Far aux pommes pour le goûter des écoliers
Quand j'étais moi même écolière, je ne comprenais pas pourquoi on appelait ce gâteau un phare, étant donné qu'il n'émettait aucune lumière et n'avait pas la forme de tour que ces édifices ont généralement. Mais non, un far, pas un phare, pauvre innocente. Pourtant, en Bretagne, les deux sont réputés. Je me souviens d'une pâtisserie à Saint-Malo, qui ne vendait que cela : des fars à tous les parfums : pruneaux, raisins secs... Moi j'aimais bien le nature. Et aujourd'hui je vous le propose aux pommes. Pomme pom pom pom.
Le far, donc, est à l'origine une bouillie de sarrasin, nourriture de base qu'on mangeait pratiquement à tous les repas depuis le néolithique. La bouillie, apparue dès la culture des céréales, est l'aliment phare du néolithique. (Oui, elle était facile, je sais, mais j'ai pas pu m'empêcher). La bouillie rustique de céréale fut magnifiée au fil des siècles, enrichie de beurre de lait et d'oeufs... et c'est ainsi qu'on se régale depuis dix mille ans.
On devrait d'ailleurs élever un monument à la bouillie. Elle est la mère de notre cuisine. La bouillie a d'abord engendré la galette et la crêpe, qui ne sont pas autre chose qu'une bouillie cuite sur une tuile plate. Et de la galette on est passé au pain : en faisant une galette un peu plus épaisse, cuite directement dans la cendre, ou sur une pierre chauffée, puis dans un four. C'était d'abord un pain plat, non levé. Un jour, à cause d'un oubli d'un morceau de pâte à galette dans un endroit chaud, le levain est né, et donc le premier pain. S'ensuivront toute la cohorte des brioches et pizzas... ce n'est pas rien tout de même.
La bouillie a également donné les pâtes alimentaires. Une bouillie faite d'une pâte plus consistante, coupée en petites parcelles et jetées dans l'eau bouillante. Vous ne le saviez peut-être pas, mais ça existait déjà chez les sumériens d'il y a quatre mille ans.
Mais la bouillie est aussi la mère d'un autre aliment aussi important que le pain : la bière. Oui, je parle d'aliment et non pas de boisson, car la bière, dans bien des civilisations, de la sumérienne à la germanique, est appelée "pain liquide". La bière est une bouillie fermentée, un pain qui se boit au lieu de se manger.
Le mot far, (on trouve aussi les formes fars ou farz) dérive du bas latin farsus, qui signifie "farce, hachis", et du latin farris, qui désignait un blé ordinaire, ou l'épeautre. On trouve des fars aussi dans le Poitou et le Limousin, qui ne sont pas tout à fait la même chose que la version bretonne : il s'agit tantôt d'une bouillie d'oeufs et de pain, avec de l'oseille et des épinards, enveloppée dans une feuille de chou, nouée et cuite dans le bouillon, ou d'une farce faite avec du blé noir. Là on rejoint quand même un peu le kig a farz breton, cuit au bouillon dans un torchon.
Revenons à notre goûter d'écolier. C'est bon, nourrissant, équilibré. Et délicieux. On le prépare avant la sortie de l'école et on le mange quand il est juste refroidi, à peine tiède. C'est là qu'il est meilleur, moelleux, onctueux. N'attendez pas le lendemain, sa fausse réputation d'étouffe-chrétien vient de vieux fars pas mangés la veille !
Pour 6 personnes :
3 belles pommes
3 œufs
100 g de sucre vanillé (sucre normal dans lequel on a oublié une gousse de vanille pendant 3 semaines)
50 cl de lait
125 g de farine
60 g de beurre demi-sel, (ou plus si vous êtes breton ou voulez le devenir)
S'il n'y a pas d'écoliers, (oui, on y a droit aussi) vous pouvez aussi ajouter 2 cuillères à soupe de calvados, ou plutôt de lambig, on est en Bretagne.
Allumez le four à 200°C (th 6/7). Beurrez généreusement de beurre demi-sel un plat en terre ou en porcelaine d'environ 22-25 cm. Pelez les pommes, coupez chacune en 8 quartiers, disposez-les dans le moule. Vous pouvez aussi les couper en lamelles ou en petits dés, moi j'aime bien quand il y a des gros quartiers de pomme, je trouve ça plus gourmand.
Battez les œufs avec le sucre, puis la farine. Versez le lait peu à peu et mélangez bien. La pâte obtenue est fluide. Versez-la sur les pommes dans le moule. Parsemez le beurre en parcelles à la surface.
Enfournez au milieu du four et laissez cuire 45 minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Laissez refroidir dans le moule.
Le far sera encore meilleur si vous préparez la pâte à l'avance et si vous la laissez reposer quelques heures à température ambiante. Sachez aussi qu'elle se garde crue au frigo pendant 3 ou 4 jours dans un récipient hermétique. Il faudra bien la remélanger avant de l'utiliser.
Pour faire un far aux pruneaux, remplacez les pommes par 300 g de pruneaux moelleux, et aux raisins par une poignée de raisins secs. Comme pour le clafoutis, la tradition dit qu'il ne faut pas dénoyauter les pruneaux. C'est pour qu'ils restent entiers. Mais faites comme vous voulez.
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