A la découverte de la cuisine peranakan aux mille et un parfums

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Comme moi, vous connaissez grosso modo la cuisine chinoise, la thaïe et la japonaise. Vous savez un peu de choses sur la cuisine indienne ou coréenne, vous avez entendu parler de la cuisine malaise ... Mais connaissez-vous la délicieuse cuisine peranakan ? Cela fait partie des belles découvertes que j'ai faites à Singapour.

Les Peranakan (littéralement "né sur le sol") sont les descendants des chinois arrivés en Malaisie, et implantés autour du détroit de Malacca, depuis le XVI° siècle. On les nomme aussi straits chinese, "chinois des détroits". Ils épousèrent des femmes malaises et produisirent une culture hybride et pourtant complètement originale, ouverte sur le monde, née du mélange des civilisations chinoise et malaise, avec des influences indiennes et européennes. Surtout marchands, ils parlaient aussi bien l'anglais, que le chinois, ou le malais, et pouvaient donc facilement faire le lien commercial entre toutes ces communautés. Leur langue propre est un créole malais. Ils s'appellent eux mêmes les  Baba-Nonya. Baba vient un mot indien qui signifie "père" et Nonya vient du portugais Donha, "dame". Durant la période coloniale hollandaise et britannique, ils acquirent une forte influence, et s'enrichirent considérablement, finissant par gravir les sommets de la société de Singapour, où leurs descendants sont encore aujourd'hui. Ayant construit des fortunes, ils élaborèrent un art de vivre raffiné, décorant leurs maisons d'objets précieux, fines porcelaines, magnifiques soieries brodées de perles, et meubles rares. Nous allons voir que leur gastronomie est à la hauteur de ce raffinement.

Contrairement à la civilisation chinoise très "machiste", c'est une civilisation matriarcale, où les femmes, surtout les grands mères, très respectées, sont les maîtresses de la maison qu'elles mènent avec une main de fer dans un gant de velours. Les femmes peranakan ont la réputation d'être autoritaires. Les recettes de cuisine se sont transmises dans les familles de mère en fille ou en belle-filles, et ont été cultivées et préservées comme des trésors traditionnels. Car les Babas Nonyas ont beau être ouverts sur le monde, ils préservent jalousement leurs propres traditions. Et leur cuisine fait partie des traditions. Certaines coutumes disparues aujourd'hui en Chine furent même conservées par les straits chinese.

Les anciennes shop houses des marchands peranakan sont souvent très colorées.

Les Peranakan on fait de la fusion food avant tout le monde.

La cuisine Baba Nonya est minutieuse et raffinée. Les épices et les herbes y tiennent une grande place. Les influences sont multiples et ont formé un tout cohérent et vraiment somptueux en saveurs et en équilibre. La cuisine chinoise est présente avec la cuisson du riz, des nouilles, les soupes, la cuisson vapeur, au wok. l'Inde a donné les longues cuissons braisées dans une sauce parfumée d'épices. L'Indonésie influence le mélange des différentes saveurs. La Malaisie apporte le piment rouge, beaucoup plus employé ici que dans la cuisine chinoise du "Nord", le curcuma, le galangal, la citronnelle, le tamarin, la coriandre, la noix de coco. Les portugais ont inspiré des cuissons de porc dans des caquelons en terre posés directement sur la braise. Côté dessert les eggs tarts, ne sont pas autre chose que les pasteis de nata portugais. L'Angleterre  est indiscutablement la source du pandan chiffon cake, un biscuit parfumé avec des feuilles de pandanus.

On raconte d'une Dame Nonya voulant choisir une épouse pour son fils écoutait le bruit que faisait la demoiselle avec son pilon quand elle broyait les épices, pour savoir si elle apportait suffisamment de soin et d'attention à sa cuisine. La finesse du broyage des épices est très importante dans cette cuisine. Certaines recettes demandent une demi journée de préparation, rien que pour le mélange des aromates.

C'est au restaurant Blue ginger que j'en ai dégustées plusieurs spécialités, que j'ai adorées. Je vous les ferai découvrir ICI (clic), et pour certaines , vous verrez que c'est toute une histoire !

En attendant, vous pouvez déjà aller regarder le menu en cliquant ICI.

Blue Ginger
97 Tanjong Pagar Road, Singapore

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Comments

[sam et marie]

Je ne racontais pas mes souvenirs de vacances,mais je vous remercie de votre réponse automatique.

[sam et marie]

Nous avions décidé mon épouse et moi meme de déjeuner au blue ginger puis au thaï accent,malheureusement,le décalage horaire en a décidé autrement.

Pour revenir au premier,quelle énorme surprise!

nous avons commandé deux plats principaux et deux légumes,le patron nous a poliment mais fermement indiqué que trois plats suffiraient.Il avait raison.

Nous avons choisi l'ayam panggang,l'ayam buah keluak et et ces merveilleuses aubergines violettes comme laquées.

Le premier nous a fortement rappelé la cuisine padang de sumatra,le poulet désossé a ajouté beaucoup.

Le second nous a enthousiasmé,il est entré subitement dans notre pantheon pantagruélique au coté du babi guling balinais.

Le buah keluak est appelé rawon en cuisine javanaise et sans doute à sumatra il faudra que je me renseigne.

Le fait d'amener tous les plats sur la table me fait penser encore aux restaurants padang qui jusqu'à quelques années procédaient ainsi.

J'ai un moment regretté de ne pas avoir un morceau de pain pour "saucer" les assiettes et les plats.

Le patron avait l'air flatté du succès de sa cuisine.

Un moment exceptionnel. Merci.

[Marie-Claire]

Merci Riri !

[riricuisine]

Magnifique plat singapourien!

[Marie-Claire]

Steve, oui je confirme : très propre (ce qui n'est pas du tout désagréable en vérité[Cheese]) et on peut manger un repas pantagruélique pour moins de 10 euros dans un bon restaurant.[cloche]

[marie]

merci pour cette découverte. j'adore les maisons de couleur. une cuisine donc à tester

[Steve]

J'ai une amie qui a vécu pendant 6 mois à Singapour (la chance !) Il parait que c'est surtout très très très propre là bas ;) et la nourriture pas chère du tout !

[Ariaga]

Quelle coïncidence, j'ai lu aujourd'hui un article dans National Geographic sur les perenakan. Et maintenant la cuisine, je suis gâtée ! Amitiés.

[Chambiers]

Raffinement jusqu'au bout quel menu!
Vivement la suite.
Anne

[moliere18]

Bien Merci.
Donc pour accéder à mon blog "La Boîte de Pandore"
www.moliere18@canalblog.com

[Marie-Claire]

M&M : oui, et ils font même des curries rien qu'avec les têtes !

Nadine : mais ici il y a aussi des cuisiniers masculins, donc tes filles auraient fini par trouver un mari quand même ;)
A Singapour ce n'est pas comme en Chine, il n'y a pas beaucoup de pauvres, en fait ... ou alors ils sont bien cachés. Le niveau de vie est un des plus élevés au monde.

Nick : oui un métissage absolument succulent !

Molière : mais oui, il fait laisser l'adresse de votre blog dans le formulaire du message, ainsi les gens qui liront le message peuvent cliquer sur votre nom et arriver chez vous en un clic.

[Moliere18]

Bonjour, je vous ai déjà laissé un message au moment où je découvrais votre blog. On sent la pâte de la journaliste, c'est un joli voyage que de le parcourir. J'aime comme vous les voyages et la cuisine, surtout quand elle est raffinée comme celle que vous nous présentez si joliment. Mon blog est plus rustique bien-sûr. A ce propos, mon blog est récent, un mois et demi, et peu de visiteurs comptabilisés, d'abord parce que je n'ai pas encore tout saisi pour faire un très joli visuel, c'est aussi un critère, outre le contenu. Une amie me disait qu'il fallait laisser son adresse sur d'autres blogs. Comme je suis bien éduquée, j'aimerais d'abord obtenir votre permission afin de laisser mon adresse. Peu importe la réponse, je reviendrais vers vous pour faire quelques voyages depuis mon bureau. Bel apm....

[nick]

Ce sera une belle histoire de métissage.
Vite le prochain billet, j'ai déjà l'eau dans la bouche.

[nadine]

Ce qui est sûr c'est que mes belles-filles et ma fille ne se seraient jamais mariées si elles avaient vécu en Malaisie, ce sont mes fils et mon beau-fils qui cuisinent [Oui][:D].
C'est marrant ces maisons de style devant ces immenses immeubles modernes. En Chine on voit ça aussi dans toutes les villes. Ce qui nous a frappés à Pékin c'est qu'il n'y a pas de limites naturelles entre le luxe et la pauvreté, tout se côtoie allègrement et n'a l'air de poser de problème à personne mais ça n'a peut-être que l'air.

[M&M]

C'est la tête du poisson que les gourmets chinois préfèrent.