De l'incroyable simplicité et de la voluptueuse délectation des cerises jubilée

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C'était en juin 1887, ou le même mois de 1897, en pleine saison des cerises qui étaient les fruits préférés de la reine Victoria. Cela tombait bien, elle fêtait ces années-là ses jubilés d'or et de diamant. Auguste Escoffier sauta sur l'occasion pour créer ce magnifique dessert : les cerises jubilée.

Les puristes me diront qu'il n'y a pas de e à la fin de Jubilé. Oui, mais je respecte l'orthographe choisie par Auguste Escoffier*. En anglais on écrit jubilee. En français jubilé. Escoffier a choisi jubilée. C'est ça l'entente cordiale !

Oubliez toutes les fioritures que l'on rencontre aujourd'hui ici et là : le porto rouge, le beurre, la crème de cassis, la chantilly, la sauce à la pistache, la gelée de groseilles industrielle, et surtout fuyez la sempiternelle boule de glace vanille industrielle aussi, qui ajoute du sucré au sucré. Ou alors prenez une très bonne glace artisanale ou maison, que cela en vaille la peine ! Les cerises jubilée, c'est bon pour les cerises, les cerises, encore les cerises, et rien d 'autre ! (Je vous l'accorde, peut-être le kirsch aussi, mais c'est fait avec quoi, le kirsch ? hein ? ...) C'est un dessert 100 % cerises, en trois textures : entières, en sauce onctueuse, et en "esprit". Et ça, je trouve que c'est du génie.

Voici la recette dans sa pureté originelle, dans le style tellement limpide d'Escoffier.

"Dénoyauter de belles cerises ; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbale en argent" (NDLR : bah oui, quand même, c'est pour la reine Victoria !). "Réduire le sirop ; le lier avec de l'arrow-root délayé avec un peu d'eau froide, dans les poportions d'une demi-cuillerée d'arrow-root par trois décilitres de sirop, ou avec de la gelée de groseilles. Couvrir les cerises avec ce sirop lié ; verser dans chaque timbale une cuillerée à dessert de kirch chauffé et l'enflammer juste au moment de servir"*.

Ce que j'aime là dedans, outre les cerises, ce sont les points-virgules. Avez-vous remarqué, chers lecteurs, que le point-virgule tend injustement à disparaître de nos écrits ? Est ce parce que nous ne prenons plus le temps de respirer, de faire des pauses, dans ce monde d'accélération ? Et pourtant les pauses, surtout les pauses gourmandes, sont indispensable à notre équilibre. Faisons tout de suite une pause pour déguster les cerises jubilée ; elles ne demandent que quelques minutes de préparation.

Pour dénoyauter les cerises rapidement, j'ai cette machine-là (clic) depuis des années, et j'en suis très contente quand vient le temps des confitures. Elle fonctionne aussi très bien sur les mirabelles. C'est un investissement très rentable quand on a l'un de ces arbres dans le jardin.

Je n'ai pas de timbale en argent, une simple coupe de verre m'a suffit pour me régaler, c'est prêt en 15 minutes top chrono. J'ai même réussi à prendre la photo pendant que la flamme brûlait ! (je ne vous dirai pas combien de kirsch il m'a fallu mettre pour que la flamme dure assez longtemps... étant donné que je met le retardateur pour pendre des photos nettes. Non, je ne vous le dirai pas.)

Il y a dans cette recette un ingrédient que vous ne connaissez peut-être pas, l'arrow-root.
C'est une fécule tirée d'un rhizome originaire d’Amérique tropicale. On la trouve facilement dans les magasins bio. Elle épaissit les sauces, les potages, les crèmes, ou les bouillies des bébés, d'une manière très légère et très digeste. Elle a la particularité, contrairement à la farine, de laisser intact le côté brillant et translucide de notre sirop de cerise, et ne forme pas de peau en surface quand elle refroidit. De plus elle n'apporte aucune saveur supplémentaire. Vous pouvez éventuellement la remplacer par de la fécule ou de la maïzena, mais le résultat sera moins brillant et légèrement plus pâteux. La gelée de groseilles qu'Auguste Escoffier propose en remplacement est préférable, mais elle ajoute du sucre et une saveur de groseille dans les cerises.

Pour 4 personnes
700 g de cerises
50 à 75 g de sucre
1 cuil. à café d'arrow-root
4 cuil. à soupe de kirsch

Dénoyautez les cerises, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d'eau juste à leur hauteur, pas plus, soit environ 50 cl. Sucrez plus ou moins, selon que vos cerises sont déjà très sucrées ou non. (Si vous utilisez la gelée de groseilles à la place de l'arrow-root comme liant, sucrez moins le sirop). Faites bouillir pendant 5 minutes.

Égouttez bien les cerises avec une écumoire et rangez-les dans les coupes de service.

Écumez le sirop restant dans la casserole. Faites réduire ce sirop de moitié. Délayez l'arrow-root dans un petit bol avec deux cuillerées d'eau froide, puis versez-le dans le sirop bouillant tout en remuant. Laissez bouillir quelques secondes. Le sirop devient velouté, brillant, d'une magnifique couleur carmin, c'est un ravissement absolu à regarder.

Pour lier à la gelée de groseilles, ajoutez-la dans le sirop réduit et faites bouillir pendant 5 minutes. Vous obtiendrez une texture plus liquide.

Nappez les cerises de cette merveille. Chauffez le kirsch dans une louche, enflammez-le et versez-le tout flambant sur les cerises, devant les convives émerveillés.

J'ai décoré avec deux cerises crues et une feuille verte de mélisse, pour faire ressortir tout ce pourpre. Régalez vos yeux et votre langue de cette saveur fruitée tirant sur le noyau, l'amande, sur le bonbon, sur l'enfance ; point-virgule ; on respire ; c'est le goût de l'été qui arrive !

*Auguste Escoffier, le guide culinaire, éditions Fammarion.

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Comments

[Joelabeille]

Fait à l'instant avec de beaux bigarreaux congelés de ce printemps, à peine sucré...un délice que j'ai servi avec, allez, au diable l'avarice, une belle boule de sorbet à la cerise maison, pour compléter la trilogie cerises entières/sauce/esprit...et un chouia de crème crue...vous croyez que j'irai en enfer pour ça?

[Nuria]

Merci, grâce à vous j'ai enfin compris l'intérêt de ce fameux arrow-root, et pour le même prix, je sais aussi où m'en procurer !

Décidément, je ne lasse pas de votre blog ; je l'ai d'ailleurs rajouté à mes favoris depuis un moment déjà. :-))

[Joelabeille]

Pensez à vérifier qu'il s'agit de vrai kirsch, et non pas du kirsch "fantaisie"! Rien à voir!

[cath-buttons]

Bonjour, j'avais oublié de préciser que je donnais des indications sur le kissel, très peu différent des cerises jubilée de monsieur Escoffier.

Quant à la crème aigre, je parle de celle que l'on trouve derrière l'ex rideau de fer et qui est prélevée non pas sur le lait frais, mais sur le lait fermenté.

Merci pour l'intelligence de votre blog que je lis pas seulement pour sa gourmandise !

Angoulême ce dimanche matin. Belle journée. Catherine

[cath-buttons]

merveilleux dessert à sucrer très peu qui se fait en principe avec des cerises dites anglaises et de la fécule de pomme de terre. Il se sert bien froid avec de la crème aigre (introuvable en France mais remplacée par de la crème fraîche épaisse mélangée par moitié avec du yoghourt) et du sucre cristallisé.

Merci de faire paraître ce genre de recette souvent inconnue

[Giovinetta]

Bon mes cerises Napoléon craquantes cueillies juste avant l'orage de la mi-temps sont au four presque nature...

mais à la prochaine éclaircie je me jette sur la branche mûre repérée et je fais cette recette.

Pas d'arrow-root mais sûr que je m'en procure dès que possible.

LA gelée de coquelicot fera l'affaire car jen'ai pas de groseilles !

[Eglantine]

J'ai justement acheté un jour un sachet d'arrow root sans savoir quoi en faire. Tu m'en donnes au moins un usage royal

[marie]

old fashioned et finalement toujours actuel. je crois que c'est vraiment la première fois en 6 ans de lectures de blogs de cuisine que je vois cette recette

[Vanille]

Après le point virgule, c'est une véritable gageure de remettre l'arrow root au goût du jour. Je préfère ta version avec la gelée.

[Marie-Claire]

Profitons-en c'est la pleine saison, non pas des points-virgules, mais des cerises) elles sont en avance cette année !

[Patrick CdM]

Tiens un dessert à ma portée, même si ça me désole un peu d'avoir un point commun avec la Reine Victoria, j'adore les cerises.

Un point commun avec toi aussi, au moins le point-virgule, je l'utilise pas mal ;-))

[Marie-Claire]

Merci [I]Mireille[/I], pour la recette et tirets des points-virgules, eh bien je les avais mis au départ avec le tiret, les points-virgules et mon correcteur d'orthographe me comptait une faute, alors je les ai ôtés. Je les remets ! Pfff. Nan mais quand même. [la tu vois]

[mireille]

Je n'ai que les points-virgules; je n'ai pas les cerises sauf en bocal; j'ai l'arrow-root que j'emploie régulièrement et j'ai une autre recette Cerises Jubilé
que j'ai faite pour mon fils à l'occasion d'un petit dîner familial. Je l'ai trouvée sur le net et la personne explique que Jacques Martin l'aurait donnée au cours de son émission :

une bonne poignée de cerises par personne
- une demi orange par poêlée
- du kirsch
- crème de cassis
- du sucre.

Dénoyautez les cerises (ce n'est pas une obligation)
Mettez dans une casserole à fond épais les cerises.
Vous saupoudrez de sucre
Couvrez et laissez chauffer tout en faisant caraméliser

Puis vous ajoutez le jus d'une ½ orange pour la poêlée, remuez.
Ajoutez un trait de crème de cassis et un trait de kirsch.
faîtes réduire un petit moment.

Et sans vouloir en remettre, il faut un trait d'union entre point et virgule et arrow et root. J'ai recherché et
je reçois toujours la même réponse[:s]

[Marie-Claire]

On devait fonder une association pour la défense du point virgule.

[manue]

pas mal du tout ... dommage que je 'aie pas de cerises sous la main. J'adore la couleur!
Tu sais à une époque, en terminale; je mettais des points virgules systématiquement dans chacune de mes phrases...Jusqu'à ce que ma prof d'espagnol m'en fasse la remarque et me dise qu'il y en avait de trop....Bizarrement je l'ai de moins en moins utilisé...
bonne journée

[Boljo]

Je suis arrivée chez vous grâce au pain, au levain précisément. Après avoir sabré le champagne et baptisé comme il se doit mon nouveau né. Oups, je ne savais pas comment le soigner. Notre ami commun G pour ne pas le nommer nous a mise en relation virtuelle et je rencontre d'autres merveilles.

[pierre]

les cerises nous amènent doucement vers l'été ..je prends mon temps ... c trop bon !!pierre

[patty]

J'ai découvert il y a longtemps ce dessert dans un film :LES INCORRUPTIBLES et l'intitulé de la recette m'a toujours fait rêver.
A tel point que je n'ai jamais essayé de la faire de peur d'être déçue mais c'est décidé, je vais tenter d'autant plus que j'ai de la gelée de groseilles home-made!
MERCI pour toutes ces recettes géniales.

[Hélène (Cannes)]

Tiens, cette recette me rappelle le "kissel" russe .. . Kirsch en moins, cela dit. Et moi, le kirsch, j'aime ... La petite timbale en argent aussi, m'irait bien. Mais tu as raison, dans une coupe en verre, c'est joli aussi ...
Bonne fin de journée
Hélène

[vika]

Point virgule géant;
[/G]Point virgule gourmand;
[G][/G]Point virgule souvent;
[/G]Pour prendre le temps;
Pour vivre de bons moments;
Pour lire un roman;
Pour se balader dans le vent;
Pour profiter de son ami(e), son amant(e);
Pour savoir dire non;
A ceux qui "bouffent" notre temps;
;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;
Pour vivre tout simplement;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;[Fee]

[nadine]

Une merveille de simplicité!
J'aime beaucoup les points virgules mais je n'ose pas les utiliser. C'est un peu bête, je sais. C'est sûrement à cause de gens comme moi qu'ils finiront par disparaitre.
J'ai dénoyauté hier 5 kilos de cerises pour faire de la confiture et j'ai bien apprécié l'outil que tu cites même si de temps en temps il y a un noyau qui passe à travers.

[fan de montagnes]

double plaisir, celui de la lecture et celui de l'estomac ! [:D]

[Eva]

Les belles cerises !!
Bises

[Mag à l'eau]

Tiens, je n'avais jamais entendu parler de ce dessert. mais comme l'autre Mag je n'aime pas trop le kirsch. par contre je me suis régalée d'un clafoutis après une chouette cueillette le week end dernier.

[Marie-Claire]

[I]Jiyone[/I], la reine Voctoria l'a eu à l'arrow root, of course !

[I]Mag[/I], sans kirsch et sans cerises... ça va être difficile.

[I]Miss LN[/I], bien sûr les verrines s'imposent, mais à conditions qu'elles supportent la chaleur du flambage.[bouillir]

[MissLN]

Miam! Ce qui est bon pour une reine ne peut être que bon pour nous; on utilisera des verrines, bien sûr,c'est "tendance"!
Merci Marie-Claire [:)]

[mag]

Dommage que je n'aime pas le kirsch, car la simplicité de ce dessert me plaît bien. De toutes façons, je n'ai malheureusement pas de cerisier dans le jardin pour les cuisiner à tout va (ah les clafoutis !)...[Non]

[Jiyoné]

Mais la reine Victoria, elle l'a eu à la gelée de groseille ou à l'arrow-root ?