Colombier de la Pentecôte : un tendre gâteau aux saveurs du Sud
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Tout le monde sait que cinquante jours après le Lapin de Pâques arrive son cousin le Lapin de Côte. Vous ne saviez pas ? Je l'ai appris d'une petite fille de cinq ans. Et qu'apporte-t-il, le Lapin de Côte ?
Un délicieux gâteau aux amandes et au melon confit, un gâteau friandise, sucré et parfumé comme le sont les douceurs du Sud. Riche en amandes, sucre et fruits confits, héritées en droite ligne des pâtisseries méditerranéennes, qu'elles soient siciliennes ou arabes : ce gâteau ressemble à un calisson géant.
Certains pâtissiers de Marseille le confectionnent pour la Pentecôte, en y cachant une petite colombe en porcelaine, comme pour la fève de la galette des rois. Je ne connais pas l'origine de cette tradition, ni son ancienneté. A-t-elle été créée au XX° siècle par les pâtissiers, ou est-elle plus ancienne ? Existe-t-elle ailleurs ? Si des lecteurs marseillais ou des alentours peuvent m'éclairer, ils sont les bienvenus.*
* Une lecteur de Marseille prénommé Jeanot, ancien pâtissier, et que je remercie beaucoup, a indiqué dans les commentaires sous ce billet l'histoire du gâteau. Dans les années 1900, les membres du syndicat des pâtissiers de Marseille décidèrent de se réunir pour passer du bon temps ensemble pendant les vacances de Pentecôte dans un cabanon près de la mer sur la Corniche. Ils emmenèrent un gâteau qui pouvait se conserver sans frigo, et c'est ainsi qu'est né le colombier avec sa colombe en porcelaine symbole de la paix. A l'époque, dit-il, la recette était secrète et transmise seulement aux membres du syndicat. Aujourd'hui on trouve le gâteau dans les grandes pâtisseries de Marseille, mais la recette originale n'est pas toujours respectée.
En attendant, voici la recette.
Pour un moule de 22 cm (8 personnes)
100 g de melon confit
100 g d'écorce d'orange confite
40 g de farine
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre glace
1 blanc d'œuf + 3 œufs
5 cl de Grand Marnier
Pour le décor :
120 g de sucre glace
Environ 3 cuil. à soupe de jus de citron
Des bribes de melon confit
Quelques pistaches
Le melon confit vient d'Apt, j'ai déjà raconté ICI (clic) la beauté des fruits de cet artisan confiseur, Denis Coulon. Les melons sont évidés puis confits entiers dans le sucre pendant des jours, jusqu'à ce que toute l'eau contenue dans le fuit soit remplacée par le sucre... Le fruit garde sa belle couleur dorée et a une texture ferme et très légèrement croquante. Vous pouvez faire le gâteau avec d'autres fruits confits, mais de grâce, ne les achetez pas en grande surface, les fruits qu'on y trouve en barquette sont une pure arnaque !
Avant de commencer, on allume le four à 200°C. On beurre et on farine le moule qu'on laisse en attente au frigo.
On commence par tailler le melon et l'écorce d'orange en tout petits dés. On les mélange ensuite très intimement avec la farine, en séparant bien les dés qui ont tendance à se coller les uns aux autres. Souvenez-vous, je vous ai expliqué que ceci les empêchait de tomber au fond du gâteau. C'est vrai aussi pour ce gâteau. On réserve.
On fait fondre le beurre, comme on a l'habitude, au micro-ondes, ou dans une casserole. Moi je profite de la chaleur du four que se préchauffe pour le mettre dans un bol, quelques minutes dans le four et c'est fait. Attention de ne pas l'y oublier !
On travaille ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace avec un petit blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte onctueuse : on obtient une pâte d'amandes. Oui, on peut fabriquer soi-même de la pâte d'amandes : vous venez de le faire.
Dans cette pâte d'amandes moelleuse, on ajoute les œufs un par en en fouettant vigoureusement entre chaque œuf, de préférence au batteur électrique, jusqu'à obtenir une masse très blanche, légère et mousseuse. On oublie ensuite le batteur et on termine à la spatule. En soulevant délicatement le mélange, on incorpore les fruits et la farine, puis le beurre et le Grand Marnier.
On verse la pâte dans le moule et on enfourne le gâteau en bas du four, dont on baisse immédiatement la température à 180°C. La cuisson dure 30 minutes. On vérifie en tâtant la surface qui doit être ferme mais mousseuse.
On démoule le gâteau sur une grille et on prépare le décor. On mélange le sucre glace avec le jus de citron et on l'étale sur le gâteau encore chaud, ainsi il figera presque tout de suite.
Ensuite on décore comme on veut, avec des fruits confits, des fruits secs... Pour simplifier, on peut aussi saupoudrer le glaçage avec des amandes effilées légèrement grillées.
A la découpe, le biscuit est souple, humide et moelleux, les fruits lui donnent ce côté gourmand et appétissant qui vous fait voir la vie en couleur soleil.
A déguster avec un sorbet aux agrumes, pamplemousse, citron, ou un coulis un peu acidulé pour équilibrer le côté sucré. Il accompagne aussi très bien l'amertume d'un bon café.
Un rêve.
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