Poisson en court-bouillon tropical

Si vous aimez que le poisson ait du caractère, ce plat d'influence asiatique est fait pour vous. Je me suis inspirée de recettes de la cuisine singapourienne. Curcuma, citronnelle, gingembre, échalotes, et une pointe de piment à doser selon sa tolérance. C'est prêt en moins de 20 minutes. On sert bien chaud sur un lit de riz thaï. Et on se régale.

Il s'agit réellement d'un "court" bouillon. C'est à dire qu'on ne va pas faire bouillir le poisson à grande eau, mais dans juste assez de liquide pour qu'il baigne, sans plus. On ne dilue pas les saveurs : on les concentre et l'infusion d'épices va parfumer la chair du poisson. Le mélange citronnelle, gingembre et curcuma, est une merveille. Les échalotes donnent de la fraîcheur. Les noix de cajou sont là pour ajouter une épaisseur, une "accroche", un peu de matérialité à la sauce. Le bouillon va aussi humecter le riz dans l'assiette en y insinuant ses petits morceaux. La pâte de crevettes et / ou le nuoc mam ajoutent ce je ne sais quoi qui donne une profondeur à la saveur, c'est la petite touche en plus, indéfinissable mais qui change tout.

Il se peut qu'il vous reste du bouillon, ne le jetez pas ! Au congélateur dans une barquette, il ressortira plus tard pour faire une autre sauce, ou allonger une soupe de poisson.

Pour 4 personnes :
600 g de filets de poisson à chair blanche, j'ai utilisé du merlu
8 échalotes
5 tranches de gingembre frais
4 piments rouges doux
1 petit piment séché (si vous aimez que ce soit piquant)
8 noix de cajou
1 cuil. à café de curcuma
2 tiges de citronnelle fendues dans la longueur
1 cuil. à café de pâte de crevettes (en épicerie asiatique, si vous n'en trouvez pas, ajoutez 1 cuillerée supplémentaire de nuoc mam)
Le jus d'un citron vert
2 cuil. à café de nuoc mam
1 brin de coriandre
1 cuil. à café de sucre
Sel

Coupez le poisson en portions individuelles, rincez-le, épongez-le dans un papier absorbant, salez-le, réservez.

Pelez les échalotes et le gingembre. Réduisez-les en purée grossière  avec les piments frais et sec, les noix de cajou, le curcuma et la pâte de crevettes dans un robot ou mieux dans un mortier.

Dans une large casserole, faites revenir à feu vif la pâte d'épices dans 2 cuil. à soupe d'huile, jusqu'à ce qu'elle exhale une bonne odeur. Mouillez ensuite avec 50 cl d'eau. Ajoutez la citronnelle, le jus de citron vert, le nuoc mam, le sucre. Portez à ébullition. Ne salez pas car le nuoc mam est déjà salé, et en général ça suffit. Portez à ébullition.

Ajoutez le poisson dans la casserole. Faites reprendre l'ébullition, puis baissez le feu au premier frémissement et laissez cuire à la limite de l'ébullition sans jamais l'atteindre, pendant 5 à 8 min environ, selon l'épaisseur de vos filets de poisson.

Parallèlement vous aurez fait cuire du riz thaï que vous aurez réparti dans les assiettes. Lorsque le poisson est cuit, posez-le sur le riz et arrosez du bouillon de cuisson qui est exquis (retirez d'abord les brins de citronnelle). Décorez d'une pousse de coriandre (oublié sur la photo), et fermez les yeux pour vous croire sous les cocotiers.

Bon voyage !

Comments

[dame ipanama]

ps : je ne l'ai pas appelée "tropical" parce que ce mot me fait plus penser à un court bouillon antillais ;)

[dame ipanama]

bonsoir, bonsoir,

Ca y est j'ai posté votre recette (et refaite une fois au passage pour faire gouter à mon fils).

Bonne fin de soirée :)

Ipanama

[dame ipanama]

Bonsoir,

Ca fait déjà 3 fois que je fais votre "petit bouillon Singapourien" et on ne s'en lasse pas à la maison! Merci pour la recette.

Le parfum et le gout sont fantastiques. Je rajoute juste quelques gousses d'ail à la pate et je laisse bouillotter 10 mn avant d'y mettre mon poisson pour concentrer encore plus les saveurs.



Puis je partager la recette sur mon blog, avec un lien vers vous bien sur ?

Bonne soirée marie-Claire :)

[Marie-Claire]

Merci ! Je suis contente que ça vous ait plu.

[nath]

je n'avais pas encore pris le temps de vous remercier pour cette recette : c'est un régal et le gewurtz l'accompagne parfaitement !

[Marie-Claire]

@ Nath : il faut un blanc qui tienne le coup face aux épices, par exemple un gewürztraminer d’Alsace, ou un blanc du Sud,(Corbières, vin de Corse... ) bien aromatique.

[Nath]

je tenterais bien cette recette ce week-end mais quel vin présenter pour l'accompagner ? merci

[Marie-Claire]

Merci de ta fidélité, Ariaga.

[Ariaga]

Une véritable alchimie des produits, toute en finesse, juste ce que j'aime dans la cuisine. Amitiés.

[Marie-Claire]

Merci ! Je suis contente que ça vous ait plu. c'est vrai qu'on peut broder un peu avec les épices, et varier les plaisirs !

[Pat]

J'ai fait cette recette hier.

Un peu aménagée car je n'avais plus de curcuma (remplacé par du piment doux en poudre et du curry).

C'était délicieux, "raffraichissant"!



Patrice

[manue]

Je suis très très fan de poisson alors il est clair que ta recette me mets carrément l'eau à la bouche avec ces belles saveurs!

bises

[Marie-Claire]

Chouette ! j'ai hâte de voir ça, j'adore ce genre de dialogue inter-culturel par la cuisine. En Bretagne, comme en Normandie à Dieppe ou à Cherbourg par exemple, on trouve depuis longtemps l'utilisation des épices dans les recettes locales, voyages au long cours oblige...

[Patrick Cadour]

Tiens, mon prochain billet, c'est quasiment la version bretonne de cette recette bien plus complète...

[cecile en balade]

très appétissant

bisous

[Luna]

Mais oui, une sauce de poisson fermenté, ça ajoute toujours une profondeur, indefinissable, mais indispensable.

[Marie-Claire]

@ Nad, merci d'avoir essayé !



@ Kim : c'est bon et c'est rapide à faire en plus.



@ Pat : oui, la citronnelle existe congelée (chez Picard ils en ont), et ça marche très bien.



@ Geneviève : vous pouvez prendre les piments rouges d'Espagne qu'on trouve dans les grandes et moyennes surfaces .



@ Miss LN : oui, ça change !

[la petite marott]

Je me suis inspiré de cette recette pour faire mon poisson chat au four, c'était délicieux.

Merci encore pour cette recette.

Nad

[Kim]

ohhhh! Vraiment une superbe recette que celle-ci. J'ai déjà fait quelque chose de similaire et ça m'avait bien plu. Je note et je ferai absolument!

[Pat]

Je note pour ce week-end :-)

@Geneviève: Pour la citronelle, même à Rennes j'arrive pas à en trouver de la fraîche...(pourtant y'a au moins 2 épiceries asiatiques).

A défaut, je l'achète congelée dans ces mêmes magasins.

[Geneviève]

Oh la la la ! Que cette recette me plait. Mais est-ce que je vais trouver de la citronnelle et des piments doux dans mon trou perdu ? Malheur demalheur !!!!!!!!

[MissLN]

En voilà une super bonne idée: je mange beaucoup de poisson, et cela va changer un peu du sempiternel court bouillon et de la papillotte.

Merci et bonne semaine

LN