Escapade en Provence à la découverte des rabasses

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L'Auberge de Noves, installée dans un manoir du XVIII° siècle,  est située entre Avignon et Saint Rémy de Provence, et c'est un de ces endroits paradisiaques dont on se demande comment ils peuvent exister.

Robert Lalleman nous y propose une cuisine savoureuse et généreuse, de saison, intuitive, et bien à l'aise dans le terroir provençal sans se soumettre à la tyrannie d'une cuisine exclusivement régionale. Ce chef qui vient de reprendre la maison anciennement étoilée tenue jusque là par son père, a travaillé, entre autres, chez Troisgros à Roanne, Pic à Valence et Alain Chapel à Mionnay, excusez du peu, même au ministère de la Défense comme cuisinier personnel de Jean Pierre Chevènement, et aussi aux Seychelles, ce qui lui donne une inspiration ouverte sur le monde.

Après la visite de la cave aux 45 000 bouteilles, dont certaines très gracieuses, le dîner fut un grand moment, placé sous le thème de la truffe, ou rabasse en provençal. Se sont succédées des petites assiettes toutes plus délicieuses les unes que les autres. Les proportions étaient bien étudiées, ce qui nous a permis d'aller jusqu'au bout du repas, toujours avec plaisir.

On attaque très fort avec un souvenir d'enfance du chef : des coquillettes-jambon-vache-qui-rit... mais avec une rasade de truffe râpée... et ça c'est grandiose. Vous ne savez pas quoi faire d'original pour bluffer vos invités à Noël ? Eh bien voici l'idée. J'en aurais bien dégusté un deuxième petit verre. A côté, la Saint Jacques, ses lamelles de truffe et son velouté de pommes de terre au citron semblait presque ordinaire... le chef avait eu la main lourde sur le citron, qui dominait un peu trop l'ensemble à mon goût et tuait la délicatesse de la saint Jacques, dommage.

On se rattrape avec ce tartare de veau aller-retour, posé sur un risotto garni de lamelles croustillantes de parmesan grillé et saupoudré se sa truffe que le maître d'hôtel vient râper juste devant vos narines qui n'en peuvent plus. Un grand moment.

Et voici la quenelle de homard, un émerveillement. La recette de Suzanne la grand mère du Chef. Suzanne Lalleman était cuisinière et eut trois étoiles dans les années cinquante. Cette quenelle est véritablement un grand plat. C'est de la gentillesse à l'état pur, tendre, délicat en bouche, velouté, le goût du homard surligné par la truffe. Mon plat préféré de tout le repas.

A suivi un Aïgo Boulido, servi dans une petite tasse, c'est un bouillon clair parfumé à l'ail, histoire de se requinquer l'estomac, en quelque sorte un "trou normand" provençal, servi bien chaud, corsé, un régal qui n'est pas pour les petites natures.

Pour suivre, un lièvre à la royale, présenté compoté en effilochée sur sa sauce bien corsée comme il se doit, avec lamelles de truffes et dés de foie gras. Il est accompagné d'un petit gratin de blettes et d'épinards qui apporte un peu de fraîcheur en bouche.

Nous arrivons enfin aux desserts. La pompe à l'huile, qui nous vient des 13 desserts de Provence, est accompagnée d'un vacherin crémeux à souhait. Et le nougat glacé sur un jus de pomme verte qui claque donne une agréable note acidulée.

La figue de Soliès au vin rouge est délicieuse, ainsi que la pomme rôtie au romarin et sa glace caramel. Des saveurs assez classiques mais des petits desserts très bien réalisés.

C'était presque déjà Noël en ce début décembre frisquet, aux portes d'Avignon...

Auberge de Noves (clic)
Domaine du Devès
Route de Châteaurenard
13550 Noves
Tel : 04 90 24 28 28

Comments

[Marie-Claire]

[G]Mag[/G], Non, non, les truffes on ne s'en lasse pas ! Et puis c'est une fois par an , alors...
[G]Mamina[/G], si celles de l'Indre gèlent, il faut que tu ailles en Provence !
[G]Saturnin[/G], malheureusement je n'ai pas goûté le pétrus 1990, mais on a eu un Chateauneuf du pape de 1978 ... pas mal du tout.
[G]Titione[/G]: miam, les pompes à l'huile.
[G]Vika[/G] : je te fais confiance pour tout apprécier !
[G]Sylviam[/G] : heureusement que c'était des petites quantités.
[G]Natacha [/G]: merci de venir me lire !

[mamina]

Saint-Jacques et truffes pour moi, c'est l'émotion totale.La SJ crue et la truffe aussi avec un coup de pinceau d'huile d'ilve et de la fleur de sel. Ceci dit, j'aurais bien partager cette table avec toi.
Dimanche à Issoudun, marché à la truffe, melanosporum bien sûr.
L'an passé ça avait été annulé pour cause de gel dans les truffières de l'Indre... pourvu que cette fois-ci elles résistent.

[titione]

miam tout me donne envie jaimerai bien gouter au coquillettes truffées[:D]
en parlant de pompe de noél je viens d'en faire 2 extra

[SaturninAbadie??]

Moi je veux bien le Pétrus de 1990. Quelque chose me dit qu'il est meilleur que de la Villageoise...[Sorci�re en balais]

[Mag à l'eau]

Ah ! que la Provence me manque…
Mais dis-moi, ça ne lasse pas un peu toute ces truffes ?

[vika]

Dis Marie-Claire, tu vas pas chipoter pour une petite goutte de citron de trop! Je suis sûre que tu as quand même bien fini ton assiette. Moi dans tout ça, j'aurais préféré?????????????? Je réfléchis...........Tous les plats, de l'entrée aux desserts!
Et je pense que ma petite nature aurait bien apprécié le "trou normand" provençal.
Ah! C'était bien bon ce repas, plus exactement, les images sont bien belles...

[sylviam]

une bien belle découverete gourmande cela donne envie mais je ne sais pas si j'aurais pu tout avaler vu l'avalanche des plats

merci de pour ce moment délicieux et la dernière vue est superbe

bise

[nat@cha]

merci de partager cette belle adresse ;-)