Les Maatjes, on les déguste maintenant, ou dans un an !
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Il est des produits bénis, des choses miraculeuses, on se demande comment elles existent et surtout comment elles sont encore préservées de nos jours. On découvre que c'est dû au talent conjugué de la nature et des hommes, et on est réconcilié avec la vie. Tout droit venu de la mer, transformé par des hommes passionnés, voici le hareng nouveau, le maatjes, qu'on pêche seulement entre le début juin et la fin juillet.
Ce petit poisson grassouillet et délicat est attendu chaque année par les Belges avec autant de cérémonie que nous attendons le beaujolais nouveau. (Sauf qu'entre le maatjes et le beaujolais nouveau, hum, je n'hésite pas une seule seconde à prendre le premier).
Le procédé a été mis au point par les hollandais. Son autre nom est d'ailleurs "le hollandais nouveau".
Les harengs vivent dans les mers froides en bancs de plusieurs milliers d'individus. C'est une chose extraordinaire et magnifique de regarder évoluer un banc de harengs. À la pensée que ces poissons ont sauvé l'Europe de la famine durant tout le Moyen Age et jusqu'à l'époque moderne, on a du respect pour eux. Le hareng en caque était souvent la seule source de protéine dans l'alimentation des populations, même loin de la mer, et c'est aussi pourquoi le sel revêtait une si grande importance à cette époque des gabelles, mais c'est une autre histoire.
Contrairement à nous les humains, en hiver les harengs perdent du poids.
Au printemps, la mer s'enrichit de plancton et alors les harengs s'en régalent : ils engraissent et prennent un quart de leur masse en graisse. Si. Au moins eux ne se demandent pas comment ils vont rentrer dans leur maillot de bain l'été ! C'est entre la fin mai et la fin juillet qu'ils ont le taux de graisse idéal qui les rend fondants et soyeux à souhait. A cette époque ils ne se sont pas encore reproduits. Maatjes signifie "vierge". Plus tard, à partir du mois d'août, ils seront tellement occupés à faire des bébés que cela rendra leur chair moins tendre et savoureuse. On ne peut pas tout avoir.
On l'avale en le tenant par la queue.
Sur le bateau de pêche, les poissons sont éviscérés (on laisse toutefois le pancréas qui provoque une fermentation et joue un rôle dans la saveur finale — Encore un exemple du grand mystère des nourritures fermentées—), puis brièvement congelés comme l'oblige la loi pour éliminer un ver très dangereux pour notre santé, qui doit être un méchant cousin de l'anisakis. Ils sont ensuite caqués, c'est à dire mis en fûts (aujourd'hui les fûts ne sont plus en bois mais en plastique), et saumurés brièvement avant d'être consommés dans les jours qui suivent. Ils peuvent aussi être recongelés si l'on veut les garder "nouveaux"plus longtemps et avoir du maatjes au mois de décembre (ce qui est aussi aberrant que les fraises en février, les asperges en octobre ou les coquilles saint jacques en juillet...) Si on laisse faire le processus naturellement, le saumurage fait son effet, les poissons se conservent un an ou plus, mais n'ont plus cette fraîche et verte saveur, ce sont de simples harengs salés.
Le saumurage de quelques jours seulement, est toutefois suffisant pour assurer une maturation de la chair du poisson. Le début de fermentation lui fait acquérir une saveur particulière, un brin d'amertume. Au moment de le consommer, le poisson est pelé et désarêté en laissant les deux filets attachés par la queue. La chair est rosée, elle s'apparente à celle des sashimis, ou du gravlax. C'est comme un poisson cru mariné, pas du tout un hareng saur ! Elle est tendre, extraordinairement fondante en bouche et très peu salée. Traditionnellement on le mange "à la régalade", en le tenant par la queue et en le faisant glisser dans sa bouche d'un geste auguste et élégant.
Si vous voulez en savoir plus sur la vie, les mœurs et les qualités des Maatjes, rendez-vous sur cette page, où tout est très bien expliqué. Vous verrez que c'est même très bon dans l'équilibre alimentaire, au cas où vous vous inquiéteriez pour votre maillot de bain.
Moi, je ne me pose pas la question du maillot de bain. Étant loin de la Belgique, je suis allée dans un de mes restaurants préférés, Trésor Belge, à Pouancay, dans la Vienne, près de Saumur, pour déguster ces merveilles, accompagnés de leurs rouelles d'oignons crus et d'un petit verre de genièvre, comme il se doit.
Et comme je suis gourmande, j'ai pris le menu du moment, avec le Potjes Vleesch, un plat d'été originaire des Flandres françaises qu'André Willemsen cuisine à la perfection. C'est un mélange de trois viandes blanches cuites dans un bouillon parfumé qui prend naturellement en gelée en refroidissant. Ça se déguste froid, avec des frites et une petite salade. Miam.
Et comme dessert ? Une soupe de fraise à la bière parfumée à l'estragon du jardin. On la savoure autant que la bonne humeur communicative de Marc de Cock qui nous sert le repas, et voilà une belle journée estivale !
Trésor Belge
1 Allée du Jardin Secret
86120 Pouançay
tel : 05 49 98 72 25
Par la même occasion, je souhaite une très bonne fête nationale à tous les Belges qui me lisent !
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