Cette tarte a quelque chose de spécial
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C'est une tarte aux abricots et au romarin. La chose spéciale n'est pas seulement due au romarin, qui est maintenant un classique en association avec l'abricot. Non, c'est la pâte qui n'est pas ordinaire : une pâte levée, une pâte briochée si vous préférez.
Si vous connaissez la pâtisserie qu'on fait dans l'Est, vous êtes habitués à cela, mais si vous venez d'une autre région, je vais peut-être vous apprendre quelque chose. La pâte levée est parfaite pour les tartes à fruits juteux, comme les prunes ou les abricots. En Alsace et en Allemagne, c'est ainsi que l'on fait les meilleures tartes aux quetsches du monde. (La tarte aux quetsches étant déjà le meilleur dessert qui existe dans toutes les galaxies passées, présentes et futures — maintenant vous savez quoi me faire si vous m'invitez—). Comme une éponge elle absorbe le jus des fruits, et on obtient une tarte absolument fondante et délicieuse.
Pour 8 personnes (une tarte de 27 cm)
La pâte :
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
40 g de sucre
1 grosse pincée de sel
70 g de lait
1 œuf
100 g de beurre mou
La garniture :
3 cuil. à soupe de poudre d'amandes
700 g d'abricots, environ
1 brin de romarin
1 œuf
100 g de sucre
10 cl de crème liquide
Le pétrissage prend 15-20 minutes, et la pâte doit reposer 1 heure 15 environ, en tout. Mais vous pouvez aussi la préparer très à l'avance et la laisser reposer au frigo, jusqu'à 24 heures. Elle n'en sera que meilleure.
On met la farine dans un grand saladier (ou le bol du robot pétrisseur). On fait un creux au centre, on y émiette la levure. Ensuite, on verse la moitié du lait, une cuillerée du sucre, et on délaye la levure en intégrant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. On la recouvre avec la farine, et on laisse reposer 15 minutes.
A l'issue des 15 minutes, la petite pâte a gonflé. On ajoute dans le bol le reste de sucre le sel, le lait et l'œuf. On pétrit tout ça jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle se décolle des parois du récipient. On ajoute le beurre très mou en petits morceaux et on continue de pétrir jusqu'à ce que cela se redécolle. On laisse reposer cette pâte, couverte d'un film étirable, pendant 1 à 2 heures à température ambiante (ou plus, au frais).
Au bout du repos, on renverse la pâte sur un plan fariné et on l'étale en rond de la taille du moule. On la transporte dedans. J'ai mis un papier sulfurisé dans le fond, parce que mon moule est à fond amovible, et la pâte levée, contrairement aux pâtes à tarte normales, se glisse dans l'interstice entre le fond et le bord. Ensuite j'ai du mal à l'en faire sortir, la vilaine.
Comme pour toutes les tartes, on pique le fond avec les dents d'une fourchette. On ne veut pas qu'elle lève, la pâte levée, on va la brimer un peu. On étale ensuite la poudre d'amandes dans le fond, avec le dos de la cuillère, et on y range les demi abricots dénoyautés, la face coupée vers le haut. On glisse ça et là des petites touffes d'aiguilles de romarin. Préférez le romarin frais dont les aiguilles sont bien tendres. C'est la saison. On peut aussi ne pas mettre de romarin, on fait comme on aime.
Battez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajoutez la crème et versez le tout dans la tarte. Préchauffez le four à 220°C. La tarte repose à température ambiante pendant que le four chauffe, un quart d'heure. On l'enfourne dans le bas du four, comme toutes les tartes. La cuisson dure 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et les abricots légèrement colorés. On peut mettre la chaleur tournante 10 minutes avant la fin, pour activer la coloration.
Attendez 5 minutes avant de la démouler sur une grille et servez-la froide, seule ou avec un nuage de chantilly.
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