Gâteau au chocolat de Nancy

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Chose promise, chose due. Après le gâteau au chocolat de Metz (clic), voici celui de Nancy. Vous allez voir qu'avec des œufs, du sucre et du chocolat, on peut faire des choses complètement différentes. Ce sera  difficile de choisir entre les deux !

Il est aussi moelleux que celui de Metz, mais un peu plus riche car on y met du beurre alors que celui de Metz ne comporte que de la crème fraîche. La poudre d'amandes qui complète la toute petite quantité de farine lui donne une saveur délicate et une texture très fondante, voire fragile. Il a l'aspect dense des moelleux modernes au chocolat (voyez celui-là, par exemple, clic), mais il est en réalité beaucoup plus léger grâce aux blancs d'œufs montés en neige. Rien à voir. Essayez.

Si vous regardez attentivement les proportions de la recette, vous verrez que l'on met la même quantité de chocolat, sucre, beurre et poudres (farine + amandes), et que cela correspond à peu de choses près à la moitié du poids des œufs avec coquilles. Les recettes anciennes ont souvent ces trucs mnémotechniques pour les retenir.

Pour 6/8 personnes  (un moule de 20 à 22 cm)

4 œufs
125 g de chocolat noir (à 70%)
125 g de sucre
125 g de beurre mou
25 g de farine
100 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
20 g de beurre et de farine pour le moule.

Allumez le four à th 5/ 6 (175°C). Beurrez et farinez un moule à manqué. Cette précaution est inutile s'il est en silicone. Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain marie, laissez-le ensuite refroidir. Travaillez le beurre en pommade avec la moitié du sucre dans une jatte, puis incorporez-lui le chocolat juste tiède. Ce détail est très important : le chocolat ne doit pas faire fondre le beurre, il doit être à la même température que lui. On doit obtenir une masse légère et mousseuse. Si le chocolat fait fondre le beurre, le gâteau sera plus plat.

 

Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes dans la préparation, puis ajoutez la farine et les amandes en poudre. Mélangez bien. La préparation doit être toujours aérée.

 

Montez les blancs des œufs en neige ferme avec le sel, en leur intégrant le reste de sucre petit à petit, à partir du moment où ils commencent à être un peu ferme. Fouettez jusqu'à ce qu'ils soient lisses et brillants. Incorporez-les très délicatement dans la pâte, en soulevant le mélange de bas en haut avec une spatule. On obtient un genre de mousse au chocolat, mais la farine et ma poudre d'amandes vont la transformer en gâteau à la cuisson. Versez la pâte dans le moule, égalisez légèrement la surface et faites cuire au four pendant 30 à 40 min, sans mettre la chaleur tournante.

La surface doit être ferme au toucher et une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Ne prolongez pas la cuisson, sinon le gâteau perdra en moelleux. Cinq minutes après la sortie du four, renversez-le sur une grille et laissez-le refroidir. Attention : il est extrêmement fragile quand il est chaud, manipulez-le très doucement.

Accompagnez-le avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille. Je l'ai servi avec une rosace de chantilly et mon confit de bergamote, en souvenir des célèbres bonbons de Nancy. Et c'était vachement bon.

Metz ? Nancy ? Vous hésitez ? Eh bien faites les deux, chiche ! Et surtout dites-moi lequel a votre préférence.

Si vous voulez une variante de ce gâteau vraiment étonnante, aller voir ICI, chez Nick l'étranger, qui a relevé un défi lancé par une fidèle lectrice prénommée Missmu,  d'essayer de faire ce gâteau à sa manière. Cela rentre complètement dans notre rubrique Terre d'Ouest Vent d'Est. Courez voir c'est bluffant !

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Comments

[MHelene]

Un délice !!

Merci pour votre site, vos partages et vos éclairages sur les techniques et la chimie de la pâtisserie

[Alek]

la bouche pleine : "ah oui c'est achement bon"

me'rci

[dey]

1ère étape de ton défi "comparaison" ok! Ce gâteau est trop bon! Ici 32min de cuisson. Il est très moelleux, on a adoré! Prochaine étape celui de Metz!

[MissThé]

Bonsoir,



Fait avec une amie aujourd'hui, la recette nous a tiré 2 questions existentielles. La première sur le sucre dans le beurre pommade a trouvé sa réponse dans un commentaire précédent. Il reste celle sur les blancs en neige : à quoi ça sert d'y incorporer du sucre?



A part ça, après une cuisson de 30 minutes à 170° c'était parfait. Et mon erreur d'approvisionnement (j'ai mixé des amandes effilées, résultat inégal) a induit un côté croquant bien agréable.



Je ne saurais dire si je préfère celui-ci ou celui de Metz. A faire selon l'humeur du jour ;-)



Merci pour ces deux recettes et leurs histoires.

[Baguera58]

Mes fils (car le petit dernier aussi a assisté au carnaval de l'école avec son frère) ont adoré et il est parti en un éclair. Heureusement j'avais un peu augmenté les proportions et fais 3 minis donc j'ai pu en goûter à la maison, un vrai délice, tout en subtilité (pas écœurant) et très moelleux.

À recommencer lors d'une forte envie de gâteau au chocolat

[Baguera58]

je viens de le faire pour le goûter d'après carnaval de l'école de mon fils. Je pense qu'il va bien apprécier et ses copains aussi.

Merci Marie-Claire pour cette bonne de gâteau au chocolat, simple et rapide.

[Marie France]

Bonjour



J'ai fait ce gâteau hier, on a bien aimé, même adoré et hop encore une recette de plus dans mon classeur !!!

Gâteau très fondant juste ce qu'il faut de chocolat

Merci Marie Claire

[Marie- Claire]

[Merci]
Merci, Deedo, c'est gentil.

[Deedo]

Fait !! Délicieux !!!! Pas "trop" chocolaté, et c'est vrai que visuellement, ça fait penser à une mousse en gâteau ^^. J'ai posté la recette sur mon blog, en n'oubliant pas de faire un lien vers ici, bien sûr !! Merci beaucoup !

[Marie-Claire]

Eh bien merci de prendre la peine de revenir ici pour le dire ![:)]

[nadine]

J'ai fait ce gâteau le 29 mars (cf commentaire plus haut), j'en avais congelé un morceau que j'ai... oublié depuis tout ce temps dans le congélateur. Une fois décongelé oserais-je dire qu'il est aussi bon et presque plus moelleux ? et bien oui, j'ose le dire.

[féenoménale]

Voilà mon petit test fini. Et je suis assez d'accord avec Juliette. Cêlui de Nancy est bon mais reste basique, il n'a pas ce petit truc qui fait que c'est LE gâteau au chocolat.
Celui de Metz était vraiment original avec le goût de crème bien particulier. Je retiens donc celui là ![;)]

[fazi]

oulala ça va etre dur de resister a cette merveille!merci[;)]

[Juliette]

J'ai donc teste les deux et oserais-je le dire.....Je prefere celui de Metz...Celui ci est delicieux, bien sur, mais je le trouve moins original que celui de Metz ou j'avais beaucoup apprecie le gout de chocolat pur associe au gout legerement acidule de la creme..
Merci beaucoup pour ces belles recettes

[helene06]

quelle texture! Il a l'air bien fondant!

[fazi]

je vais devenir folle avec toutes tes bonnes recettes!!j'adooore ton blog!!hop j'inscris ton adresse sur mon blog dans "mes blogs preferés";n'hesites pas à faire de meme si ça te dis!! ;-) et passes me rendre visite tu es la bienvenue! bises!![:D]

[Marimuse]

Je suis lorraine et ma grand-mère faisait souvent un gâteau au chocolat qui ressemblait à celui-là. J'ignorais que c'était une spécialité nancéienne (il n'y aurait donc pas que le St-Epvre et les macarons?).

[féenoménale]

et bien après celui de Metz que j'avais testé et qui avait été une vraie merveille, je vais me lancé de celui ci qui me paraît tout à fait délicieux (le centre à l'air pas trop cuit miam). En plus je voit que la quantité de beurre et oeufs et raisonnable ... je te donnerais mon verdic'

[Tiuscha]

Celui-ci me rapelle bien des souvenirs, contrairement à l'autre, je l'ai fait plusieurs fois, quand j'étais jeune...

[titione]

superbe et tres tentant à tester bien sur tres rapidement

[nadine]

Je l'ai fait ce matin et dégusté tout à l'heure avec un café en regardant les oiseaux dans le jardin[;)]. Un petit moment bien agréable.
Ce gâteau est plus moelleux que je ne le pensais, pas trop fort en chocolat et assez humide. J'ai beaucoup aimé [:D].
Au suivant...

[MarinaG]

[I]Gateau testé ce week-end, recette suivie à la lettre, et il a été dévoré en quelques minutes! Les enfants ET les parents, même les grands parents! Tout le monde à adoré!
Je garde dans mes "favoris"![/I]

[Marie-Claire]

Ma recette vient d'un livre ancien, c'est pour cela. Ils ont dû la moderniser dans le Larousse...

[nat@cha]

toujours preneuse de recette de gâteaux au choco, la j'en prends 2 d'un coup, merci ;-)

[encuisinectout]

Amusant de voir que ta recette du gâteau de Nancy ne ressemble pas à la mienne. Je l'avais trouvée dans le Larousse du Chocolat, elle est publiée sur mon blog.
Les ingrédients sont les mêmes pas les proportions.
je ne connais par contre pas celui de Metz, et je vais vite aller le voir je crois

[Eva in London]

Bonjour Marie-Claire, je decouvre ton blog... et comment ne pas etre conquise par ces multiples variations autour du gateau au chocolat ? Je n'ai qu'une hate : les tester toutes ! Merci !

[applemini]

Comme pour le gâteau de Metz je n'ai jamais fait de gâteau de Nancy, c'te honte pour une Lorraine. Mais en plus dans les vitrines nancéennes on n'en voit pratiquement pas.

[Marie-Claire]

Merci à tous pour vos petits messages, et merci surtout à ceux qui ont essayé. Je remarque qu'il n'est pas rare qu'un Messin épouse une Nancéenne ou vice-versa, la guéguerre entre les deux villes devrait donc s'apaiser avec les futures générations !

Je vais répondre plus précisément aux intéressantes questions que pose [I]Anne Laure[/I] :
Le beurre, pommade ou fondu:
Cela dépend de la recette et du genre de gâteau. Les cakes, quatre quarts, aussi les cookies et ce genre de gâteaux demandent un beurre pommade. Biscuits comme les moelleux chocolat, ou les génoises demandent un beurre fondu. En général, quand le beurre constitue une importante proportion du gâteau, il est mis en pommade. Quand il n'est qu'une toute petite partie, il est fondu.

La température du chocolat :
Quand on travaille le beurre en pommade, on lui incorpore de l'air, ce qui le rend plus blanc et légèrement mousseux. Si on lui incorpore le chocolat trop chaud, il va fondre et on perdra le bénéfice de ces petites bulles d'air.
Ensuite, on rajoute les blancs en neige, qui apporteront encore d'autres bulles d'air dans la pâte, le rendant encore plus léger.

Pourquoi les gâteaux montent dans le four :
Ce qui fait monter les gâteaux dans le four, ce n'est pas comme on le croit généralement les bulles d'air, mais c'est l'évaporation de la vapeur d'eau contenue dans la pâte, qui va faire gonfler ces bulles d'air en cherchant à s'échapper vers le haut. En arrivant en haut du gâteau, elle se "cogne" à la croûte qui est en train de se former, la pousse vers le haut et c'est comme ça que le gâteau monte dans le four.

Donc :
Tous les gâteaux qui doivent monter, c'est valable aussi pour les soufflés, doivent être cuits avec la chaleur principale qui vient du bas, et une autre chaleur moindre qui vient du haut. Il faut donc les placer en bas du four, sur le gradin du bas, et si c'est possible, ne pas mettre la chaleur tournante.

[Cheese] Il va pleuvoir tout le week end : c'est un temps à faire de la pâtisserie !

[stef_o_fourneaux]

un gateau au chocolat super fondant !! j'adore
bises

[Suzel]

Ce gâteau est un véritable délice, je l'ai réalisé aujourd'hui pour me réconforter (la neige est retombée ce matin!!!). J'ai mis la photo sur mon blog avec un lien vers ton blog.
Bisous et encore merci pour ces bonnes recettes.[Bisou]

[Ariaga]

Rien qu'en regardant les photos j'en ai l'eau à la bouche. Amitiés alchimiques.

[Mag]

Pas encore essayé le gâteau de Metz mais celui de nancy est partie en un éclair ! Après 30 minutes de cuisson, une fois le gâteau démoulé, je me suis aperçu qu'il n'était pas assez cuit au centre. Du coup, je l'ai remis dans le four éteint une dizaine de minutes et il était moelleux, encore un peu humide, autant dire parfait !
Bref, je garde la recette.

[anne-laure]

Il faut absolument que je fasse les deux. Le détail sur la température du chocolat m'intéresse beaucoup, est-ce que c'est valable pour tous les gâteaux au chocolat ? Pourquoi faut-il mettre le beurre en pommade et non le faire fondre ? Pourquoi, en général, mes gâteaux ne montent-ils pas autant que ce que j'attends ??????? Bref quelle est la liste des "trucs" pour qu'ils montent bien, si vous avez un moment pour me répondre... Merci...

[axoulle]

hihi nancy c'est chez moi qu'elle beau gateau

[CoCO]

Nancy ou Metz ? ... Mon coeur balance vers .... tatatatataaa : Nancy ! Pour l'avoir essayé et approuvé =)

[nancyann]

je suis d'origine nanceienne, mon mari est de metz et tous les 2 excilés en region parisienne... je vais tester les 2 recettes

[rosine]

On dirait la Reine de Saba !
Il doit être excellent !

[Totchie]

Je ne connaissais pas, il a l'air très moellleux. Merci de cette découverte

[touria]

DELICE A FAIRE
MMMMMMERCI[;)][Ange]

[vika]

En lisant ce billet, me vient en tête une chansonnette de cour de récréation : entre les deux mon coeur balance, je ne sais pas lequel aimer des deux ... C'est à "un tel" ma préférence et à "un tel" les cent coups de bâtons!...Je suis sûre que ça te dit quelque chose! enfin aujourd'hui il ne s'agit pas de frapper l'un des deux gâteaux et d'embrasser l'autre! De toute façon à la question lequel je préfère , je réponds : les deux mon colonnel. Comme ça mon Messin d'époux est content, et moi sa Nancéenne d'épouse ravie... Ouf on a évité le pire!

[Mag]

Je note que les Metzins sont plus courageux : ils râpent leur chocolat, eux ! Le gâteau nancéen est dans le four. Verdict, ce soir !

[Sha]

Je ne savais pas qu'il y avait un gâteau au chocolat de Metz!
Celui-ci est extra. Il ne me reste plus qu'à faire l'autre pour comparer.

[missmu]

ça y est ! nous y voilà ! Le famous gâteau de Nancy ! Je viens de lire votre billet, un grand sourire gourmand aux lèvres. Je relève le défi : je fais les 2 et je vous en reparle. Vous savez déjà, d'ailleurs, que chez nous le gâteau de Metz est devenu un incontournable... Vivement ce w-end que je teste mon adversaire. A très bientôt et merci :-)

[Flo23]

Même si les deux me semblent bons, j'ai une petite préférence pour le 1er ! [:D]

[la Mère Castor]

Nous avons un anniversaire qui s'approche, belle occasion pour celui-ci.

[JOe]

Ben j'ai déjà testé le gâteau de Metz et nous nous sommes régalés (bien que cuit dans un moule à kouglof... oh la honte!) je testerai donc avec grand plaisir celui-ci. Merci de nous en offrir la recette. Bizzzzzzzzzzz