Paleron de veau confit au comté, ses petits légumes du printemps : vous n'avez jamais utilisé le comté de cette manière-là !
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Le comté, on l'aime doux ou fruité, jeune ou vieux. On croit le connaître, mais en réalité, selon les terroirs, selon les saisons, la palette de ses saveurs est pratiquement infinie. Le comté est un produit sincère, hérité d'une longue tradition, un produit de la fermentation et du temps qui passe, incompressible. On le déguste sur un plateau de fromage, en gratin, en tarte, on s'amuse à faire des cubes pour l'apéro, des lamelles dans les croques ou les sandwiches, on le râpe sur des pâtes... Mais je suis sûre que rarement on l'utilise comme je l'ai fait dans cette recette.
Je l'ai imaginée pour le dernier numéro des "Nouvelles du comté", consacré à la partie féminine de toute la filière, depuis les éleveuses jusqu'aux affineuses. C'est une recette féminine, pleine de sensualité et de douceur, elle en est presque maternelle. Les Nouvelles du Comté sont publiées trimestriellement et diffusées à tous les membres de la filière, et aux professionnels de la communication gastronomique.
Si vous voulez la recette, chers lecteurs, vous le pouvez aussi, il
vous suffit de cliquer ICI
, pour télécharger le numéro 70 des nouvelles du Comté (c'est le dernier
numéro). C'est
entièrement libre et gratuit ! (Tout comme cet article que vous êtes en
train de lire, d'ailleurs : il est libre, gratuit et absolument pas sponsorisé, ainsi que tous ceux que je publie, dois-je le préciser ?). Et une fois le PDF téléchargé,
rendez-vous à la page 15 pour voir la recette. (Dans le présent billet je vous montre
seulement les photos et je vous explique le procédé en grandes lignes.)
Vous allez fondre !
C'est un plat doublement fondant, d'abord parce que le paleron de veau, situé dans l'épaule, est une viande moelleuse et juteuse à souhait, et ensuite parce qu'il est cuisiné lentement, et avec tout l'amour qui lui est dû, dans une terrine, sur un lit tout douillet de comté râpé. Le comté se dissout dans la sauce, irrigue la viande durant toute la cuisson, imprègne les légumes, et le résultat est une chose tout simplement fabuleuse. Le goût délicat du veau est souligné par le fromage à la fois crémeux et plein de caractère.
Le paleron de veau est à commander chez le boucher. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser du jarret, entier, désossé.
La photo ci dessus montre la terrine à la sortie du four. Les légumes sont confits, la viande est extraordinairement tendre sous un manteau le lamelles de fromage, la sauce parfumée au comté, tellement savoureuse qu'il n'y a pas besoin de rajouter de la crème, un tour de moulin à poivre et c'est tout.
Et c'est tellement simple à préparer ! Dans la terrine, on fait un lit avec les légumes et les aromates, que l'on recouvre de comté râpé, tandis que l'on fait colorer le paleron de veau dans une poêle. (Si l'on n'a pas de terrine, on prendra une cocotte).
On installe délicatement le veau sur son lit. On
ajoute quelques herbes qu'on aime. On
utilise les légumes printaniers qui arrivent sur les marchés : carottes
et navets nouveaux, petits poireaux... un petit verre de vin blanc et
c'est tout !
Ensuite on ferme la terrine avec son couvercle et on
l'oublie longtemps dans le four. Quand on l'ouvrira de nouveau, on ne
retrouvera plus le comté qui s'est complètement dissout dans le jus de
cuisson et a imprégné les légumes de manière sensuelle et gourmande.
Alors on habille la viande avec un manteau à carreaux de comté tout
neuf, et on patiente 3 minutes...
On peut le servir directement dans la terrine, ou dans
un plat, entouré de ses légumes, avec la sauce en saucière, ou plus
chic,
découpé sur une assiette avec les légumes bien rangés en garniture,
arrosé d'un cordon de sauce. Dans tous les cas, ouvrez une bouteille de
vin du jura et régalez-vous !
Au fait, à propos de Jura, et de
jurassique, saviez-vous que les vaches Montbéliardes avaient éradiqué
les dinosaures ? On l'apprend dans ce petit film plutôt décalé et un
brin déjanté, ICI (clic).
On peut choisir le commentaire en voix off féminin ou masculin. Moi je
préfère la fille, et vous ?
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