superbes.

Amicalement. Babbo

[martine]

Moi aussi, si je trouve du Verjus, je tente la recette. Juste la photo et je salive. Cette recette a l'air très appétissante. Bravo

[Ariaga]

Quand je lis ta recette qui me met l'eau à l bouche je pense à Rabelais qui dans ses récits de repas pantagruéliques fait intervenir le verjus. Amitiés.

[vika]

A ma connaissance, il n'existe qu'un vigneron dans le Bergeracois qui commercialise du verjus et ce depuis de nombreuses années.
Ce verjus est obtenu à partir des cépages implantés dans notre région à savoir: sémillons, sauvignons, muscadelles, entr' autres...
On peut trouver ce produit directement à la proprieté : domaine du Siorac, St Aubin de Cadelech (20 km au sud de Bergerac) et dans de nombreuses épiceries de la région.
En faisant des recheches sur le verjus, j'ai découvert un livre qui s'appelle "Le Verjus du Périgord" de Bernard Lafon aux éditions Alimenthus, je vais le commander...
J'ai aussi appris que le bourledas était un des nombreux noms donnés au cépage Cinsault (cépage d'origine provençale), de là je suis partie à la recherche des vins contenant ce cépage . Enfin bref, encore une recette qui va bien au delà de l'assiette. Elle donne envie d'aller plus loin, d'enrichir nos connaissances, de se plonger dans le passé, de voyager d'une région à l'autre. Marie-Claire, sans en avoir l'air, tu es très pédagogue: tu nous donnes la "leçon de base", et celle-ci est tellement bien donnée que non seulement on la retient mais on est avide d'en savoir plus, de creuser plus loin. Merci...

[macaronocafe]

c'est une lacune chez moi je ne connais pas le verjus !! mais ça a l'air vraiment délicieux[;)]

[Julie des hauts]

Je pense trouver du verjus chez un marchand de thé de ma ville qui propose en plus du thé des produits d'épicerie fine.

Samedi soir je dois faire à manger pour une dame (et son compagnon) mais c'est la dame qui pose problème... et j'espère bien clore son bec de Madame jesaistoutmieuxque toutlemonde avec cette recette.[Ange]

[Tiuscha]

Comme Vika, je connaissais surtout celui du Périgord, mais la Bourgogne en est en effet une pourvoyeuse de longue date et en toute logique, on en trouve dans plusieurs régions vinicoles.
Son intérêt, outre son acidité moins agressive que le vinaigre et qu'il permet un heureux contact avec les vins, impossible avec ce dernier !
Le poulet au verjus est le pendant plus fin du poulet au vinaigre, ta photo est des plus appétissantes !

[tallula]

ce qui est sûr, c'est que les photos donnent terriblement envie !!!

[Saturnin Abadie@]

Je vais essayer de trouver du verjus
Dans le magasin de Juju...
Oui je sais c'est un peu facile,
Mais je n'ai rien trouvé d'autre que cette rime débile...
Je vais tester cette bonne recette
Avec Mlle Beulemans, si elle sort de la couette.[Baver]

[Marie-Claire]

[I]Vika[/I]: si, tu peux très bien citer le vigneron qui commercialise le verjus ! Au contraire, je serais contente de diversifier mes sources !

[I]Nick[/I]: Le bourdelas est une variété de raisin, c'est le nom du cépage, donc de la variété de la vigne qui donne le jus vert en question. Même à maturité, cela donne des raisins plutôt acides et impossibles à vinifier.

[nick]

Qu'est-ce que le bourledas?
J'ai cherché sur l'internet, je suis retombé sur ton blog. Il n'y a que toi qui le connais?

Tu devrais attaquer les poissons pour le reste de verjus:
poisson gras pour alleger? ou poisson maigre pour sublimer?

Hmm,j'aime le poulet au jus acide. Tes photos sont toujours dorées!

[la Mère Castor]

c'est malin, ça donne faim. Je fais depuis des années du poulet au citron, l'acidité passe bien en effet avec le poulet. (une des recettes préférées à la maison, nous la peaufinons d'année en année)

[vika]

Le verjus du Périgord commence à être bien connu, il est utilisé par de grands restaurants de Sarlat et environs. Dans le bergeracois, il y a un vigneron qui en fait et en commercialise depuis plusieurs années, (je ne sais pas si je peux le citer? je ne le fais donc pas). J'utilise régulièrement ses verjus avec le magret de canard et le poulet, ça va aussi très bien avec le saumon (enfin moi j'aime bien!). Ce producteur vend aussi des petits bocaux de raisins au verjus. En déglaçage, avec du foie gras poêlé, c'est divin. Personnellement, je ne mange pas de foie gras, mais on m'a dit que c'était très bon.
Bon ben maintenant, j'ai faim...

[missmu]

Miam ! J'ai des souvenirs ému du poulet au vinaigre alors forcément votre recette au verjus me titille les papilles :-) J'apprécie l'ordre d'apparition de vos photos qui s'organise comme un teasing gourmand... d'abord la bouteille puis on finit en apothéose avec le gros plan de l'assiette ! C'est un lundi, c'est un bonheur ! A très bientôt pour la 2nde recette avec votre reste de verjus... Un mariage avec des coquilles St-Jacques ?

[annysette]

humm, l'eau à la bouche m'est venu. Bises