Compote de lapin en gelée au thym et au citron : fraîcheur pour les chaudes journées
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De
tendres morceaux de lapin sont sertis d'une gelée fraîche et
translucide, parfumée au citron et aux herbes du jardin. Toute en
légèreté, cette terrine pétulante se déguste en entrée, ou se sert en plat
principal d'un dîner froid, avec une salade. C'est de la pure fraîcheur
en bouche.
Le jus de cuisson prend naturellement en gelée. On la sert à la cuillère. Elle sait se tenir aussi dans des verrines, sur un buffet d'été. Je l'ai servie tout simplement avec du pain au levain et des cornichons.
Elle ne contient pas une once de gras, c'en est presque indécent de servir une chose aussi bonne qui soit aussi légère ! Le lapin est une viande très maigre, et le peu de gras du jambon se retrouve flotter au dessus de la surface du bouillon. Une fois que c'est froid, il s'enlève d'un coup de cuillère. Enfin si on tient vraiment à l'enlever.
Pour 6/8 personnes :
100 g de talon de jambon de
Bayonne
1 lapin coupé en morceaux
1 oignon
1 touffe de thym
1
feuille de laurier
1 citron
1 gousse d'ail
1 bouteille de vin
blanc sec
1 bouquet de persil plat et /ou de ciboulette
3 g de
gélatine en feuille
Sel, poivre du moulin
Si on veut une gelée plus ferme
pour faire des tranches, on ajoutera
entre 1 et 3 feuilles de gélatine, tout en sachant que plus il y a de
gélatine, moins il y a de goût, et c'est pareil avec l'agar, d'ailleurs.
Plus bas vous trouverez un truc de chef (ou de grand mère) pour ne pas
mettre de gélatine du tout. Tant pis, vous n'avez plus d'excuse.
On commence par tapisser le fond de la terrine avec les tranches de talon de jambon.
On peut aussi mettre de la pancetta, de la ventrèche, ou du lard fumé.
On dispose ensuite les morceaux de lapin, alternés avec de l'oignon émincé, des brins de thym, 1 feuille de laurier et le zeste du citron qu'on aura prélevé avec un économe.
On met tous les morceaux de lapin en les incrustant les uns dans les autres pour qu'il y ait le moins de vides possible, et on n'oublie pas d'ajouter la gousse d'ail écrasée. On sale et on poivre entre chaque couche.
On termine par le reste de jambon puis on verse le vin
blanc jusqu'en haut de la terrine. Il faut que le lapin se croie au bord
de la piscine en train de siroter une petite boisson au citron. Comme
ça il est content. Vous pouvez maintenant le laisser mariner au frais
pendant quelques heures, mais ce n'est pas obligatoire.
Alors, on
allume le four à 180°C, on y glisse la terrine et on l'oublie pendant 2
heures. Pendant ce temps-là, on file à la plage. S'il fait trop chaud
pour allumer le four, faites la cuisson la nuit, ou très tôt le matin !
On laisse ensuite refroidir à température ambiante, puis on verse le contenu de la terrine dans une grande passoire au dessus d'un récipient pour recueillir le jus de cuisson.
On enlève l'ail, les brindilles de thym et le jambon qui est devenu tout moche et qui de toute façon a dégagé toute sa saveur dans le bouillon. Puis on désosse entièrement le lapin, avec la main. C'est très facile car la chair se détache toute seule des os. On élimine les os, les cartilages et toutes les petites choses pas belles.
On effiloche la chair du lapin et on la dispose dans un moule, en couches alternées avec du persil plat et de la ciboulette ciselés. On passe le jus de cuisson, on le goûte pour rectifier l'assaisonnement, qui doit être bien relevé, car le lapin est une viande assez fade. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide puis on l'essore et on la laisse fondre dans quelques cuillerées de bouillon chaud. On l'ajoute dans le reste de bouillon puis on en remplit le moule.
Ensuite il faut patienter pendant pendant au moins 6 heures, et laisser au froid pour que la gelée prenne. Surtout, on déguste bien frais.
Autre idée, pour un dîner chic : répartissez la préparation dans des ramequins, et démoulez au centre des assiettes sur une chiffonnade de feuilles de salade.
Et encore un conseil, pour ceux qui ne veulent pas mettre de gélatine du tout : récupérez tous les os du lapin et faites-les bouillir dans le jus de cuisson pendant 30 min. Filtrez et montez la terrine. Elle tiendra toute seule !
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