La seule manière de rater une mayonnaise c'est de ne pas être motivé pour la faire.
-Suite au navrant constat du billet précédent, que la plupart des mangeurs contemporains de mayonnaise l'achètent toute faite, voici l'antidote. Maintenant les lecteurs de ce blog n'auront plus peur de la mayonnaise. Il aura donc servi à quelque chose, ce blog.
Qu'est ce que la mayonnaise ? Ce n'est pas une potion magique, c'est tout simplement une émulsion, des fines gouttelettes d'huile mélangées à l'eau contenue dans la moutarde et le jaune d'œuf. Le jaune contient de la lécithine, qui est un émulsifiant et permet de tenir ensemble l'huile et l'eau qui d'habitude ne s'aiment pas. Sans jaune, on fait de la vinaigrette où l'huile se sépare vite de l'eau. Si vous procédez comme je l'explique, vous réussirez, quelle que soit la température de votre œuf et le mois de l'année.
Action : (vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes)
On prend un petit saladier, ou un grand bol. On le pose sur un torchon plié, ainsi il ne bougera pas pendant le remuage. On y met un jaune d'œuf, une (très) belle cuillerée de moutarde. Vous pouvez en mettre moins mais c'est la moutarde qui participe au bon goût de la mayonnaise.
D'ailleurs, le savez-vous, la véritable mayonnaise classique ne comporte pas de moutarde. Maintenant c'est l'usage d'en mettre. Et on a raison parce que c'est bien meilleur.
On mélange le tout, on ajoute une pincée de sel et de poivre (blanc de préférence, pour ne pas mettre de points noirs dans notre sauce).
On choisit de préférence une huile de pépin de raisin, car elle ne fige pas au froid. Ce sera bien utile si l'on veut garder la mayonnaise au frigo. Mais une huile de tournesol ou d'olive convient aussi. Cela dépendra de l'usage que vous voulez faire de la sauce. Sachez qu'avec un seul jaune, on peut faire au moins 10 litres de mayonnaise. Alors ne me demandez pas combien d'huile il faut. La réponse est : autant d'huile que vous êtes capables de manger de mayonnaise. Comme ça c'est simple et clair : vous arrêtez d'en verser quand vous jugez que vous en avez assez.
On verse l'huile, très peu pour commencer, goutte à goutte, tout en remuant. Ce n'est pas la peine de fouetter fort et de s'exciter, on remue vite mais calmement et régulièrement. L'huile se mélange avec le jaune et la moutarde. Souvent la cause d'échec de la mayonnaise vient du fait qu'on a versé l'huile trop vite au début.
Lorsque c'est homogène, on peut la verser en filet, d'abord mince, puis un peu plus gros, un peu plus vite. Une fois que l'émulsion est amorcée, il suffit de verser et de remuer. Très vite la mayonnaise pâlit, devient épaisse et tient entre les branches du fouet.
Quand on a assez de mayonnaise,on fait bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre dans une petite casserole.
On le verse bouillant (j'insiste sur ce détail) sur la mayonnaise, tout en remuant vivement avec le fouet. On goûte, on rectifie l'assaisonnement.
Et voilà, la mayonnaise est faite, en moins de temps qu'il n'en faut pour lire ce billet.
Le vinaigre bouillant permet de conserver la mayonnaise jusqu'à une semaine au frigidaire. Oui, j'ai bien dit une semaine. Une autre idée reçue veut qu'on ne puisse pas conserver la mayonnaise au delà de quelques heures, qu'il faille la garder à température ambiante car le frigo la dissocie, et qu'il faille la jeter le lendemain à cause du jaune d'œuf cru. Faux, faux et archi faux. Avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre bouillant, on la conserve jusqu'à 1 semaine, bien filmée, au froid. On la ressort comme neuve, elle n'a pas figé, elle ne s'est pas désolidarisée. Évidemment, vous aurez respecté une propreté impeccable de votre réfrigérateur, et de tous vos ustensiles utilisés, cela va de soi. Une cuillère à soupe de vinaigre pour 1 jaune d’oeuf ( donc environ 50 cl de mayonnaise) suffit à assurer l'acidité nécessaire pour que les bactéries pathogènes ne puissent survivre.
Et si vous prenez la précaution de plonger préalablement votre œuf pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, de manière à ce que la coquille soit stérilisée mais que le jaune soit encore liquide, c’est encore mieux. Vous la garderez jusqu’à 2 semaines. Dans un recipient propre, dans un frigo propre.
Et maintenant je vous offre un festival de variantes, toutes plus délicieuses les unes que les autres :
Les plus simples :
Mayonnaise à la moutarde aromatisée : utilisez des moutardes aromatisées, par exemple à l'estragon, à la tomate, aux herbes... je vous conseille celles de la marque Clovis, il y en a de très bonnes : celle au concombre, ail et aneth, aux fines herbes ira bien avec le saumon, celle à la provençale avec les viandes barbecue, celle au moût de raisin avec le bœuf froid. Les moutardes aromatisées permettent de varier facilement les mayonnaises. (Je précise que ce billet n'est pas sponsorisé et que je n'ai reçu aucun cadeau pour l'écrire. Je goûte, et si c'est bon je le partage avec mes lecteurs).
Sauces crevette, anchois, saumon, fines herbes, tapenade... il suffit de mixer les ingrédients : crevettes, anchois etc... et d'incorporer cette purée à la mayonnaise pour la parfumer. Pour que ce soit plus facile si les ingrédients sont épais, comme les crevettes, mixez avec une petite quantité de mayonnaise, et ajoutez le reste après. (Si vous mixez tout ensemble, cela deviendra liquide). Pour les fines herbes ou la tapenade, il suffit de les incorporer dans la mayonnaise terminée et de goûter pour savoir si on en a mis assez.
Sauce aux algues : Ajoutez dans votre mayonnaise terminée quelques cuillerées de confit d'algues nori, que vous préparerez très facilement selon cette recette de Nick l'Etranger (clic). Goûtez et dosez selon votre goût. Salez peu la mayonnaise car le confit d'algue est salé. Cette sauce accompagnera un poisson froid, mais aussi des crevettes ou des langoustines, ou simplement des crudités.
Les classiques :
Sauce aïoli : Pilez 4 gousses d'ail finement dans un mortier pour obtenir une purée et mettez-les dans le jaune d'œuf pour monter la mayonnaise, supprimez la moutarde et utilisez de l'huile d'olive. Les puristes me diront qu'on ne met pas de jaune d'œuf dans l'aïoli, et ils auront raison car la purée d'ail suffit à faire monter la mayonnaise, mais je conseille aux débutants de le faire car ce sera bien plus facile, et cela ne changera pas grand chose au goût. Évidemment on la sert dans le grand aïoli marseillais, avec les légumes, la morue et les bulots, mais aussi avec toutes sortes de crudités, les poissons froids et les fruits de mer.
Sauce gribiche : montez la mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Ajoutez à la fin une cuillère à soupe de cornichons et de câpres hachés, du persil, estragon et du cerfeuil ciselés, et les blancs d'œufs durs râpés sur une grosse râpe. Un classique pour la tête de veau ! Cette sauce est aussi idéale pour escorter les crustacés ou poissons froids, mais aussi les viandes blanches. Je l'adore avec des poireaux tièdes, à la place de la vinaigrette. La sauce ravigote en est une variante, mais version vinaigrette : sans jaune d'œuf.
Sauce rémoulade : elle ressemble un peu à la précédente, c'est une mayonnaise au jaune cru et à la moutarde, additionnée de câpres et cornichons haché, persil, cerfeuil et estragon et un anchois écrasé en purée. Vous voyez ce n'est pas ce qu'on croit généralement. Personnellement quand je fais du céleri rémoulade, je mets simplement de la mayonnaise au jus de citron, allégée d'un peu de crème fraîche. Mais essayez la vraie rémoulade avec, par exemple, des miettes de chair de crabe. Vous m'en direz des nouvelles.
Sauce tartare : faites la mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Quand elle est montée, ajoutez une grosse cuillerée de purée d'oignon vert ou de ciboulette mixés ou pilés au mortier. Elle est traditionnelle pour les viandes ou volailles froides, mais avec les crustacés elle n'est pas mal non plus.
Sauce Cocktail : ajoutez dans votre mayonnaise une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac. Assaisonnez de quelques gouttes de Tabasco, à votre goût. Cette sauce accompagne les salades de crevettes, de crabe et autres crustacés.
Les méconnues :
Sauce Andalouse : ajoutez à la sauce mayonnaise un tiers de son volume en purée de tomates bien réduite, puis rectifiez l'assaisonnement. Elle est divine pour accompagner une terrine de légumes ou un poisson froid.
Sauce Chantilly : faites une mayonnaise en utilisant du jus de citron à la place du vinaigre. Ajoutez-lui la moitié de son volume de crème liquide fouettée en chantilly bien ferme. C'est superbe avec des asperges tièdes ou froides.
Sauce Mousquetaire : ajoutez dans votre mayonnaise 3 échalotes hachées et fondues dans 10 cl de vin blanc jusqu'à évaporation complète du liquide, 1 cuillère à soupe de jus de viande (par ex jus de poulet rôti), et de la ciboulette ciselée. Assaisonnez de poivre de Cayenne ou d'un petit piment sec haché. A déguster en roulant les r. Un délice avec les viandes froides : ça vous ennoblit le reste du poulet rôti ou du rosbif du dimanche.
Sauce suédoise : faites cuire des pommes en compote avec un tout petit peu de vin blanc. Mixez-la et faites-la réduire sur le feu pour qu'elle devienne épaisse. Quand elle est froide, incorporez-lui le double de mayonnaise et terminez avec une pointe de raifort. Cette sauce se marie avec le porc froid, et les poissons fumés comme le saumon ou le hareng.
Sauce Cipriani : faites la mayonnaise à l'huile d'olive et au jus de citron. Ajoutez lui une cuillerée de moutarde anglaise Collman's, un trait de sauce worcester, et détendez-la avec une ou deux cuillerées de lait chaud, elle doit être assez fluide. C'est la sauce traditionnelle pour accompagner le célèbre carpaccio du Harry's Bar à Venise.
Vous avez de quoi vous amuser et varier vos hors d'œuvres et vos pique niques !
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