Khao Niao Mamuang, riz gluant au lait de coco et à la mangue
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Voici
une recette ensoleillée, c'est parfait en ce moment. Elle nous vient de
la cuisine Thaïe, mais on s'en délecte dans toute l'Asie tropicale.
Malgré ce nom peu appétissant de "riz gluant", vous allez vous régaler,
surtout si vous trouvez une bonne mangue.
Pour choisir une mangue, on ne se fie pas à la couleur : elle peut
avoir la peau verte et être très bonne, ou bien être rouge et mauvaise.
Elle doit céder doucement sous la pression du doigt, mais ne surtout pas
être molle, ni dure.
Le riz gluant se trouve facilement dans les
épiceries asiatiques. c'est une variété de riz glutineuse, qui est très
collante après la cuisson, d'où son nom. C'est le contraire de l'Oncle
Bens, plus il colle, meilleur il est. Pour les plats en sauce, c'est
idéal: il absorbe tous les liquides. Ici, on lui fait absorber du lait
de coco sucré, qui va lui donner moelleux et saveur.
Pour 4 personnes :
250 g de riz gluant
200 g de lait de coco
100 g de sucre de palme
5 g de sel
2 mangues bien mûres
Pour décorer : graines de sésame, de nigelle, pistaches hachées...
Le sucre de palme, ou de
palmier, se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. On le
trouve en poudre, ou sous forme solide, en palets ronds. Sa saveur est
proche du sucre muscovado, un peu caramélisée.
Il faut prévoir de faire ce dessert dès la veille, car on doit faire tremper le riz pendant au moins 12 heures. Commencez par le rincer dans de l'eau fraîche, en l'agitant avec votre main, et changez l'eau 3 ou 4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couvrez-le ensuite largement d'eau et laissez-le reposer jusqu'au lendemain.
En
Asie du Sud Est, on utilise un ustensile spécial pour cuire le riz à la
vapeur. C'est un grand panier tressé appelé ngouat nung, de forme
conique, dont la pointe vient se caler dans un haut pot en métal où
l'eau bout. (Photo 1) C'est surement pratique quand on fait
tous les jours du riz vapeur, mais c'est assez volumineux ! Attention,
les mignons petits paniers tressés avec couvercle (Photo 2, les photos ne sont pas à l'échelle) servent uniquement pour la présentation du riz gluant, pour le maintenir au chaud, et pas pour la cuisson.
Si vous avez un cuiseur vapeur, c'est le moment de l'utiliser, sinon, une simple passoire posée sur une casserole convient très bien, ou, comme chez moi, un panier chinois en bambou, sur la photo ci-dessous, qui m'a coûté moins de 4 euros à l'épicerie asiatique du coin.
Tapissez le récipient supérieur de votre cuiseur vapeur avec un linge pour que les grains ne tombent pas dans les trous, égouttez le riz et mettez-le dedans. Posez le bidule sur une casserole d'eau bouillante non salée, couvrez et comptez le temps de cuisson à partir du moment où la vapeur traverse le récipient. Il faut entre 15 et 20 minutes. Vers 15 minutes, soulevez le couvercle et mélangez délicatement le riz avec une fourchette. Profitez-en pour goûter et tester la cuisson. Si c'est encore ferme, continuez quelques minutes encore en goûtant de temps en temps.
Pendant la cuisson du riz, hachez le sucre de palme. Avec un grand couteau c'est très facile. Mettez le lait de coco dans une casserole avec le sucre et le sel. Faites bouillir pendant 5 minutes. Cela va épaissir comme un sirop.
Quand le riz est cuit, versez-le dans un plat large et peu profond et étalez-le en l'égrenant délicatement avec une fourchette. Ça colle, c'est normal.
Versez doucement environ les 3/4 du lait de coco et faites-le absorber par le riz en vous aidant de la fourchette. Il faut remuer délicatement pour ne pas écraser les grains. On garde un peu de lait de coco pour la finition.
Étalez enfin le riz dans le plat, couvrez pour que cela ne sèche pas et laissez refroidir.
Répartissez le riz dans 4 coupes de service, dressez la mangue coupée en lamelles par dessus, nappez avec le reste de lait de coco sucré et saupoudrez les petites graines. Dégustez ce dessert dès que le riz est froid, ne le laissez pas attendre, ce sera bien meilleur.
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