Un pas vers la transparence sur les cartes des restaurants

Bonne nouvelle : lundi 3 octobre dernier, c'est à dire avant hier, l'assemblée nationale a voté un amendement présenté par Fernand Siré, député des Pyrénées orientales, visant à obliger les restaurateurs à indiquer sur leur carte si leurs plats sont préparés à partir de produits frais ou non.

Ce qui est, me semble-t-il , la moindre des choses.

En France actuellement, plus de 80 % des restaurants élaborent leurs menus à partir de produits industriels, surgelés, appertisés, sous vide, lyophilisés et j'en passe, et ceci dans la plus totale confusion des consommateurs. 

L'industrie agro-alimentaire ayant fait d'énormes progrès ces dernières années, il est extrêmement difficile pour le consommateur non averti (et aussi parfois même averti) de déceler le subterfuge. Quand vous allez chez Mac Do ou chez Flunch, vous savez très bien que ce que vous mangez est industriel, mais quand vous êtes à la table d'une brasserie parisienne, ou d'un petit restaurant de campagne, vous vous en doutez beaucoup moins. Surtout si le restaurateur prétend haut et fort que la blanquette est faite maison. En réalité, ladite blanquette est achetée chez un grossiste et décongelée au micro ondes, mais le « cuisinier » (je mets des gros guillemets et de l'italique tellement dans ce cas le terme me semble usurpé...) a rajouté un brin de persil et une rondelle de carotte, alors il peut fièrement clamer que le plat est de lui.

Le pire dans tout cela, c'est que cela pénalise les vrais cuisiniers, les bons, ceux qui se lèvent à l'aurore pour aller au marché et se décarcassent pour faire de la cuisine fraîche à partir de bons produits qu'ils travaillent eux-mêmes.

Le président de l'UMIH (Union des métiers de la restauration et de l'hôtellerie), Roland Héguy, est dubitatif. Il a déclaré (voir ici clic) :« Le surgelé n'empoisonne pas ! C'est même une manière de conserver de manière optimale beaucoup de produits . Certains restaurants qui affichent des prix modiques seront pénalisés par cet affichage. Sur 120.000 points de vente de restauration en France, il n'y en a pas plus de 20.000 qui travaillent avec des produits réellement frais ».  Je trouve fort dommage que ce monsieur se fasse l'avocat des industriels, ainsi que d'une énorme tromperie du consommateur. Les chiffres qu'il avance ne sont pas un honneur pour la profession, dans un pays où la gastronomie est érigée en art national. Mais évidemment on peut se douter, et craindre, que les industriels ne resteront pas les bras ballants sans rien faire. Le projet de loi devra repasser en seconde lecture le 11 octobre, alors attendons la suite pour savoir si nous avons raison de nous réjouir... Le problème n'est d'ailleurs pas tant le surgelé en lui-même : le restaurateur a le droit de l'utiliser, seulement, maintenant il devra le dire, et ce sera au consommateur de choisir où il veut aller manger !

N'oublions pas que l'acte de manger est aussi un acte politique.
Selon le choix que vous faites, si vous favorisez plutôt les produits industriels, ou les artisanaux, les petits agriculteurs locaux, ou ceux de l'agro-industrie, les produits de terroir ou ceux venant des usines de grands groupes, les AOP, le bio ou le non bio, l'équitable, le local, le végétarien, l'omnivore, les fromages au lait cru ou les pasteurisés, la quantité ou la qualité, le restaurateur qui achète au marché ou celui qui va dans les centrales d'achat de produits tout-faits, vous ne faites pas que choisir ou non de protéger le goût, les saveurs ou les savoir-faire. C'est surtout un système de société que vous allez favoriser, ou pas.  Soyez vigilants et surtout soyez gourmands !

Pour en savoir plus, cliquez sur ces liens :
Le texte de l'amendement.

La dépêche de l'AFP.

Les vrais états généraux de l'alimentation, le blog de Xavier Denamur, un restaurateur engagé pour la transparence.

Pour que la cuisine des restos redevienne un lieu où l'on cuisine, un article de Rue89.

Et j'oubliais celui-ci :
vous ne savez pas cuisiner ? Pas grave, ouvrez un restaurant.

Comments

[ludox]

ouaip'



C'est pourquoi je ne vais presque plus au restaurant.

Quand j'y vais c'est un routier à 13€ tout compris.

Au moins s'il me sert du congelé ou du sous vide, je n'aurai pas payer 30€ mon menu.



Mais paradoxalement ce sont parfois les moins chers qui ont le plus de frais car le cout de revient du tout prêt est parfois élevé surtout pour des produits basiques.

[Marie-Claire]

hélà on pense bien que l'industrie agro ne va pas se laisser faire ! c'est un peu David contre Goliath...

[Farimimi]

Bonjour Marie Claire,



J'ai bien peur que ladite loi ne passe pas (ou son décret d'application). J'ai en effet vu une émission d'actualités qui expliquait que les lobbies de toute nature (agro alimentaire, grande distribution, etc....) s'y opposent catégoriquement (fast food en tête)...



J'ai pris l'émission en cours mais je suis cette affaire avec grand intérêt et vous tiens informée.



Bien à vous



Farimimi

[Mag à l'eau]

Ben oui, JFCros avait parlé du bio, et d'ailleurs je lui avait répondu sur le sujet. Ça va pas bien la Mag à l'eau aujourd'hui…

Quand je dis "de nombreux" je ne pense pas "tous", mais je n'ai aucune idée de la proportion que ça représente. Et surtout ils sont nombreux à cuisiner une partie de leur carte et à réchauffer ou décongeler du tout prêt pour le reste.

[MCduMieletduSel]

@ JFCros, pour moi tout ce qui est préparé sur place dans la cuisine à partir de produits bruts est "maison". Ceci dit, je ne sais pas comment la loi va définir les choses. Si les industriels font dévier le débat en faisant entrer les paramètres de surgelé ou pas surgelé, ils auront gagné... car justement il sera impossible de légiférer sur l'opportunité du basilic surgelé ou des légumes que le chef aura préparés puis mis au congélateur avant de les utiliser.

[MCduMieletduSel]

@ Mag à l'eau : c'est JF Cros qui a parlé du bio dans son premier commentaire.



Je voulais dire qu'on met tous les restaurateurs dans le même panier, et dieu reconnaîtra les siens, qu'ils soient réchauffeurs de plats industriels ou cuisiniers. Dans cette phrase : "Mais de nombreux restaurateurs sont plus des arnaqueurs que des proies faciles", que recouvrent les mots : "de nombreux restaurateur" dans l'esprit du public ? C'est déjà une généralisation et c'est vite fait de dire "tous les restaurateurs sont...etc, et c'est surtout dommageable pour ceux qui font de la vraie cuisine.



Quant aux fautes de frappe, tout me monde en fait, moi la première, il y en a d'ailleurs plusieurs dans mon message précédent (hum, mais c'est vrai que ça fait mauvais effet quand on vient de reprendre quelqu'un sur la langue française ;-).)

[JFCros]

Finalement nous sommes tous d'accord... Par ma bordée sur le bio, je voulais dire par là qu'avec une appellation galvaudée comme le bio, certains se gargarisent de servir des produits éco-compatibles alors que c'est totalement faux.

Parfois l'information tue l'information. Je peux servir une excellente entrecôte limousine congelée alors que mon voisin va vendre une infâme viande certes fraîche mais ô combien "risquée". Je souhaite juste que cette règlementation fasse clairement la part des choses entre de la cuisine préparée "maison" mais parfois faite avec certains produits de bases congelés et celle purement et simplement industrielle et réchauffée... De même, il m'arrive souvent de préparer mes plats du jour à l'avance et de les mettre sous-vide ou de les surgeler en respectant la règlementation du genre (centrale de refroidissement, test de température, respect de la chaine du froid...). Seront-ils pourtant sous le coup de la loi qui me fera passer pour un simple "réchauffeur" alors que nous avons préparé nous-mêmes ces plats ?

[Mag à l'eau]

Tout d'abord, je vais faire de l'auto-correction : n'avaient jamais été contrôlés, et non pas "n'avais" (ouh, la honte !). Ensuite, je ne suis pas sûre de bien comprendre le sens de ta dernière phrase Marie-Claire, j'espère que tu ne penses pas que je confonds les vrais cuisiniers avec les "réchauffeurs". Et sinon, personne n'a parlé de bio…

[MCduMieletduSel]

@ JFCos et @ Mag à l'eau : Oui, je suis d'accord aussi qu'on peut très bien manger avec des produits surgelés, pour moi le problème n'est pas le surgelé, ni le sous vide ni l'appertisé. Les industriels ont intérêt à faire dévier ce problème sur les surgelés ou je ne sais quoi. Ils vont rétorquer, ce qui est vrai, sue le surgelé est un merveilleux moyen de conservation, qui préserve la saveur, la couleur, les bienfaits nutritionnels et l'hygiène. Le problème est de savoir si le cuisinier utilise des produits BRUTS, ou bien si sa blanquette "maison" est réchauffée au micro ondes dans une barquettes préparée dans des usines. Là c'est de la tromperie.

Quand je vais chez Mac do, chez Flunch, ou à la cafétéria d'Ikéa, oui, ça m'arrive, j'y vais en toute connaissance de cause : je sais d'avance que je vais manger des plats industriels et je ne m'attend pas à autre chose. Ça ne me dérange pas parce que c'est clair. Ce qui me dérange c'est qu'on fasse passer des plats industriels pour de la cuisine "maison".

Si un restaurateur met des steaks hachés surgelés dans un burger maison, ce n'est pas un problème, on se doute bien qu'il doit acheter la viande quelque part. Mais il faut que le burger soit effectivement composé d'ingrédients bruts travaillés sur place: s'il met de la mayo industrielle ou de la sauce en bocal, là ça n'est plus du "maison", c'est de l'assemblage.



Les produits biologiques, c'est encore un autre débat, qui n'est pas vraiment dans ce problème du fait maison dans les restaurants.



Bref,je pense que l'information du consommateur est une chose importante, et le consommateur doit pouvoir choisir où il veut aller manger en toute connaissance de cause.



Les restaurateurs ont tous à y gagner, surtout les bons, ceux qui s'efforcent de faire de la vraie cuisine et que, pour l'instant, on met dans le même panier que les "réchauffeurs", ce qui se ressent d'ailleurs dans le commentaire de Mag à l'eau.

[Mag à l'eau]

Un "professeur d'orthographe" ça n'existe pas plus que le verbe "impacter". Permettez-moi d'apprécier autant la bonne utilisation des mots que la bonne cuisine. Quant au "petit producteur" chez qui on trouverait du surgelé ou du pas frais, là je ne comprends pas de quoi vous parlez.
Et si vous croyez pouvoir me classer dans la catégorie "bobo" vous vous fourrez le doigt dans l'œil.
J'ai travaillé en restauration (cuisinière), et je sais bien que l'on peut trouver de bons produits chez Métro, mais c'est aussi là qu'on y trouve les pires. Mais bon, il y a des tas de gens qui se régalent avec des "wings" et des
"potatoes", et ce sont pas forcément les plus fauchés, tout comme il y a des fauchés qui font partie d'une AMAP.
Si vous aviez lu les commentaires vous auriez vu que je ne critiquais pas l'utilisation de matières premières surgelées. Mais de nombreux restaurateurs sont plus des arnaqueurs que des proies faciles. Je ne parle pas vous vu que je ne connais pas votre établissement.
Ceci dit, si cette législation était adoptée, je me demande bien qui ferait les vérifications, sachant que déjà il n'y pas assez de monde pour vérifier les normes d'hygiène. Tous les restaurants dans lesquels j'ai travaillé n'avais jamais été contrôlés ! Et dans certains il y aurait eu de quoi faire. Et à côté de ça, certains se font "emmerder" pour des broutilles qui ne sont même pas légiférées.

[JFCros]

On peut certes jouer au professeur d'orthographe... Là n'est pas le sujet et je crois, si je ne m'abuse, que vous avez très bien compris ce que je voulais dire...
Et oui, on peut servir des steaks hachés dans un restaurant, sans mépris dans le terme, pour composer de vrais burgers qui sont appréciés de la clientèle.
Quant à Metro, on y trouve comme ailleurs, comme sur un marché ou comme chez un grossiste, un détaillant local ou un "petit" producteur, de bons et de moins bons produits, surgelés ou pas, frais ou pas. En expliquant cela, je veux aussi mettre le doigt sur cette "boboïsation" (néologisme...) bien pensante faite de raccourcis trop rapides et de faux semblant.
Au lieu de s'attaquer aux entreprises de restauration, petites proies si faciles mais seuls commerces souvent restant dans nos villages, on ferait mieux de se préoccuper vraiment de ce qui se passe dans la grande distribution ou dans les hyper "low cost" où, là oui, on empoisonne lentement les plus faibles d'entre nous qui en peuvent faire autrement que d'y aller.

[Mag à l'eau]

Argh !
Passons le fait que vous soyez un "restaurateur" qui sert du steak haché, que vous parliez de "risque d"hygiène" (expression incorrecte), mais sachez que le verbe "impacter" n'existe pas !
Et sinon, des haricots verts bio du Sénégal, ça se trouve où ? chez Métro ?

[JFCros]

Je ne crois pas que cet amendement règle quoi que ce soit et suis d'accord avec certains commentaires qui parlent de bon surgelé et de très mauvais frais...
Restaurateur moi même, je préfère utiliser des steaks hachés surgelés que d'avoir à les faire moi-même ou les acheter frais. Ca me permet de servir, à prix stables, une meilleure viande, sans risque d'hygiène alors qu'un hachoir est source permanente de soucis HACCP. Et dans ce texte, si on ne fait, par exemple, qu'utiliser un peu de basilic surgelé dans un plat, devra-t-on le mentionner comme un plat "surgelé" ? Le ridicule tue, mais pas assez vite...
Il en va de même des produits dits biologiques... Belle arnaque que ceux-ci. Pas important si nos haricots verts "bio" du Sénégal ont fait des milliers de km en avion, avec un bilan carbone catastrophique. alors que les produits du maraîchers du coin n'ont pas la même aura mais eux, sans être bio, n'ont pas autant impacté notre planète.

[Marie-Claire]

Merci Denis ! En effet il me semble qu'il faut toujours aller à la source de l'information, et se faire une idée par soi-même tout le reste n'est qu'interprétation et exégèse, et on finit même par avoir des interprétations d'interprétations !

[denis56]

Merci car vous avez le seul site qui renvoie par lien à ses références (dont le texte de loi en particulier), Car aucun des journalistes ni des restaurateurs-blogueurs qui prétendent nous informer n'a donner le lien vers le texte d'origine. Or c'est bien là que l'info réside. Les journalistes se gardant bien pour la majorité de renvoyer vers leurs confrères ne souhaitent visiblement pas enrichir le débat. Vous oui ! Alors encore merci.

denis

[Marie-Claire]

Merci pour vos commentaires, chers lecteurs. Le débat étant intéressant, et les avis tranchés, mais parfois un peu à côté du problème, j'ai préféré répondre en précisant les choses par un nouveau billet que vous trouverez [URL]:url:www.dumieletdusel.com/archives/2011/10/09/22284843.html[NAME]ICI, clic.[/URL]
[cloche]

[laurenceel]

c'était un vrai scandale d'apprende que 6 resto sur 10 se fournissait à metro en plats déja préparés!! j'étais furax du coup fini je préfère économiser et me payer un restaurant un vrai gastronomique qui a très peu de choix sur sa carte mais les produits du marché du jour!

[Chambiers]

Tu as raison d'informer, de tout façon on trouvera toujours "un cas particulier" il ne faut surtout pas cacher cette honte qui devient presque une généralité. Et puis où est le problème? pourquoi le cacher? C'est en le taisant qu'il y a tromperie.
Après chacun fait son choix.

[vika]

je rejoins le rang de Mag à l'eau et Thérèse.[Oui]
Dans ce vaste débat, il y a "à boire et à manger".
Le boire est un peu hors sujet, mais pour le manger,
Je dirais que dans un restaurant on peut trouver[Reflechir]

Du bon manger frais, comme du mauvais manger frais
Du bon manger surgelé, comme du mauvais manger surgelé
Mais ça dépend de l'âge du capitaine[mmm]
Je pense avoir fait bien avancé le débat.[Salut]

[Thérèse]

Les inconditionnels du "frais" sont condamnés à avoir faim. Il y a une grande différence entre un dessert surgelé et de haricots verts surgelés. Le premier est une préparation industrielle très douteuse et le deuxième est une conservation hygiénique de produit frais! Il faut du discernement en toute chose.Il vaut mieux consommer des haricots verts surgelés que des haricots verts "frais" cueillis avant-hier.

[féenoménale]

très interessant ce poste ... Je suis pour la transparence !! Mais là encore certain vont peut être réussir à outre-passer cet amandement .... A suivre alors

[vero]

bonne nouvelle car il y a abus.Avez vous vu des racines et des ailes du mercredi 5,a visualiser.Certaines images vous rappelleront votre virée dans le Cantal.

[Mag à l'eau]

Salut Marie-Claire,

Il y a 15 ans je vivais dans le Lauragais. Un jour de grand vent et de grand froid, après une balade pour nous changer les idées, mon compagnon et moi décidons d'aller boire un thé dans une épicerie-café où nous étions déjà allés. Surprise, c'était devenu un café restaurant. Mais autre bonne surprise, un écriteau proposait du bouillon de bœuf maison. Les deux randonneurs frigorifiés se jetèrent dessus et se régalèrent comme jamais (vraiment, je souhaite à tout le monde de boire un aussi bon bouillon de bœuf).
Du coup, quelques jours après nous décidâmes d'aller dîner dans ce lieu. En bas de la carte il était indiqué que certains plats, et notamment ceux de poissons, étaient préparés à base de produits congelés. Je ne me souviens pas de ce que nous avons mangé. Excepté que moi j'ai pris un plat de poisson, et tout était très bon et cuisiné maison.
J'ai félicité le restaurateur de son honnêteté et il m'a dit ne cuisiner que des fruits et légumes de saison achetés uniquement chez des producteurs proches (ou pour certains fruits, notamment les framboises, utiliser du surgelé), et de la viande sous vide provenant aussi de la région. Mais pour le poisson il n'avait pas de meilleure solution que le surgelé.
Je n'ai aucune critique à faire à ce restaurateur. Certes il utilisait des produits surgelés, mais il cuisinait vraiment tous ses plats. Le résultat était délicieux.
Ne nous trompons pas de bataille. J'ai bossé dans un resto qui recevait du poisson frais une fois par semaine. Il était cuit le jour même et réchauffé à chaque (rare) commande. Le patron achetait aussi des samossas "fait maison" par des indiens et il les congelait lui-même.
Ah et puis, j'oubliais. J'ai fait un stage dans un resto (ouvert uniquement le soir) où le cuisinier (autodidacte) allait faire une partie des courses chez Métro et engueulait le poissonnier s'il lui filait de la merde, et où son associé serveur allait acheter les légumes sur les boulevards. Ni l'un ni l'autre ne se levait aux aurores. Et ils servaient une cuisine pleine de légumes et sacrément bonne !

[fnand]

ha chouette, une nouvelle loi, c'est tres bien mais qui va la faire respecter???

[babeth]

ça serait super de pouvoir valoriser ainsi les vrais artisans cuisinier.. parce que même au restaurant on ne sait plus toujours ce que l'on mange... incroyable!!
amicalement
babeth

[Pascal]

Le consommateur doit être informé sur l'origine des produits qu'il va manger. Il n'est pas normal que ceux qui font du frais ne soient pas valorisés. Après chacun va manger ou il veut. Il existe l'association des maîtres restaurateurs :url:www.maitresrestaurateurs.com/ Toutes ses actions vont dans le bon sens.

[gracianne]

Il y a quelques mois a Rome, nous nous asseyons a la terrasse d'un restaurant sur la Piaza Campo dei fiori, le seul ou il restait des places. Sur le menu, en bas, en tout petit, il etait indique que tous les plats etaient fabriques ailleurs et decongeles sur place. Nous avons change de cremerie, comme tous les autres (il semble que les italiens sachent lire les cartes eux aussi, meme en tout petit en bas).

Les temps changent, et ce n'est pas plus mal.

[Gene]

Voila qui rejoit le com que j'avais envoyé il y a quelques temps moi aussi, proposant une diférenciation comme le font les boulangers et les points chauds. Chaque consommateur sait où il va et ce qu'il va trouver, et cela met en valeur comme tu le dis, les restaurateurs qui aiment leur profession et la pratiquent dans la bonne tradition de la cuisine. Espérons que cet amadement arrive à passer ..........

[applemini]

cela va me permettre de retourner plus souvent au restaurant. Depuis des années je n'y vais plus, ou presque plus.

[Jean-Michel 71]

Bonsoir,

Je partage entièrement vos propos et remarques sur le contenu réel de nos assiettes. D’ailleurs, l’image qui illustre votre billet est révélatrice de la communication de certains (ou des) restaurateurs :
‘‘Toutes nos garnitures sont élaborées à partir de produits frais’’.
Elle en dénote bien toute l’ambiguïté. Que retient le client potentiel : garnitures ou produits frais ?
‘‘Produits frais’’ est d’ailleurs souligné… pour bien marquer l’attention !
Cette affichette sous-entend que la viande ou le poisson sont donc, au mieux, des produits surgelés ou pire des produits industriels…
Et c’est encore un ‘‘Astérix’’ qui va veiller sur notre patrimoine gastronomique.

Jean-Michel 71 [Papy]

[NinieB]

Un amendement qui suit notre constat desastreux sur les desserts décongelés dans les restos...
Aurions-nous été entendues ??
Bonne soirée
NinieB

[Nathalie]

Je suis absolument d'accord avec ce projet de loi!

[Paul]

Très bon billet.
Il faut que le consommateur soit au courant de ce qu'il trouvera dans assiette.
J'espère que cette loi va passer afin de faire enfin disparaître un grand scandale de notre époque !

[Paul]

Très bon billet.
Il faut que le consommateur soit au courant de ce qu'il trouvera dans assiette.
J'espère que cette loi va passer afin de faire enfin disparaître un grand scandale de notre époque !

[l'aubergiste]

Bonjour,
je découvre votre blog sur le mur FB de notre ami commun le chef simon. Un tres beau travail. Je partage votre constat mais je ne suis pas sur que cette décision soit la bonne piste. Je l'ai exprimé sur mon blog :url:leblogdelaubergiste.fr/WordPress3/?p=244
Je pense que il faut comprendre mpeux les causes avant d'agir sur ce qui n'est qu'une conséquence.

Dites moi ce que vous en pensez

l'aubergiste

[mireille]

Et comment! Je ne suis pas au courant si cela est obligatoire en Belgique mais si non, çà le devrait!