La transparence, ne nous trompons pas de débat !

Je souhaite revenir aujourd'hui sur mon précédent billet, au sujet de l'amendement Siré voté lundi 3 octobre par les députés, qui obligera désormais les restaurateurs à indiquer sur leur carte si le plat est ou non élaboré à base de produits frais. Vous avez été nombreux, chers lecteurs, à commenter ce billet. Ce dont je vous remercie, votre intérêt me fait plaisir. J'ai  toutefois remarqué que plusieurs commentaires semblent répondre à côté du problème, et je me demande si mon billet était assez clairement rédigé. Aussi, plutôt que de répondre dans la suite des commentaires,  il me semble mieux de vous faire une réponse par ce second billet.

Il ne s'agit pas de faire le procès des surgelés. Je suis d'accord avec vous : on peut faire de la mauvaise cuisine avec des produits frais et de la bonne avec des surgelés. J'ai moi-même un congélateur et j'utilise des surgelés. La surgélation est un excellent moyen de conservation, qui préserve les saveurs, et dans certains cas, par exemple pour le poisson servi cru, elle assure une qualité sanitaire optimum.

Je ne conteste pas que les surgelés ou autres produits appertisés, les crèmes toutes faites, les sauces en poudre, etc, facilitent la mise en place, l'organisation de la cuisine, et permette aux cuisiniers de travailler moins d'heures. Je ne conteste pas que la charge de travail s'en touve allégée pour tout le monde. S'il y a quelqu'un qui sait que les 35 heures ne représentent que 3 jours  de travail dans le monde de l'Hôtellerie-restauration, c'est bien moi !

Le problème est simplement celui de l'affichage de la provenance des denrées.  Seuls 20 % des restaurants, environ, font la cuisine dans leur établissement à partir de produits bruts frais, les 80 % restants servent des plats d'origine industrielle. Maintenant le client saura, en regardant la carte, dans quelle catégorie se situe l'établissement dans lequel il est attablé. Et il pourra choisir en toute connaissance de cause.

Il ne sera aucunement interdit au restaurateur de se servir de produits surgelés, ni des plats en barquette sous vide qu'il aura simplement réchauffé au four à micro-ondes et disposées dans une assiette. Il pourra parfaitement continuer à les utiliser comme auparavant, mais il devra LE DIRE, contrairement au système actuel, où un plat acheté tout fait chez un grossiste peut être servi avec l'appellation "maison", ou " recette du chef". D'ailleurs un même établissement pourra proposer sur la même carte des plats industriels et des plats maison. Mais ce sera écrit noir sur blanc.

Evidemment cela ne fera pas plaisir à tout le monde : la main mise de l'industrie agro-alimentaire sur la restauration étant colossale, vous n'imaginez pas à quel point. Même dans la formation des cuisiniers. Bertrand Simon, professeur de Cuisine à Lille, qui faisait partie d'une délégation de professionnels présente au sénat le 4 octobre, le déplore. Main mise sur le contenu de la formation avec des interventions dans les écoles, et aussi sur l'apprentissage lui-même : les apprentis qui travaillent dans ces restaurants où l'on se contente de réchauffer les plats industriels  (il y en a 80% !) n'apprennent pas véritablement à faire la cuisine comme nous le concevons vous et moi, ni même comme c'est expliqué dans Masterchef ! C'est donc un système qui s'entretient lui-même dans la plus grande obscurité et la confusion des consommateurs !

L'affichage  de la provenance des produits ne peut qu'être bénéfique pour les chefs qui font la cuisine eux-mêmes, qui cherchent à proposer des menus d'un bon rapport qualité-prix, et qui pour l'instant sont mis dans le même panier de malhonnêteté que ceux qui vous servent du Nestlé ou du Fleury Michon. On pourra enfin comparer ce qui est comparable !

Je ne sais pas, vous, mais moi personnellement, il me plait de savoir si la blanquette ou le saumon à l'oseille qu'on me sert en plat du jour sont fabriqués par le chef dans sa cuisine, ou par Unilever-food dans une usine, surtout quand c'est facturé au prix du veau sous la mère ou du saumon d'Ecosse pêché à la ligne ! Pardonnez-moi, mais ce n'est pas pareil.

Evidemment, les restaurateurs-réchauffeurs de barquettes ne pouront plus facturer comme aujourd'hui la nourriture industrielle au prix du frais, puisque les clients seront au courant de la provenance. Alors on comprend leur immense agacement. Les autres, ceux qui cuisinent avec leurs mains, ont absolument tout à gagner dans cette histoire !

Comments

[eidge 54]

Bonjour à vous,



Vaste sujet à propos des restaurants, le lobby des industriels est passés par là .revenir en arrière, c’est possible, sans doute avec des paliers.



Chef de cuisine depuis plus de 40 ans à servir les plus grands de ce monde, j’ai tout vu, et ne sortons pas grandi des décideurs qui contournent inlassablement la ligne droite.



Cependant l’espoir est de n’en faire qu’à sa tête en montant son propre restaurant et en étant le plus stricte possible. Une carte des plus courtes, avec des explications les plus simples, des produits frais, et cultivés à proximité, sans ajout de produits les plus divers (même dans le bio, il y a des coûts de canif dans le contrat).



la course au fric n’est pas indifférente à cette situation, mais cela reste du possible.



J’ai voyagé dans le monde entier, faire le marché a Iquitos ,comme à Johannesburg ou à Nairobi, à Bangkok ,a Los Angeles ou à Rangoon,

quel plaisir pour un cuisinier et croyez-moi il en reste à découvrir des produits simples comme sur le marché de Santarém, ou la salade a encore le gout de la salade de mon enfance, les poissons de l’amazone comme l’arapaïma n’accepte pas la réfrigération et doit être consommé dans la journée.



Alors évidemment qu’en France il serait temps de sortir des sentiers battu pour reformuler un concept qui devrait plaire au plus grand nombre d’entre nous.



Je reste à votre disposition pour élaborer ce que vous rêvez en matière de nutrition, cuisiner le plus simplement du monde. Le plaisir de la cuisine c’est de faire plaisir.



Eidge 54 pour Amazonie.

[hervé]

Tiens, un blog cuisine que je connais depuis très lgtps vient de nous faire de la pub pour un restau hallal lillois ! ..faire à la fois l'éloge de l'obscurantisme et de la souffrance animale (d'accord elle n'est pas que-là)...en ce moment...fallait oser...!!!

[Céline]

Coucou,

Mes amis qui sont éleveurs dans le charolais ont enfin ouvert leur site internet de vente en ligne ; en voici l'adresse en lien à faire circuler sans modération :
:url:www.gaecdequierre.com/test/
En voilà des produits frais à consommer sans modération.
Gros bisous

[Marie-Claire]

Jamais entendu parler de cela, et ce serait fort bizarre.

[Chris]

J'adhère complètement. Je pourrai peut-être retourner au restaurant.
D'autre part, j'ai appris, il y a peu, que les cuisiniers n'avaient plus le droit de faire mijoter leurs plats ou leur sauce. Que ce serait dangereux pour la santé.
Qu'en savez-vous ?
Très bonne soirée !

[Marie-Claire]

Pour les boulangers, c'est déjà fait : n'a le droit de s'appeler boulanger que celui qui pétrit, fait fermenter et cuit sa pâte sur place. Les autres, genre "la mie caline", et autres, sont des terminaux de cuisson. Regardez bien, s'il n'y a pas le mot "boulanger" ou "boulangerie" sur la devanture, méfiez vous : c'est des pâtons congelés à coup sûr !

[Farimimi]

Je suis tout à fait d'accord avec cette loi.
J'ai toujours trouvé douteux qu'un restaurant de 10/15 places puissse proposer des cartes à ralonge...
Moi, en principe, je choisis un restaurant sur la base de son menu du jour (mais ce n'est pas toujours possible).

Par ailleurs, il serait bon que celà s'applique aux boulangers (pain congelé décongelé, etc...), les charcutiers traiteurs (jambon maison ou non, saussison maison ou non, plats préparés maisons ou non....).

A Paris, notamment, les abus sont légion et ceà suffit vraiment de prendre les gens pour des tiroir caisse.

A bientôt

[Marie-Claire]

La provenance des produits est libre. Le restaurateur peut acheter ses tomates, ses radis, son entrecôte ou ses filets de sole chez un petit producteur local comme au supermarché du coin, bien sûr c'est aussi des produits frais. En général, ceux qui choisissent des producteurs artisanaux et compétents sont fiers de l'indiquer sur la carte.

[Anne]

Merci de me repondre. Mon esprit, mal tourne et tres tordu surement, se demandait si dans les produit frais on ne pouvait pas inclure tout ce qu'on trouve au rayon frais d'un quelconque supermarche. (Apres tout, c'est frais aussi ?)

[Marie-Claire]

Dans l'amendement c'est produit "frais" qu'il est indiqué.

Un produit "brut", c'est un produit non travaillé. Il peut être frais ou non. Par exemple, on peut travailler à partir de légumes frais, ou de légumes surgelés à cru, les deux sont des produits bruts. Ou faire la sole meunière avec des soles congelées sur le bateau, tout en faisant complètement la cuisine dans le restaurant. On peut aussi faire un fond de sauce à partir de poudre, c'est aussi un produit brut, mais il n'est pas frais.

Par contre, acheter le saumon à l'oseille en barquette sous vide pour la réchauffer, ce n'est pas utiliser un produit brut, ni frais, même ci celui qui l'a cuisiné l'a fait à partir de saumon et d'oseille fraîche.

Il y a beaucoup de nuances, mais l'amendement vise à distinguer les produits bruts frais des autres. il faut espérer que les deux termes figureront dans l'amendement définitif après la 2° lecture.

Maintenant, comme vous le soulignez, il faudra suivre l'affaire et voir comment cela va évoluer avec l'inévitable sursaut des industriels qui ne vont pas se laisser faire.

[tiuscha]

Entièrement d'accord évidemment ! reste le boulot du contrôle car il y en aura toujours pour piper les dés...

[Anne]

Bonjour,
Alors je suis avec interet tout ca depuis bien loin, et je me pose une question [Reflechir]: Quelle est la difference entre brut et frais ? Sur le site du du depute on lit "brut", dans l'amendement "frais". Et je me demande ou est le piege, quelle est la nuance qui va vider l'amendement de sa substance ? Comment l'agroalimentaire definit ces deux termes ?

[natacha59]

Pour ma part, je suis bien contente de cette loi. [Oui]J'ai des revenus modestes et je ne vais plus jamais au restaurant car je me régale plus chez moi. Pourquoi payer plus cher pour un plat industriel alors qu'on peut le faire soi-même. On en perd le goût de "se faire un resto!" Je ne connait pas de restaurant à prix raisonnable qui cuisine du frais alors je préfère m'abstenir! Je pense que cette loi sera plus profitable aux vrais restaurateurs que celle sur la baisse de la TVA.

[Paul]

... apprendre que 80% des restaurateurs ne font pas leur cuisine eux même, ça me la coupe !
Merci pour ces billets instructifs en espérant que l'amendement proposé sera adopté pour faire cesser ce scandale d'opacité qui nuit avant tout au consommateur, mais aussi au véritable professionnel amoureux de son métier !
Paul

[missmu]

C'est clair, précis, rien à jeter (contrairement à ce que nous serve certains restos !), j'adhère à fond ! Mangeons ce que nous voulons, comme nous le voulons mais en toute connaissance de cause.

[Flo Makanai]

La transparence comme la passion et l'exigence sont des nécessités, en cuisine comme ailleurs.
Merci de faire ces billets, utiles et clairs.

[applemini]

voilà! tout est dit et bien dit.

[Mdame Mozart]

Ton commentaire tombe à point! Nous revenons de vacances en France et, encore une fois, nous avons eu de la difficulté à trouver de la cuisine faite par celui qui se prétend chef. Mais, nous somme bien conscients qu'on nous a servi des produits congelés à maintes reprises.
Cette situation qui fait en sorte qu'on a plus le goût de retourner en France car nous, étrangers, ne connaissons pas nécessairement les vrais bons restaurateurs qui cuisinent.

Madame Mozart

[Soleillade]

Je te rejoins complètement. Je préfère savoir :)

[nadine]

Je n'ai pas commenté l'autre jour car je n'arrivais pas à avoir un raisonnement clair. Ce n'est guère plus clair aujourd'hui. Pas à cause de ton billet, surtout pas, mais parce que je devine le problème immense et obscur. Parce que comme tu dis, [G]nous ne savons pas tout[/G]. C'est un problème qui va au delà de la restauration je pense. Bien des pâtissiers et boulangers sont aussi concernés.
Quand tu dis que 20% des restaurateurs ne sont pas concernés il s'agit de qui ? des étoilés ?

[LaFrancesa]

Conclusion pleine de bon sens, espérons que les restaurateurs qui tablent sur la qualité et la fraîcheur de leurs produits sauront en tirer profit. La collaboration des restaurateurs avec l'industrie agro-alimentaire tire le niveau de qualité des produits et des services hôteliers vers le bas alors qu'ici en Espagne, des collaborations très médiatisées (Adrià, Berasategui, Arola, Roca) ont permis de redécouvrir certains produits industriels espagnols (fromages, vins, huiles) en voie de disparition face à la concurrence internationale.
Merci pour ton passage sur mon blog.

[mireille]

tu as bien fait de préciser.[;)]