Babi Assam, porc à l'aigre doux

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Voici une autre recette que j'ai ramenée de Singapour, du porc braisé dans une sauce au tamarin adoucie au sucre de palmier. La saveur est aigre douce, bien épicée, très parfumée. Si vous aimez les curries, vous adorerez sa saveur originale. C'est facile à faire, les ingrédients ne sont pas spécialement difficiles à trouver pourvu qu'on ait une épicerie asiatique près de chez soi. J'ai divisé par deux la quantité de piments de la recette originale, à vous de voir selon votre esprit d'aventure ... 

Je l'ai cuisiné avec de la joue de porc, qui est un morceau extrêmement moelleux, mais vous pouvez aussi utiliser de l'échine, du travers ou de la palette.

Pour 4 personnes :
600 à 700 g de joues de porc
2 cuil. à soupe de pulpe de tamarin (pour les ingrédients exotiques, voir les explications ci-dessous)
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol.
2 tiges de citronnelle écrasées
3 cuil. à soupe de sucre de palmier
Sel
4 cuil. à soupe de gingembre confit au vinaigre (celui qu'on met sur les sushis)

Pâte d'épices :
10 échalotes pelées
4 noix de cajou
3 cuil. à soupe de galangal haché
3 gousses d'ail pelées et dégermées
1 cuil. à soupe de gingembre frais haché
1 cuil. à soupe de curcuma en poudre ou 1 doigt de curcuma frais
1 piment séché
2 piments rouges frais
1 cuil. à café de pâte de crevettes

La pâte de crevettes, appelée "belacan", (les singapouriens prononcent "blachang") se présente sous la forme d'une pâte épaisse et foncée, vendue dans un petit paquet. Elle a une odeur très forte, c'est pourquoi on l'utilise en petite quantité. Elle va donner à la sauce une profondeur dans les saveurs, n'ayez crainte on ne sentira plus cette odeur une fois le plat terminé ! Je conserve le paquet ouvert dans une boîte bien hermétique, pour bien enfermer le parfum. Inutile de la mettre au frais, cela se conserve très longtemps.

La pulpe de tamarin est aussi une pâte foncée, de consistance crémeuse. Elle donne aux sauces une saveur acidulée, aigrelette. Elle est vendue en petits pots. Une fois ouvert, conservez-le au frais, dans la porte du réfrigérateur.  

La recette originale comporte aussi 1 cuil. à soupe de soja fermenté en conserve (Tau cheo), mais je n'en ai pas trouvé. Si vous en voyez, vous pouvez en ajouter 1 cuillerée, écrasée, à la fin de la cuisson de la pâte d'épices.

Le sucre de palmier, ou de palme, est vendu sous la forme de galets d'environ 50 grammes. C'est un sucre roux très parfumé, un peu comme le sucre muscovado. Il en existe du plus ou moins foncé. Plus il est foncé plus il est aromatique. On le râpe, le hache, c'est aussi rapide de faire des copeaux avec un économe.
Que les lecteurs ayant la fibre écologiste se rassurent : le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom. Il n'est pas tiré du même arbre et sa production ne déforeste absolument pas la planète. Je dis ça parce que j'ai eu une fois un courriel d'une internaute outrée que je fasse la promotion de ce produit. Du coup j'écris maintenant "sucre de palmier" car le mot "de palme" fait peur à certains.

La citronnelle fraîche et le galangal se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le gingembre mariné au vinaigre est maintenant disponiible dans les grandes surfaces au rayon des produits exotiques, à côté de la sauce soja et du riz à sushi.

Si vous utilisez autre chose que la joue de porc, coupez la viande en cubes de 4-5 cm. Salez-les légèrement.

Commencez par faire dissoudre la pulpe de tamarin dans 40 cl d'eau froide, mélangez bien puis passez et réservez.

Hachez très finement tous les ingrédients de la pâte d'épices et mélangez. Chauffez l'huile dans un wok, ou une cocotte, et faites revenir cette pâte à feu moyen, pendant 8 minutes environ. Remuez constamment pour que cela ne brûle pas. Le mélange doit dégager une bonne odeur et s'assécher un peu, son volume va réduire d'environ un tiers.

Ajoutez les morceaux de porc et mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez la citronnelle puis mouillez du liquide de tamarin. Mélangez, puis couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1 heure. On ne couvre pas complètement car la sauce doit épaissir.

Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le sucre de palme et salez à votre goût. Retirez la citronnelle de la sauce. Transvasez dans le plat de service, Garnissez avec le gingembre au vinaigre égoutté (qui n'est pas sur ma photo), et servez bien chaud, avec du riz.

La sauce est un peu grumeleuse, très aromatique, elle souligne parfaitement la saveur douce du porc.

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Comments

[Nounise]

Oh ! pourquoi ai-je mis un "e" à Merci... trop bien mangé sans doute !!!!!

[Nounise]

Une merveille cette recette ! Faites avec une côte de porc très épaisse (4 cm) coupée en fines allumettes. Le sucré/salé allié au gingembre vinaigré... à tomber par terre !!

Je me demande même si je ne vais pas préparer d'avance la pâte d'épices, la congeler, afin de pouvoir refaire cette recette plus facilement (1h 10 de préparation tout de même !). Servie avec un riz gluant (riz des montagnes).

Je ne peux que conseiller vivement cette recette... l'essayer c'est l'adopter !

Merci, mercie, mercie....

[Macaronette]

Ton plat donne envie d'autant qu'il y a des ingrédients que je ne connais pas (galangal, pâte de crevette) : il n'y a plus qu'à trouver.
Bises

[Marie-Claire]

Oh ben zutalors. (Je viens de relire ma précédente réponse et je m'aperçois que l'ordinateur en a mangé une partie, vous êtes doué d'avoir quand même compris ce que j'avais voulu dire...) Utilisez la pâte de crevettes chinoise dans ce cas. Si j'en vois quelque part, je vous préviens ![Oui]

[Steve]

Arf ! Je suis allé chez Tang et Paris store après le travail mais j'en suis ressorti bredouilles ! Je crois bien qu'ils n'en vendent plus...

[Riri-cuisine]

Merci de nous faire découvrir cette magnifique recette, je ne connaissais pas :)

[Marie-Claire]

[I]Saturnin[/I], David Vincent a eu bien du mal, mais heureusement qu'il était là à ce moment là, la nuit sur sa petite route en cherchant son raccourci que jamais il ne trouva, sinon, on n'ose pas imaginer ce qui se serait passé... nous aurions tous eu le petit doigt en l'air... ceci dit, on n'est pas obligé de mettre la dose de piment indiquée (déjà divisée par deux, je le précise). Les autres saveurs ne sont pas piquantes, elles sont très aromatiques, et ça vaut le coup d'essayer une fois !

[I]Tiuscha[/I] : Je ne pense pas que la sauce soja ait le même goût que cs grains de soja fermentés. En tout cas ça n'a pas du tout la même texture, pais ce n'est pas grave si on l'oublie dans la recette, ce sera quand même très savoureux. La pâte de soja Thaïe, oui, peut-être. Le sucre de palmier se trouve dans toutes les épiceries asiatiques, même les plus petites, il y en a même ici à Poitiers, alors c'est dire ! [Oui]

[Tiuscha]

C'est le sucre que j'aurai le plus de mal à trouver je pense. Et de la sauce soja au lieu de soja fermenté ? J'ai goûté de la pâte de soja thaïe, peut-être que cela ferait affaire ?

[Saturnin Abadie?]

J'ai toujours peur que ces saveurs étranges venues d'ailleurs afin de conquérir la terre et seul David Vincent les a vues... Oups je m'égare: N'est ce point trop épicé ?
[Papy]

[Marie-Claire]

Merci !
Sreve, ce paquet de belacan qui est sur la photo vient de Singapi vu chez Tang Frères ou Paris Store, je ne me souviens plus lequel.
Je pense qu'on peut aussi utiliser la pâte en pot. Si vous essayez, dites moi le résultat, ou faites un billet sur votre blog !

[Steve]

Marie-Claire,
Vos recettes asiatiques me donnent trop envie de voyager ! Avez-vous acheté le belachan en France ? Je n'ai pas réussi à en trouver dans les épiceries asiatiques (ou alors j'étais pas du tout dans les bons rayons)... je sais que les chinois utilisent une pâte de crevette mais vendue sous forme de crème dans un bocal. Je me demande si ça a le même goût.

[clemence]

voilà un plat aux saveurs que j'adore !

[lustine]

quel délice exquis !!merci du partage , bisous

[Marie-Claire]

La galanga ressemble au gingembre aussi dans la texture. Sa chair est blanche. Il a une grosse peau, mais pas spécialement de fibres épaisses à l'intérieur. [Reflechir] Peut-être celui-là est-il désséché ?

[Mag à l'eau]

Encore une recette bien tentante !
Dis-moi, est-ce qu'il est normal que le galanga ait des fibres très dures, malgré une apparente fraîcheur ?

[cecile en balade]

j'adore !!! jolie découverte
bises

[Marie-Claire]

Ce soja fermenté-là se présente sous la forme de grains de haricots, qu'on écrase pour en faire une purée.
une photo [URL]:url:nyonyafood.com/wp-content/gallery/taucheo/taucheo2.jpg[NAME]en cliquant ICI.[/URL]
Cela s'achète en bocal,ça ressemble à un pot de haricots cuisinés. Mais même si on n'en a pas, on peut faire la recette. [Oui]

[M&M]

J'ai de la pulpe de tamarin et ne savais pas comment la cuisiner. Reste à acheter la galanga et la citronnelle. Le soja fermenté peut-il être remplacé par du miso, la version japonaise ?