Leçon de boulangerie : le rabat

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Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu'est ce que ça veut dire ?

Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi. Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s'étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée.

Il ne s'agit pas d'un pétrissage, ni d'un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu'elle soit au levain ou à la levure d'ailleurs. On la caresse en surface et c'est tout.

Comment on fait ?

Renversez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Farinez également vos mains. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement. A ce stade, il se peut qu'elle colle un peu. Si c'est le cas, raclez le plan de travail avec un coupe pâte et jetez un peu de farine à l'emplacement qui pose problème..

Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ensuite, prenez les coins avec la main et rabattez-les vers le centre.

Comme pour faire une enveloppe.

Ce faisant, vous introduisez de l'air dans la pâte. Votre pain aura donc des grosses et belles bulles comme vous les aimez.

Faites-le avec les quatre coins.

Une fois cette enveloppe obtenue, continuez de la même façon de ramener les 4 coins au centre, jusqu'à obtenir une boule avec une "jointure" au milieu.

A chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Il ne s'agit pas d'en réincorporer dedans !

Remettez-la dans le récipient, la jointure en dessous et laissez-la reposer jusqu'à la fin du temps indiqué dans la recette.

C'est tout !

Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s'étaler. Vous sentirez directement tout le bien que vous lui avez fait, sans l'avoir agressée ni violentée.

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Comments

[Francois]

Est-il possible de rabattre la pate une (ou deux) fois de plus si la farine est tres forte en proteine?

[Claire]

Bonjour

Je fais mon pain à la poolish.

Quand je rajoute le reste de la farine je pétris bien car il y a des grumeaux.

Ce matin j'ai fait un rabat 15 minutes après la fin de ce pétrissage.

Je vais en faire un autre dans 15 minutes puis je vais laisser lever encore 1 heure (je ne sais pas comment appeler cette levée qui suit la préparation de la poolish)

Ensuite façonnage encore 15 à 30 minutes de repos puis cuisson.

Je n'avais jamais fait de rabat avec la poolish j'espère que ça va aller.

Claire

[Mancayuga]

Selon ma pratique, je rabat la pâte environ dix minutes après la fin du pétrissage. C'est une technique décrite dans le livre de Henri Granier, puis, si la pâte résiste toujours, de nouveau pendant le façonnage, mais plus légèrement. Tout en précisant que j'ai commencé à faire du pain au levain grâce à ce blog, il y a deux ans maintenant.

[Kielbasa]

Bonjour,

Combien de temps faut il laisser passer entre chaque rabattage?



Cordialement.



Kielbasa

[Marie]

Bonjour Marie Claire et merci beaucoup de votre blog chaleureux et riche.

J'ai une petite question svp à propos des rabats.

J'ai suivi une recette où on fait un long pointage de 16h à 10°. Puis on divise on remet à température pendant 1 heure puis on façonne puis un apprêt de 1h30. La pâte n'a pas tenu pendant l'apprêt ( Th à 70% farine t80). Et les pâtons n'ont pas levé à la cuisson. Le goût a pourtant été superbe + alvéolage correct. J'ai pensé que la pâte aurait eu besoin de rabats avant l'apprêt. Mais j'ai pas osé le faire étant donné mon manque d'expérience. Je précise que je travaille sur un levain 100 %naturel.

Qu'en pensez vous au sujet des rabats svp.

Merci beaucoup.

[Marie-Claire]

Oui c'est exactement cela : on continue jusqu'à ce qu'elle ne veuille plus se rabattre. C'est selon la qualité de la farine. En général, après 2 fois, la pâte résiste. On la sent sous la main beaucoup plus ferme et elle ne veut plus être étirée. Moi je le fais 3 fois au grand maximum.

[julie lanteri]

Merci beaucoup Marie-Claire. J'ai essayé hier et je suis sûre que mon pain est déjà plus aéré! petite question: combien de fois je dois/peux rabattre la pâte? ou je continue jusqu'à qu'elle ne veuille plus se rabattre? [:s]

[Tiuscha]

Merci Marie claire pour tous ces gestes précis, nous allons boulanger sec !

[Producteur Miel]

Merci pour cette explication claire. Reste plus qu'à passer à la pratique ! [:D]

[Marie-Claire]

Merci, Marthe et Marie. Je ne suis pas spécialiste des farines sans gluten, et ne peux pas répondre à votre question. Je sais qu'il est très difficile de faire du pain avec ces farines, et que cela nécessite souvent l'ajout d'additifs. Le rabat montré dans ce billet est justement utile pour développer le réseau de gluten de la pâte. Donc avec une farine sans gluten cela ne s'applique pas.

[Marie-Claire]

Exact, Damien, j'ai fait un [I]lapsus clavis [/I], confondant l'apprêt et le pointage. Je devais être trop pressée de voir mon pain pousser ! [grrrmmmphffff][/I]... je rectifie [I]illico presto

[Damien]

Oh bah tiens je vois une faute là, c'est pas souvent sur ce blog mais en boulangerie, on parle de "pousse" pour la première levée de la pâte, "l'apprêt" est la deuxième fermentation qui suit le façonnage.

[M&M]

Merci Marie-Claire pour toutes ces leçons de boulangerie. La question, comment obtenir le même résultat avec les farines à base de riz, sans gluten, qui ne donnent pas la même pâte.
Je ne savais pas que l'auteur du blog était également celui des livres de cuisine et pâtisserie. Quelle étourdie. Ouf j'ai pu commander l'avant-dernier exemplaire de l'ouvrage sur les fondants !
Amitiés,
M&M