Enfin de la vraie cuisine !

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Fini le superficiel et le règne de l'apparence, depuis le temps que je le dis sur ce blog, la tendance va s'inverser. On a envie de manger des vraies choses qui ont du goût et non plus des barres design agarisées ou alginatées. Des vraies volailles, des viandes, des légumes, des fruits, des sauces généreuses. On privilégie trop souvent la forme sur la saveur, le tape-à-l'œil sur la vraie technique culinaire. Certains amateurs de cuisine (cf de récentes émissions télévisuelles) se piquent d'imiter les plats des grands chefs, veulent même ouvrir un restaurant, mais ils ne sont même pas capables de réaliser une mayonnaise et encore moins une quiche lorraine ! À en juger par le grand flop de cette série, le public n'est pas dupe, et c'est tant mieux !

Combien de livres de cuisine à la mode, de verrines en cuillères, ne sont que des recueils de recettes d'assemblage. Il parait que les temps sont à la vitesse : on veut faire un bourguignon en autocuiseur en 30 minutes chrono, une tarte en 10 minutes avec une pâte industrielle et des fruits en boîte, et on met de la gélatine dans la confiture pour qu'elle ne cuise que 3 minutes... bref, on n'a plus de patience.

Il est grand temps de revenir aux fondamentaux... Et voilà qu'arrive ce petit livre qui va remettre bien des choses à leur place. Non ce n'est pas le énième livre sur les petites cocottes. Des petites cocottes en plein dans la mode actuelle, peut-être, mais des vraies recettes, ça oui ! La preuve qu'on peut être "in" et faire de la bonne cuisine !

Minicocottes d'exception, de Bertrand Simon, édition SAEP.

On ne présente plus  Bertrand Simon, alias le Chef Simon, professeur de cuisine, auteur du meilleur site culinaire de tout l'internet intersidéral et galactique (clic).

Comment j'ai connu le Chef Simon ?  C'était à l'époque de la première mouture de son site, autant dire à la préhistoire d'internet. Je cherchais la manière de faire confire des gésiers de volaille. Oui, un truc pas simple. Après avoir lu plein de choses farfelues, je suis "tombée" (sans me faire mal, rassurez-vous) sur une page où tout cela était soigneusement expliqué, étape par étape, avec des photos de chacune des manipulations. J'ai essayé : j'ai réussi du premier coup. Depuis c'est incontournable chez moi : une question culinaire se pose ? Je vais en premier lieu chercher la réponse chez le Chef Simon. Et dans 99 % des cas, je la trouve.

Si vous voulez apprendre les vraies technique culinaires, avoir des recettes véritablement bien expliquées dans les moindres détails, et surtout fiables, c'est là qu'il faut aller. Les fondamentaux , les bases, tout ce qu'il faut savoir c'est là. De la mousseline de poisson à la pâte feuilletée, tout.

Et le livre ?

Il est à la hauteur du reste. On pourrait se dire : les petites cocottes c'est en plein dans la tendance, le chef ne se laisse-t-il pas aller, lui aussi, à la mode de l'à peu près ? On aurait tort.
On ne trouve dans ces cocottes que des vraies recettes élaborées, et c'est pour cela qu'elles sont d'exception :  foie gras poché au Sauternes, parfait de foies de volailles au porto, gambas flambées au whisky, brandade de morue aux fèves, turbot à la moelle et aux cèpes, forestière de mignon de veau, poire Bourdaloue aux speculoos. Alléchant, non ? Élaboré ne veut pas dire compliqué, tout est parfaitement bien détaillé et expliqué, avec moult conseils pratiques et techniques. Le livre commence par une partie de recettes de base, qui sont à mon avis indispensables à toute personne qui souhaite bien cuisiner :  Comment faire un fumet de poisson, un fond de volaille, un velouté... on voit que ce n'est ni long, ni compliqué c'est juste une question de motivation et surtout de refus de la facilité. Un fond blanc de volaille ou de veau se prépare en moins d'une heure. On peut ensuite le faire réduire, ce qui se fait tout seul, et il servira de base à bien des sauces, meilleures qu'avec un cube industriel.  On le prépare une bonne fois, on le congèle et on obtient auprès de ses amis la réputation d'un parfait cordon bleu !

Et maintenant une confidence : je ne possède pas de petites cocottes, hé non, et je survis très bien. Avec une seule grande, je me débrouille parfaitement. Ça ne m'empêchera pas d'essayer les crevettes sautées aigre-douce ou la soupe de moules au safran. Les petites cocottes ne servent souvent que pour la finition et la présentation des recettes, la vraie cuisson se fait dans un autre ustensile, poêle ou grande cocotte. Je vais faire tomber un mythe : on y arrive aussi avec des ramequins ou des plats à gratin individuels.

Je vais quand même faire une critique du livre : pourquoi l'éditeur à-t-il choisi une photo de couverture si sombre ? (ci-dessus je l'ai éclaircie avec photoshop !) Cela donne une ambiance un peu sinistre. Les photos de l'intérieur sont bien plus jolies.
Mais comme pour les petites cocottes, l'important c'est le contenu, pas le contenant !

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Comments

[Annie]

Bertrand, je n'ai pas demandé à Marie-Claire si tu avais plagié la recette. Dans mon esprit, c'était forcément un emprunt consenti, un deal avec remerciements, une collaboration ; ça m'est venu à l'esprit parce que j'ai vraiment pensé à cette soupe hier ou avant-hier, que j'ai recherché dans mes archives où elle était. Poupette c'est sur notre forum, tu as raison. Mais j'aurais juré l'avoir rencontrée sur le tien, sous un autre pseudi. D'où la confusion. Avant elle, je suis bête, je ne connaissais pas la recette de la soupe de moules safranée et c'est une recette qu'elle donne et détaille avec tant d'amour qu'elle m'a marquée et que je me suis toujours juré de l'essayer. Et comme ça m'est revenu tout récemment... rapprochement. Bah.
:url:dissidencecuisine.superforum.fr/entrees-f27/soupe-de-moules-safranee-et-creme-fouettee-aux-herbes-t197.htm

Marie-Claire ? Oui, je sais que souvent la photo prime sur le fumet. Bien pour ça que j'ai fini par m'agacer de tout ça. Seulement, les p'tites cocottes, je trouve ça rigolo. C'est tout con. Alors, c'est pas parce que c'est à la mode que je vais m'en priver non plus. En fait, suivre ou contrer la mode m'importe peu, pourvu que ce soit bon, si en plus ça peut être beau... et amusant... Moi je suis pour toutes les cocottes. Je vais d'ailleurs ouvrir de ce pas un groupe facebook pour la non discrimination des cocottes trop grosses ou trop petites. Y a pas de raison. [:)]

[Marie-Claire]

j'allais répondre sans avoir vu le commentaire ci dessus, que je ne connaissais pas non plus la soupe aux moules de Poupette... et que cela m'aurait étonné que le chef Simon n'eût pas sa propre recette de soupe aux moules. Il en existe beaucoup, j'en ai moi même une publiée dans un de mes bouquins.

Ceci dit, pour les petites cocottes et la présentation, on est d'accord : je ne dis pas que la présentation des plats n'a pas d'importance, bien sur que si, elle en a. Je dis seulement qu'il faut donner aux choses l'importance qu'elles ont, à mon avis la saveur prime sur la présentation. Et de nos jours, malheureusement, on a tendance à privilégier l'apparence des choses et moins leur goût.

[Bertrand Simon]

@Annie: Cette recette existe sous sa forme initiale sur le site depuis environ dix ans, basée sur les techniques classiques et entre autre les variations réalisées au restaurant le Paris à Lille dans les années 80 où j'officiais comme second de cuisine. Je ne m'approprie jamais le travail des autres (sinon nous aurions des milliers de pages !!)et je pense au contraire (sans me conjurer) que nous avons inspiré et inspirons beaucoup de contenus culinaires , entre autre. Je ne connais pas Poupette .
Bien cordialement
bs

[annie]

PS : dis, c'est la recette de Poupette, celle de Bertrand, pour la soupe aux moules ? Parce que c'est marrant, je m'apprête à la mettre au menu du réveillon de Noël.

[Annie]

Me revoilà, tout doucement. Je t'ai guettée de loin mais toujours à peu près régulièrement, forcément puisque tu es ma filleule. Je suis contente d'apprendre que Bertrand a concocté un bouquin, je vais m'empresser de le commander, j'aime bien Bertrand, sa vision de la cuisine, sa curiosité, ses mono-obsessions (je me souviens de ses premiers macarons...), sa générosité, le sens qu'il donne à son boulot. C'est vrai que vous allez bien ensemble, que vos sites sont complémentaires.
Ceci dit, je vais, sans te contrarier, donner un peu raison à Mariontchick. Dieu sait que je suis assez méfiante vis à vis des modes en matière de cuisine (c'est d'ailleurs ça qui, en partie, m'a fait laisser tomber mon blog). Mais je ne le suis pas assez pour convenir qu'il fait bon, parfois, s'amuser avec l'air du temps et des préparations individuelles dans des contenants rigolos. Si je ne conçois pas de présenter mes gigots et volailles autrement qu'entiers, à partager, je ne suis pas contre d'autres préparations individuelles. Et, si tu as raison, si le contenant n'améliorera jamais le goût du contenu, il saura parfois le rendre plus appétissant.
Tout le monde n'a pas notre gourmandise. On peut exciter celle des convives plus difficiles en jouant sur la présentation aussi. Dans la cuisine, tout compte, ton nez, tes doigts, ta bouche, tes oreilles aussi (j'interdis à quiconque de parler quand j'introduis la petite cuillère pour la première fois dans ma tarte au citron favorite). Mais il ne faut pas oublier l'oeil. Personnellement, j'aime bien les bonnes grosses cocottes familiales, tu le sais, elles me font saliver. Mais c'est vrai qu'une daube a beau être génialissimement bonne, elle est tout de suite plus aguicheuse dans une mini-cocotte.
J'en ai gagné une douzaine en commandant des vêtements (si, si) et j'aime les sortir de temps en temps, pour faire joli. Certes, ça ne change pas le goût de mes plats mais ça amuse, ça rappelle les dînettes d'enfance, et ça a le très grand avantage de garder la nourriture au chaud bien plus longtemps que dans l'assiette, même préchauffée.
Je crois qu'on peut aimer la tradition tout en cédant à la modernité. Pour voir, pour rien, pour sourire.

Je crois surtout qu'on peut revenir après un long moment et avoir toujours le même plaisir d'être près de toi, au chaud de ta cuisine.

[ansophil]

humm ..ton propos donne bien envie...et avec petites ou grandes cocottes ..l'essentiel c'est le goût...je vais chercher le livre..

[vero]

Bravo pour ton article qui resume parfaitement ma facon de penser.Le cote peties cocotes peut donner envie à des novices encuisine de se jeter dans le bouillon.

[Marie-Claire]

Marion, je maintiens ma position: si c'est médiocre, même sur la plus jolie des assiettes, ça restera médiocre. Si c'est bon, même dans le plus ringard des ramequins, cela restera bon ![;)]

[mariontchik]

pas vraiment d'accord avec la conclusion. On déjà tous fait l'expérience de l'importance du contenant, de cette petite ratatouille peu avenante sur une assiette plate, devenue apétissante dans une jolie verrine.
Alors oui au final c'est le goût qui prime mais le petit côté secret-cachet de la cocotte, sa forme ronde, ses bords épais, c'est déjà du plaisir et du réconfort, non?[:)]

:url:lescarnetsdemarion.wordpress.com/

[la Mère Castor]

Et d'un, rendons grâce à Chef Simon, pas de meilleur site en effet (avec le tien, Marie Claire, pour moi ils vont main dans la main) et de deux, merci de faire tomber les mythes, ça dépoussière, ça aère, ça simplifie !

[yoann belmere]

a acheter d'urgence!!

[fan de montagnes]

cuisiner est un plaisir alors pourquoi courir après les recettes les plus vite faites, les aliments les plus légers, les mini-légumes, les mini-ustensiles ! de bons gros légumes, une belle pièce de viande, une bonne vieille cocotte en fonte, des fumets qui embaument la maison, une belle table avec nappe et serviette en tissu et les amis qui prennent le temps de partager ces instants....c'est pour nous une des définitions du bonheur.

[vika]

C'est une paysanne lorraine qui parle.

ça sent bon,nemme, dans ma cuisine? Ce n'est pas de la ragougnasse, vous savez. Je ne regarde à rien pour qu'on se relèche les babines, moi : faut du beurre, je ne mets pas de la margarine, moi, faut de la crème, je ne mets pas du petit lait, moi, faut du bon vin je ne mets pas de la piquette, moi mais du 93.
Tenez sentez mes mains si ça ne pue pas bon les épices, les ails, les échalotes, les oignons, vos yeux en pleurent hein?... Ah faut c'qui faut. Ma pauv' brav'femme de mère disait toujours : on ne fait rien avec rien.
Et regardez-moi mes belles brioches, mes oriquettes, mes quat'quarts, mes kuglofs, mes tartes, mes pains d'anis. Y'en a partout. V'là huit jours que je suis les mains dans la pâte. Y vont se régaler, hein? Je ne sais pus où mettre tout ça. Y'en a plein la chambre du devant! Sur la commande, sur la cheminée, dans la table de nuit. J'ai mis mon brochet et son court-bouillon au dessus de l'armoire à cause de not'chat et j'ai été obligée de laisser mes deux charpagnes de begnets dans l'alcôve. Mettez voir vot' nez dessus, je n'ai pas regardé à la fleur d'oranger, hein? ça sent bon comme une jeune mariée. Ah faut c'qui faut. Ma brav' femme de mère disait toujours : on ne fait rien avec rien.
Et ma mayonnaise, qu'est-ce que vous en dites? la cuiller tient toute seule dedans comme un piquet (goûtez-en voir du bout de vot'doigt, ça c'est de la mayonnaise, ce n'est pas fait avec de l'huile de lampe, hein? Ah! faut ce qu'y faut, ma pauv brav' femme de mère disait toujours : on ne fait rien avec rien.)
Si seulement je réussissais ma crème à la vanille comme ma mayonnaise. J'ai pourtant mis ce qu'il fallait dedans, et y a de la glace tout autour, hein? V'là une heure que je m'escrime et ça ne prend pas... C'est embêtant tout de même. J'aurais bien dû acheter l'instrument-là qu'on vendait à la foire. Je ne sais pus comment qu'on l'appelait...?
Comment?... L'Express-Glace. Oui c'est ça... Vous en avez un? Pourquoi que vous ne le disiez pas plus tôt donc, cachottière, allez vite le chercher, ma glace sera faite en deux temps trois mouvements... Ah ben v'là qui prend tout de même ma crème, c'est déjà ça, elle ne tourne pus en grumeaux, ça sent-y bon la vanille, hein? Ce n'est pas de la gnognotte, ça nemme? Ah! Faut ce qu'y faut! ma brav'femme de mère disait toujours : on ne fait rien avec rien...
Eh! ben, il était temps que je sois prête, v'là mes gens qui arrivent. Bonjour toi, bonjour vous, bonjour tout le monde. Avez-vous bon apppétit au moins? Allons tant mieux! A table, à table!...
Georges Chepfer (chansonnier lorrain début 20 ème siècle)
Extrait du livre La Cuisine Loraine De J.Marie Cuny.
J'ai respecté l'orthographe du texte.

[Mag]

Oups, désolée pour la faute. Il faut lire "l'une de mes cocottes en fonte [G]devrait [/G]faire l'affaire".[:s]

[Mag]

Tout à fait d'accord avec toi sur l'excellent site de Chef Simon qui me sert très régulièrement, notamment pour écrire des articles de presse ou pour combler mes lacunes en techniques culinaires ! Certaines recettes évoquées ont l'air bien tentantes et l'une de mes cocottes en fonte devraient faire l'affaire. Pour ma part, les petites cocottes me font souvent de l'oeil dans les magasins. Peut-être qu'un jour, je me laisserai tenter : c'est quand même la classe pour un dîner entre amis, non ?

[Bertrand Simon]

Bonjour,
Merci Marie-Claire: Ce premier article sur Minicocottes me ravit et je rosis de tant de compliments, Content que la journaliste spécialiste de la cuisine ait perçu la cible que je visais dans la fenêtre de tir qui m'était offerte par mon éditeur. En effet, comme j'ignore si je pourrais un jour "écrire" sur du dur ma perception culinaresque, ce dernier livre aura au moins la légitimité de réunir en condensé un "message" culinaire véritable éloigné de la cuisine en kit vite faite ou grimée en amusement. Merci donc pour l'attention portée à ce modeste livre d'un cuisinier tout aussi modeste !

[alixia1313]

Ce que j'aime chez le chef c'est sa sincérité et sa lucidité. S'il lui arrive de tester les tendances (je pense à ses expériences en cuisine moléculaire), il prône le respect du goût de par ses techniques indémodables. Comme toi depuis je l'ai trouvé en cherchant comment on découpait un poulet rôti, c'est le premier site que je consulte quand j'ai besoin de conseils ou d'idées [;)]

[Josy-coccinelle]

Oui je suis entièrement d'accord avec toi, les émissions sur la cuisine à la TV n'ont vraiment pas un bon niveau, même Cuisine TV est décevante !
La mode des verrines, cuillers, mini-cocottes ne sont qu'une forme de vente forcée... bien sûr que l'on cuisine dans une vraie cocotte, que l'on sert dans des ramequins, même si l'on apprécie la jolie vaisselle et les nouveautés.
Quant aux produits, je te suis toujours dans tes coups de colère, même si je ne viens pas toujours l'écrire...
Sutout ne change pas, j'ai bien aimé ton repas chez le Pape...[:)]
Bonne continuation et surtout bonne gourmandise.

[irisa]

je suis tout à fait d'accord !
je n'ai pas non plus de petites cocottes, ni de cuillères apétitives ... je suis plus attirée par la cuisine que tu décris et que tu défends si bien .... même si j'expérimente un peu les produits à la mode
je vais regarder de plus près le livre que tu présentes, je vais régulièrement me documenter sur le site de chef Simon ... une mine d'infos

[M&M]

Tout à fait d'accord avec l'analyse syr les petites cocottes. Les chefs de produit marketing ont l'art de créer le besoin. C'est bien le contenu qui est impotant et bien sûr le mode de cuisson. Par ailleurs nous finissons par être encombrés de verrines, mini-cocottes et autres contenants qui finissent un jour à la brocante de la paroisse. Cela dit, le mit-cuit au coeur de Nutella est confectionné pour Junior dans une petite cocotte, un cadeau, car je n'ai pas de ramequin !

[nadine]

Tu sais ce que je pense de tout ça et tu comprends bien que je suis entièrement d'accord avec toi. Je fréquente le site de Chef Simon depuis fort longtemps avec toujours autant d'intérêt.
En écrivant ce livre, lui au moins ne se met pas au goût du jour (retour vers le passé) vu qu'il n'a jamais renié les classiques.
C'est vrai que l'on veut toujours gagner du temps et je crois aussi que le fait de vouloir faire du "léger" à tout prix n'est pas étranger à tout ça.
As-tu fait des gâteaux en regardant la pluie tomber ?