Macarons mignons à la pomme cuite et crue
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Certains
vont cherchez des recettes qui décoiffent chez Conticini, chez Hermé,
ou même chez Robuchon. Alors qu'on peut envoyer ses enfants étudier la
pâtisserie et puis aller travailler chez les grands Maîtres... Lorsqu'ils
reviennent vous voir (trop rarement je le concède), ils vous font ces
macarons gourmands et mignons.
Et mieux : ils vous donnent la recette.
Ils sont à la pomme cuite et crue. Oui, la pomme n'a pas le même goût si elle est cuite ou crue. Généralement on la mange de l'une ou de l'autre façon. Mais associer les deux, est une source de surprise et de plaisir des papilles. Une compote acidulée et sucrée à la fois, caramélisée, dans laquelle des petits morceaux de pomme crue nous étonnent par leur croquant. L'essayer c'est l'adorer.
Ce sont des macarons de dessert, la garniture étant humide, ils ne se conservent pas plus de 24 heures, après ce temps ils deviennent mous. On s'en fiche, on va les croquer très vite !
Pour 15 gros macarons très généreux :
150 g de
sucre
1 citron non traité
5 pommes
1 bâton de cannelle
1
cuil. à café de pectine
1 cuil. à soupe de sucre
3 g de gélatine
en feuilles
Pour les coques des macarons, allez voir la recette ICI (clic). Mais mettez du colorant jaune, et faites-les un peu plus gros que d'habitude : 4 ou 5 cm de diamètre.
Le pâtissier est aussi photographe !
Faites un caramel avec le sucre, le zeste râpé d'un citron et le jus d'un demi citron. Ajoutez 3 pommes et demi coupées en dés et 1 bâton de cannelle, laissez compoter à feu doux et à couvert en rajoutant éventuellement un peu d'eau si la compote est trop sèche.
Je vous rappelle, pour ceux qui n'aiment pas la cannelle trop forte, que le bâton donne un parfum bien plus délicat que la poudre. D'ailleurs la cannelle en poudre, on ne devrait jamais l'acheter : ce ne sont que les poussières de manutention de la cannelle !
Mêlez 1 cuil. à café de pectine avec 1 cuillerée de sucre, ajoutez-la
dans la casserole en mélangeant bien, et ajoutez le reste de jus de
citron, faites bouillir 5 min en remuant, jusqu'à ce que cela fasse de
grosses bulles qui viennent crever la surface en faisant des blop
blop blop de plus en plus rapides (heu... j'ai peut-être oublié un blop)
.
Retirez du feu, ajouter 1 feuille de gélatine (3 g) trempée et
pressée, puis 1 pomme et demi crue coupée en tout petits dés. Laissez
refroidir, en laissant pour l'instant la cannelle dedans..
Et quand c'est complètement froid, enlevez la cannelle. Garnissez les macarons. Généreusement. Il faut que cela soit gourmand, dit le pâtissier.
Est-ce assez gourmand pour vous ?
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