Terrine de foie gras au citron confit et cacao

Cette terrine est une belle entrée de fête, les saveurs sont originales et vraiment délicieuses. Le foie gras est aromatisé, mais à peine, d'un soupçon de cacao amer, qui est utilisé comme une épice. On glisse des écorces de citron confites entre les lobes, pour la douceur. Le résultat est subtil et vraiment savoureux.

Si vous ne prevenez pas vos convives, ils ne devineront pas qu'il y a du cacao dans l'assaisonnement. Il ne donne pas le goût de chocolat, seulement une profondeur à la saveur générale, c'est un peu comme lorsqu'on ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce d'un ragoût.

Le foie gras sans stress
Je conseille de le préparer au moins 48 heures à l'avance. Le mieux est même 4 ou 5 jours.  Il va maturer pendant ce repos, et il sera bien meilleur. Il se conservera jusqu'à 15 jours, bien protégé par sa couche de graisse, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pensez à le sortir à température ambiante 30 min avant de le servir.

Comment le choisir
Un bon foie gras doit avoir une couleur pâle et uniforme, rejetez tous ceux qui ont des taches rouges, ou bleuâtres comme des hématomes. Sa consistance doit être celle du beurre frais, ni trop cassante, ni trop molle. Si vous connaissez le producteur, demandez lui comment sont nourris les canard. Si c'est à la bouillie de maïs, tapez-vous le front, prétextez vous souvenir brusquement que vous avez laissé la soupe sur le feu, et tournez les talons. Si c'est aux grains entiers de maïs, alors  souriez, vous pouvez acheter en confiance. Cela fait toute la différence, vous aurez un bon foie (enfin pas vous, mais le canard) qui ne fondra pas à la cuisson. Si vous l'achetez en grande surface, ce sera à vos risques et périls : ça peut être éventuellement bon ou alors très mauvais. Faut pas rêver quand même.

Pour le déveiner
Vous trouverez toute la marche à suivre en cliquant ICI sur le site du célébrissime Chef Simon, je n'ai pas trouvé mieux comme explications.
N'insistez pas trop, enlevez les grosses veines, mais il est inutile d'aller trop loin dans les détails, les petites veinules ne sont pas gênantes. La première fois on est impressionné, il se peut qu'on fasse de la charpie : je vous rassure, ce n'est pas grave du tout, ça ne se verra même pas quand le foie sera cuit dans sa terrine.

Pour l'assaisonnement
Dans les recettes, on vous donne souvent un poids précis en sel et en poivre, tellement précis qu'aucune balance de ménage n'est capable de le peser ! Salez et poivrez comme si c'était n'importe quelle viande, comme vous avez l'habitude et comme vous le sentez. Au service, vous pourrez toujours mettre un peu de fleur de sel et de poivre sur la tranche ou sur le bord de l'assiette et chaque convive assaisonnera à son goût, c'est bien mieux.

On conseille souvent aussi de laisser mariner le foie gras pendant une journée dans la liqueur ou le vin choisi : ça ne sert strictement à rien. Il vaut mieux mettre l'alcool directement dans la terrine avec le foie.

Pour 6/8 personnes :

Un beau foie gras de canard de 500 à 600 g
80 g d’écorces confites de citron (il s'agit bien de citron confit au sucre, pas au sel)
1/4 de cuil. à café de cacao amer en poudre
4 cuil. à soupe de Cointreau, ou de Cognac
Sel, poivre du moulin, muscade fraîchement râpée

Déveinez le foie gras après l'avoir laissé 30 min à température ambiante pour qu'il soit plus souple. Mettez ensuite les lobes dans un plat creux, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Détaillez les zestes confits en petits dés.

Choisissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Placez les plus petits lobes au fond. Remplissez-la en saupoudrant chaque couche de foie gras d'un très léger voile de cacao à travers une passoire fine. Alternez les lobes et les écorces de citron. Si vous avez fait plein de petits morceaux en déveinant, placez ceux-ci au centre et terminez par les gros lobes. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres pour ne pas laisser de poche d’air. Entre chaque couche, intercalez le Cointreau par petites cuillères à café par ci par là.

Allumez le four à 110°C (th 3/4). Faites cuire la terrine au bain marie jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson indique 39°C à cœur du foie gras. Non, pas plus ! Vous aurez un foie rosé, moelleux, et charnu. Cela prend environ 45 min à 1 h. Laissez ensuite le foie gras à température ambiante pendant 1 h.

Posez dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une planchette lestée d’un poids (par exemple une boîte de conserve, une brique de lait...) pour qu’il soit immergé dans la graisse. Placez au frais. Ôtez la planchette dès que la graisse est solidifiée, et égalisez-la avec une spatule.

Le cacao reste autour des lobes et donne un effet marbré.

J'aime bien présenter la terrine entière à table, et je le sers accompagné par exemple d'un chutney de figues ou d'une confiture d'oignons, et du bon pain au levain.

Et la graisse, je ne la jette surtout pas ! Des pommes de terre cuites dedans sont un pur bonheur.

Comments

[jacquelinepayre]

Recette excellente, elle est originale , et nous avons beaucoup apprécié le goût du citron confit dans le foie gras .



Pour moi cuisson au micro ondes , 2minutes 30 puissance 500 Watts.

Amicalement , merci Marie Claire .

[Magaly]

Bonjour Marie Claire,

merci pour cette recette, je l'ai testée, on s'est régalé! L'association est originale, les saveurs sont subtiles et très intéressantes, c'était délicieux. Je garde la recette dans mes tablettes!

Amicalement, Magaly

[giustiniani]

Bonjour, je vais tester cette recette aujourd'hui, je vous ferai part de mes appréciations.

J'ai une technique de cuisson simplissime et inratable pour obtenir un foie gras mi-cuit délicieux: je préchauffe mon four pendant 45 mn à 250° puis, je glisse ma terrine dans le four que j'éteint aussitôt. Je laisse mon foie à l'intérieur jusqu'à complet refroidissement, ensuite je le mets au réfrigérateur où je le laisse reposer au moins 3 jours avant de le consommer.

Sachant que mon foie cru pèse environ 400g.

Amicalement.

[MCduMieletduSel]

@Ali gâteau : faites vous offrir un thermomètre de cuisson, c'est très utile pour plein de choses !

@ Macaronette et Moum007, merci !

[moum007]

voilà une terrine très originale!

[Macaronette]

J'ai déjà testé le foie gras au cacao, mais avec les citrons confits j'avoue que ça me tente bien aussi.
Bises

[Ali Gâteau]

Merci beaucoup pour votre réponse rapide. Je ne possède pas de thermomètre (je débute c'est clair !), du coup je vais m'arranger autrement ;)

[MCduMieletduSel]

@ Ali Gâteau, merci. Oui, c'est un foie mi-cuit. Si vous voulez un foie plus cuit, prolongez la cuisson, jusqu'à ce que le thermomètre indique 55 °C pour un foie un peu rosé par endroits, 65°C pour un foie de couleur plus uniforme.

@ Maud et Pierre, merci.

[Ogon]

Elle m'a l'air sublime cette terrine. Un peu de fleur de sel et du poivre du moulin, et le tout sera parfait! Vivement noël!
Amitiés de Maud et Pierre

[Ali Gâteau]

Je me pose des questions sur la cuisson en terrine, votre foie est très rose par endroits, est-ce cela qu'on appelle mi-cuit ?
La plupart des recettes en terrine proposent ce type de cuisson, bain-marie pendant 45mn. Y a-t-il moyen de cuire en terrine, mais de cuire vraiment ?
Je débute, et merci pour votre blog tout entier :)

[M&M]

J'ai l'habitude de verser de l'eau bouillante dans le plat qui contiendra la terrine pour le bain-maire, pour que le foie gras soit tout de suite à bonne température.
Question importante : quelle est la meilleure alliance, pain de mie/foie gras ou pain au levain foie gras ?

[MissLN]

Je ne pourrais malheureusement tester cette recette , je dois régaler des personnes particulièrement réticents quant aux nouveautés. Il faudrait faire cette recette pour nous deux, pas facile, je pense!
Mais je retiens quand même l'idée.
Merci infiniment.

[choupette88]

Miam...ça sent déjà Noel chez toi !!
Bonne journée
bisous

[MCduMieletduSel]

Vika, tu me prends par les sentiments, là... oui, viens avec Saturnin, il apportera des bérêts, et du Jurançon... Ou alors c'est moi qui viens dans ta cave, avec quelques terrines sous le bras.

Rosa, Mireille, merci. J'ai goûté une fois les pralines au foie gras, ainsi que les macarons, mais j'avoue que je n'avais pas trouvé cela transcendant.

[vika]

C'est quand qu'on mange?
Si tu m'invites, j'apporte un "Vendanges tardives" d'Alsace, ou un Sauternes, ou un Saussignac de par chez moi, pour accompagner ton délicieux foie gras.
Bon j'arrive, y'a plus qu'à attendre le Saturnin...

[mireille]

Je connaissais les pralines au foie gras mais pas le foie gras avec citron confit et cacao
Miam...

[Saturnin Abadie?]

Je viens manger...

[Rosa]

Cette recette est très originale! Des saveurs magnifiques. Cette idée est merveilleuse.

Bises,

Rosa

[MCduMieletduSel]

Merci Axoulle et Neaira. Oui, le cacao (pas du chocolat !) très léger,1/4 de cuil. à café maximum, une pointe de couteau, quoi.

[Neaira]

le chocolat dans du foie gras c'est pas mal comme idée! par contre il doit falloir rester très léger sinon attention ... ^^

[axoulle]

c'est une magnifique terrine une grand bravo