La mayonnaise, c'est tout de même pas sorcier !

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Je viens de me rendre compte d'une chose étonnante : beaucoup de gens ont peur de la mayonnaise. Oui, peur.

Tellement peur qu'ils ne la font pas et préfèrent l'acheter toute faite. Or, les mayonnaises industrielles sont l'exemple du produit insipide, rempli à outrance d'épaississants, d'arômes, de colorants, et qui n'a absolument pas la même saveur, ni aspect, ni couleur, que le produit maison. Même les yeux bandés, tout le monde reconnait la mayonnaise maison de la mayo en tube ou en bocal. Enfin j'espère.

Et pourtant c'est tellement simple, tellement facile, et tellement rapide de la préparer ! En moins de 5 minutes (mais ça c'est pour les personnes très lentes), on peut faire cette sauce que tout le monde aime et qui est la star de l'été : dans les sandwiches, les salades, en pique nique, et aussi dans un repas plus chic pour accompagner les crevettes, les langoustines ou le homard. Je sais, le homard mayo est démodé, mais qu'est ce que c'est bon !

Il règne beaucoup de croyances au sujet de la mayonnaise.
A commencer par celles, moyenâgeuses, que les femmes la rateraient pendant leurs règles, ou qu'elle tourne si c'est la pleine lune. Une autre veut que les ingrédients doivent impérativement être à la même température, est tout aussi fausse. Je n'évoquerai même pas celle qui affirme que le sel mis dans le jaune d'œuf la dissocie, qu'il faille toujours remuer dans le même sens, ou qu'on ne doive pas la conserver dans un récipient en métal, que le froid la fait tourner, ou qu'on ne la conserve pas plus de 12 heures. Une autre dit qu'il faut laisser en contact l'œuf et la moutarde un moment avant de commencer, ou que l'œuf ne doit pas sortir du frigo. Tout cela n'est que balivernes et autres fariboles !

Hervé This le dit d'ailleurs : « Il est inutile de se préoccuper de la température des ingrédients, du sens de battage, des phases de la lune ou des règles féminines, car ces facteurs n’interviennent pas dans la dispersion de gouttelettes d’huile dans l’eau ».

Un batteur électrique ? Et pourquoi pas un biglotron ?
Une autre idée reçue, que j'ai pu constater lors de rencontres avec des personnes pourtant férues de cuisine, est qu'il faut impérativement avoir un batteur électrique pour réaliser une mayonnaise. Faux, archi faux. Jamais de ma vie (et ça fait maintenant une paire d'années) je n'ai monté une mayonnaise avec un batteur électrique. J'utilise un petit fouet à main, et ma mère, qui n'avait pas de fouet, l'a toujours faite à la fourchette ! Une simple cuillère fonctionne aussi, c'est juste un peu plus long. Et même mon cher et tendre, qui pourtant ne cuisine jamais, réussit la mayonnaise à tous les coups et à la main. C'est même lui qui m'a inspiré ce billet, en regardant une pub pour une mayo industrielle soi-disant au goût "unique". Unique ne voulant pas forcément dire "bon". (Il m'a tellement inspirée d'ailleurs, que vous aurez droit à 2 billets).

Cette croyance de l'indispensabilité du batteur électrique est à mon avis responsable de la popularité des mayonnaises industrielles. Car cela va plus vite d'aller chez l'épicier du coin acheter un bocal que de sortir du placard, installer, brancher et surtout nettoyer ledit batteur. Tandis qu'avec un fouet à main, ou une fourchette, l'opération sortir du tiroir et nettoyage de l'unique ustensile prend environ ... heu... cinq secondes top chrono, ajoutées aux deux minutes de préparation.

C'est l'ignorance des consommateurs qui fait le beurre... heu non, la mayonnaise des industriels. 
La plus désolante fausse croyance sur la mayonnaise, je l'ai lue sur un forum d'internet. Un internaute s'inquiète :" j'ai raté ma mayonnaise, elle est jaune alors que normalement une mayo est blanche"... Ça laisse pantois. Oui, exact : les mayonnaises industrielles sont blanches ! Mais une vraie mayonnaise est jaune : c'est le jaune d'œuf qui lui donne sa couleur ! Il y a donc en France de pauvres gens qui n'ont jamais de leur vie dégusté une mayonnaise non industrielle, avec ces ingrédients rarissimes : jaune d'œuf, moutarde, huile, sel, poivre et un filet de vinaigre ou éventuellement de jus de citron. Il faut réagir !...

Comme il faut bien  vous allécher, voici la composition d'une mayonnaise en tube d'une marque de distributeur (Auchan): huile de colza (70%), eau, moutarde de Dijon (eau, graines de moutarde, vinaigre d'alcool, sel), jaunes d'œufs frais (5%), vinaigre d'alcool, sucre, amidon de tapioca, jus concentré de citron, sel, épaississant : gomme xanthane, colorant : bêta-carotène. Hé oui : de l'eau, qui arrive en 2° position dans les ingrédients, du sucre, de l'amidon de tapioca, dont on se demande ce qu'ils font là, et aussi des épaississants et du colorant.

Celle d'une grande marque (Amora) vaut à peine mieux : Huile de tournesol, jaune d'œuf, vinaigre de vin blanc, eau, moutarde de Dijon (eau, graines de moutarde, vinaigre, sel), sel, sucre, épaississant: E1422, dextrine, colorants: extrait de paprika, lutéine (extrait de tagète), arômes.

Je vous épargne la composition des mayo dites "allégées", qui n'a plus grand chose à voir avec la recette de la mayonnaise : c'est de l'eau collée à la gélatine, avec du sirop de glucose, de l'amidon, du colorant jaune clair et un peu d'arôme.

Ça vous a mis en appétit, sans doute ? Non ? Alors rendez-vous dans le prochain billet, c'est ICI (clic), pour la méthode, et plein de variantes. Vous connaissez peut-être la rémoulade, la tartare ou la gribiche, mais connaissez-vous l'andalouse, la mousquetaire ou la suédoise ?

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Comments

[regine]

Vous m'avez bien faire rire, je viens de trouver vos recettes et c'est déjà un délice de vous lire, à la maison nous faisions aussi la mayonnaise a la fourchette, je dis faisions car maintenant je dois faire attention a ce que je mange, donc je pratique moins, mais la mayo maison c'est ce qu'il y a de mieux, ma mère avait un tour de main et en deux coup de cuillère a pot elle était faite et bol retourné, la mayonnaise restait bien tranquille dedans, moi je mets un peu plus longtemps car moins le coup de poignet, mais quels bons souvenirs.

[Jean-Louis]

@Pascalus:



tout à fait d'accord avec vous sur le bol. Mais aussi, il faut avoir des oeufs très frais, et je n'ai pas forcément un oeuf de moins d'une semaine sous la main quand j'ai besoin/envie de mayo.

[Pascalus]

Ok, dac... Je vais donc de suite lire votre second billet sur la mayonnaise avec la méthode du vinaigre bouillant. Enfin, une mayo que l'on peut conserver plus de 24/48 h ! Merci beaucoup.

[Marie-Claire]

Pascalus, vous n'avez sans doute pas lu mon second billet sur la mayonnaise, [URL]:url:dumieletdusel.canalblog.com/archives/2010/08/23/18811530.html[NAME]ICI (clic)[/URL], car j'y explique une méthode, avec du vinaigre bouillant, qui permet de conserver la mayonnaise au moins une semaine au frigo. [Oui]

[Pascalus]

Bonjour,

Je suis complètement de votre avis, mis à par pour ce détail :

" Cette croyance de l'indispensabilité du batteur électrique est à mon avis responsable de la popularité des mayonnaises industrielles."

- De mon humble avis, c'est plus simplement parce que la mayonnaise (osons l'appeler comme cela) industrielle se conserve environ 1 mois au réfrigérateur, après en avoir ouvert les pots. Alors qu'il n'est pas conseiller de garder une "vraie" mayonnaise plus de 24h, à cause des germes et des bactéries qui s'y développent très favorablement, comme dans tous mélanges fait à l'air libre et sans conservateurs.

- Aussi, pour réussir une bonne mayonnaise il faut en faire au moins un bol. Hors, tout le monde n'a pas toujours un bol de mayo a terminer du jour au lendemain !

Mes bonnes salutations.

[manola]

[I]...à Canalblog pour cette découverte: votre espace est gai et si plein de bon sens.. un régale..( même mon fils de 15 ans réussi la mayonnaise!!!;-))) )
vite:un clic: et voilà votre espace dans mes favories...
belle journée..;-)) [:D][;)][/I]

[fabienne]

Tout à fait d'accord... enfin quelqu'un qui ose contredire toutes ces croyances !!!Je la fais au fouet et je ne la rate jamais avec l'oeuf qui sort du frigo et l'huile du placard... Super ton blog que je découvre..

[applemini]

Je n'ai jamais raté une mayo et je la fait au fouet, comme toi. Je pose juste un torchon humide sous le bol pour le maintenir car je n'ai que deux mains.
Il y a un truc qui me rend malade : j'ai un ami qui préfère celle en tube à celle faite "maison". Au point qu'un soir de réveillon sa femme a accompagné de magnifiques gambas avec un pot de mayonnaise achetée!! Non mais t'y crois? Bon j'arrête, je m'énerve toute seule!!

[BenCo]

Comme dans la plupart des cas, ce qui est maison donne des résultats nettement au dessus de ceux de l'industrie agro-alimentaire ... à l'heure actuelle, il faut se rendre compte que certains n'ont jamais goûté une mayo maison, ne connaissant que l'industrielle, et souvent pas la meilleure ... Quand on voit que des oignons émincés se vendent surgelés, on peut s'imaginer que réaliser une mayonnaise est inconcevable pour bon nombre de personnes.

[Jean-Michel 71]

Bonjour,
Un filet de vinaigre dans la mayonnaise! Je n'en ai jamais mis. Aurais-je raté toute ma vie une petite saveur supplémentaire? Il me faut vite essayer...
Et j'attends la Belle Andalouse se disputant l'amour du Beau Mousquetaire avec la Blonde Suédoise... Un combat épique de saveurs!
Jean-Michel 71[Papy]

[marie]

comme alexia, toujours au fouet, les éléments un peu à n'importe quelle température. j'ai appris à la faire à 6 ans et je ne l'ai jamais ratée. en fait il ne faut surtout pas se poser de question et faire à l'instinct

[ansophil]

je suis d'accord avec toi moi qui ne ferait jamais ma mayo au batteur !! et encore moins mon chéri qui la monte le plus souvent non mais alors?!!....

[Ariaga]

J'ai honte de te le dire, chère Marie-claire, mais javais quelques unes des "croyances" dont tu parles au sujet de la mayonnaise; je ne te dirai pas lesquelles j'en rougis. J'attends avec impatience la suite...

[Lavande]

j'ai appris à la Brindille N°1 à l'âge de 8 ans à faire la mayonnaise à la main avec une "cuillère magique" ce petit fouet plat. Depuis c'est toujours elle qui s'y colle et elle en est très fière. La mayo ? un jeu d'enfant !

[manola]

...car j'ai toujours vu maman, faire notre mayonnaise: avec une cuillière, une fourchette, ou un fouet.. c'éatit notre ingrédient du dimanche.. je le revois encore avec sa bouteille d'huile d'une main, et de l'autre sa cuillière... et chez moi: c'est mon fils qui l'a fait: depuis ses 14 ans.. comme quoi.... !!! mais ce bêta, à présent prèfère se l'acheter.. sniffff!!!
un très beau sujet....
bon week end..;-)))[;)]

[Miangaly]

Super article ! Je pense comme vous ! Je reviens pour le deuxième billet !

[Miss Diane]

Tout à fait d'accord avec toi! À la maison, même l'homme sait la faire et nous sommes Québécois![;)]

[Guern'de Bé]

J'ai une histoire de mayonnaise : il y a quelques années déjà (au siècle dernier !), j'ai rencontré une jeune canadienne qui ne connaissait que la mayonnaise en tube...Elle a été effarée de me voir la fabriquer moi-même, pensant que c'était chose impossible, et encore plus effarée de constater comme c'était simple à faire et rapide et meilleur. Elle est repartie au Canada porter la bonne parole...

[fleur]

merci pr ce billet ! je crois que je n'ai pas une seule amie qui sache faire la mayo !! les trentenaires ne connaissent que la mayo industrielle, beurk !!
un petit truc quand la mayo ne monte pas : changer de bol et ajouter de la moutarde (c'est ma maman qui m'a appris cette astuce, et ça marche !).
j'attends avec impatience les recettes dérivées ! [:)]

[chambiers]

Ouf j'ai eu peur, Mr Auchan se soucie de la santé de ses clients précise jaunes d'oeufs frais. Mais bon comme une grande usine de poudre d'oeufs est dans le coin, je ne peux pas ignorer qu'il y a bien longtemps que ces mayo ne voient plus de coquilles!!
Quand je pense qu'à l'adolescence j'adorais la salade cream j'en ai encore des frissons dans le dos et n'ose même pas lire la composition.
Désormais grâce à toi le batteur restera dans son tiroir à nous les petites fourchettes.
Anne

[SaturninAbadie??]

Comme le disait si bien Dracula: "Je déteste l'aïl au lit".[Momie]

[Bénédicte]

Ah oui ! l'aïoli juste ail et huile... trop bon... sur une pomme de terre coupée en deux en guise de tapas... mmmm !
Bon moi je suis du genre à rater la mayonnaise, dommage car maison c'est délicieux c'est vrai... et j'ai toujours eu horreur des mayonnaises industrielles... la seule chose que j'aime qui s'en rapprocherait mais qui est vraiment très différent, c'est (désolée de citer les marques, mais uniquement celles-là sont bonnes) la "salad cream" de chez Heinz ou de chez Cross & Blackwell (suis plus sûre de l'orthographe)... c'est excellent... et croyez moi j'en ai convaincu plus d'un(e) avec ma salade de pommes de terre avec simiane ou oignon doux, fines herbes (ciboulette estragon) et... le tout mélangé avec de la salad cream ! Un régal !
En tous cas j'attends avec impatience le prochain post pour les recettes inratables ! :-)

[Tiuscha]

Et l'aïoli alors ? Montée à la main au pilon, avec juste de l'ail et de l'huile, ça te dit ? Inutile de préciser que je l'ai rarement réussie, des fois je lâche l'affaire et je prends mon batteur ! Vivement ton prochain billet, je ne connais pas les 3 derniers cités.

[Mlle Beulemans]

J'attends avec impatience ton second billet sur la question. Des mayonnaises, j'en ai fait beaucoup, avec des huiles différentes, des vinaigres différents, des ajouts divers et variés (la cocktail, tu connais?)
La seule que j'ai réellement ratée, c'était...vers 1970 en Belgique, cours de cuisine (à peu près 1ère année du collège) examen de fin d'année (ben oui, à cette époque, on avait des examens comme ça), ma mayo a tourné![Triste ouin]

[Marie Caroline]

Ca ne met pas en appétit, mais je me régale à te lire ! J'ai hate de lire la suite.
Je connaissais une partie de ces croyances, mais j'en découvre encore de nouvelles !
Depuis que je suis enfant je fais la mayonnaise "au pied levé", sans réfléchir à la température de mes ingrédients, et elle est toujours réussie, et joliment jaune :)
D'ailleurs, mon plaisir à moi, c'est de préparer la mayonnaise avec une cuillère en bois. Je ne l'ai jamais faite autrement.

[alixia1313]

J'ai toujours fait ma mayonnaise au fouet à main et je ne l'ai jamais raté...en 2 minutes et sans même avoir tous les ingrédients à la même température ! (l'œuf et la moutarde sortent du réfrigérateur, l'huile et le citron sont à température ambiante)
Mon homme ne veut plus en manger une autre ![;)]

[Carolyn]

My grandmother had a tall, heavy glass jar with a concave lid, in which was a tiny hole for the oil to drip through at a constant,tiny drip and a grommetted hole in which a plunger with a convex gridwork bottom fitted. The ingredients for mayonnaise were pressed into the jar. First you put your egg yolk and mustard, salt, and lemon juice or vinegar into the jar, screwed on the lid with the bottom and began to pull and push the plunger handle up and down. The egg yolk combined beautifully with the other ingredients and then you poured a measured amount of oil into the concave lid and it dripped through into your emulsion one tiny drop at a time. One plunged until the oil was all incorporated and you had a very tight firm mayonnaise that would stand in peaks. Varying the oils and using either lemon juice or different vinegars completely changed the taste, depending upon what it was to used with. Yumm--I can still remember the taste.

[Marie-Claire]

Possible qu'elle soit d'origine espagnole, puisque de toutes façons elle vient d'un pays à huile, mais elle [I]est beaucoup plus ancienne que ça ! Son nom vient de [/I]Moyeux, qui est le nom donné au jaune d'œuf dans l'ancien français du Moyen Age. La Mayonnaise, ou [I]moyeunnaise[/I] est donc une sauce très ancienne, à la base au jaune d'œuf , et à l'huile.
Et oui, cela fonctionne aussi très bien avec l'œuf entier, ou même seulement le blanc d'ailleurs.

[nadine]

Il semblerait, oh déception!!, que la mayonnaise soit d'origine espagnole, minorquine pour être plus précise. Elle aurait vu le jour à Mao (rien à voir avec l'autre Mao[Non] et avec un accent aigu sur le "o" : je ne sais pas le faire [:s]) capitale de Minorque, à l'occasion d'un repas servi au Duc de Richelieu. Certains disent même qu'on en a des traces dès le 17ème siècle. J'ai appris ça récemment en regardant une émission culinaire, comme quoi on peut apprendre partout.
Mon mari étant espagnol d'origine nous avons des attaches fortes en Espagne et c'est vrai que les espagnols mangent beaucoup de mayonnaise. Malheureusement les tubes en plastique fleurissent partout depuis longtemps.
Ici, c'est mon mari, qui comme le tien est nul en cuisine, qui s'y colle car je n'aime pas la faire bien que ne la ratant jamais. Il en fait une avec l'oeuf entier pas mauvaise du tout pour les asperges.

[Marie-Claire]

[I]Isa[/I], je crois que de nos jours c'est très peu courant de faire la mayo à la fourchette ! Tu es une exception !
[I]Agathe[/I], tu ne vas pas être déçue, les variantes (sans tapioca) vont décoiffer...
[I]MissLn[/I] : c'est déjà très bien de la faire soi-même, c'est de plus en plus rare !
Clotilde : le batteur fouette parfois trop vite et l'émulsion ne peut pas prendre ! Pour la quantité, c'est vrai qu'on est obligé d'un faire au moins un bol. Mais tu verras l'astuce (que je n'ai pas inventée, tous les chefs la pratiquent) pour la conserver 1 semaine au frigo, bien hermétiquement emballée. Si, si.[Oui]

[Patrick CdM]

Euh... l'oeuf en contact quelques minutes avec la moutarde, ce n'est pas indispensable, mais ça facilite bien les choses quand même!

Je n'en ai fait qu'une fois dans ma vie remarque, c'est ma femme, et maintenant ma fille aussi, qui s'en occupent, je n'ai pas l'esprit très saucier (ou sorcier;-))

[Georgette]

Oui, oui, tout cela m'a mis en appétit !!
J'attends avec impatience la méthode et les variantes !!
Bises

[clotilde]

J'ai raté un certain nombre de fois ma mayonnaise en essayant de la faire au batteur électrique parce qu'on m'avait effectivement laissé croire que c'était le seul moyen réaliste. Je n'ai fini par la réussir qu'en y allant à la main...

Par contre, mon problème, c'est qu'on est obligé d'en faire une certaine quantité en partant d'un jaune d'oeuf. Or, chez moi on n'est que deux, et on a du mal à venir à bout de ladite mayo dans les 2-3 jours, ce qui est, m'a-t-on dit, la limite pour la manger en étant à peu près sûr d'éviter les risques de salmonelle et autres joyeusetés.

Des idées lumineuses sur la question ?

[missln]

Je fais ma mayo au batteur électrique ; elle devient dure dure dure et le filet de "bon" vinaigre, pour finir lui donne la consistance voulue . Fi des mayo de grandes surfaces, que mon zépou consomme avec plaisir,(mais pour moi c'est maison et c'est pas!) Je vais lui lire ton article à ce cher homme!
Merci

[Agathe]

Je comprends que tu sois remontée ! ......... ceci dit, j'attends le second billet avec une impatience moins dissimulée que le tapioca dans une mayo industrielle !!

[isa59]

Bonjour !
Je fais la mayonnaise dans une assiette, avec une simple fourchette.
Et je la rate rarement.
Tout le monde, dans mon entourage, s'en étonne.
Je ne sais même plus où j'ai appris ça.
C'est courant ? Ou très particulier ?

Avec toute mon admiration pour ton site...
Isa